כיצד לשחוט כראוי עוף ולעבד את הפגר?

שחיטת עוף מתחילה בהכנה ומסתיימת בעיבוד. כל התהליך הזה דורש הקפדה על מספר כללים, אחרת הבשר המתקבל עלול להיות באיכות ירודה, למשל, עקב תהליכי ריקבון המתרחשים במעיים. אז איך מכינים ושוחטים עוף, ואז מסירים את נוצותיו ו... לשחוט את הפגר, נגלה עוד.

בחירת עופות והכנה לשחיטה

ראשית, יש צורך לבחור את העופות לשחיטה. חקלאי מנוסה יכול לקבוע לפי העין אילו תרנגולות מתאימות לשחיטה, אך מתחילים צריכים לבסס את בחירתם על משקל העוף - הוא צריך להיות לפחות 2-2.5 ק"ג. יש לתפוס עופות מתאימים מהלהקה ולהעבירם למתקן נפרד 24 שעות לפני השחיטה. יש להחזיק אותם לפי הכללים הבאים:

• כ-24 שעות לפני השחיטה, יש להאכיל את התרנגולות בסובין חיטה או קמח שיפון (כ-25% מהמזון העיקרי שלהן). לאחר מכן, יש לצום את התרנגולות. יש לציין כי חלק מהחקלאים משתמשים בשיטה נוספת להאצת העיכול בעופות: מתן תמיסת מלח גלאובר 2% 24 שעות לפני הצום.
• לפני השחיטה, אין להאכיל את התרנגולות במשך כ-18 שעות כדי לנקות את המעיים והקיבה שלהן.
• ספקו לתרנגולות צריכת נוזלים מספקת, שכן הדבר מסייע בניקוי מערכת העיכול שלהן, בעיכול פסולת מזון ובשימור מים בשרירים שלהן. יתר על כן, מניעת נוזלים לציפורים תוביל לירידה במשקל.

כדי לזרז עוד יותר את העיכול אצל תרנגולות, חלק מהחקלאים מכבים את האורות בלילה שלפני השחיטה. החושך מבלבל את גופם, מה שמאיץ את עיכול שאריות המזון. יש לשמור על קערות המים מלאות במהלך תקופה זו.

דרישות לאתר השחיטה

יש להכין את אזור השחיטה מראש. עליו לעמוד בקפדנות בתקני סניטריים והיגייניים. לשם כך ידרוש:

• לשטוף שולחנות, קירות ורצפות באמצעות אקונומיקה 2%;
• טפלו בכלים על ידי הרתחתם במשך כ-15 דקות;
• לחטא את מכונת הסרת הנוצות;
• לכבס את הבגדים המיוחדים שילבשו במהלך השחיטה (סינר וחלוק).

יש לנקות את המקום לפני ואחרי השחיטה.

חקלאים מנוסים מציידים את האזור בו נשחטים עופות בפריטים הבאים:

• ווים המחוברים לקיר כך שניתן לתלות עליהם תרנגולות;
• לוּחַ;
• סיר גדול;
• קונוס שחיטה;
• עם דלי או אגן;
• עם שקית צלופן או בד;
• כלים (גרזן, סכינים חדות, מזלגות לקיטור מעיים);
• מקרר עם מקפיא ומעשן לאחסון הבשר מאוחר יותר.

כמו כן, מומלץ להכין שפע של מים מראש כדי לשטוף את הפגרים המעובדים, כמו גם לניקוי הכלים, הכלים, השולחנות והקיר. תזדקקו גם למים חמים (בסביבות 90 מעלות צלזיוס) כדי לכוות את העופות לפני המריטה, במידת הצורך.

שיטות שחיטה

ישנן מספר טכניקות לשחיטת עוף, כאשר הבחירה בהן צריכה להיעשות בהתאם למשך הזמן בו יש לאחסן את הבשר. לדוגמה, אם הבשר לא יאוחסן זמן רב לפני הבישול, מגדלי עופות ממליצים על שיטה פשוטה יחסית: הסרת ראש העוף בעזרת סכין קצבים (גרזן). אם הבשר אמור להיות מאוחסן זמן רב, יש לבצע את השחיטה חיצונית. בואו נבחן כל טכניקה בנפרד.

הסרת ראש

השיטה הפופולרית ביותר כוללת הסרת ראש התרנגולת בעזרת קופיץ (גרזן). התרנגולת בדרך כלל מתה מיד, ולכן שיטה זו נחשבת הומנית למדי. ההליך פשוט, כך שכל חקלאי יכול להתמודד איתו. הנה מה שצריך לעשות:

1. הניחו את הציפור על גדם עץ והחזיקו אותה בחוזקה כדי למנוע ממנה לברוח. אם חסר לכם הניסיון הדרוש, תוכלו בתחילה לבקש מאדם אחר להחזיק את הציפור עבורכם.
2. הניף והכה את הסכין באמצע הצוואר. כדי להימנע מעינוי הציפור, חשוב מאוד לכרות את ראשה בפעם הראשונה.
3. אפילו בלי ראש, הציפור עלולה להתחיל להיאבק ולעווית. בשלב זה, חשוב לא לשחרר אותה.
4. לאחר כריתת הראש, תלו את העוף ברגליים על וו והניחו דלי מתחת לאיסוף הדם.

טכניקה זו מאפשרת לחתוך את ציפור דרך דרכי הנשימה, מה שגורם למוות מיידי מבלי שהציפור תרגיש כאב. עם זאת, לשיטה זו יש גם חיסרון: לא ניתן לאחסן בשר עוף למשך תקופות ארוכות, מכיוון שהחתכים הפתוחים בצוואר מאפשרים לחיידקים להיכנס ולגרום לו להתקלקל במהירות.

שיטה פנימית ("בפיצול")

שיטה זו כוללת הוצאת דם מהירה, וכתוצאה מכך מתקבל בשר איכותי בעל מראה שיווקי מעולה. השיטה כוללת שחיטת העוף דרך פתח יציאה, המבוצע לפי ההוראות הבאות:

1. היממו את הציפור במכה חזקה לראש באמצעות חפץ קהה וכבד. הליך זה חובה בעת שחיטת גזעי תרנגולות גדולים. אם שחיטת עופות קטנים, הימום הוא אופציונלי, אם כי ניתן לעשות זאת מסיבות הומניות.
2. השתמשו ביד שמאל כדי לתפוס את ראש הציפור ולאחר מכן סובבו את מקורה לכיוונכם, כלומר, לכיוון שממנו אתם מתכננים לשחוט אותה.
3. בתנועה חדה של יד ימין, הכניסו סכין ארוכה, צרה ומחודדת היטב למקור העוף, תוך ניתוק החיבור בין שני הוורידים - הצוואר והעוריד. ניתן לבצע את החתך באמצעות מספריים עם קצוות מחודדים.
4. משוך את המכשיר לכיוונך והזריק ימינה ומעט למטה כדי להגיע למוח הקטן הקדמי דרך הסדק הפלאטיני. מניפולציות פשוטות אלו ירפו את שרירי הציפור, יזרזו את הדימום ויקלו על מריטת הנוצות, מכיוון שהן לא ייצמדו בחוזקה לעור.
5. תלו את הציפור הפוך והניחו קערה מתחת כדי לאסוף את הדם שנותר.
6. לאחר הדימום, יש להכניס מקלון בד או צמר גפן למקור כדי לספוג את הדם שנותר.

שיטת השחיטה הפנימית גם אינה משמשת במקרים בהם התוצאה המיועדת היא בשר לאחסון לטווח ארוך.

שיטה חיצונית

חקלאים רבים משתמשים לעתים קרובות יותר בשיטת השחיטה החיצונית, במיוחד בעת שחיטת תרנגולות גדולות, כולל פטמים. שיטה זו מייצרת בשר ראוי לשיווק שניתן לאחסן אותו לאורך זמן. הסיבה לכך היא ששחיטה חיצונית דורשת רק חתכים קטנים, המונעים מחיידקים לחדור לעוף ולזהם את הבשר.

ראוי לציין כי שחיטה חיצונית של תרנגולות יכולה להתבצע באופן חד צדדי או דו צדדי. לכל שיטה ניואנסים משלה, לכן כדאי לשקול את שתי ההוראות.

שחיטה חד-צדדית בשיטה החיצונית מתבצעת בסדר הבא:

1. אחזו בצוואר הציפור ביד שמאל, קרוב יותר לראש.
2. קחו סכין חדה ביד ימין ובצעו חתך של 1.5-2 ס"מ. המיקום האופטימלי לחתך הוא 2 ס"מ מתחת לתנוך האוזן השמאלי. הכניסו את הסכין עמוק יותר כדי להגיע ולנתק את נתיבי זרימת הדם - כלי הדם הגולגולריים (ורידיים) והעורקיים (פנים ותרדמתיים).

השיטה הדו-צדדית מבוצעת לפי ההוראות הבאות:

1. ביד שמאל, אחזו בצוואר הציפור.
2. קחו סכין או מספריים ביד ימין ונקבו את עור העוף בנקודה שנמצאת 1 ס"מ מתחת לתנוך האוזן.
3. כוון את הלהב ימינה כדי לחתוך בו זמנית את עורקי התרדמה ואת ורידי הצוואר. זה מבטיח שהסכין תעבור דרכם. כדי לבצע את המניפולציות הנדרשות בתנועה אחת, הלהב חייב להיות חד לחלוטין. עומק החיתוך האופטימלי הוא עד 1.5 ס"מ.

ללא קשר לשיטת השחיטה החיצונית, לאחר ביצועה, מקום העבודה לא יוכתם בדם, מכיוון שאין כתמי דם.

יישום הקונוס

בבית, ניתן להשתמש במכשיר מיוחד בצורת חרוט העשוי ממתכת לשחיטת עופות. תלו אותו, ולאחר מכן הכניסו את ראש העוף דרך הפתח התחתון. מכשיר זה מחזיק את העוף בצורה בטוחה, ומונע ממנו לנפנף בכנפיו ולפצוע את עצמו. ניתן להניח דלי מתחת לאיסוף הדם לאחר השחיטה. ניתן לבצע את השחיטה באמצעות מספריים או סכין באמצעות אחת הטכניקות שתוארו לעיל.

מהו בעצם קונוס שחיטה לעופות? ניתן לראות זאת בבירור בסרטון הבא:

שיטות לקטיף עופות

לאחר שחיטת הציפור ודימומה, יש למרוט את הנוצות במהירות וביעילות. הליך זה הופך להיות קשה משמעותית אם הציפור התקררה. ניתן לבצע את המריטה באופן ידני או באמצעות מכשיר מיוחד.

שיטות ידניות

ישנן מספר שיטות להסרה ידנית של נוצות עוף:

• לאחר שהדם התנקז, הניחו את הפגר על קרש והתחילו למשש אותו. הזיזו לפי הסדר הבא: זנב, כנפיים, גב וחזה, צוואר ורגליים. כדי למנוע פגיעה בעור, תלו מספר קטן של נוצות בכל פעם.
• לאחר השחיטה, יש להניח את פגר העוף בדלי של מים רותחים למשך 30-40 שניות, לאחר מכן להעביר אותו לקערה ולהתחיל למשש. לא מומלץ להשרות את הפגר זמן רב יותר, מכיוון שהעור עלול להתבשל, מה שמקשה הרבה יותר על המריטה. יש להסיר נוצות ופלומה באותו אופן כמו מריטה קרה. כדי להקל על הסרת הנוצות, מומלץ למרוט אותן בכיוון צמיחת הנוצות. שיטה זו עדיפה לשימוש בעת שחיטת תרנגולות המיועדות לייצור ביצים. תרנגולות אלו בדרך כלל מבוגרות יותר, ולכן נוצותיהן מחוברות היטב.
  

  סוג זה של מישוש יפלוט ריח לא נעים, ולכן יש לבצע את ההליך בחוץ, לא בתוך הבית.

• הניחו את הציפור המסוננת במים חמים למשך 30 שניות, ולאחר מכן הכניסו אותה לשקית ניילון אטומה למשך 15 דקות. פעולה זו יוצרת אמבט אדים, המסייע להתרכך העור. לאחר מכן, הסירו את הנוצות בסדר שתואר לעיל. שיטה זו מפחיתה משמעותית את זמן המריטה.
• לאחר שהדם התנקז, עטפו את העוף בבד. הניחו מעליו מגהץ קיטור והפעילו את מצב הקיטור. חממו את פגר העוף באדים. הנקבוביות בעור ייפתחו, מה שיקל על הסרת הנוצות.

השיטות המפורטות מתאימות לעיבוד של לא יותר מ-2-3 עופות, שכן כל עוף לוקח כ-30 דקות. לשחיטה בקנה מידה גדול, יש להשתמש בשיטות מכניות.

שיטה מכנית

זה נעשה באמצעות מכשיר מיוחד, מברשת מסתובבת עם זיפי סיליקון. גוף החתול מוחזק קרוב אליו ומסובב בעדינות בזמן שהזיפים, או האצבעות, מסתובבים כדי להסיר את המוך.

תהליך המישוש לוקח זמן קצר, אך יש חיסרון אחד: הסרה מכנית של נוצות עלולה לפעמים לפגוע בעור. אם הציפור אינה נמכרת, הדבר לא יגרום לדאגה. עם זאת, אם הפגר מוכן למכירה, יש לנקוט משנה זהירות כדי למנוע פגיעה במראהו השיווקי.

סילוק הצואה הנותרת וחריכה

הליך זה נקרא "הוצאת גופת העוף". לשם כך, לחצו על בטנה של הציפור ובמקביל החליפו את מקלון הנייר בפיה כדי לספוג את קרישי הדם שנותרו. אם צואה מגיעה לרגלי העוף, שטפו אותן במים מבלי לגעת בגוף עצמו.

לאחר הטיפוח, יש לצרוב את העוף כדי להסיר את הנוצות הדקות. ניתן להשתמש במבער גז לשם כך. אם אין מבער כזה זמין, ניתן לעשות זאת על אש. יש לשפשף את העוף תחילה בקמח, שכן זה יעזור להסיר את הפיח מהעור מהר יותר. לאחר הסרת כל הנוצות, יש לשטוף את העוף. זה יגרום לו להפוך לוורוד.

עיבוד הפגר

לאחר שכל הנוצות הוסרו, הגיע הזמן לפרק את הפגר. הליך מורכב זה מבוצע לפי ההוראות הבאות:

1. קררו את פגר העוף במים קרים במשך 10 דקות. אחרת, הנימים יתמלאו בדם, מה שיגרום לפגר לקבל צבע כהה ולא נעים.
2. הניחו את בטן הציפור למעלה.
3. בצעו חתך מעגלי בקלאוקה, ולאחר מכן חתך אורכי גדול, שאצל ציפורים בוגרות וצעירות הוא בדרך כלל 4 ס"מ.
4. הסר את המעיים, החל מהמעיים והקלואקה. הסר את כיס המרה בזהירות רבה, אחרת הוא עלול להינזק. אם זה יקרה, המרה תתפשט בכל הפגר, ויהיה צורך לזרוק את הבשר, שכן טעמו יהיה מר.
5. מכל המעיים שהוסרו, יש להציל את הכבד, הלב והקיבה. יש לעשות זאת בזהירות ובלי לקרוע את הקיבה מקצה התריסריון. מומלץ להשליך את המעיים הנותרים או לתת אותם לחיות מחמד.
6. יש לשטוף את הלב והכבד ולהשתמש בהם למגוון מאכלים. יש לחתוך את הקיבה לשניים בעזרת סכין חדה, להסיר אבנים או זכוכית, לאחר מכן לשטוף, לצרוב במים רותחים ולהסיר את השכבה החיצונית. רק לאחר שלבים אלה ניתן להשתמש בהם בבישול.
7. בצעו חתך בצוואר כדי להוציא את קנה הנשימה והוושט. כמו כן, בצעו חור קטן ליד הגרון כדי להוציא את היבול.
8. לאחר הסרת האיברים הפנימיים, יש לשטוף היטב את הפגר ולייבש אותו בנגב.

לאחר העיבוד, הגיע הזמן לתת לבשר "להבשיל". יש לעשות זאת על ידי השארתו בטמפרטורת החדר למשך מספר שעות. אם יבשל לאחר תהליך זה, הוא יהיה עסיסי ובעל טעם.

אחסון בשר

אם אתם מתכננים לבשל את העוף תוך מספר שעות, תוכלו פשוט להעביר אותו למקרר. כדי למנוע מהבשר להתייבש במהלך זמן זה, הכניסו אותו לשקית ניילון או עטפו אותו בבד ספוג בחומץ או בחומץ תפוחים. היזהרו שהבד לא יתייבש. לאחסון לטווח ארוך יותר, תוכלו להשתמש בשיטות אחרות:

• קְפִיאָהבלעדיו, ניתן לאחסן עוף לא יותר מ-3 ימים. ניתן להקפיא את העוף כולו או לחתוך אותו לחתיכות, תוך הפרדת הכנפיים, הירכיים, שוקיים, חזה וגב. בחורף, ניתן לשמור את העוף בחוץ למשך 24 שעות, לאחר מכן לטבול אותו במים קרים ולהחזירו לאוויר הפתוח. יש לחזור על התהליך מספר פעמים, לאחר מכן לעטוף את העוף בנייר נקי ולאחסן במקום קריר.
  

  ניתן לשמור את הפגר במרתף, אך לא יותר מ-5 ימים. כדי למנוע ריקבון, יש לעטוף אותו במטלית נקייה ספוגה בחומץ.

• הַמלָחָהאם יש צורך לאחסן את הבשר למשך זמן רב, ניתן להמליח את העוף. לשם כך, הכינו תמיסת מלח והזריקו אותה לעוף דרך המקור בעזרת מזרק. לאחר מכן, קשרו את הצוואר ותלו את העוף הפוך. הניחו לו להמליח למשך 24 שעות, ולאחר מכן סננו את תמיסת המלח.
• עישון קרחותכים את הפגר לשניים ופוזים מעל מלח. נותנים לו לשבת 48 שעות, לאחר מכן מניחים משקולת מעל. יש להמשיך את הייבוש בין 3 ל-7 ימים. לאחר מכן שטפו את הפגר, ייבשו אותו במגבת ועישנו אותו במשך 2-3 ימים בעישון קר בטמפרטורה של 20 מעלות צלזיוס.
• עישון חםלשם כך, יש לשמור על טמפרטורת העישון על כ-80 מעלות צלזיוס במשך השעה הראשונה, ולאחר מכן להוריד אותה ל-40 מעלות צלזיוס. תהליך העישון נמשך 4 שעות. כדי להסיר משקעי פחמן ופיח, מומלץ לנגב את העוף במטלית או מגבת. עופות מעושנים מאוחסנים תלויים, כאשר טמפרטורת האוויר אינה עולה על 5 מעלות צלזיוס.

לכן, שחיטת עופות בבית אינה המשימה הקשה ביותר, מה שמקל למדי על תושבי הכפר והחקלאים להתרגל אליה. עם זאת, חשוב לעקוב אחר נהלי שחיטה ועיבוד נאותים כדי להבטיח בשר באיכות מעולה עם מצגת אטרקטיבית.

שאלות נפוצות