אחת המשימות החשובות ביותר בגידול חזירים ביתי היא לדעת כיצד לשחוט ולשחוט חזיר בצורה נכונה. התהליך מורכב, וכדי לקבל מוצר מהשורה הראשונה, חיוני להבין מספר ניואנסים. כמובן, חשוב באותה מידה להבין את נהלי השחיטה הנכונים ולפעול עליהם באופן עקבי.
מתי הגיע זמן השחיטה?
הגיל בו יש לשחוט חזיר הוא החלטה אישית, שכן מדובר בחזיר במשקל של כל דבר, החל מחזרזיר צעיר ועד למשקל של 100 ק"ג. באופן טבעי, ככל שהחזיר כבד יותר, כך הוא יניב יותר בשר. מגדלים מקצועיים משתמשים בסולם למצב גוף, מכיוון שהוא מאפשר להם לקבוע את האיזון האופטימלי בין משקל לאיכות. סולם זה מסווג חזירים כדלקמן: שומן (מעל 90 ק"ג), בייקון ובשר (משקל 38 עד 86 ק"ג) וחזיר.
ניתן לשחוט חזיר בכל עת של השנה. החורף נחשב לעונה הנוחה ביותר, במיוחד אם אין לכם מקפיא גדול, מכיוון שניתן לשחוט את הפגר ולאחסן אותו בחוץ. במידת הצורך, ניתן לשחוט חזירים גם בקיץ. במקרה זה, הזמן האופטימלי ביום הוא מוקדם בבוקר, לפני שמתחמם מדי וחרקים תוקפים.
אם יש רוח, עדיף לדחות את התהליך כדי למנוע חדירת אבק ולכלוך לבשר. אל תשחטו את הפגר בגשם, מכיוון שהבשר יירטב ויתקלקל. אזור מקורה נוח במיוחד.
תנאים אופטימליים לשחיטה
| גוֹרֵם | המלצות |
|---|---|
| טמפרטורת האוויר | מ-5°C- עד 15°C+ |
| לַחוּת | לא יותר מ-70% |
| זמני היום | 5:00-9:00 בבוקר |
| מֶזֶג אֲוִיר | אין משקעים או רוחות חזקות |
| תְאוּרָה | טבעי + תוספת (במידת הצורך) |
איזה חזיר ניתן לשחיטה?
חשוב במיוחד להיות מודעים למחזור הרבייה של בעל החיים - אין לשחוט חזיר במהלך הייחום, מכיוון שטעם הבשר מושפע מהשפעת הורמוני המין. הייחום מתרחש כל 18-24 ימים ונמשך יומיים. לאחר מכן, החזיר צריך להמתין 10 ימים נוספים.
ניתן להבחין בהתנהגותו של חזיר נסער. בעל החיים הופך חסר מנוחה, מתחכך בקירות ואוכל ללא תיאבון. איברי המין מתנפחים מעט ואדומים, והחזיר קופא בתנוחת כיסוי כשנוגעים בו בגב התחתון.
אם בעל החיים קיבל תרופות כלשהן (אנטיביוטיקה, תרופות נגד תולעים ותרופות נגד טפילים), חיוני להמתין את פרק הזמן המצוין בהוראות לתרופות לפני השחיטה.
התוויות נגד קריטיות לשחיטה
- ✓ חום או טמפרטורת גוף גבוהה
- ✓ סימנים גלויים של מחלות זיהומיות
- ✓ פציעות או חבורות אחרונות
- ✓ נטילת תרופות (מבלי להקפיד על תקופת הבידוד)
- ✓ הריון מאוחר
פעילויות הכנה
לפני השחיטה, נדרשים שני שלבי הכנה. נבחן כל אחד בנפרד.
הכנת החזיר
חודש לפני השחיטה הצפויה, כדאי להוציא מתזונה של חזיר מאכלים שפוגעים בטעם הבשר:
- תִירָס;
- סוּבִּין;
- פסולת דגים.
יש לכלול את הדברים הבאים בתזונה:
- פסולת חלב;
- חיטה;
- שְׂעוֹרָה.
מיד לפני שחיטת בעל חיים, יש לקחת בחשבון את הכללים החשובים הבאים:
- לנקות את החזיר בעזרת מברשת ולשטוף אותו במים חמים (נוח להשתמש בצינור גינה);
- האכלה האחרונה של החזיר צריכה להתבצע 12-18 שעות לפני השחיטה, אשר נחוצה לניקוי מלא של המעיים;
- 4 שעות לפני השחיטה, יש למנוע מהחזיר מים.
רשימת בדיקה לפני שחיטה
- ✓ בדיקת חום גוף (תקין: 38-40 מעלות צלזיוס)
- ✓ בדיקת העור לאיתור נזקים
- ✓ שליטה בתיאבון 24 שעות ביממה
- ✓ בדיקת התגובה לגירויים
- ✓ הערכת פעילות מוטורית
אמצעים אלה ננקטים כדי לשפר את טעם הבשר. יתר על כן, קל יותר לפתות בעל חיים רעב לצאת מהדיר שלו על ידי הצעת אוכל.
לפני השחיטה, מומלץ להזמין וטרינר לבדיקת בעל החיים ולהנפיק תעודת בריאות. תעודה זו תאשר את זכותו של החקלאי למכור את המוצר. היוצא מן הכלל הוא אם החזיר נשחט לשימוש עצמי.
חשוב לציין שבשר של זכרים לא מסורסים מכיל את ההורמון אנדרסטרון, אשר מייצר ריח לא נעים מאוד בעת בישול. מסיבה זו, הוא אינו נמכר באופן מסחרי.
הכנת האתר והכלים
בהתאם לשיטת השחיטה וחיתוך הפגר, תצטרכו:
- סכין חדה עם אורך להב של לפחות 15 ס"מ;
- מסור ידני;
- דלי של מים חמים נקיים;
- פטיש להמם את החיה;
- מיכל לאיסוף דם ומיכל נפרד לשאר חלקי הגוף;
- מבער גז או מבער;
- סֶרֶט.
משטח החיתוך צריך להיות עץ או בטון; ניתן גם להשתמש ביריעות פלסטיק. הימנעו מעבודה על משטח מתכת כדי למנוע קלקול הבשר. אם תחליטו לשחוט את הפגר בזמן שהוא תלוי, תצטרכו ווים.
שיטות שחיטה ודימום
לִפנֵי לִשְׁחוֹט מומלץ להמם את החזיר באמצעות מכת פטיש על המצח, כמה סנטימטרים מעל הגבות. פעולה זו תגרום לחיה לאבד את הכרתה, כך שלא תסבול, מה שיקל על החקלאי לשחוט אותה. חזירים במשקל 250-300 ק"ג מהומים באמצעות מכשיר התחשמלות לפני השחיטה.
הטבח עצמו מתבצע לרוב באחת משתי דרכים:
- דקירות סכין בלבשיטה זו נחשבת לקלה יותר. החזיר מונח על צידו הימני, וסכין מוחדרת לבית השחי בין הצלעות השלישית והרביעית, כשהוא אוחז ברגליו. לאחר מכן, הפגר מונח על צידו כדי לנקז את הדם. בהתאם למשקל החיה, ייתכן שכדאי לשכור עוזר אחד או יותר. שיטת שחיטה זו בדרך כלל אינה אידיאלית לאיכות הבשר - דם רב מצטבר באזור החזה, וניתן להסירו רק לאחר פתיחת הפגר. קשה להפריד את הקרישים שנוצרים מהבשר והצלעות.
- עם דקירות סכין בצוואר (עורק התרדמה ווריד הצוואר נחתכים). החזיר נחתך על צידו או תלוי ברגליו על מוט, וצווארו מנקב במהירות. נקודת הדקירה ממוקמת 2.5 ס"מ מהאוזן השמאלית לכיוון הגרון. אם בעל החיים אינו מהמם, נדרשים מספר עוזרים כדי להחזיק אותו יציב. הדם מתנקז לחלוטין דרך עורק התרדמה תוך מספר דקות. היתרון בשיטה זו הוא אובדן דם מינימלי. תהליך ניקוז הדם מהיר ויסודי הרבה יותר אם הפגר תלוי על מוט. לשם כך, קשרו את רגליו האחוריות של בעל החיים בחוט, זרקו אותו מעל ה מוט ומשכו אותו לכיוונכם כדי להרים את בעל החיים.
השוואה בין שיטות שחיטה
| קרִיטֶרִיוֹן | מכה ללב | מכה בצוואר |
|---|---|---|
| קצב הדימום | 8-12 דקות | 3-5 דקות |
| איכות הבשר | ממוצע (דם שיורי) | גָבוֹהַ |
| קושי ביצוע | קל יותר | דורש מיומנויות |
| הצורך בעוזרים | אדם אחד | 2-3 אנשים |
| סיכון לנזק לבשר | למעלה (קרישי דם) | מִינִימוּם |
לפיכך, שיטת דימום הפגר תלויה בשיטת השחיטה. בכל מקרה, זהו שלב חשוב, שכן הוא קובע את הטעם, ההופעה וחיי המדף של הפגר. כמובן, ככל שיישאר פחות דם בפגר, כך הבשר יהיה טעים יותר, רך יותר ואיכותי יותר.
דם הוא תוצר לוואי יקר ערך המשמש להכנת פודינגים ונקניקיות דם. כדי לאסוף אותו, יש להניח קערה נקייה מתחת לפגר. אם אין צורך להשתמש בדם, ניתן פשוט לשפוך אותו על הקרקע.
טכנולוגיית חיתוך סטנדרטית
רק לאחר הדימום הם מתחילים לשחוט את הפגר. ניתן לעשות זאת בקלות רבה על ידי תלייתו על מוט רוחב, אך אם אין כזה זמין, ניתן להשתמש במגש נמוך, קש או יריעת פלסטיק הפרושה על הקרקע.
התבנית הקלאסית לחיתוך פגר נראית כך:
עורו של בעל החיים נאחז בחוזקה בשכבת השומן, ומכיוון שגם הוא נמכר, אין להסירו. יש לחרוך את הזיפים בעזרת מבער או מבער גז, ולאחר מכן יש לגרד בזהירות את השכבה העליונה בעזרת קצה סכין. בואו נבחן שלב אחר שלב מה לעשות הלאה.
עֲרִיפַת רֹאשׁ
ראשית, עליך להסיר את הראש מהגופה. כך עושים זאת:
- בעזרת סכין, חתכו מאוזן לאוזן.
- יש לחתוך את חוליות הצוואר בעזרת מסור ידני (יש להסיר את הפרסות בעזרת אותו כלי).
ניתן גם לכרות את ראש החזיר בעזרת גרזן מחודד, כדי לא להתמודד עם חוליות הצוואר הקשות וצווארון השומן העבה.
לאחר שהראש מופרד, כדאי לחתוך אותו:
- חותכים ל-2 חלקים.
- הסר את הלסת והעיניים.
- חותכים את החוטם, האוזניים והלחיים.
- הסר בזהירות את המוח.
כמובן, אם תחליטו למכור את הראש בשלמותו, אין צורך לחתוך אותו.
אומץ
לאחר מכן, מתחילים להסיר את האיברים הפנימיים - הוצאת המעיים. יש צורך לחתוך את "הסינר" הבטן יחד עם השומן. יש לעשות זאת בזהירות, שכן איברים פנימיים פגומים עלולים לפגוע באיכות הבשר. ניתן להימנע מכך בדרך הבאה:
- בצעו חתך קטן בעזרת סכין באזור הקו הלבן של עצם החזה.
- הכניסו שתי אצבעות מידכם הפנויה לחתך, ודחו את המעיים והקיבה הרחק מאזור הבטן, המשיכו לחתוך את ה"סינר", תוך פיקוח מתמיד על אתר החתך. קו החתך עובר באמצע עצם החזה עד לצומת הצלעות.
- לפני הסרת הוושט, יש לקשור אותו כדי למנוע נשירת שאריות מזון. לאחר מכן, ניתן לחתוך בקלות את הוושט מעל חוסם העורקים המונח.
אמצעי בטיחות בעת הוצאת מעיים
- ✓ השתמשו רק בכלים חדים ומחוטאים
- ✓ עבודה עם כפפות וסינר
- ✓ יש להימנע ממגע של המעיים עם בשר
- ✓ הסרה מיידית של איברים פגועים
- ✓ ניטור שלמות כיס המרה
באופן כללי, יש להסיר איברים פנימיים לפי הסדר הבא:
- לב, ריאות וסרעפת.
- הקיבה יחד עם המעיים, הכבד וכיס המרה (האחרון מוסר בזהירות רבה, שכן הנזק הקל ביותר בו עלול לקלקל משמעותית את טעם הבשר עקב דליפת מרה).
- כל השומן הפנימי, הכליות ושלפוחית השתן (זהו איבר עדין מאוד ויש לאחוז אותו בחלקו העליון כדי למנוע ממנו להתפוצץ).
לשימוש קולינרי, שומרים רק את הכבד והלב; יש לחתוך את הלב לשניים ולנקות מכל קרישי דם. אם רוצים להשתמש במעיים, יש לנקות אותם משאריות מזון, לשטוף אותם היטב ולהמליח. את השאר ניתן לזרוק.
יש לנקות היטב את הפגר מלחות באמצעות מטלית נקייה. כדי למנוע קלקול מהיר של הבשר, אין לשטוף את הפגר.
עצמות
יש לחתוך את הפגר לשני חצאים לאורך עמוד השדרה בעזרת גרזן או מסור, ולאחר מכן לשמור אותו במקום קריר למשך 30-40 דקות כדי לאפשר לבשר לנוח ולהתקרר. רק לאחר מכן יש להתחיל לחתוך את החצאים לחתיכות.
נוח לחתוך בשר על מסגרת עץ בסדר הבא:
- הפרידו בזהירות את נתח הנייר - הבשר היקר והטעים ביותר, הממוקם לאורך עמוד השדרה.
- חותכים את חצי הפגר ל-3 חתכים:
- גב (סקרום, חזיר, רגל);
- קדמי (שכמות, כתף וחזה);
- בינוני (יש לחלק אותו גם לשני חלקים - חזה וירך).
- הפרידו את השומן והשומן. ניתן להסיר שכבות גדולות יותר של שומן מהמותן והנקניקים, אך לחלקים האחרים יש שכבות קטנות יותר.
ניתן לחתוך כל חתיכה גדולה של פגר לחתיכות קטנות יותר. לאחר הסרת העצמות, ניתן לחתוך את הבשר בנפרד כדי להסיר עודפי שומן וקרומים. לאחר מכן, נגבו בזהירות את כל החלקים ואחסנו במקרר.
אם שחטתם חזיר, יש צורך להוציא רק את האיברים הפנימיים מהגופה. לא שחטתם אותו, שכן הוא צלוי בשלמותו.
טיפים מועילים
בעת שחיטת חזיר, מגדלי חזירים חסרי ניסיון צריכים לשקול את ההמלצות הבאות:
- הכינו מראש את כל מה שתצטרכו לשחיטת החזיר, כולל מיכלים לחלקי הפגר ושולחן, כך שלא תוסחו את דעתכם במהלך התהליך.
- עליך לפעול בצורה ברורה וללא טרחה מיותרת. עדיף שלא יתערבו גורמים חיצוניים.
- אם אינך מצליח לחתוך את העצמות כראוי מבלי לנפץ אותן, הנח את הגרזן במקום הרצוי והכה בו בפטיש.
- בעת צריבה, יש להיזהר ביותר - יש להימנע מחשיפת אותו אזור ללהבה למשך זמן רב מדי. אזור הבטן של חזיר הוא עדין במיוחד. אם אתם מתכננים להסיר את העור, צריבה אינה הכרחית.
דפוסי חיתוך פופולריים במדינות שונות
ישנן שיטות שונות לחיתוך פגר, אך הפופולריות ביותר הן השיטות האמריקאיות, הגרמניות, הרוסיות (מוסקבאיות) והאנגליות. הן נראות כך:
אֲמֶרִיקָאִי
שחיטה כרוכה בחיתוך הפגר לשני חצאים, כל אחד מחולק לשישה חלקים:
- החלק האחורי (הפילה לא מופרד).
- ראש עם חלק צוואר.
- להב הכתף.
- חזיר קדמי.
- חזיר אחורי (לא מופרד מהרגליים).
- דַד.
גֶרמָנִיָת
תהליך החיתוך דומה, אך כל חצי מהגופה מחולק ל-8 חתיכות. כך מתקבלות 16 חתיכות בשר מסוגים שונים:
- כיתה א' – גב חזיר, נתח ירך וחלק צלעות;
- כיתה ב' – שרירי חזה קדמיים, שרירי חזה ושרירי חוליה קדמיים;
- כיתה ג' - בשר בטן;
- כיתה ד' - ראש ורגליים תחתונות.
אַנגְלִית
זה כרוך בחלוקת הפגר ל-4 חלקים גדולים:
- רֹאשׁ;
- החלק הקדמי (עצם החזה וכתף);
- החלק האמצעי (גב וצלעות);
- חלק אחורי (חזיר).
לאחר מכן, כל חלק מחולק לחתיכות קטנות יותר. לדוגמה, כדי לחתוך את הגב, צריך לחתוך את החזיר, ולהשאיר את הישבן - קצה הגב. את הרגליים, בתורן, ניתן לחלק למספר חלקים בהתאם למטרה המיועדת.
רוּסִי
התוכנית דומה לזו הגרמנית - חצאי הפגר מחולקים ל-8 חלקים:
- חזירים;
- חלק אחורי;
- ראש וצוואר;
- האזור שבין הצוואר לשכמות;
- שכמות;
- דַד;
- החלקים האמצעיים של הרגליים והרגליים עצמן.
כל חקלאי חזירים בוחר לעצמו את תוכנית חיתוך הפגר המתאימה ביותר.
תפוקת בשר נטו
משקלו של חזיר חי לאחר חיתוך הפגר מופחת עקב:
- מְדַמֵם;
- קְרָבַיִם;
- הסרת מפרקים ועצמות;
- הפרדת גידים וסרט.
גורמים המשפיעים על תפוקת הבשר
| גוֹרֵם | השפעה על התפוקה |
|---|---|
| גֶזַע | ±5-7% |
| גִיל | ±3-5% |
| הַאֲכָלָה | ±4-6% |
| טכניקת שחיטה | ±2-3% |
| הסמכת החותך | ±3-4% |
מה שנותר לאחר הליכים אלה נחשב לתפוקת חזיר. ניתן לחשב אותה מראש כאחוז בהתבסס על גזע החזיר, גילו ומיומנותו של הקצב. בממוצע, התפוקה היא 60-70%, אך יכולה להגיע ל-80%.
חלקי פגר חזיר ושימושיהם
אם פגר חזיר נחתך לחתיכות למכירה, חשוב להבין אילו חלקים הם הטעימים ביותר, היכן הם ממוקמים ולמה הם משמשים. זה יעזור לשמר את כל החלקים היקרים של הבשר במצב שיווקי תקין.
| חלק מהגופה | איך הם משתמשים בזה? |
| גב הפגר - עכוז, חזיר ופרק כף היד | החלק הראשון משמש לצלייה, והחזיר משמש לששליק. החלק התחתון, השוק, הוא הבשר הכי פחות יקר, מכיוון שהוא קשה ובעל ורידים כבדים. הוא מתאים להכנת בשר ג'לי. |
| קדמי - עצם הכתף, בשר הכתף והצוואר | שרירי צוואר החזיר כמעט ולא משמשים בעודו חי, מה שהופך את הבשר לרך במיוחד. לעומת זאת, הכתף היא נתח קשה יותר ודורשת בישול ארוך וזהיר יותר. |
| פלג גוף עליון - פילה, מותן ומותן (גב) | ניתן להשתמש בנתח הראשון להכנת כל מנה, מכיוון שהבשר הוא הרך ביותר. לרוב מכינים ממנו צלעות ואסקלופ. עצם הסלע משמשת לצלעות, קבבים וסטייקים. ניתן לעשן, לייבש או לאפות את הפחמתי לאחר אידוי. |
| חיתוך בטן - חזה, צפק ובטן. | בריסקט מעושן או מטוגן לעתים קרובות. בשר צד משמש להכנת רולדות טעימות. בטן חזיר מטוגנת או אפויה בדרך כלל. |
| רֹאשׁ | הוא מחולק לחלקים. הלשון משמשת להכנת בשר ג'לי, והמוח משמש להכנת מעדן טעים. הלחיים משמשות לבייקון. החלקים הנותרים, כולל האוזניים, משמשים להכנת בשר ג'לי. |
החלקים הטעימים ביותר עוברים לאורך עמוד השדרה של הפגר, וככל שהם קרובים יותר לזנב, כך הם עסיסיים יותר.
וידאו: איך לחתוך חזיר בצורה נכונה
לאחר צפייה בסרטון, תקבלו שיעור ויזואלי כיצד לשחוט חזיר בצורה נכונה ורווחית:
בדרך כלל, שחיטת פגר אורכת לפחות שלוש שעות, אך עבור חקלאי חסר ניסיון זה יכול לקחת יותר זמן. כדי להימנע מטעויות, עדיף לבקש עזרה מאיש מקצוע במידת האפשר. בהדרגה, תוכלו לצבור ניסיון ולשכלל את כל ההליכים בעצמכם.