אילו סוגי חלב קיימים: זנים ומאפיינים

כיום, רוב האנשים קונים חלב לא מפרות, אלא מסופרמרקטים. קונים רבים אינם יודעים את ההבדל בין חלב קנוי לחלב טרי, עד כמה הוא בריא, ואילו סוגים קיימים. בואו נחקור את סוגי החלב השונים ואת המינוח המופיע על האריזה.

חלב טבעי

הטעם וההרכב של חלב המיוצר על ידי פרות מושפעים מהעונה, הגזע, המזון, הבריאות ומצב הרוח של בעלי החיים. חלב טבעי, טרי, מאופיין בתכולת שומן גבוהה ובצפיפות. מוצר מזין זה הוא בריא וטעים ביותר, אך הוא רגיש לחיידקי חומצה לקטית, ולכן הוא מתקלקל מהר מאוד - הוא הופך לחמוץ.

חלב טבעי מגיע ב:

• מְזוּוָג. זהו השם שניתן לחלב טרי, טרי שנחלב, לא מטופל. חלב טרי חם ועדיין שומר על טמפרטורת הפרה.
• כֹּל. זהו השם שניתן לחלב שלא עבר שום טיפול מלאכותי מלבד חום. מבנהו, הרכבו ותכולת השומן שלו נותרו ללא שינוי. חלב מלא מכיל 8-9.5% שומן. חיי המדף שלו קצרים - הוא מחמיץ תוך 24 שעות.

פעם, רק ילדים יכלו לשתות חלב פרה - רק גופם ייצר לקטוז, האנזים הדרוש לפירוק חלב. מדענים מאמינים שמאוחר יותר, עקב מוטציה גנטית, גם מבוגרים רכשו יכולת זו.

חלב מלא וחלב גולמי הוא בעל סגולות ריפוי. הוא יקר. אבל מכירתו ללא תהליך אסורה באופן רשמי. חלב שלא עבר שום עיבוד - הרתחה, פסטור או עיקור - עלול להיות מזוהם בברוצלוזיס או לוקמיה.

כדי להימנע מהידבקות במחלות זיהומיות, אל תקנו חלב ממוכרים פרטיים בשווקים ספונטניים.

סוגי חלב בהתאם לעיבוד

שיטת העיבוד משפיעה על הערך התזונתי של החלב ואף על טעמו. מטרות תעשיית החלב בייצור חלב הן:

• לשמר את מקסימום החומרים המזינים;
• להרוס מיקרואורגניזמים פתוגניים;
• ליצור מוצרים בעלי חיי מדף ארוכים.

מפוסטר

פסטור כרוך בטיפול בחום של חלב בטמפרטורות מתחת ל-100 מעלות צלזיוס. בבית, חלב פשוט מבושל ל-100 מעלות צלזיוס, מה שהורס ויטמינים וחומרים מזינים רבים. פסטור מפחית אובדן תזונתי על ידי הריגת חיידקים. לאחר טיפול בחום, החלב מקורר ונארז. חלב מפוסטר, המאוחסן בקירור, שומר על טעמו במשך 5 ימים.

הפתוגנים העמידים ביותר הם אלו הגורמים לשחפת. כדי להשמידם, יש לחמם את החלב ל-80-90 מעלות צלזיוס.

מספר שיטות פסטור משמשות בתעשייה:

• טמפרטורה נמוכה – חומר הגלם מחומם ל-76 מעלות צלזיוס.
• טמפרטורה גבוהה - עד 77-100 מעלות צלזיוס.

ניתן לבדוק את הטבעיות של מוצר מפוסטר על ידי תסיסתו. חלב מדולל בכימיקלים אינו תואם חיידקי חומצה לקטית - לא ניתן לייצר ממנו קפיר או יוגורט.

סוגי הפסטור בהתאם למשך וטמפרטורת החימום מוצגים בטבלה 1.

טבלה 1

פסטור שומר על יותר חומרים מזינים מאשר בישול ועיקור. היתרון של פסטור הוא שהחלב יכול להיקרש. החיסרון הוא חיי המדף הקצרים שלו. במיכל סגור, הוא מחזיק מעמד 4-15 ימים.

מְעוּקָר

עיקור חלב הוא טיפול בחום המשמיד לחלוטין מיקרואורגניזמים, פטריות, נבגים ואנזימים. חלב מעוקר ניתן לאחסן עד שישה חודשים ללא תוספת חומרים משמרים.

בבית, עיקור מתבצע במיכל מלא במים. חלב מוכנס למיכל ומרתיחים אותו במשך 30 דקות. עיקור תעשייתי משתמש בשתי שיטות:

• שלב יחיד. טמפרטורת החימום היא 115-120 מעלות צלזיוס. זמן העיבוד הוא 15-30 דקות. לאחר מכן, חומרי הגלם מועברים לתא ואקום ואז נארזים.
• דו-שלבי. שיטה זו מגבירה את סטריליות המוצר. טיפול זה מוביל לשינויים עמוקים בהרכב ובמבנה החלב. ראשית, חומר הגלם עובר עיקור למשך מספר שניות בטמפרטורה של 130-150 מעלות צלזיוס. השלב השני כולל טיפול של 15-20 דקות בטמפרטורה של -115-120 מעלות צלזיוס.

יתרונות הסטריליזציה:

• חיטוי מלא של המוצר;
• עמידות גבוהה לחיידקי חומצה לקטית;
• יש לו חיי מדף ארוכים והוא קל להובלה.

עיקור גורם לשינויים ברכיבים. קזאין יכול לעמוד בטמפרטורות של עד 140 מעלות צלזיוס, אך לקטוז נהרס בחום כזה, ויוצר לקטולוז.

אולטרה-פסטור

אולטרה-פסטור נקרא לעתים קרובות פסטור אספטי. שיטה זו כוללת טיפול בחלב גולמי בטמפרטורות גבוהות במיוחד. זמן החשיפה הוא 3-4 שניות בלבד. הטמפרטורה היא 135-145 מעלות צלזיוס. לאחר מכן המוצר מקורר מיד ל-4-5 מעלות צלזיוס ונמזג לשקיות אספטיות. יתרונות האולטרה-פסטור:

• השמדת כל המיקרואורגניזמים והנבגים שלהם;
• שימור של חלק משמעותי מחלבון החלב;
• שימור גבוה של הרכב ויטמינים ומינרלים;
• חיי מדף ארוכים - 6-8 שבועות;

חלב שעבר מפוסטר אולטרה ניתן לאחסן בטמפרטורת החדר ואינו דורש הרתחה לפני הצריכה. מכיוון שכל החיידקים - מזיקים ומועילים כאחד - נהרגים, הוא אינו מתקלקל גם לאחר הפתיחה. אם חלב שעבר מפוסטר אולטרה מתקלקל, הוא הופך למר עקב חמצון שומן החלב. חלבוני החלב מתכלים, נרקבים והמוצר הופך לעופש.

אי אפשר להכין גבינת קוטג' או חלב חמוץ מחלב UP, אבל אפשר להכין יוגורט אם יש לכם תרבית סטרטר מיוחדת.

גהי

חלב אפוי מיוצר על ידי חימום חלב גולמי ל-85 מעלות צלזיוס והחזקתו למשך חצי שעה. שיטה נוספת היא חימום ל-105 מעלות צלזיוס והחזקתו למשך 15 דקות. חלב אפוי הוא מוצר טעים בעל טעם אגוזי. לחלב אפוי צבע עשיר וקרמי. במהלך העיבוד מתרחשים שינויים משמעותיים בהרכב החלב:

• חלבונים נהרסים כמעט לחלוטין;
• ויטמינים נהרסים;
• שבר המסה של השומנים עולה.

כאשר מחממים חלב, פתוגנים של שחפת לא מתים!

טכנולוגיות חדשות

לשיטות עיבוד מסורתיות יש חסרונות, ולכן מדענים מחפשים כל הזמן טכנולוגיות חדשות לתעשיית המזון. כיום, מפותחות אפשרויות חדשות לעיבוד חלב:

• אוּלְטרָה סָגוֹל. חומר הגלם מטופל בקרינה אולטרה סגולה, ויוצר שכבה חלבית אטומה ובעובי מבוקר. ההקרנה מתרחשת בטווח של 165-185 ננומטר, ומייצרת עובי שכבה של 80-120 מיקרומטר. טכנולוגיה זו מנצלת את יכולתו של אור אולטרה סגול להרוס את ה-DNA של מיקרואורגניזמים, מה שמקשה עליהם להתרבות. כיום התעשייה מייצרת מכשירי סטריליזציה של אור CCM, בהם ניתן להשתמש בחוות בעלי חיים.
• אינפרא אדום. התעשייה מייצרת מכשירי פיסטור אינפרא אדום המשמשים לפיסטור חלב מפרות עם דלקת בשד. חלב זה אינו מתאים לצריכה אנושית, אך ניתן להשתמש בו להאכלת עגלים. ישנן שלוש קבוצות של מכשירים: עד 300, 500-1500, ו-2000-5000 ליטר/שעה.

סוגי חלב בהתאם לסטנדרטיזציה ותכולת השומן

תעשיית המזון לא רק אורזת את החלב הגולמי שהיא מקבלת; הוא גם עובר עיבוד מיוחד. הרכב החלב, טעמו, ערכו התזונתי, חיי המדף ומאפיינים נוספים תלויים בשיטת העיבוד בה נעשה שימוש. בואו נבחן מקרוב את סוגי החלב המיוצרים על ידי תעשיית החלב.

מנורמל

סטנדרטיזציה של חלב כרוכה בהתאמת תכולת השומן והחומר היבש של חומר הגלם. במקביל, היא מגדילה את חיי המדף של המוצר.

חלב מתוקנן מתקבל מחלב מלא. המוצר מופרד למרכיביו: חלב רזה ושומן. כדי להשיג את תכולת השומן הרצויה, מוסיפים שמנת מחלב מלא לחלב הרזה.

תקני GOST קובעים שתכולת השומן בחלב מתוקנן לא תעלה על 3.5%. לחלב מתוקנן חיי מדף של 7-10 ימים. בניגוד לחלב מלא, חלב מתוקנן מכיל פחות שומן ומכיל פחות משמעותית יסודות קורט וויטמינים. עם זאת, הוא מכיל ויטמינים B ו-H, אשלגן, סידן וזרחן - אם כי בכמויות קטנות יותר מחלב מלא.

כל שלב סטנדרטיזציה דורש ציוד ספציפי. שמנת מופרדת מחלב מלא - חלק ממנה מוסר, בעוד שהשאר מעורבב עם חלב רזה כדי להשיג את תכולת השומן הרצויה. היתרון של חלב סטנדרטי הוא היכולת להשיג את תכולת השומן הרצויה.

מְשׁוּחזָר

זהו משקה העשוי מחלב מרוכז ומים. משתמשים באבקה יבשה או חלב מרוכז. חלב משוחזר דומה לחלב סטנדרטי בהרכבו ובתכולת הקלוריות, אך הוא מציע מעט יתרונות בריאותיים, שכן תהליך הייבוש הורס את תכונותיו המועילות.

תהליך ההכנה מחלב יבש נראה כך:

1. האבקה היבשה מדוללת במים חמים.
2. לאחר מספר שעות, הצפיפות והצמיגות של המוצר חוזרים למצבו הרגיל. לא מוסיפים למשקה תוספים או חומרים משמרים.
3. תערובת החלב המתקבלת עוברת מטוהרה, טיפול בחום וארוזה.

בעבר, מוצר העשוי מאבקת חלב יבש נמכר כ"חלב". בעקבות כניסתו של חוק פדרלי מס' 88 - "תקנות טכניות לחלב ומוצרי חלב", מוצרים כאלה עברו לשם "משקאות חלב". מונח זה חל כעת על כל המוצרים המיוצרים על ידי ערבוב מים עם חלב מרוכז או מרוכז, או אבקת חלב מלא/דל שומן.

מְעוּרָב

זוהי פשרה בין חלב משוחזר לחלב סטנדרטי. הוא עשוי משני המוצרים. חלב משוחזר נחות בערכו הביולוגי בהשוואה למקבילו הסטנדרטי. "משקאות חלב" מופיעים בדרך כלל על מדפי החנויות בחורף, כאשר חלב מלא נמצא במחסור.

נִבחָר

חלב מובחר מאופיין באיכותו הגבוהה ביותר. יש לו ערך תזונתי גבוה, שכן הוא עשוי מחומרי הגלם המשובחים ביותר. הוא אינו עובר עיקור או הפרדה. מוצר זה עובר רק פיסטור, מה ששומר על רוב תכונותיו המועילות.

בניגוד לייצור חלב רגיל, חלב מובחר אינו מאפשר ערבוב של סוגים שונים של חומרי גלם. נעשה שימוש רק בחלב בעל תכונות משופרות, שמקורו בדרך כלל בחקלאים ספציפיים. חלב מובחר אינו עובר סטנדרטיזציה או מעורבב עם חלב רזה - תכולת השומן שלו נשארת ברמה הטבעית שלה.

חלב נבחר עשוי להיות בעל תכולת שומן שונה לכל אצווה, כפי שמצוין על האריזה. למוצר זה חיי מדף ארוכים יותר מכיוון שהוא עשוי מחומרי גלם איכותיים במיוחד עם תכולה מיקרוביאלית מופחתת. חלב נבחר עדיף משמעותית על חלב רגיל. הוא הכרחי במזון לתינוקות והוא פופולרי גם בקרב אלו המחפשים מוצרים טבעיים.

סוגים אחרים של חלב

תעשיית החלב, השואפת לענות על דרישות ודרישות הצרכנים, מייצרת סוגים שונים של חלב בעלי תכונות ייחודיות. מוצרים אלה מיועדים לקהלי יעד ספציפיים או נוצרים למטרות תזונתיות ספציפיות.

הומוגני

אם משאירים חלב שעבר לעמוד, שמנת תצטבר מעל לאחר זמן מה. ככל שהחלב שומני יותר, כך השכבה עבה יותר. שומן חלב נוצר על ידי כדוריות קטנות. בייצור מוצרי חלב, החלב עובר הומוגניזציה - דחיסה, ריסוק כדוריות השומן. לאחר העיבוד, שומן החלב מתפזר באופן שווה בכל החלב.

יתרונות ההומוגניזציה:

• טעם חלב משופר;
• העיכול פשוט יותר.

תושבי ערים רגילים לחלב בעל מרקם אחיד. הם נוטים יותר להיזהר מתהליך היווצרות הקרם.

משולב מחדש

מוצר זה עשוי ממגוון מרכיבים - שומן חלב, חומר יבש, שמנת וחלב מרוכז. ניתן להכין אותו מרכיבים זולים ואיכותיים, או מתחליפים לא בטוחים. אם אתם רואים את התווית "recombined" על האריזה, עדיף להניח אותה בצד ולבחור חלב המסומן "standardized".

כדי לקבוע אם חלב קנוי מכיל אבקה, טעמו אותו. טעם מלאכותי, תחליפי, יצביע על נוכחות אבקה. חלב מלאכותי נמצא בשפע במיוחד במהלך עונת החורף. קראו את התוויות שעל האריזה לפני רכישת חלב.

ללא לקטוז

לקטוז הוא פחמימה דו-סוכרית. בחלב נטול לקטוז, גלוקוז וגלקטוז מחליפים את הלקטוז. חלב זה קל לעיכול. בתכונות אחרות, הוא דומה לחלב טבעי. הוא שומר על טעמו ועל ערכו התזונתי. הוא עשיר בחלבון, סידן, זרחן, אשלגן וויטמינים.

חֶלְבּוֹן

זוהי תערובת חלב מותסס העשויה מגבינת קוטג' וחלב חמאה. חלב חמאה הוא חלב רזה המתקבל מחביצת חמאה. חלב חלבון הוא מוצר מרפא המשמש לטיפול ומניעה של מחלות במערכת העיכול. הוא ניתן גם לתינוקות.

חלב חלבון עשיר בויטמינים B, C, H, D ו-PP. הוא מכיל גם כולין, ברזל, סלניום, מוליבדן, סידן, אשלגן ותרכובות טבעיות אחרות החיוניות לגוף. תכולת הקלוריות של חלב חלבון היא 52 קלוריות לכל 100 מ"ל.

מועשר בוויטמינים

חלב מועשר מיוצר מחלב מלא סטנדרטי. ויטמינים מלאכותיים מוסיפים לחלב טבעי ביחס מסוים. חלב מועשר בקומפלקס חלב-ויטמינים דומה לחלב מלא בהרכבו, בתכונות האורגנולפטיות ובתכונות הפיזיקוכימיות.

חלב מועשר מכיל 10 מ"ג ויטמין C לכל 100 מ"ל. תהליך הייצור של חלב מועשר דומה לזה של חלב מפוסטר. כדי להפחית את אובדן ויטמין C, הוא מוסיף לחלב לאחר הפסטור.

קָפוּא

הקפאה משמשת לאחסון חלב לטווח ארוך. אם חלב מוקפא באיטיות - לטמפרטורה של -10°C - חלבון החלב נהרס חלקית. הקפאה מהירה בטמפרטורה של -22°C עדיפה.

הקפאה מפחיתה את מספר המיקרואורגניזמים, מה שהופך את החלב לבטוח יותר, אך אינה הורסת לחלוטין את המיקרופלורה.

הקפאת חלב מחדש בלתי אפשרית - הוא מאבד לחלוטין את תכונותיו והופך למשקה חסר תועלת.

בתעשייה, הקפאה משמשת לאחסון מוצרים מרוכזים. חלב מפוסטר, חלב הומוגני וחלב מרוכז נארזים ומוקפאים. הקפאה מאריכה את חיי המדף של המוצר ומפחיתה את עלויות ההובלה.

תכולת השומן של חלב

כל חבילת חלב מציינת את תכולת השומן שלה, מה שמאפשר לכל לקוח לבחור מוצר שעונה על צרכיו:

• דל שומן (ללא שומן). תכולת השומן שלו אינה בהכרח 0%. מותרת תכולת שומן של עד 1%. תכולת שומן זו מועדפת על ידי אנשים שאסור להם לאכול חלב מלא מסיבות בריאותיות. סוג חלב זה הוא הדרך היחידה ליהנות מחלב חלב.
• דַל שׁוּמָן. תכולת שומן: 1-2%. היצרנים טוענים שהמוצר הפופולרי ביותר הוא 1.5% שומן. יש לו טעם טוב והוא עדין לגזרה ולגוף.
• תכולת שומן 3.5%. זוהי תכולת השומן הממוצעת של חלב ביתי, המשמשת כמדריך בבחירת חלב בשקיות.
• יותר מ-4.5%. חלב זה עשיר למדי. אם הוא נמכר בחנות, סביר להניח שהוא עשיר באופן מלאכותי - הוא הווסף בשומן חלב רזה. אבל באזורים כפריים, אפשר למצוא חלב טבעי עם תכולת שומן דומה. ישנם גזעים מסוימים, למשל, פרות ג'רזי, המייצרים חלב עם תכולת שומן של עד 8%. חלב זה מסייע בהנקת חולים כאשר נדרשת תזונה משופרת.

איזה סוג חלב הכי טוב?

קל לנחש שחלב ביתי, שנחלב מפרה בריאה, מדורג במקום הראשון בדירוג החלב הבריא ביותר. אם חלב ביתי נרכש בשוק, אל תשתו אותו ללא בישול - הוא עלול להכיל זיהומים, וירוסים וחיידקים פתוגניים.

אם אתם קונים חלב בחנות, האפשרות הטובה ביותר היא חלב מפוסטר. הוא בריא יותר מסוגי חלב אחרים. עם זאת, לחלב מפוסטר יש חיי מדף של 5-7 ימים בלבד. לכן, אלו שקונים בסופרמרקטים במשך שבוע עדיף לקנות חלב מפוסטר במיוחד.

לחלב מעוקר יש את חיי המדף הארוכים ביותר - עד שישה חודשים. עם זאת, הוא אינו מזין כמו חלב מפוסטר. עדיף להשתמש בו רק במקרים קיצוניים - למשל, בעת נסיעה. חלב משוחזר, העשוי מתרכיזים, הוא הכי פחות מזין.

חלב מובחר הוא בעל ערך רב - זהו מוצר פרימיום. עם זאת, אל תצפו שחלב מועשר יהיה מועיל במיוחד.

בקצרה על הרכב החלב

מבחינת צריכה, חלב פרה מדורג בהרבה מעל חלב אחר, כמו חלב סוסה, חלב עיזים וחלב תאו. מוצר זה מורכב מ-85-90% מים. 10-15% הנותרים הם חומר יבש, שהרכבו קובע את הערך התזונתי והטעם של החלב. הרכב החלב מוצג בטבלה 2.

טבלה 2

אם אדם אלרגי לאלפא-1s-קזאין, דבר שאינו נדיר, הוא יכול לשתות חלב עיזים, מכיוון שהוא מכיל בטא-קזאין.

תכולת הקלוריות של חלב תלויה בתכולת השומן:

• 100 מ"ל של מוצר, עם תכולת שומן של 2.8% - 60 קק"ל;
• 100 מ"ל של מוצר, עם תכולת שומן של 4.5% - 74 קק"ל.

חלב מכיל ויטמינים יקרי ערך - A ו-D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12 - וכ-50 מיקרו- ומקרו-נוטריינטים. למרבה הצער, חלב עשוי להכיל גם חומרים מזיקים (עופרת, כספית, קדמיום, ארסן ואחרים) - אותם ניתן לבלוע דרך המזון.

ביקורות

כדי שחלב יהיה באמת מועיל לגוף, יש לעבד אותו בצורה מיוחדת. בעת רכישת מוצר זה בחנות, שימו לב לתוויות שעל האריזה ובחרו באפשרות המתאימה לצרכים שלכם מכל הבחינות - טעם, תכולת שומן, ערך תזונתי וחיי מדף.

שאלות נפוצות