שיטות ותנאים לאחסון חצילים

לא מספיק רק לגדל יבול; חשוב לשמר אותו לאורך זמן, במיוחד אם הוא היה בשפע. חשוב להכיר את תנאי האחסון הבסיסיים ושיטות האחסון של חצילים, הקובעים את חיי המדף שלהם. לשם כך פותחו הנחיות מיוחדות.

אילו חצילים מתאימים לאחסון לטווח ארוך?

לא כל זני החצילים מתאימים לאחסון לטווח ארוך - זנים בעלי הבשלה מוקדמת אינם מתאימים, ולכן זנים בעלי הבשלה בינונית ומאוחרת (בעלי עונת גידול של 120-140 ימים או יותר) הם הבחירה הטובה ביותר. מבין המגוון העצום, מומחים מדגישים את הזנים הבאים:

• יַהֲלוֹם;
• רוֹמַנטִי;
• שׁוֹטֵר;
• סטיישן-6;
• סופיה;
• לְטַרפֵּד;
• שם;
• משוטקה וכו'.

לאחסון חורף, משתמשים בירקות העומדים בדרישות הבאות:

• בשל לחלוטין, שכן, בניגוד לזני לילה אחרים (למשל, עגבניות), חצילים אינם מסוגלים להבשיל לאחר הקטיף;
• צורה אחידה - ללא עקמומיות שעלולה להעיד על טכנולוגיית גידול לא נכונה או מחלות;
• צבע סגול כהה אחיד - מה שמעיד על כך שהירק בשל מכל הצדדים (אך ישנם זנים בעלי צבע שונה, לכן יש להתמקד בנתוני הזן);
• נקי מכתמים, שקעים ופגיעות - סדקים, חורים של חרקים, שריטות וכו';
• בעל מבנה אלסטי;
• עם משטח חלק ומבריק מעט;
• עם גבעול ירוק;
• ללא סימני מחלה.

אם תקטפו חצילים לפני שהם בשלים, הם יתקלקלו ​​במהירות. ניתן לקבוע בקלות את מידת הבשלות של ירקות רבים לפי המראה שלהם, אך זה לא המקרה עם חצילים, שכן קליפתם נשארת בצבע אחיד במהלך החודש האחרון של עונת הגידול שלהם.

גננים מנוסים משתמשים בטריק: הם מרימים את הירקות ובודקים את משקלם. הירקות הבוסריים קלים, בעוד שבשלים כבדים (בעלי גוף מלא). הירקות הבשלים יתר על המידה קלים לזיהוי: כתמים בהירים מופיעים על פני השטח, והבשר מאבד את מוצקותו.

תנאים לשימור ירקות

ישנם פרמטרים כלליים המבטיחים שחצילים ישמרו על כל התכונות התזונתיות שלהם, המראה ומדדי איכות אחרים כשהם טריים. הם כדלקמן:

• לחות אוויר - מינימום 75%, מקסימום 85%;
• טמפרטורת האוויר לאחסון לטווח ארוך – מ-10- עד 6°C+, לאחסון לטווח קצר – לא יותר מ-20°C+.

איך להכין חצילים?

כדי להבטיח שהחצילים יחזיקו מעמד זמן רב ככל האפשר, יש להכין אותם כראוי. ישנם כללים כלליים לכל שיטות האחסון, החל מהקטיף:

• קטפו ירקות מהשיחים כאשר מזג האוויר יבש, אך ודאו שאין חום קיצוני, לכן עדיפו את שעת הבוקר או הערב;
• אין לקרוע את החצילים, אלא לחתוך אותם בעזרת מספריים לגינה או סכין חדה;
• הקפידו להשאיר את הגבעול באורך של כ-4 ס"מ - כך הירק יישמר זמן רב יותר;
• זמן קציר – לפני תחילת הכפור (אם החצילים עדיין לא בשלים בשלב זה, כסו אותם בניילון נצמד למשך הלילה);
• מיד לאחר הקטיף, יש להניח את המוצרים בחדר חשוך ויבש לייבוש, אך יש לוודא אוורור (במשך כ-20-28 שעות);
• אם אין מקום, הניחו אותם בחוץ במקום מוצל (אם אין מקום כזה, פשוט כסו את החצילים בבד יוטה);
• אם יש גושי לכלוך על פני השטח, אין לשטוף אותם במים, אלא להבריש אותם בעזרת מטלית רכה או מברשת.

עדיף לאחסן חצילים שגידלתם וקטפתם בעצמכם - כך תוכלו להיות בטוחים שהכל טופל לפי ההוראות הנכונות.

שיטות לאחסון מזון טרי

לאחר עונת קציר החצילים, אנשים משתוקקים למנות טריות שהוכנו עד האביב. מומחים פיתחו שיטות שונות לאחסון הירק, בהתבסס על העדפות הצרכנים וחיי המדף.

במרתף או במרתף

חיי המדף במרתף הם חודשיים עד ארבעה חודשים, אך בטמפרטורה של 3 עד 5 מעלות צלזיוס. מערכת אוורור חיונית, אחרת החצילים יתעפשו.

ישנן מספר דרכים לשמר את התרבות במרתף או במרתף:

• בנייר על קש. עטפו את החצילים המוכנים בנייר (לא מומלץ להשתמש בנייר מודפס, שכן לדיו להדפסה יש השפעה שלילית על החציל עצמו ועל החומרים המועילים שהוא מכיל).
  פזרו קש יבש על המדפים לעומק של 2-3 ס"מ, ולאחר מכן הניחו את כל הירקות מעל. כסו בשקיות בד טבעיות (הן צריכות להיות יבשות לחלוטין). אם הטמפרטורה יורדת מתחת ל-3 מעלות צלזיוס, כסו בשמיכות חמות.
• בחול או באפר. תצטרכו קופסאות עץ. עדיף שיהיו מרווחים בין הלוחות. אם לא, צרו חורים קטנים (כדי למנוע שפיכת אפר או חול החוצה). הניחו את חומרי הגלם בשכבה של 2 ס"מ בתחתית, לאחר מכן פרשו את החצילים אופקית. כסו אותם בחומר.
  הניחו שוב את הירקות ופיזרו חול/אפר. צרו 3-5 שכבות. אין צורך לכסות אותן בכלום.
• בשקיות נייר. הם צריכים להיות אטומים לאוויר, מכיוון שתצטרכו להכניס 1-3 חצילים בכל אחד, לסחוט את כל האוויר ולקשור אותם בחוזקה בחוט. לאחר מכן, הניחו את השקיות בכל מגירה והניחו אותן על הרצפה.
• בנסורת. זוהי שיטה יוצאת דופן הדורשת שתילה בשני שלבים. ראשית, חפרו בור באדמת המרתף לגובה של חציל וחצי. מלאו אותו בנסורת (ניתן להחליף בקש). הכניסו את הירקות כך שהגבעולים יהיו בתחתית. זוהי השורה הראשונה.
  בשורה השנייה, שתלו את החצילים כשהגבעולים פונים כלפי מעלה, אך הקפידו למקם אותם בין החצילים שבשכבה הראשונה. פזרו נסורת. המתינו 1-2 ימים, ולאחר מכן בדקו כל ירק לאיתור קלקול.
  עטפו את כל החצילים הבריאים בנייר ופרסו אותם באותו אופן כמו קודם, אך החליפו את הירקות בשורות - הראשונים יהיו אלה שהיו קודם בשניים.

בתנאי דירה

אפשרות זו מתאימה לתושבי ערים שאין להם מרתף או תנאי אחסון מתאימים אחרים לחצילים. יש להימנע מאחסונם במטבח, ליד מכשירי חימום, כיריים גז או חשמל, או באזורים מוארים. אם יישארו בטמפרטורת החדר, הם יחזיקו מעמד רק 3-5 ימים.

מיקומים ותנאים אופטימליים:

• במזווה. שיטה זו משמשת אם החדר ממוקם הרחק מרדיאטורים, כמו מסדרון. חיי המדף הם מקסימום 30 יום, אך אם הטמפרטורה אינה עולה על 7-8 מעלות צלזיוס, היא יכולה להחזיק מעמד 60-70 יום.
  לשם כך, עטפו כל חציל בנייר והניחו אותו בקופסת קרטון בלא יותר מ-3 שכבות.
• על המרפסת. אם המרפסת מבודדת, התנאים והשיטות זהים לאלו של אכסדרה. אם המרפסת פתוחה, תצטרכו לבודד את המגירות. לשם כך, הניחו שמיכה חמה, אפוד או משהו דומה מתחת, וכסו אותן מכל הצדדים ומלמעלה.
  הניחו את הירקות, עטופים בניילון נצמד (זה ישמור על החום), בקופסת עץ וכסו במכסה. לחלופין, פזרו את המיכל בקש או נסורת, שישמרו על החום. חיי המדף הם חודש עד חודשיים וחצי.
• על הלוג'יה. האחסון זהה, אך ללא בידוד הקופסה. במקרה זה, ניתן לאכול את הירקות תוך 1-1.5 חודשים. כדי להאריך את האחסון לחודשיים, יש להניח את החצילים בשקית רשת מבד כשהגבעולים פונים כלפי מעלה ולתלות אותם במקום חשוך.

במקרר

חיי המדף משתנים בין 7 ל-15 ימים. אופן האחסון במקרר:

1. יבשו את הירקות היטב.
2. עטפו כל אחד בנייר נפרד ב-2 שכבות.
3. מניחים במיכלים ומכסים במכסים.
4. מניחים בתא הפירות.
5. החליפו את הנייר כל 2-3 ימים.

במקפיא

לחצילים יש את חיי המדף הארוכים ביותר במקפיא - עד 6-12 חודשים. ככל שהטמפרטורה נמוכה יותר, כך חיי המדף ארוכים יותר. חשוב לשמור על קריאת המדחום מתחת ל-11- מעלות צלזיוס. שלא כמו ירקות אחרים, חצילים אינם מוקפאים טריים, מכיוון שהדבר פוגע בטעם ומפחית את תכולת המיקרו-נוטריינטים.

הדבר הראשון שצריך לעשות הוא להכין את הירקות:

1. לשטוף היטב תחת מים זורמים.
2. גזרו את הקצוות וכל אזור שבו יש נזק אפילו הקל ביותר.
3. חותכים לפי הצורך (פרוסות, קוביות, טבעות גדולות וכו').
4. הכינו תמיסת מלח: קחו 100 גרם מלח לכל ליטר מים.
5. משרים את החצילים במי מלח במשך 30-60 דקות (ככל שהחתיכות גדולות יותר, כך זמן ההשריה ארוך יותר). תהליך זה מנטרל את המרירות האופיינית לחציל.
6. בצע טיפול בחום בשיטה שנבחרה.
7. הניחו את הירקות על מגבות נייר לייבוש מלא אם אתם מבשלים או מבשלים, וכדי לנקז כל שומן אם אתם מטגנים.
8. מניחים את חתיכות החצילים בכלי שטוח בשכבה אחת כך שלא יגעו זה בזה.
9. מניחים במקפיא עד להקפאה מלאה.
10. מוציאים ומוזגים לכלי אטום - שקית ניילון ואקום או מיכל פלסטיק.
11. עשו כך עם כל החצילים.
12. מחלקים למנות ומכניסים למקפיא לאחסון לטווח ארוך.

שיטות טיפול בחום:

• הלבנה. שיטה זו מתאימה לחצילים חתוכים לחתיכות קטנות. יש להניח אותם במסננת ולשטוף אותם במים רותחים למשך 4-5 שניות, לאחר מכן להוציא ולייבש בטפיחות קלות.
• רְתִיחָה. זרקו את הירקות למים רותחים מומלחים ובשלו במשך 5-6 דקות.
• אֲפִיָה. משמנים תבנית אפייה בשכבה דקה של שמן צמחי ומסדרים את הפרוסות בשכבה אחת. אופים ב-200 מעלות צלזיוס במשך 7-10 דקות.
• טִגוּן. מטגנים את הירקות במחבת משני הצדדים על אש גבוהה, מבלי להביא אותם למוכנות מלאה.

הודות לטיפול בחום קל, מתקבלים מוצרים מוגמרים למחצה, מהם מוכנים מאוחר יותר תבשילים, מוקפצים, מתאבנים ודברים אחרים.

בפוליאתילן

שיטה זו משמשת לרוב על ידי תושבי הקיץ, מכיוון שאף אחד לא נמצא בבית במהלך החורף, כך שטמפרטורת האוויר קרירה מספיק ואופטימלית לחצילים.

לאחסון, פשוט שימו את הירקות, 1-2 בכל פעם, בשקיות ניילון, קשרו אותן ונקבו בהן חורים. לאחר מכן, שימו אותם בקופסאות קרטון או עץ. חיי המדף הם 1-2 חודשים (ככל שהטמפרטורה נמוכה יותר, כך ייטב).

רעיונות אחסון נוספים

לא תמיד נוח להשתמש בחצילים טריים או חצי מוכנים, מכיוון שהם דורשים זמן הכנה נוסף. לכן, חובבי ירק רבים בוחרים לשמר, לכבישה, לתסיסה וכן הלאה. לפעמים הגיוני להשתמש בשיטות ייבוש והרטבה.

בצורה יבשה או מרופדת

שיטה זו מאפשרת לכם לחסוך מקום במקרר, במרפסת או במרתף. חצילים מיובשים ומעובדים משמשים במרקים, רטבים ומנות ראשונות. במקרה האחרון, הירקות מבושלים מראש ורק לאחר מכן מטוגנים, מושרים וכו'.

חיי המדף של חצילים מיובשים הם לפחות 12 חודשים, בעוד שיבשים אינם עולים על 4-6 חודשים, שכן במהלך הייבוש הפירות אינם מיובשים לחלוטין, אלא נותרים יבשים למחצה.

כיצד לאחסן:

• יָבֵשׁ – בשקיות בד, צנצנות זכוכית, במצב מרחף בטמפרטורת החדר עם רמת לחות שלא תעלה על 50-70%;
• מְיוֹבָּשׁ - במיכל זכוכית, יוצקים שמן צמחי ומקפידים לשמור במקרר.

התהליך מתחיל בפרוסות דקות של הירקות. ניתן לעשות זאת בשלוש דרכים:

• באוויר. לשם כך, יש לחבר עיגולי חצילים על חוט כך שיהיה רווח של 0.5-1 ס"מ ביניהם, לתלות אותם בחדר מאוורר, אך רצוי בחוץ מתחת לסככה (כדי שלא יהיו חשופים לאור שמש ישיר).
  הם מיובשים במשך 6-10 ימים ומתאפיינים במשך 3-6 ימים. משך הזמן תלוי בתנאים (לחות, טמפרטורת אוויר), אך מזג אוויר חם ויבש הוא חיוני.
  
• בתנור. מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס, מסדרים את הפרוסות בשכבה אחת על תבנית אפייה יבשה ומכניסים לתנור. אופים כ-20-30 דקות, לאחר מכן מנמיכים את הטמפרטורה ל-100 מעלות צלזיוס. פותחים את המכסה ומניחים לייבש במשך 5-6 שעות (3-4 שעות לייבוש באוויר).
  
• במייבש כביסה חשמלי. הכניסו את החצילים למייבש והגדירו את ההגדרה הרצויה (הפרמטרים משתנים בהתאם לדגם ומצוינים בהוראות המייבש). זמן הייבוש הממוצע הוא 8 שעות, וזמן הייבוש הוא 4-5 שעות.
  

בקופסאות שימורים

זוהי שיטה אוניברסלית ונפוצה לאחסון חצילים, המעניקה להם חיי מדף של 12-18 חודשים. ניתן להשתמש בירק להכנת מנות ראשונות מלאות ומנות מוכנות למחצה. ישנו מספר עצום של מתכונים שיתאימו לכל טעם - קוויאר, סלטים, מוקפצים ועוד.

קוויאר פופולרי במיוחד. הוא קל להכנה, ויש שפע של מתכונים. צפו בסרטון שלנו כדי ללמוד כיצד להכין קוויאר חצילים עם אדג'יקה:

במלח ומותסס

חצילים כבושים ומותססים ניתן לאחסן עד חודשיים, רצוי במקרר. הכנות פשוטות מניבות מנות טעימות ומוכנות לאכילה.

מתכון כבישה אוניברסלי:

1. הכינו את המרכיבים: חציל, מלח, שום ושמיר. התאימו את הכמות לפי הטעם, אך המלח צריך להוות 2 עד 3% ממשקל הירק הכולל.
2. חותכים את הפירות לכל צורה, קוצצים את השמיר והשום בעזרת סכין.
3. שלבו את כל החומרים, הוסיפו מלח וערבבו היטב.
4. הניחו מכסה/צלחת שטוחה מעל, והניחו עליו מעט משקל.
5. השאירו בטמפרטורת החדר למשך יומיים עד ארבעה ימים, תלוי בטמפרטורה - ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, כך התהליך מהיר יותר. ניתן לדעת מתי החצילים מוכנים לפי מרקם מי המלח שנוצרים מהמיץ - הם אמורים להפוך עכורים.
6. מניחים במקרר וניתן לצרוך תוך 3-5 ימים.

אם אתם חובבי ירקות כבושים, הכינו חצילים כך:

1. חותכים פירות שלמים לאורכם ל-2/3 חתיכות.
2. מבשלים במים מומלחים במשך 8-12 דקות (תלוי בגודל).
3. הכינו בנפרד את המילוי עם שום, פטרוזיליה, שמיר, כוסברה וגזר. ניתן גם להוסיף כל מרכיב אחר שתרצו, כמו אגוז מוסקט, בצל או אגוזי מלך.
4. מוציאים את החצילים מהמים ומניחים להם להסתנן.
5. מניחים את המילוי המוכן בפנים ועטפים את הפרי בחוט.
6. מניחים את הירקות בצפיפות רבה ככל האפשר בתבנית אמייל.
7. הכינו את תמיסת המלח: הרתיחו מים, הוסיפו מלח (30 גרם מלח לכל ליטר מים).
8. יוצקים את המים על החצילים ומפעילים עליהם לחץ.
9. יש להשאיר במקום חמים למשך 3-4 ימים, ולאחר מכן להעביר לתנאים קרירים יותר.

שימור חצילים לאורך זמן הוא קל; העיקר הוא להקפיד על דרישות האחסון הבסיסיות. אם אתם גרים בבית פרטי, עקבו אחר העצה הבאה: השאירו את החצילים בערוגות הגינה, כסו אותם בנסורת, קש וחומרי בידוד אחרים כדי למנוע מהם לקפוא.

שאלות נפוצות