ארטישוק הוא מעדן בעל טעם ייחודי ומגוון ייחודי של חומרים מזינים מועילים. חובבי המטבח האיטלקי מכירים היטב את טעמו. ארטישוק הוא לא רק טעים אלא גם בריא, מה שאומר שיש סיבה להכיר אותו טוב יותר.
ארטישוק: מה זה?
ארטישוק הוא צמח עשבוני רב שנתי ממשפחת הכדוריים. פרחיו דומים לגדילנים. ניצני ארטישוק סגורים, הדומים לאצטרובלים ירוקים וקשקשיים, ניתנים למאכל. האצטרובלים דומים בגודלם לתפוזים גדולים, אך יכולים להיות קטנים יותר.
תיאור קצר של ארטישוק:
- גבעול - עשבוני, ישר, גובה - 50-180 ס"מ;
- העלים גדולים, אונות, בצבע ירוק-אפרפר;
- שורש - שורש ראשי, ארוך;
- תפרחות הן סלים בקוטר של כ-10 ס"מ, מכוסים קשקשים;
- הזרעים הם בצורת אובומה;
- פרחים צינוריים, על קיבולים חזקים, כחולים, סגולים או לבנים;
- פירות גדולים, מרובעים, עם גבעולים עירומים.
צבע האצטרובלים יכול להשתנות בהתאם לזן. לארטישוקים אכילים יש בדרך כלל ראש ירוק בהיר או ירוק בהיר. צורת הראש עגולה או מוארכת. לחלק מהזנים יש עלים "קוצניים".
ישנם מעל מאה זנים של ארטישוק בעולם, אך לא כולם מתאימים למאכל.
הזנים הפופולריים ביותר של ארטישוק (אכיל):
- קרדון. פרחיו של זן זה אינם פריט המזון היחיד, אלא גם גבעוליו, עליו ואפילו שורשיו העבים.
- ארטישוק קוצני. הוא גדל בזכות ראשי הפרחים הטעימים שלו, אך גם העלים והשורשים ניתנים למאכל.
- ✓ לזן 'קרדון' שורשים עבים ובשרניים המשמשים גם כמאכל.
- ✓ 'ארטישוק קוצני' מאופיין בנוכחות עלים ושורשים אכילים, בנוסף לראשי הפרחים.
האצטרובלים הצפופים, בעלי הצבע האחיד, משמשים למאכל. הם נאכלים טריים, בסלטים של ירקות. ארטישוקים מהווים גם תוספת נהדרת.
למרות שהם דומים במראהם לגדילן, ארטישוקים דורשים תנאי גידול רבים. לצמיחה ופירות מוצלחים, הם דורשים אדמה רופפת ופורייה ואור בהיר. גידול זה משמש בעיקר גדל משתילים ושכבות.
- ✓ טמפרטורת הקרקע לשתילה לא צריכה להיות מתחת ל-10 מעלות צלזיוס.
- ✓ המרחק בין הצמחים צריך להיות לפחות מטר אחד כדי להבטיח מספיק מקום לצמיחה.
איזה טעם יש לארטישוק?
לארטישוק גולמי טעם מובהק של אגוזי מלך צעירים (בשלות חלבית). טעם זה משלים רמזים של ארטישוק ירושלמי ועץ. טעמו האגוזי האופייני של הארטישוק מגיע מהשמנים האתריים המרוכזים בקשקשים החיצוניים.
ישנם גורמה הטוענים כי ארטישוקים גולמיים טעמם כמו קישואים, בעוד שארטישוקים מבושלים ומטוגנים טעימים כמו פטריות. לארטישוקים גולמיים אין ריח מובחן. מזונות הבאים במגע עם ארטישוקים במנות שונות מקבלים טעם מתוק מעט בשל החומר סינארין, המשפיע על בלוטות הטעם.
הרכב כימי וערך תזונתי
ארטישוק טרי מכיל שפע של חומרים מזינים, אך תכולת הקלוריות של 100 גרם פרח היא רק 47 קלוריות. בישול מעלה את תכולת הקלוריות ל-53 קלוריות. זו הסיבה שארטישוקים גולמיים כל כך משולבים בדיאטות לירידה במשקל.
היחס בין חלבונים, שומנים ופחמימות ב-100 גרם ארטישוק:
- חלבונים - 3.3 גרם;
- שומנים - 0.2 גרם;
- פחמימות - 5.1 גרם;
- סיבים תזונתיים - 5.4 גרם;
- מים - 85 גרם.
לארטישוק הרכב מאוזן - התפרחות מכילות חומצות אורגניות נדירות רבות (גליקוליות, גליצריות, כיניות, קפאיות), מלחים מינרליים של אשלגן וברזל, מנגן, זרחן, ויטמינים B1, B2, B3, B9 ו-C, צינרין ואינולין.
תמצית ועלי ארטישוק מכילים חומצות - קפאוילקוויניות/כלורוגניות, אפיגנין, סטרולים, לוטאולין, אינולין, וכן מינרלים - נחושת, אבץ, מגנזיום, סידן.
חומרים בעלי ערך מיוחד בארטישוק:
- לוטאולין - מונע סרטן;
- חומצה קפאוילקווינית היא נוגדת חמצון;
- סינארין הוא נוגד חמצון וממריץ לייצור מרה;
- אינולין הוא פרה-ביוטיקה טבעית.
היתרונות והנזקים של ארטישוק
סגולותיו הרפואיות של ארטישוק ידועות לבני אדם מאז ימי קדם - הם גודלו לראשונה לפני לפחות 5,000 שנה. רופאים מצריים ויווניים היו הראשונים שהשתמשו בירק כתרופה כולרטית, משתנת ואנטי-ראומטית.
רופאים קדומים השתמשו בארטישוקים טריים לטיפול במחלות לב וכבד, להילחם בראומטיזם ובצפדינה ולהקל על נפיחות. מאוחר יותר, ארטישוקים שימשו לטיפול בצהבת, גאוט ותיאבון ירוד.
מחלות בהן מטפלת הרפואה העממית המודרנית בתפרחות ארטישוק:
- אקזמה ופסוריאזיס;
- טרשת עורקים;
- כוורות;
- עֲצִירוּת;
- כולליתיאזיס;
- טיפת שומן.
תמציות ארטישוק משמשות לניקוי רעלים. מרתחי עלים מסייעים בגירוי מערכת העצבים המרכזית, בהפחתת כולסטרול בדם ובסילוק חומצת שתן מהמפרקים.
תכונות של ארטישוק:
- מגן על הכבד מפני רעלים, מפעיל שיקום איברים;
- מחזק את מערכת החיסון;
- מבטל רעילות;
- מחדש את הגוף;
- מווסת את לחץ הדם;
- מפחית את רמות חומצת השתן (גאוט);
- מסיר רעלים ופסולת;
- מנקה את הכליות, מנרמל את תפקודן;
- מפעיל את חילוף החומרים;
- מגביר את זרימת הדם המוחית;
- מבטל תחושות לא נעימות לאחר אכילת יתר;
- מפחית את תכולת החומצה בקיבה;
- מסיר ריח זיעה;
- מונע התקרחות;
- מפחית את רמת הסוכר בדם;
- מווסת את זרימת הדם באגן, מבטל דלקת;
- נלחם בדלקת כבד, סוכרת, דלקת בכיס המרה, השמנת יתר והרעלה.
צריכה קבועה של ארטישוק מנרמלת את תפקוד מערכות העיכול, העצבים, הלב וכלי הדם והאנדוקריניות. שינויים מועילים בגוף משפרים גם את מצב העור, השיער והציפורניים.
ארטישוק אינו מומלץ לשימוש במקרים הבאים:
- אי סבילות אישית;
- כיב קיבה;
- דלקת קיבה עם חומציות נמוכה;
- כולליתיאזיס;
- חֲלָבִיוּת;
- מחלות כבד חריפות;
- מחלות כליות.
לבבות ארטישוק אינם מומלצים לילדים מתחת לגיל 6. לאחר 6 שנים ניתן להכניס את הירק בהדרגה ובכמויות קטנות.
בַּקָשָׁה
הרכבו העשיר של הארטישוק, סגולותיו הרפואיות וטעמו הנעים הובילו לשימושו הנרחב במגוון רחב של תחומים. הוא משמש במוצרי רפואה, תרופות עממיות, בישול וקוסמטיקה.
ברפואה העממית
ברפואה העממית, השימוש בארטישוק מבוסס על תכונותיו הפטופרוטקטיביות, הכולרטיות והמשתנות, היכולת להסיר כולסטרול מזיק ולשפר את חילוף החומרים.
כיצד משתמשים בארטישוק ברפואה העממית:
- תה להקלה על דלקות באיברי העיכול. הוסיפו 1.25 גרם של ארטישוק טחון מיובש לתה טרי - שחור או ירוק. שתו 3 פעמים ביום.
- מיץ להגברת הליבידו. שותים אותו גם לניקוי הגוף, להקל על נזלת ובעיות בדרכי השתן. טחנו את הצמח וסננו את התערובת המתקבלת. שתו 50 מ"ל מהמיץ פעמיים ביום, חצי שעה לפני הארוחות. שפשופי המיץ באזורים מקריחים מסייעים בהעלמת קרחות ובסילוק ריח זיעה באזורים עם הזעה מוגזמת.
- מרתח לטיפול בעצירות. הרתיחו 30 גרם ראשי ארטישוק בליטר מים למשך 10 דקות. סננו וקררו את החליטה, הוסיפו חלמון ביצה נא וערבבו היטב. חלקו את החליטה לשלוש מנות ושתו בוקר, אחר הצהריים וערב.
- שטיפות עבור דלקת סטומטיטיס. סחטו את התפרחות המעוכות כדי להפיק את המיץ וערבבו אותו עם המיץ. שטפו את הפה עם המשקה 4-5 פעמים ביום.
- מרתחים למחלות עור. יוצקים ליטר מים על 30 גרם עלי ארטישוק קצוצים ומבשלים על אש קטנה במשך 15 דקות. מסננים ומצננים. משרים תחבושת במרתח ומניחים על האזורים הנגועים בעור.
בבישול
לאחר הבישול, הארטישוק מתרכך ומתעכל ביתר קלות. לפרחים הפתוחים יש טעם רע, אך ניתן לאכול חלקים אחרים של הצמח - הגבעולים, השורשים והשושנות העסיסיות של עלי הבסיס.
ארטישוק משמש בבישול:
- פַּסטָה;
- לֶחֶם;
- פיצות;
- סלטים;
- פשטידות;
- אַרְזִית;
- קינוחים;
- ג'ֵלִי;
- רטבים;
- חביתות;
- תוספות לבשר ודגים.
ארטישוק טרי יחזיק מעמד זמן רב יותר אם פרחי הארטישוק טובלים במים מדוללים בחומץ או במיץ לימון למשך 5 דקות.
בקוסמטולוגיה
תכונותיו המחודשות של ארטישוק נמצאות בשימוש נרחב בקוסמטולוגיה. הוא משמש כטיפול לא כירורגי לעיצוב הגוף והפנים. ארטישוק מכיל חומצות אורגניות, ויטמינים וחומרים אחרים המזינים את העור.
תמצית פרחי ארטישוק משמשת לייצור משחות שיניים, משחות, באלם, קרמים, קרמים ומסכות. תכשירים מבוססי ארטישוק משמשים במזותרפיה. הם מוזרקים באמצעות מחטים מיקרוסקופיות לאזורים בעייתיים בגוף.
השפעת מזותרפיה באמצעות מוצרי ארטישוק:
- מראה הצלוליטיס מופחת (ארטישוק בשילוב עם היאלורונאט או אלקסטין יוצר ניקוז לימפטי ואפקט ליפוליטי, ומפעיל את שריפת השומן בירכיים, בבטן ובישבן);
- העור לח;
- מפחית דלקת של הדרמיס ומדכא את התקדמות האקנה;
- מונע התקרחות, מסיר קשקשים, מגרה צמיחת שיער;
- משפר את גוון העור, מחליק קמטים;
- מקל על נפיחות סביב העיניים.
תמצית ארטישוק
ארטישוק משמש ברפואה ובפרמקולוגיה - הוא משמש לייצור תמצית בכמוסות. לתכשיר יש השפעות כולרטיות, משתנות, הפטופרוטקטיביות והורדת שומנים בדם.
תמצית ארטישוק גם:
- משפר את תפקוד המעיים;
- מקל על עוויתות שרירים;
- משפר את חילוף החומרים הביוכימי בתאי הכבד;
- מנרמל את הכולסטרול;
- מסיר נוזלים עודפים מהגוף;
- בעל השפעה נוגדת חמצון;
- מנרמל את לחץ הדם;
- מקדם את הרס אבני הכליה;
- משקם את הגוף לאחר שכרות, כולל אלכוהול.
תמצית ארטישוק מומלצת כתוסף תזונה לטיפול בבצקת, אי נוחות בבטן (נפיחות, כבדות), בעיות בכבד ועודף משקל.
התוויות נגד לשימוש בתמצית ארטישוק:
- רגישות יתר לצמח;
- חסימה של דרכי המרה או דרכי השתן;
- מוגלה בכיס המרה;
- כוליתיאסיס
- דלקת כבד חריפה;
- אי ספיקת כבד חמורה;
- מחלות כליות חריפות.
חשוב לזכור כי שימוש ארוך טווח בתמצית ארטישוק מפחית את רמת הכולסטרול וחומרים המכילים חנקן בדם.
יש ליטול תמצית ארטישוק עם אוכל. המינון צריך להיות לפי הוראות או המלצת רופא. הקורס נמשך בדרך כלל חודש אחד.
איך לבשל ארטישוק?
ארטישוק נאכל בכל שלב של ההבשלה. תפרחות צעירות נאכלות בעיקר טריות, תפרחות באמצע העונה כבושות ומשומרות, וארטישוק בשל לחלוטין נאכל רק כשהן מבושלות - מאודות, מטוגנות, מבושלות או אפויות.
איך לבשל ארטישוק:
- רְתִיחָה. מפרידים את ראשי הארטישוק לגבעולים ופרחים, תוך הסרת הקוצים. מחממים מחבת ומטגנים את הארטישוק בחמאה במשך 5 דקות. מוסיפים מים ומבשלים על אש קטנה במשך 10 דקות. זוהי תוספת מצוינת למנות דגים ובשר.
- לְטַגֵן. בשלו את הפרחים במשך 30 דקות. לאחר מכן חתכו אותם והניחו אותם במחבת. תבלו את הארטישוקים במלח, תבלינים ושמן, וטגנו משני הצדדים עד להזהבה. הגישו עם ירקות טריים.
- דְבָרִים. ארטישוקים גדולים ממולאים - בשר טחון או דגים, או ירקות מונחים במקום הליבה החתוכה.
- לִכבּוֹשׁ. ארטישוקים מושרים בתערובת של מיץ לימון, חומץ, שמן זית, שום ופטרוזיליה. ארטישוקים מושרים מוגשים כמנה ראשונה קרה או כתוספת, וניתן להוסיף אותם גם לסלטים ולפיצות.
- הכינו סלטים. ניתן להשתמש בהם גם טריים וגם כבושים. ארטישוק משתלב בצורה הרמונית עם שעועית, גבינת פטה, ארוגולה, מלפפונים, סלמי, תפוחי אדמה, גבינה, בזיליקום, שום, עגבניות, חזיר, טונה ומזונות רבים אחרים.
- × אין להשתמש בכלי בישול מאלומיניום לבישול ארטישוק, מכיוון שהדבר עלול לגרום לירק להתכהות.
- × הימנעו מבישול יתר של ארטישוק כדי לשמר את הערכים התזונתיים והטעם שלו.
ארטישוק טרי ומטוגן משתלב היטב עם גבינה, חזיר ודגים. ארטישוק משומר נהדר כתוספת לסלטים ותוספות לפיצה. רוטב חריף מומלץ עם ארטישוק. עם זאת, אין לצרוך יין עם ארטישוק, מכיוון שהצינרין של הצמח משנה את רגישות בלוטות הטעם.
מנות ארטישוק נפוצות במיוחד במטבח האיטלקי, כשהמפורסמת שבהן היא "ארטישוק אלה רומנה".
להכנה תצטרכו את המרכיבים הבאים:
- ארטישוק - 4 חתיכות (רצוי מהזן הרומי "ממולה");
- פטרוזיליה - צרור אחד;
- מיץ לימון - מלימון אחד;
- לימון מליסה - כמה עלים;
- פירורי לחם מגוררים - 2 כפות;
- שום - שן אחת;
- מלח ופלפל לפי הטעם.
מצרכים אלה מספיקים לשתי מנות. זמן הבישול הוא 30 דקות.
איך לבשל:
- נקו את הקונוסים, תוך השארת 5 ס"מ של גבעול.
- קוצצים את עשבי התיבול והשום. מערבבים אותם עם פירורי הלחם, מוסיפים מלח, פלפל ושמן. מערבבים היטב.
- הוציאו ארטישוק אחד ממי הלימון וערבבו את עליו. החזיקו אותו מעל קערה כדי שיסננו.
- ממלאים את הניצנים בתערובת של פירורי לחם ועשבי תיבול. ממלאים לא רק את המרכז אלא גם את החללים בין העלים.
- מניחים את הארטישוקים במחבת עמוקה או על תבנית אפייה, כשהראש כלפי מטה.
- ערבבו שמן זית ומים בחלקים שווים ויוצקים על הניצנים.
- כסו ובשלו על אש בינונית במשך 10 דקות. לאחר מכן הנמיכו את האש ובשלו על אש קטנה עד לריכוך, כ-20 דקות.
- מניחים את הארטישוקים המבושלים על צלחות. מזלפים מעל את הרוטב שנוצר במהלך הבישול.
יש לאכול את המנה מיד, או לפחות ביום ההכנה - הן מאבדות את טעמן במהירות. שפכו את הרוטב שנותר לצנצנת ושמרו במקרר - ניתן להשתמש בו במנות עיקריות.
שאלות נפוצות
עבור רבים, ארטישוק הוא מאכל אקזוטי, מה שמעלה שלל שאלות, במיוחד בנוגע להכנה, הגשה וצריכה. כדי להימנע ממבוכה ליד השולחן, חקרו מראש את הדרך הנכונה לאכול ארטישוק.
שאלות פופולריות:
- איך ועם מה אוכלים ארטישוק משומר? ירק כבוש זה דומה לפטריות. ניתן להגישו כמנה ראשונה, לחתוך אותו לפרוסות דקות, לזלף שמן ולקשט בטבעות בצל. הוא משתלב היטב עם פירה, דגים ומנות בשר.
- עם מה ארטישוק הולך? המוצר משתלב בצורה הטובה ביותר עם עוף, הודו, בקר, דגים, יין לבן יבש, אפונה ירוקה, תפוחי אדמה, עגבניות, גזר, כל ירקות, חמאה ושמן צמחי, שמנת ושמנת חמוצה, אורז, בורגול, ענבים, זיתים.
- מה אני יכול להחליף ארטישוק? אם המתכון דורש ארטישוק ואין לכם, אפשר להחליף אותו בקישואים, אגוזי מלך או אפונה ירוקה.
- מהי הדרך הנכונה לאכול ארטישוק? הארטישוקים המוכנים טובלים תחילה ברוטב - החלקים הקלים והבשרניים - ולאחר מכן תולשים את הגבעול הירוק בעזרת השיניים (אותו לא נאכל, אלא מונח על קצה הצלחת).
- איך לאכול ארטישוק ממולא? מעבירים את המילוי לעלים, מסירים את העלים הקשים ביותר וחותכים את הליבה - כך יתגלה גביע בשרני, מוכן למאכל.
ארטישוק הוא לא רק טעים, אלא גם ירק בריא, הראוי לתשומת לבם של אנשים בעלי מודעות לבריאות. צריכה קבועה של ירק זה תספק לגוף חומרים מזינים מועילים ותוסיף גיוון לתזונה שלכם. ארטישוק כל כך בריא וטעים שהוא ראוי להיכלל בתפריט היומי שלכם.