אחסון אגוזי מלך: כללים בסיסיים

לפני אחסון אגוזי מלך, יש להכיר היטב את השיטות הבסיסיות למניעת שמירה על מרירותם של הגרעינים. חשוב לדעת שאגוזים מקולקלים אינם רק לא נעימים לאכילה (בשל הידרדרות הטעם) אלא גם אינם בטוחים לבריאותכם, שכן הם לעיתים רגישים למחלות ומזיקים.

מתי ואיך לקצור לאחסון נוסף?

אֶל פירות אגוזי מלך כדי לאחסן אותם בבטחה ולאורך זמן, יש צורך לקצור אותם כראוי. הדבר הראשון שיש לדעת הוא זמן הקציר, שכן אם לא מקפידים עליו, הגרעינים מהפריקארפ הופכים רוויים בחומרים שגורמים לפרי להשחיר.

אם אגוזים נשארים על הדשא או באדמה פתוחה למשך זמן רב, ייווצר עובש. אם האגוזים נקצרים בטרם עת, הגרעינים מתייבשים ומצטמקים, והקליפות מאבדות את מראהן הראוי לשיווק.

תקופת הקציר תלויה בזן:

• ניתן לקטוף את הזן המבשיל מוקדם מהעץ בין ה-20 באוגוסט ל-10 בספטמבר;
• אמצע העונה - במהלך ספטמבר;
• הבשלה מאוחרת - מ-25 בספטמבר עד אמצע אוקטובר.

תקופת ההבשלה תלויה במידה רבה גם בתנאי האקלים ובמזג האוויר הנוכחי. לכן, עדיף לקבוע את תקופת ההבשלה על סמך סימני ההבשלה של האגוז:

• סדקים של הפריקרפ הירוק;
• הצהבה ורפיון קל של הקליפה;
• הצהבה על העלים.

שימו לב שחלק מזני אגוזי המלך עשויים שלא להבשיל בו זמנית. במקרים כאלה, תצטרכו לפצל את הקציר ל-2-3 פעמים. מקובל לקטוף את האגוזים 6-10 ימים קודם לכן, מכיוון שהם יבשילו מהר יותר בתוך הבית.

איך לקצור:

• עבור הענפים העליונים ניתן להשתמש במקל ארוך עם וו בקצה;
• אספו אגוזים מהשכבה התחתונה של העץ ביד;
• אם האגוזים נופלים, פשוט אספו אותם בעזרת הידיים, תוך זכור ללבוש כפפות גומי כדי למנוע מהידיים שלכם להצהיב (או השתמשו במכשיר מיוחד - גליל כמו זה שבתמונה למטה).

כללים לאחסון אגוזי מלך

לא רק שיש צורך לקצור את האגוזים בצורה נכונה ובזמן, אלא גם להכין את האגוזים וליצור תנאים אופטימליים, הכוללים בחירה מראש של הפרי, מציאת מקום ומיכלים מתאימים וכו'.

בחירת מוצר

אגוזי מלך המיועדים לאחסון לטווח ארוך חייבים להיות באיכות גבוהה, לכן בבחירת הפירות, שימו לב למדדים טובים:

• התאמה הדוקה של שני קליפות זו לזו (כך שלא יהיו פערים ביניהם);
• צלעות מעט בולטות של פני השטח, חספוס קל;
• הפרדה חופשית של גרעינים לחצאים ורבעים;
• אין פירורים, מה שמעיד על כך שהאגוז יבש;
• כאשר מנערים את הפרי, אין צליל צלצול בקליפה;
• את כובד האגוז, שניתן לבדוק בקלות על ידי הנחתו במים (הוא מתחיל לשקוע);
• ארומה ספציפית של אגוזים (קליפה ירוקה יותר);
• צבע הגרעינים הוא חום בהיר או אפור בהיר;
• היעדר קמטים על הליבה;
• אחידות וסימטריה של צורה;
• אין שק מי שפיר.

ישנם גם סימנים שליליים המצביעים על כך שאגוזים אינם מתאימים לאחסון:

• השחרת הקליפה והגרעין;
• היכולת לפצח אגוז בעזרת האצבעות (היוצא מן הכלל הוא זנים מסוימים עם קליפות דקות מאוד);
• קלילות הפרי;
• הִתקַמְטוּת;
• שינוי צבע הליבה לצבע צהוב בהיר (נפוץ יותר בקרב מוכרים המשתמשים בכימיקלים כתמיסת עיבוד).

תנאי אחסון ומקומות אופטימליים

חשוב ליצור תנאים נוחים לאגוזי מלך כדי למנוע מהם להתקלקל. שימו לב לדברים הבאים:

• טווח הטמפרטורות נע בין 10+ ל-20+ מעלות, אך סטיות של 5 מעלות לכל כיוון מותרות.
• לחות האגוז לא צריכה להיות גבוהה מ-40-70%. כל רמה גבוהה יותר תהפוך את הקליפה לרגישה לעובש ולמחלות אחרות. ברגע שפני האגוז מושפעים, הזיהום מתפשט במהירות לגרעין, במיוחד בזנים בעלי קליפה דקה.
• תאריך תפוגה. נקבע על סמך השיטה:
  • אם מאוחסנים בקליפה - שנה, אם מקולף - 4-6 חודשים.
  • ניתן לאחסן אגוזים גם במקפיא למשך 12 חודשים, ובתנאים יבשים למשך שישה חודשים.
  • בחדר בשקית עשויה מחומרי גלם טבעיים בקליפה - 5-6 חודשים, בצנצנות זכוכית ללא קליפות ובחושך - 9-10 חודשים.
  • ללא קליפה קשיחה במיכל פלסטיק - כ-3 חודשים, בשקית בד - רק כמה חודשים.
• אריזות לאגוזים חייבות להיות נושמות; ללא אוורור, הפרי יתחיל להירקב.
• המיקום צריך להיות כזה שמכרסמים קטנים לא יוכלו להגיע אליו, לכן עדיף להשתמש במדפים העליונים.
• קיבולת האחסון יכולה להיות כדלקמן:
  • קופסת קרטון גלי;
  • קופסת עץ;
  • שקית בד;
  • מיכלי פירות חלת דבש;
  • רשתות ירקות;
  • סל עשוי נצרים טבעיים;
  • שקיות פוליאתילן אטומות - לשימוש אך ורק במקפיא;
  • צנצנת זכוכית עם מכסה אטום.
• אזורי אחסון – מקפיא, מרתף, מטבח, מזווה, מרפסת/אכסדרה וכו'.

איך לאחסן אגוזים בצורה נכונה?

ישנן רק שתי דרכים לשמר אגוזים, בהתאם למצב הפרי - בקליפה או מחוץ לקליפה. לכל שיטה יתרונות וחסרונות, דקויות וניואנסים משלה:

• בתוך הקליפה. המקומות הטובים ביותר לאחסון אגוזים הם מזווה, מרתף או מטבח. אחסונם באכסדרה או במרפסת מקובל, אך במקרה זה, תצטרכו להגביל את החשיפה ללחות. יש גם להימנע מתנודות טמפרטורה פתאומיות. בדרך כלל, האגוזים מאוחסנים בשקיות בד, רשתות או קופסאות קרטון.
  בנוסף, האגוזים מפוזרים בחול יבש מאוד, נייר, סמרטוטים, אבל הכי טוב - שבבי עץ/נסורת. מאפיינים:
  • לשיטה זו יתרונות רבים: חיי מדף מוגברים, אין צורך לקלף מספר רב של אגוזים בבת אחת;
  • יש גם חסרונות: פירות שלמים תופסים הרבה מקום, והגנן לא יודע בוודאות אם כל האגוזים אכילים, מכיוון שאין גישה לגרעין.
• מְנוּקֶה. נוח לאחסן גרעינים במקפיא או פשוט על מדף המקרר, אך הראשון יגרום לאובדן מסוים של חומרים מזינים. ניתן לאחסן אותם בכלי זכוכית או פלסטיק.
  הדרישה העיקרית היא בדיקה קבועה של הגרעינים, מכיוון שהם מתקלקלים מהר יותר מהפרי ללא הקליפה. מאפיינים:
  • יתרונות: אין צורך לקלף לפני הבישול, חיי מדף מקסימליים במקרר, גרעינים תופסים מינימום מקום, הגנן יכול לראות את איכות המוצר;
  • חסרונות: קלקול מהיר, סיכון גבוה להתפשטות עש, צורך בניקוי (דורש הרבה זמן ומאמץ).

שיטות להארכת חיי המדף

כדי להבטיח אחסון ארוך טווח של אגוזי מלך, חשוב לא רק להקפיד על תנאי אחסון נאותים, אלא גם להשתמש בשיטות להארכת חיי המדף. זה חל במיוחד על עבודת ההכנה, שרבים מתעלמים ממנה.

מִיוּן

בין אם קניתם אגוזי מלך או קטפתם אותם מהגינה שלכם, עליכם למיין אותם. זה יעזור להם להחזיק מעמד זמן רב ככל האפשר. כך תעשו זאת:

1. ראשית, יש לבחור דגימות פגומות ולזרוק אותן או לצרוך אותן מיד.
2. לאחר מכן סדרו את הפירות לפי גודל - מגדול לגדול וכו'.
3. לאחר מכן, מיינו אותם לערימות לפי צבע. אחסנו את החום הבהיר בנפרד, והוסיפו את הכהה מעט יותר ל"קבוצה" אחרת.

אם אתם מתכננים לאחסן אגוזי מלך קלופים, נסו גם להסיר את כל הקרומים שנפלו.

קלצינציה

ייבוש גרעינים או אגוזים בקליפותיהם הוא הליך הכנה חובה לפני האחסון. עם זאת, ניתן גם להשתמש בקלייה. הליך זה הורס מיקרופלורה פתוגנית, מה שמאפשר למוצר להחזיק מעמד הרבה יותר זמן מהצפוי. זה גם משפר את טעם המוצר.

שיטות חיטוי – אפשרויות לבחירה:

• תַנוּר. גם פירות קלופים וגם פירות שלמים מיובשים. ההבדל היחיד הוא זמן הייבוש. התהליך הוא כדלקמן:
  1. מחממים תנור ל-45 מעלות.
  2. רפדו תבנית אפייה בנייר אפייה אם מייבשים דגימות קלופות, מכיוון שעלול להשתחרר שמן.
  3. סדרו את האגוזים בשכבה אחת, מקסימום שתיים.
  4. אופים בתנור במשך 3 שעות אם הפרי בקליפה, או שעתיים אם הוא ללא קליפה. השאירו את דלת התנור פתוחה מעט כדי לאפשר ללחות להתאדות.
  5. הפעילו את המכשיר ל-70 מעלות והמשיכו לייבוש עוד 30 או 20 דקות.
• מייבש חשמלי. התהליך פשוט מאוד, אך גוזל זמן. סדרו את האגוזים בשכבה אחת בחלקים, כוונו את הטמפרטורה ל-40 מעלות צלזיוס ואפו במשך 4.5 עד 6 שעות.
  שימו לב להוראות המכשיר שלכם - לכל דגם יש פרמטרי ייבוש משלו עבור מוצר מסוים.
• פָּאן. ניתן לבשל אגוזים במחבת. לשם כך, הניחו את הגרעינים או האגוזים השלמים על משטח טיגון יבש לחלוטין, תוך ערבוב מתמיד. טגנו את האגוזים הקלופים כ-15 דקות, או את האגוזים הקלופים כחצי שעה.

קְפִיאָה

הקפאת אגוזי מלך תפחית את ערכם התזונתי בכ-5%, אך תהרוג מיקרואורגניזמים פתוגניים. אם אינכם מתכננים לאחסן אותם קפואים, תצטרכו לייבש אותם היטב לאחר ההקפאה.

• בשמש בחוץ במשך 5-7 ימים;
• תַנוּר;
• מייבש חשמלי.

איך להקפיא:

1. שוטפים ומברישים את פני השטח של הפרי.
2. קולפים את הקליפות.
3. בצעו מיון.
4. מניחים את הגרעינים בכלי פלסטיק ומכסים במכסה. אם משתמשים בשקיות ניילון, שפכו את האגוזים לתוכן, ונסו לסחוט החוצה כמה שיותר אוויר. פשוט קשרו את השקית היטב. שקיות אטומות בוואקום הן האפשרות הטובה ביותר.
5. הכניסו למקפיא. אם ההקפאה היא רק שלב הכנה, שמרו את האגוזים במקפיא כ-2-3 ימים.

בתחילה, יש להפריד את האגוזים למנות, מכיוון שהם אינם עוברים הקפאה משנית.

מאיפה מגיעה מרירות?

אגוזים בעלי טעם מריר אינם צפויים לשמש בבישול. הסרת טעם זה קשה, ולכן הגישה הפשוטה ביותר היא למנוע את התפתחות המרירות.

ראשית, עליכם להבין מהיכן מגיע הטעם המר ומה הסיבה לכך:

• פָּגָז. קרום זה הוא שגורם למרירות, במיוחד אם הקרום בצבע בהיר. זה קורה בשני מקרים: כאשר האגוז נקטף זה עתה או כאשר הוא שייך לזן מסוים. אגוזים בעלי קרום כהה או קרום יבש שהבשיל בדרך כלל אינם בעלי טעם מר.
  מרירות זו אינה מסוכנת כלל לבריאות האדם.
• שֶׁמֶן. אגוזים מכילים כמות גדולה של שמן, שלא אמור להיות מר. טעם לא נעים נוצר כאשר המוצר מתעפש ואינו מאוחסן כראוי.
  מבנה השמן עצמו מתקלקל במהירות, ובהתחשב באחוז הגדול שלו המצוי בגרעינים, תהליך העיפוש נחשב מהיר.

הסיבות העיקריות לקלקול המוצר עם היווצרות מרירות:

• קציר בטרם עת. ב-90 מתוך 100 מקרים, טעם האגוזים מר משום שהם נקטפים מוקדם מדי. הסיבה לכך היא שהקליפה עדיין לא הספיקה להיווצר, מה שמביא לריכוז מוגזם של תרכובות יוד.
• אחסון לא נכון. השמן באגוזים אובד כאשר הטמפרטורה במהלך האחסון גבוהה מדי. גורם נוסף הוא לחות גבוהה, המובילה להתפתחות מחלות פטרייתיות, אשר החיידקים שלהן פוגעים במבני השמן.
• תחבורה לא נכונה. אם לא מתקיימים תנאי האחסון במהלך ההובלה, השמן יתקלקל.

איך להסיר מרירות מאגוזי מלך?

חובבי אגוזים ניסו זה מכבר למצוא דרכים להסיר את המרירות מאגוזים. הם הצליחו. ישנן שיטות רבות, אך רק מעטות באמת שוות את תשומת הלב.

כְּבָסִים

אם הסיבה היא מרירות דמוית שכבה, כמו למשל כאשר הפרי נקטף בטרם עת, ניתן פשוט לשטוף את הגרעינים תחת מים זורמים. כך עושים זאת:

1. יוצקים מים בטמפרטורה של 20 מעלות לקערה.
2. הניחו את האגוזים הקלופים ושטפו אותם היטב עם הידיים, תוך מיון בעזרת האצבעות.
3. סננו את המים ומלאו אותם במים נקיים באותה טמפרטורה.
4. יש לשטוף שוב ולסנן שוב.

חזרו על פעולה זו עד שהמרירות לא מורגשת עוד.

לְהַשְׁרוֹת

שיטה זו, בניגוד לקודמתה, גם היא דורשת הרבה זמן, אך היא דורשת הרבה פחות מאמץ. מה לעשות:

1. יוצקים אגוזים לקערה.
2. ממלאים אותם במים קרים, שטמפרטורתם קרובה ל-0 מעלות.
3. השאירו למשך 10-12 שעות.
4. סננו את המים לחלוטין.
5. מלאו את הקערה במים חדשים בכל טמפרטורה ושטפו את הגרעינים.
6. סננו את המים ומייבשו את הפירות.

קְלִיָה

קלייה להסרת מרירות, בניגוד לשיטה המשמשת להכנת אגוזים, כרוכה בקליית האגוזים עד להזהבה. יש לכוון את הכיריים לעוצמה הנמוכה ביותר, כך שהמרירות משתחררת במהלך הקלייה. כל שנותר הוא לקרר את האגוזים ולהסיר את הקליפות.

בישול בסירופ סוכר

הסירופ המתוק מעניק טעם וארומה מעוררי השראה לגרעינים, מה שהופך אותם למושלמים לאפייה או לאכילה. כיצד לעבד אותם כראוי:

1. ממיסים סוכר במים חמים (בחרו את הפרופורציות בעצמכם, בהתבסס על העדפותיכם).
2. יוצקים לכלי מתכת ומניחים על הכיריים.
3. מחממים עד לחימום ומוסיפים גרעינים.
4. להביא לרתיחה (הטמפרטורה האופטימלית היא 100 מעלות).
5. מרתיחים במשך דקה בדיוק ומיד מוציאים את הגרעינים מהסירופ.

ניתן לצרוך אותו לאחר קירור.

שאלות נפוצות

ישנן מספר שאלות שמעניינות גננים ואוהבי אגוזי מלך:

• האם ניתן לאחסן אגוזי מלך במקרר? התשובה היא כן חד משמעי. יתר על כן, שיטה זו נחשבת לאחת הטובות ביותר, שכן הטמפרטורה הנמוכה עוצרת לחלוטין את הקלקול. לשם כך, עדיף להכניס את הגרעינים למקפיא.
  אם אתם מאחסנים אותם על מדף המקרר, שמרו על טמפרטורה שבין 0 ל-4-6 מעלות צלזיוס. ניתן לאחסן אותם בקליפה או כשהם קלופים.
  טיפ: בעת אחסון אגוזים במקרר, אין לכסות את המיכל מיד במכסה. יש להשאיר אותו ללא כיסוי למשך כשעה כדי למנוע עיבוי, אשר עלול לגרום לקלקול.
• האם צריך לשטוף אגוזי מלך? זה חיוני, מכיוון שפני השטח של הקליפה מכילים מספר רב של מיקרואורגניזמים פתוגניים. לאחר הכביסה, חשוב לייבש את המוצר באופן טבעי.
  אם אתם מתכננים לאחסן פירות קלופים, שטפו את הקליפות לפני הקילוף, וכדי להיפטר מזיהום, כוו אותם במים רותחים. בדרך זו, לא תצטרכו לשטוף שוב את הגרעינים.
• האם ניתן לאחסן אגוזים ירוקים? לא, אסור לעשות זאת מכמה סיבות: המוצר אינו מכיל את הכמות המקסימלית של יסודות מועילים, הגרעינים יהיו בטעם מר, והאגוז יתקלקל במהירות עקב הלחות הגבוהה בתוך הקליפה.
• האם אגוזים מאבדים חומרים מזינים עם הזמן? אם אגוזי מלך מאוחסנים ללא קליפה, חלק מהחומרים המזינים שלהם יתאדו עקב חמצון. כאשר הם מאוחסנים בקליפה, החומרים המזינים נשארים שלמים במשך כ-2.5-3 שנים.

כדי למנוע מאגוזים להתקלקל ולהיות מרים, צריך לדעת כיצד לאחסן אותם כראוי. ישנן שתי דרכים עיקריות לעשות זאת: בקליפה ובקליפה. אם הגרעינים כבר התעפשו, ניתן לתקן את המצב באמצעות שיטות להסרת המרירות.

שאלות נפוצות