שחיטת ברווז היא שלב חשוב, הדורש לא רק הסרת נוצות ומעיים, אלא גם הכנת הבשר לעיבוד ובישול נוסף. שחיטה נכונה לא רק משפרת את טעם המנה אלא גם מבטיחה את בטיחותו ואיכותו של הברווז כמוצר.
שחיטת ומריטה של ברווזים: כללים
הזמן האופטימלי לשחיטת ברווזים הוא 2.5 חודשים לאחר הבקיעה. בשלב זה, הנוצות עדיין רכות, מה שהופך את המריטה להרבה יותר קלה מאשר בגילאים מאוחרים יותר.
יש לפעול לפי ההוראות לשחיטת עופות:
- תלו את הברווז בגפיו.
- אחזו בצוואר ביד שמאל, משכו אותו החוצה וחתכו את עורק התרדמה בעזרת סכין חדה.
- אספו את הדם במיכל נפרד, ולאחר 20 דקות, התחילו להסיר את הנוצות ולחתוך את הפגר.
- × אין להשתמש במים חמים מדי כדי לכוות את הברווז, מכיוון שהדבר עלול לפגוע בעור ולהקשות על המריטה לאחר מכן.
- × הימנעו מתנועות פתאומיות בעת הסרת נוצות כדי למנוע נזק לעור, דבר שחשוב במיוחד לשמירה על מראהו הייצוגי של הפגר.
המריטה מתחילה עם הנוצות הגדולות על כנפי הברווז וזנבו, ואז עוברת לשאר הנוצות. מריטה את הנוצות בכיוון צמיחתן.
עברו בהדרגה לנוצות הקטנות יותר. ייתכן שיידרש מעט מאמץ כדי למשוך אותן החוצה, אך אל תמשכו חזק מדי כדי למנוע נזק לעור. שימו לב לנוצות סביב הצוואר והזנב. הן עשויות להיות מחוברות חזק יותר ויידרש מאמץ רב יותר כדי להסירן.
ברווזים מוקפאים לעתים קרובות גם עם נוצות, במיוחד אם יש להרוג אותם בכמויות גדולות או אם לצייד יש גביעים שלא ניתן לעבד באופן מיידי. ישנם כמה חסרונות למריטת ברווזים קפואים:
- הפשרה מלאה של ברווז קפוא בטמפרטורת החדר תארך כ-10-13 שעות. במהלך תקופה זו, מושבות חיידקים יכולות לגדול באופן משמעותי, דבר שיכול להשפיע על איכות המוצר.
- קשה לקבוע באופן חזותי מתי להתחיל לעבד ברווז, מכיוון שנוצות קפואות עלולות לטשטש את מצב העור וצמיחת הנוצות.
- • כדי להפשיר את הברווז באופן שווה, הניחו אותו במדף התחתון של המקרר; פעולה זו תמנע צמיחת חיידקים וישמרה על איכות הבשר.
- • השתמשו בניילון נצמד כדי לעטוף את הברווז לפני ההקפאה כדי למזער היווצרות כפור ולהקל על המריטה לאחר מכן.
למרות חסרונות אלה, ישנם קווים מנחים בסיסיים שניתן ליישם בעת מריטת ברווזים קפואים:
- הניחו לברווז הקפוא לשבת בטמפרטורת החדר במשך מספר שעות עד שהכפור על הנוצות ייעלם לחלוטין. זה יעזור לרכך את העור ולהכין את פקעות הנוצות להסרה.
- טבלו את הברווז בדלי של מים רותחים מספר פעמים. עשו זאת במהירות כדי למנוע בישול העור. שלב זה עוזר לפתוח את נקבוביות העור ומקל על המריטה.
- הסירו את הנוצות ביד. זה יהיה הרבה יותר קל לאחר הבישול. אם נותרו שערות קטנות, הסירו אותן בעזרת נר דולק או גפרורים דולקים.
שיטה זו של מריטת ברווזים קפואים נבדקה בזמן ויכולה להיות יעילה למדי, למרות כמה מגבלות.
הכנת הברווז
הכנת ברווז לגילוף כרוכה במספר שלבים חשובים. יש לפעול לפי ההוראות הבאות:
- אם הברווז קפוא, יש להפשיר אותו. הדרך הטובה ביותר היא להניח את הברווז במקרר למספר שעות או, רצוי, למשך הלילה. זה יאפשר לו להפשיר לאט, ולשמור על טעמו. איכות הבשראין להפשיר ברווז בטמפרטורת החדר, מכיוון שהדבר עלול להוביל להתפתחות חיידקים.
- אם אתם רואים עודף שומן על צוואר הברווז, חתכו אותו בעזרת סכין חדה. פעולה זו תפחית את תכולת השומן בבשר, אך תוכלו גם לשמר את השומן הזה לשימוש מאוחר יותר בבישול, מכיוון שהוא עשיר בויטמינים.
- לפני שאתם מתחילים לחתוך, ודאו שמשטח העבודה והכלים נקיים וסניטריים. זה חשוב כדי למנוע זיהום חיידקי. בעת חיתוך הברווז, השתמשו בסכין חדה.
הכנת הברווז לפני השחיטה תסייע להפוך את התהליך להיגייני ונוח יותר, וגם תבטיח את בטיחותו ואיכותו של המוצר הסופי.
הסרה נכונה של מעי עופות
הוצאת מעיים של ציפור היא הליך הדורש דיוק ורצף פעולות מסוים. כדי להשלים אותו במהירות וביעילות האפשרית, יש לפעול לפי ההוראות הבאות:
- בעזרת סכין חדה, חתכו והסירו את הכפות, והעבירו אותן לפח האשפה.
- עושים חתך בצוואר ומפרידים בזהירות את קנה הנשימה מבשר הצוואר.
- חותכים את הבטן לכל אורך הציפור בקו ישר.
- חתכו את הישבן, תוך הקפדה לא לפגוע בחלק הפנימי. החזיקו חלק זה ביד אחת והוציאו בזהירות את התכולה ביד השנייה.
משכו את הקיבה ובו זמנית דחפו את קנה הנשימה לתוך הברווז כדי להוציא את המעיים. היזהרו לא להשאיר מעיים בפנים.
- הוציאו את הלב והוציאו את המרה מהכבד.
- בצעו חתך קטן בקיבה ונקו את חלל הקיבה משאריות מזון. הסירו שכבה דקה של עור מחלקה הפנימי של הקיבה.
- יש למקם את הריאות בין הצלעות; הן יכולות לעיתים קרובות להכיל חול. לניקוי, יש לשטוף היטב את הפגר תחת מים זורמים חזקים.
- חתכו את הזנב ושימו לב לאזור שמעליו, שם נמצאות בלוטות ההפרשה. הסירו אותן, שכן הן עלולות לפגוע בטעם ובארומה של הברווז במהלך הבישול.
- × יש להיזהר בעת הוצאת כיס המרה, שכן נזק לו עלול לפגוע בטעם הבשר.
- × אין להשאיר את הריאות לא נקיות, שכן הן עלולות להכיל חול, אשר יפגע באיכות הציר.
בנוסף, צפו בסרטון על חיתוך ברווז:
אפשרויות חיתוך
שחיטה נכונה של ברווזים תחסוך זמן ותפשט את תהליך הבישול שלאחר מכן. חשוב להחליט מראש על שיטת השחיטה הנכונה, תוך התחשבות באופן שבו אתם מתכננים להשתמש בבשר.
פילוח: מדריך שלב אחר שלב
חיתוך ברווז לפלחים הוא תהליך הכולל מספר שלבים חשובים. הנה מדריך שלב אחר שלב:
- התחילו בהסרת הכנפיים. חיתוך הכנפיים בחיבור הופך את התהליך לקל ובטוח יותר.
- חתכו כמה שיותר רחוק מהצוואר ועד לשדרית. זה יקל על הפרדת הפגר לשני חצאים.
- בעזרת סכין חדה, חתכו את הברווז לאורך עמוד השדרה. זה מקל על הטיפול בכל חלק ומקל על המשך העיבוד.
- יש לשטוף את שני חצאי הפגר במים, לייבש אותם ולעטוף אותם בניילון נצמד. לאחר העטיפה ניתן להכניסם למקפיא לאחסון לטווח ארוך או להשתמש בהם מיד לבישול.
- לאחר חלוקת העוף לחצאים, הפרידו את חזה העוף מכל חתיכה. חזה העוף נחשב לתזונה טובה יותר וניתן להשתמש בו בנפרד.
- במקרים מסוימים, מקובל לשחוט את הפגר מבלי להסיר את השומן התת עורי. שומן זה יכול להיות בעל ערך רב לבישול, מכיוון שהוא נמס במהלך הבישול ויוצר קרום טעים.
- • השתמשו בסכין עם להב דק לחיתוכים מדויקים יותר לאורך עמוד השדרה, מה שיקל על הפרדת הפגר לחצאים.
- • לפני עטיפת הבשר בניילון נצמד, יש לוודא שהבשר התקרר לחלוטין כדי למנוע עיבוי וציפוי לאחר מכן.
חיתוך הברווז לפלחים מאפשר לכם לנהל בצורה יעילה יותר את תהליך הבישול וליצור מנות קולינריות טעימות יותר.
חיתוך מנות
גם אם קניתם ברווז בחנות, חשוב לדעת כיצד לחתוך אותו כראוי כדי לקבל נתחי בשר יפים ומעוצבים כראוי.
הוראות שלב אחר שלב:
- אם יש שומן גלוי על צוואר הברווז, חתכו אותו, מכיוון שבשר ברווז הוא מטבעו שמן ומזין מאוד. ניתן לחתוך אותו ולהקפיא, או לטחון אותו ולהקפיא לשימוש מאוחר יותר.
- כדי להתחיל לחתוך את הברווז, הניחו אותו על גבו וחתכו לאורכו. בעת חיתוך בשר מהצלעות, היזהרו, מכיוון שהן דקות מאוד ופגיעה בהן עלולה להשאיר רסיסים בבשר, דבר שעלול להיות מסוכן בעת האכילה.
- לאחר הוצאת הפילה, הוציאו את השלד על ידי משיכתו החוצה בתנועה חדה. ניתן להשתמש בשלד להכנת ציר טעים.
בעת חיתוך ברווז, השתמשו תמיד בסכין חדה, שכן הדבר ישפר את מהירות ואיכות תהליך החיתוך. זה יבטיח מראה אטרקטיבי יותר של נתחי הבשר וישפר את איכות הבשר במהלך הבישול, וימנע שברים או קרעים.
איך לחתוך ברווז לבישול?
כדי להכין נתחי ברווז, ראשית הכינו את הברווז כראוי. הסירו את הראש, הגלגולים, הכנפיים והרגליים. לאחר מכן, המשיכו לחיתוך הפגר. התחילו בהפרדת הרגל, תוך הוצאת הבשר הקרוב ביותר לגב.
כדי לחתוך את העוף לפילה, הניחו אותו על גבו, בצעו חתך לאורך השדרית וקצצו בזהירות את הבשר. הסירו את הצלעות בעזרת מספריים למטבח.
זכרו להסיר את בלוטת החלב לפני הבישול כדי למנוע פגיעה בטעם המנה. לאחר השלמת כל שלבי החיתוך, רק עמוד השדרה והקליפה צריכים להישאר.
צפו בסרטון של חיתוך ברווז לבישול:
איך לחתוך ברווז לפילאף?
ישנן דרכים רבות להכין פילאף, לכל אחת מאפיינים וטעמים ייחודיים משלה. פילאף ברווז אולי אינו מאכל דיאטטי, אך טעמו ותכולת הוויטמינים העשירה שלו בהחלט מפצים על חיסרון זה.
להכנת מנת ברווז, חתכו את הבשר לחתיכות קטנות, רצוי מרובעות, בגודל של לא יותר מ-4 ס"מ. לאחר מכן שטפו וייבשו אותן. ראשית, הסירו את בלוטת החלב ואת עודפי השומן. זרקו את בלוטת החלב, ושמרו את השומן לבישול. העור צריך להישאר על חתיכות הברווז.
כשחותכים ברווז לפילאף, יש להקפיד על כמה כללים:
- השתמש בסכין חדה.
- הפרידו ושמרו את שומן הברווז.
- הקפידו להסיר את בלוטת החלב.
היזהרו עם העצמות, מכיוון שהן יכולות להיות חדות ועלולות לפגוע בעור הידיים שלכם בעת חיתוךן.
כמה טריקים
בעת הסרת זנב הברווז, יש לשים לב לבלוטות הסמוכות המפרישות הפרשה ספציפית. אם לא מסירים אותן, יתפשט ריח לא נעים במהלך הבישול, מה שעלול להפוך את הציר ללא ראוי למאכל.
כשחותכים את הברווז לחתיכות, השאירו את העור עליו כדי להבטיח קרום זהוב-חום טעים בזמן הטיגון. השתמשו במספריים למטבח במקום בקליבר - הן נהדרות לחיתוך עצמות ללא מאמץ רב.
כמה זמן לוקח לחתוך ברווז?
אם אתם שוחים מספר עופות, ייתכן שכדאי להקים פס הרכבה, מה שיאיץ משמעותית את התהליך. זה יכול לקחת 20-40 דקות, אך עם ניסיון, זמן זה יקצר. חשוב להקדיש מספיק זמן להכנה וארגון.
במוקדם או במאוחר, מגדלי ברווזים יתמודדו עם הצורך לשחוט את עופותיהם. תהליך זה ללא ספק קל ויעיל יותר אם לחווה יש את התנאים והציוד המתאימים. כדי להכין ברווז למכירה או לצריכה אישית, יש צורך לשלוט במיומנויות של חיתוך וחילוץ.