גידול יענים בארצנו הוא עסק משתלם. עם זאת, לא כל החקלאים המתחילים יודעים מהו בשר יען וכיצד לשחוט ולחתוך את הפגר בצורה נכונה כדי להשיג מחיר שוק טוב. מומלץ לחקלאים שאינם אנשי מקצוע לשקול גורמים חשובים רבים.
בשר יען
בשר יען דומה במראהו לבשר עגל. פני השטח שלו אדומים, וכאשר חותכים אותו, צבע הדובדבן נראה בבירור. עוצמת הצבע תלויה בגיל הבשר. ככל שהחיה מבוגרת יותר, כך המוצר כהה יותר. ישנן שכבות שומן מעטות, כמעט בלתי נראות לעין האנושית.
מומחים מסווגים בשר יען כבשר פרימיום.
מכירות בשר יען מגיעות לשיא באסיה ובאירופה. במדינות אחרות, בשר יען אינו נחשב למעדן. הביקוש הגבוה נובע מהערך התזונתי הנתפס של המוצר.
הרכב ונוכחות של חומרים שימושיים
ההערכה היא שבשר יען יחליף בקרוב את בשר העגל בשוק. הסיבה לכך היא שהוא מכיל מספר עצום של מיקרו-נוטריינטים חיוניים. בשר עוף מכיל ויטמינים מהקבוצות הבאות:
- B, אשר משפיע לטובה על כלי הדם;
- E, בעל השפעה מיטיבה על סיבי שריר;
- RR, חידוש מאגרי אנרגיה.
אם משווים יען לסוגי בשר אחרים, תראו שלראשון יש יתרונות:
- ערך קלורי נמוך;
- חלבון נמצא בכמויות גדולות;
- תכולת שומן נמוכה;
- כולסטרול נמוך.
תכונות שימושיות של בשר עוף:
- יש לו השפעה טובה על מערכת העיכול;
- מנרמל לחץ תוך גולגולתי;
- מסייע בהורדת רמות הגלוקוז בגוף;
- מחזק את אמייל השן;
- בעל השפעה חיובית על בריאות העור.
ניתן לצרוך את המוצר למגוון מחלות מכיוון שהבשר הוא תזונתי והיפואלרגני.
רכיבים מזיקים של המוצר
לא נמצאו רכיבים מזיקים בבשר יען במהלך המחקר. ההתווית נגד היחידה היא אי סבילות אישית.
אלו המעדיפים עוף כמוצר דל שומן צריכים להימנע משימוש בתבלינים או משיפור הטעם באמצעות רטבים. מרכיבים כאלה יפחיתו את הערך התזונתי של המוצר ויוסיפו קלוריות נוספות.
מה מכינים ממנו?
לבשר יען תכונות קולינריות מצוינות והוא קל להכנה. הוא משמש להכנת:
- מרקים (מתברר שהם תזונתיים);
- סלטים;
- מנות ראשונות, חמות וקרות כאחד;
- מנות בשר שניות.
החלק הכי טוב של העוף הוא חלק הירך. הפילה יכול להכין קציצות טובות.
בשר יען סופג תבלינים חזק, לכן יש להיזהר איתם. כל ירקות משתלבים היטב עם הבשר.
גיל מתאים לשחיטה
החקלאי לא מסתכל על גיל החיה, אלא על משקלה. עוף מתאים לשחיטה כאשר הוא שוקל:
- זכרים - לא פחות מ-120 ק"ג;
- נקבות - כ-100 ק"ג.
- × יש לקחת בחשבון לא רק את משקל הציפור אלא גם את מצבה הפיזי. יענים המראים סימני מחלה אינם מתאימים לשחיטה.
- × שימו לב להתנהגות היען. פרטים תוקפניים או ביישנים יתר על המידה עלולים לסבך את תהליך השחיטה.
זכרים בדרך כלל לא נשמרים לאחר שהגיעו למשקל האופטימלי לשחיטה. החזקתם פשוט לא הגיונית. נקבות נשמרות לפעמים מסיבה אחת בלבד: כדי לאסוף ביצים.
יענים מוחזקים בחווה כשנתיים עד שהם מגיעים למשקל הנדרש. זמן קצר לפני השחיטה, הציפורים מוזנות במזון מיוחד עתיר קלוריות.
היכן שוחטים יענים?
הריגת יען אינה דבר קל. הכלל הראשון הוא שאסור לשחוט ציפור בחווה. בעל החיים נכנס לפאניקה. הפאניקה הזו נגרמת מפחד. היען, ששומע רשרוש, מיד רץ, והורס כל מה שנמצא בדרכו.
אם חקלאי מחליט לשחוט ציפורים בדיר עם ציפורים אחרות, הוא עומד בפני פינוק אמיתי - החיות ילחצו. כתוצאה מכך, היענים לא יניחו לבני אדם להתקרב אליהן, ואם הן חשות באויב, הן אפילו עלולות לתקוף.
- ספקו בידוד אקוסטי כדי למזער את הלחץ על יענים אחרים.
- ודאו שיש לכם את כל הכלים והציוד הדרושים לפני תחילת התהליך.
- ארגנו את החלל כך שיבטיח את בטיחותם של בני אדם וציפורים כאחד.
מה צריך לדעת לפני שחיטה?
יענים הם בעלי מזג בלתי צפוי. חקלאי המגדל יענים לשחיטה חייב לזכור מספר כללים. אלה יסייעו להבטיח שחיטה נכונה ולמנוע פציעות.
מה שצריך לדעת לפני שמתחילים בתהליך שחיטת יען:
- אל תפחידו את הציפור, רכשו את אמונו לפני השחיטה. אם בעל החיים מפוחד ולחוץ, יש סבירות גבוהה שאיכות הבשר תרד;
- להעריך נכון את היען, הציפור גדולה ובעלת שרירים חזקים רבים;
- השחיטה חייבת להתבצע על ידי האדם שמגדל את החזירים; מומחה ששוחט חזירים אינו מתאים (הציפורים מתרגלות לאדם אחד ומתנהגות סביבו בצורה מאופקת);
- יש למקם את אתר השחיטה הרחק ככל האפשר מבית הגידול העיקרי של היענים; זה הכרחי כדי שאנשים אחרים לא יראו או ישמעו את כל התהליך.
הכנה לשחיטה
כדי להבטיח תהליך שחיטה מוצלח, על החקלאי להיערך מראש. תצטרכו:
- פטיש הלם;
- סכין חדה;
- חבל עבה;
- וו עשוי מתכת;
- ציוד עם זרם חשמלי (יש צורך להרדים את היען, הכלי משמש רק בחוות גדולות).
הוראות שלב אחר שלב לשחיטה וחיתוך פגר
כדי להבטיח בשר עוף באיכות נאותה ולהבטיח שהחקלאי לא יבזבז את זמנו, יש לבצע את השחיטה ברצף קפדני. התהליך מורכב ממספר שלבים.
לְזַעזֵעַ
ראשית, יש להמם את המטרה. ישנן שתי דרכים לעשות זאת:
- זרם חשמלי. מתח של 250 וולט מופעל על הציפור למשך 6-7 שניות. הליך זה משתק מספר יענים בו זמנית. שיטה זו ישימה רק בחוות גדולות.
- עם פטיש. הציפור נפגעה בראש. המפתח הוא לפגוע בדיוק במרכז כך שהציפור תיפגע מיד.
דימום דם
אלגוריתם התהליך הוא כדלקמן:
- לאחר הימום הציפור, חתכו את וריד הצוואר (הורידים הזוגיים בצוואר החיה שמנקזים דם מהראש). ניתן גם לערוף את ראשה של הציפור.
- לאחר מכן תלו את הפגר על וו מתכת. מטרת הליך זה היא לנקז את הדם, ולכן היען נתלה ברגליו. לאחר שהדם התנקז מהפגר, המשיכו לשלב הבא.
מְרִיטָה
יש לגשת לתהליך המריטה בזהירות. אם לך, כחקלאי, אין כישורי מריטה מושלמים, עדיף לשכור איש מקצוע.
נוצות, כמו כל מוצרי יען אחרים, נמכרות. אם תמרטו את הפגר בצורה לא נכונה, לא יהיה קל למכור אותו.
עיבוד ראשוני של חומרי גלם
זהו אחד השלבים הקשים והקריטיים ביותר של השחיטה. יש לפעול לפי ההוראות הבאות:
- ראשית, הסירו את עור היען. גשו לתהליך בגישה טכנולוגית. המפתח הוא לוודא שחומר הגלם בצורה הנכונה וללא פגמים.
גודל העור אינו משנה; האיכות היא המפתח. כדי להבטיח שחומר הגלם ייצוגי ומתאים לשימוש נוסף, בצעו חיתוכים לפי הנחיות ספציפיות. הכללים, במקרה זה, הם כדלקמן:- בעת הסרת העור מהכנפיים, קרעו אותו רק בעזרת סכין חדה, החל מהצד החיצוני של כנף אחת ועד לקצה הקדמי של הגפה השנייה;
- אל תפסיקו את החתך, עשו אותו דרך כל הבטן מלמטה למעלה;
- על הרגליים, חתכו את העור ממפרק האצבעות ועד הבטן, הקפידו לעבור דרך חלק האגן.
- יש לתת לעור להתקרר. 15 דקות מספיקות. אם נשאר דם על אחד המרכיבים (עור או בשר), יש לשטוף אותם היטב במים מהברז.
חיתוך והסרת גרגירים
התהליך עוקב אחר דפוס סטנדרטי, בדומה להסרת מעיים של עוף או אווז. הכי קל לתלות את הפגר מהכנפיים. יש שיעדיפו לשחוט את היען על פני השטח. הכל תלוי בהעדפת החקלאי.
בצע את השלבים הבאים:
- ראשית, יש לחתוך את חלל הבטן, לפרוש אותו ככל האפשר ולהוציא את המעיים.
- חלקו את הפגרים המרוסקים על משטח ישר. יען מחולק ל:
- פילה, בדרך כלל נלקח מהחזה;
- שוקיים;
- חלק הירך
- חצאי הפגר;
- מְגוּרִים;
- ניתן לסיים את הכנפיים כרצונכם.
- לאחר החיתוך, יש להכניס את הבשר לשקיות ניילון ולהכניס למקרר. הוא יישמר מספר ימים. לאחסון ארוך יותר, יש להכניס את הבשר למקפיא. הוא יישמר כשישה חודשים.
- • השתמשו בסכינים חדות כדי למזער נזק לבשר.
- • יש לחתוך את הפגר מיד לאחר הדימום כדי לשמור על איכות הבשר.
בשר היען המתקבל אינו דורש שום עיבוד מיוחד. הדבר היחיד שיש לזכור הוא לשטוף את הבשר תחת מים זורמים.
אילו טעויות ניתן לעשות?
שחיטת יענים היא משימה מורכבת, עתירת עבודה ואחראית. חקלאי לא מיומן יכול לעשות מספר טעויות:
- אנשים אחרים נכחו בטבח;
- תהליך ההימום בוצע בצורה שגויה; אם לא תפגעו במקום הנכון מיד, יהיה קשה לתפוס את היען;
- את השחיטה צריך לבצע הבעלים, אך לא מתחיל בתחום הזה (אם החקלאי עצמו אינו מכיר את ההליך, כדאי לברר - אולי עובד החווה שמאכיל את העופות מכיר את הליך השחיטה).
מחירי בשר יען ברוסיה
בשר יען זמין במגוון סוגים ברוסיה. המחירים משתנים בהתאם להעדפתכם:
- פילה יען – החל מ-2,000 רובל לק"ג;
- בשר טחון - החל מ-1,000 רובל לק"ג;
- גולאש – החל מ-2,500 רובל לק"ג אחד;
- שומן - החל מ-2,900 רובל לק"ג.
ביצי יען זמינות גם למכירה. המחירים מתחילים מ-800 רובל לביצה.
בשר יען כבר אינו מעדן, אך הוא עדיין מוערך בזכות תכולת השומן המינימלית שלו. הוא בטוח לאכילה כמעט לכולם. הבשר יעמוד בתקני האיכות ויימכר היטב רק אם ישחט ויעובד כראוי. זו הסיבה שמומחים שיתפו כמה טיפים.