כששוחטים יען, חשוב להכין את בעל החיים כראוי לשחיטה ולבצע את השחיטה עצמה. להלן, נחקור את הניואנסים של תהליך מורכב אך חיוני זה בגידול עופות ואת הטעויות שעלולות להתרחש עקב חוסר ניסיון. מאמר זה מספק הוראות מלאות לשחיטת ציפור אקזוטית זו.
מתי מגיע זמן השחיטה?
יענים נשחטים לאחר שהגיעו למשקל מסוים. הציפור נחשבת מוכנה לשחיטה:
- זכרים - במשקל 120 ק"ג;
- נקבות - במשקל 100 ק"ג.
- × הצורך בצום מקדים של העוף במשך 12-24 שעות לפני השחיטה לניקוי מערכת העיכול, שהוא קריטי לאיכות הבשר, אינו נלקח בחשבון.
- × אין מידע על חשיבות בקרת טמפרטורת המים בעת שטיפת הפגר (צריכה להיות בטווח של 30-35 מעלות צלזיוס) כדי למנוע קלקול בשר.
אין טעם להחזיק זכרים לאחר שהם מגיעים למשקל 120 ק"ג, אך ניתן לשמור נקבות לצורך ייצור ביצים.
- ✓ מצב הנוצות: היעדר נזק וניקיון כאינדיקטור לבריאות.
- ✓ סימני התנהגות: תוקפנות או אדישות עלולות להעיד על לחץ או מחלה.
קצב העלייה במשקל תלוי ב דיאטה ומשטר תזונהככל שתאכילו יענים טוב יותר, כך תוחלת החיים שלהם קצרה יותר. חקלאים מנוסים שחוטים עופות על סמך משקלם ולא על סמך גילם. יענים בדרך כלל מגיעים למשקל הרצוי בשנה השנייה לחייהן. עופות המוכנים לשחיטה מוזנים בתזונה מיוחדת.
היכן שוחטים יענים?
שחיטת יען אינה קלה כמו שחיטת עוף רגיל. והאתגר הראשון מחכה לחקלאים כבר מההתחלה: אסור לשחוט יענים בחווה. ציפורים אלה כה חששניות שהן נבהלות מכל רעש או סכנה קלים ביותר, בורחות והורסות כל מה שנמצא בדרכן. יענים נשחטים בבית מטבחיים מיוחד עם קירות חזקים.
- × אי שימוש ברכבים חשוכים כדי להפחית את הלחץ של הציפורים.
- × חוסר מידע על חשיבות זמן ההובלה המינימלי למניעת הידרדרות באיכות הבשר.
אם יענים נשחטים בחווה, הלהקה ששורדת תסבול מלחץ עצום. הציפורים לא יאפשרו לבני אדם להתקרב אליהן; למעשה, הן מסוגלות לתקוף אנשים אם הן תופסות אותן כאויבים. ציפורים אלו כה חזקות שהן יכולות אפילו להרוג.
יען המוכן לשחיטה מועבר לבית המטבחיים. עם זאת, הדבר נעשה באופן שמבטיח שהוא לא יחווה לחץ, שכן הדבר יפגע באיכות הבשר.
הכנה לשחיטה
גודלו וחוזקו הגדול של היען מהווים אתגר במהלך השחיטה. הם אינם קלים לטיפול כמו ברווז או אווז. אם מאוימים, ענקים אלה יכולים להפוך לתוקפניים, לתקוף ואף להרוג. זו הסיבה שאילוף יענים כה חשוב. כאשר מגיע הזמן לשחיטה, ניתן להוביל אותם ברוגע לבית המטבחיים ללא פאניקה או התנגדות.
הביות מתחיל מגיל צעיר מאוד, כך שיענים תופסים בני אדם כאוכלים אוכל ומשקים.
כלים וציוד מוכנים לשחיטה:
- פטיש הלם;
- סכין מחודדת בחדות;
- חבל עבה;
- וו מתכת - לתליית הפגר.
בחוות גדולות, יענים מתחשמלות לפני השחיטה, מה שמחייב רכישת ציוד מיוחד ויקר.
הוראות שלב אחר שלב לשחיטה
תהליך השחיטה מורכב ממספר שלבים, אשר יש לבצע ברצף. איכות המוצר תלויה בדיוק של כל שלב.
לְזַעזֵעַ
הימום מתבצע באחת משתי דרכים:
- הלם חשמלי. זרם של 240 וולט מופעל על הציפורים למשך 6-7 שניות. מספר ציפורים מקובעות בו זמנית. שיטה זו משמשת בחוות גדולות.
- עם פטיש. היען מקבל מכה בראש - בדיוק במרכז - בעזרת פטיש. חשוב להכות בצורה מדויקת וחזקה כדי שהציפור תמות מיד.
- בדקו את מצב הפטיש: עליו להיות נקי וללא פגמים.
- קבע את נקודת הפגיעה: מרכז הראש, בין העיניים ומעט גבוה יותר.
- יש לוודא דימום מיידי לאחר ההימום למען אנושיות ואיכות הבשר.
דימום דם
וריד הצוואר של הציפור ההמומה, הממוקם בצוואר, נכרת. או שכל הראש נחתך. לאחר מכן, הפגר נתלה ברגליו באמצעות ווים כדי לאפשר לדם להתנקז. לאחר שכל הדם התנקז, עוברים לשלב הבא.
כדי להבטיח שהדם יזרום החוצה במהירות האפשרית, יש לחתוך את העורק הראשי, הממוקם ליד הלב.
הסרטון למטה מראה כיצד שחוטים יענים:
מְרִיטָה
המריטה מבוצעת על ידי איש מקצוע - מומלץ לשכור אחד כזה במיוחד למשימה זו. אם תפקידו את המריטה בידי אנשים שאינם אנשי מקצוע, הנוצות יהיו באיכות ירודה וקשה יהיה למכור אותן.
עיבוד ראשוני של חומרי גלם
כדי להבטיח עורות באיכות גבוהה, יש לקצור אותם אך ורק על פי הטכנולוגיה המתאימה - מומלץ לצפות בסרטון מיוחד המסביר את כל המורכבויות של התהליך. הגורמים החשובים ביותר בעת הסרת הפשטה הם צורת העור המתקבל והיעדר פגמים בו. הגודל פחות חשוב מהאיכות. כדי להשיג את הצורה הנכונה, מתבצעים חיתוכים לאורך קווים ספציפיים.
כללי הסרת עור:
- כדי להסיר את העור מהכנפיים, יש לחתוך מהקצה החיצוני של הכנף הראשונה לקצה החיצוני של הכנף השנייה. החיתוך צריך להיות רציף ולהשתרע דרך הבטן.
- החתך העיקרי נעשה מלמטה למעלה, מפי הטבעת ועד למקור. גם הוא רציף.
- על הרגליים, העור נחתך מהמפרק הדיסטלי של האצבעות ועד לבטן דרך הירך.
העור שהוסר נשלח להתקרר למשך 15 דקות.
אם העור מזוהם בצואה או בדם, הוא נשטף היטב תחת מים זורמים. כל בשר ושומן שנותרו נחתכים בזהירות בעזרת סכין קהה, תוך הקפדה לא לפגוע בעור.
לאחר מכן, העור משומר. זה הכרחי כדי למנוע פירוק של מבני החלבון לפני שיזוף חומר הגלם. מלח משמש לשימור - הוא מסיר עודפי מים והורג חיידקים. עם זאת, יש להימנע מהתייבשות מוחלטת; תכולת המים לא צריכה להיות פחות מ-15%. אחרת, העור השביר יתחיל להיסדק.
- • השתמשו רק במלח שולחן כדי לשמר את העור ולמנוע נזק כימי.
- • יש לשמור על טמפרטורה קבועה במקרר (2-4°C) במהלך השימור כדי להבטיח המלחה אחידה.
תהליך שימור:
- את העור מפרשים על משטח עץ, כאשר הצד הפנימי כלפי מעלה. לאחר מכן מפזרים עליו מלח - משקל המלח צריך להיות כפול ממשקל הבשר המיועד לשימור.
- את הקליפות המלוחות מניחים במקרר למשך 60 שעות. מצננים, אך לא מקפיאים.
עור יען הוא עדין מאוד, ואם תהליך השיזוף אינו מתבצע כראוי, חומר הגלם מתכלה במהירות. עור שזוף היטב מוערך מאוד.
סוגי עורות
| שֵׁם | גודל עור (מ"ר) | מְחִיר |
|---|---|---|
| מבוגרים | 1.5 | גָבוֹהַ |
| תת-מבוגרים | פחות מ-1.5 | מְמוּצָע |
| צָעִיר | הקטן ביותר | נָמוּך |
לאחר ההמלחה, חומרי הגלם ממוינים ומוערכים לאיכותם. הקליפות מסווגות לפי גודל:
- מבוגרים.
- תת-מבוגרים.
- צָעִיר.
גודל עורו של זכר הוא כ-1.5 מטרים רבועים. ככל שהעור גדול יותר, כך הוא יקר יותר. עורות מגוזלים צעירים קטנים בהרבה ולכן זולים יותר.
עורות מעובדים מסווגים גם לפי דירוג. הדירוג תלוי באיכות השימור, בצורה, בהסרה נכונה, בגודל ובנוכחות פגמים.
סוגי עורות יען:
- מִמַדרֵגָה רִאשׁוֹנָה. חומר גלם שמור היטב, תוך שמירה על טריותו המקורית. פנים האריזה נקי משאריות בשר, שומן או פאשיה. הגודל והצורה שלמים. אין פגמים.
- כיתה ב'. דומה לראשון, אך אחד מהפגמים הבאים מותר:
- הסרה לא שלמה;
- החיתוכים אינם נעשים במדויק – הם אינם תואמים את הקווים שנקבעו על ידי הטכנולוגיה;
- שימור באיכות ירודה;
- כתמי שומן;
- פגם בכובע אדום;
- נורות פגומות.
- כיתה ג'. דומה לכיתה ב', אך נוכחותם של שני פגמים מאלה המפורטים לעיל מותרת.
"כיפה אדומה" היא פגם המתרחש כאשר עורות מאוחסנים מגולגלים למשך תקופות ארוכות בטמפרטורות גבוהות או בסביבה לחה. מיקרואורגניזמים בצבע אדום מתרבים ויוצרים כתמים אדומים.
אם חומר הגלם מראה סימני ריקבון ומריח רע, הוא נשמר בצורה לא נכונה. עורות כאלה אינם מסווגים כסוגים איכותיים; הם נחשבים לחומר גלם באיכות ירודה.
עיבוד עור
לאחר תהליך השימור, העור עובר עיבוד. תהליך זה מתרחש בכמה שלבים:
- שְׁרִיָה. חומר הגלם טובל בתמיסה מיוחדת, המכסה אותו לחלוטין. שלב זה נמשך 48 שעות. התמיסה מוחלפת ארבע פעמים במהלך תקופה זו.
- תְלִיָה. העור מוסר מהתערובת ותולה אותו כך שהתמיסה תוכל להתנקז לחלוטין.
- ניקיון. העור מנוקה משני הצדדים באמצעות מגרד או סכין קהה.
- השריית חומצה. מטרתו היא להפוך את העור לרך וגמיש. חומר הגלם מונח בתמיסה חומצית, אשר מרככת את סיבי הקולגן. התהליך נמשך לפחות 24 שעות. בדיקת המוכנות נבדקת על ידי כיפוף קפל - אם הקפל הופך לבן, העור מוכן להסרה.
- שִׁזוּף. המטרה היא להפוך את העור לעמיד בפני גורמים מזיקים על ידי טבילתו בתמיסת שיזוף מיוחדת. כרום פוספט, אלום או קליפת עץ אלון/ערבה משמשים לשיזוף. התהליך אורך לפחות 24 שעות.
- יִבּוּשׁ. העור תלוי בחדר קריר וחשוך ומיובש במשך יומיים. העור המיובש מיושר ונמתח עד שהוא הופך חלק ואחיד.
- מֵרוּט. להליך זה משתמשים בשמנים מיוחדים. המטרה היא להעניק לחומר מראה חלק, מבריק ויפה.
במהלך עיבוד עורות, נעשה שימוש בכימיקלים רבי עוצמה המסוכנים לבני אדם ועלולים להזיק לבריאות. עבודה עם חומרי עיבוד דורשת ניסיון מיוחד.
חיתוך והסרת גרגירים
יענים מוציאים את המעיים כמו עופות אחרים. הם נתלים בכנפיהם, מה שמקל על הוצאת המעיים. חלל הבטן נחתך, מפורק, והקרביים מוסרים. הפגר המפורק נשטף ומקרר.
פגרים שעברו הסרת המעיים נשחטים על משטחי עץ. שחיטה כרוכה בהפרדת הפגרים ל:
- בשר ללא עצמות;
- שוקיים;
- מָתנַיִם;
- חצי פגרים;
- מְגוּרִים.
הפגרים נחתכים מבלי לגעת בשרירים, מה שמאפשר חיתוך מושלם של הסטייק. תהליך החיתוך מהיר כדי למנוע פגיעה במבנה החלבוני של הרקמות. הגזומים והשרירים הקטנים הנותרים נמכרים כבשר באיכות נמוכה.
תפוקת הבשר הטהור מיען שחור היא 30-40 ק"ג, מיען ריאה - 9-12 ק"ג.
אילו טעויות ניתן לעשות?
שחיטת יענים היא משימה אחראית הדורשת הכנה מקיפה. טעויות שחקלאים יכולים לעשות עקב חוסר ניסיון כוללות:
- שחיטה מול העדר. זה בהחלט אסור. היענים יפתחו לחץ. אם הם יתחילו לרוץ, הם עלולים לשבור את גדר המתחם.
- ניסיונות להכניס יענים לבית המטבחיים. שימוש בכוח או גילוי תוקפנות יגרמו לפאניקה בכל העדר. ובעלי חיים המיועדים לשחיטה יסתבכו, מה שיפחית את איכות בשרם.
- טכניקת הימום שגויה. אם מכת הפטיש לא מוחלת מספיק חזק או לא במרכז הראש, הציפור עלולה להתחיל לברוח, להראות תוקפנות, ובהינתן עוצמתה, תוצאת הקרב אינה צפויה.
אין להפקיד את שחיטת היענים בידי מתחיל - התהליך דורש ניסיון מקצועי. הליך חשוב זה מופקד בדרך כלל בידי עובדי חווה שטיפלו בציפורים מלידה. יענים מתרגלים אליהן ובוטחים בהן. אין לאפשר לאנשים חסרי ניסיון לשחוט אותן; חשוב לזכור שיען יכול להרוג אדם בבעיטה אחת.