מהם היתרונות הבריאותיים של עוף? הערך התזונתי של המוצר וכיצד לבשל אותו כראוי

בשר עוף הוא אחד המאכלים הנפוצים והמזינים ביותר. הוא זול, קל להכנה ועשיר בחומרים מזינים. מאמר זה יבחן את הרכבו הכימי, התוויות נגד, ואת הפרטים הספציפיים של שחיטה, אחסון והכנת עוף. נציג גם גזעי עוף עם בשר כהה.

יתרונות בשר עוף

עוף הוא מוצר פופולרי ונפוץ. הוא עשיר בחלבון, דל בשומן ומקור לחומרים מזינים.

לבשר עוף יש תכונות מועילות רבות:

• מקור עשיר לחלבון – מכיל חלבונים איכותיים החשובים לגדילה והתחדשות של רקמות בגוף.
• תכולת שומן נמוכה – זהו מוצר דל קלוריות יחסית עם תכולה נמוכה של שומן רווי.
• עשיר בוויטמינים ומינרלים – ויטמינים B6 ו-B12 נחוצים לתפקוד תקין של מערכת העצבים ולייצור תאי דם.
• מקור טוב לברזל - הוא ממלא תפקיד חשוב באספקת חמצן לגוף ובשמירה על מערכת החיסון.
• אבץ נספג בקלות – מקדם גדילה והתפתחות, מחזק את מערכת החיסון ובעל תכונות נוגדות חמצון.
• תמיכה בבריאות העור – בשל תכולת החלבון, הוויטמינים והמינרלים הגבוהה.

הרכב כימי ותכולת קלוריות של בשר עוף

בשר עוף דל יחסית בקלוריות, מה שהופך אותו לבחירה בריאה פופולרית.

הרכב ותכולת קלוריות של חלקי עוף שונים:

• חָזֶה.זהו הנתח הרך והרך ביותר. הפילה עשיר בחלבון אך דל בשומן. חזה העוף מכיל 23% חלבון והכי פחות שומן - 4.1%. יש בו 110 קלוריות ל-100 גרם עוף ללא עור (170 קלוריות עם עור). לאחר בישול נכון, חזה העוף יכול להיחשב לבשר העוף התזונתי ביותר.
• יָרֵך.אחד החלקים השמנים ביותר של הפגר. יש בו יותר שומן מאשר בחזה, אך גם יותר ברזל וחומרים מזינים חשובים. ירכיים ללא עור מכילות כ-150 קלוריות לכל 100 גרם, 14 גרם חלבון ו-9 גרם שומן. עם העור, 100 גרם של מוצר מכילים 210 קלוריות, 24.8 גרם חלבון ו-15.3 גרם שומן.
• שׁוּקָה.הוא מכיל יותר שומן וקלוריות מאשר פילה חזה או ירך. שוקיים מכילים 185-220 קלוריות לכל 100 גרם. אותה כמות של מוצר מכילה 14.5 גרם חלבון ו-10 גרם שומן.
  
  יחס זה הופך את שוקיים עוף לאופציה טובה מאוד עבור אלו המורידים במשקל, אך מבחינה תזונתית, חזה עוף עדיין עדיף.
• אֲגַף. תכולת הקלוריות של הכנף היא כ-220 קק"ל לכל 100 גרם. חלבונים ושומנים הם 18.3 גרם ו-15.9 גרם, בהתאמה.
• גב וצוואר. תכולת הקלוריות של הגב והצוואר היא כ-300 קק"ל לכל 100 גרם.

התוויות נגד לצריכת בשר עוף

בשר זה בטוח לצריכה בדרך כלל, אך ישנן מספר התוויות נגד. לדוגמה, מומלץ לאנשים עם גאוט לא לצרוך כמויות גדולות של חלבון. מומלץ לאנשים עם אבנים בכליות להגביל את צריכת החלבון לשלוש פעמים בשבוע ולא יותר מ-80 גרם.

קטגוריות של אנשים שמומלץ להם להגביל או להוציא בשר כזה מהתזונה שלהם:

• אַלֶרגִיָה.אצל אנשים מסוימים עשויה להתפתח תגובה אלרגית, המתבטאת בתסמינים שונים כגון גירוד, פריחות, קוצר נשימה וכו'.
• כולסטרול גבוה.בשר זה מכיל כולסטרול, ולכן מומלץ לאנשים עם רמות כולסטרול גבוהות בדם להגביל את צריכת שומן העוף שלהם.
• בעיות במערכת העיכול.אם יש לך בעיות עיכול כגון צרבת, נפיחות או שלשולים.

חשוב לקחת בחשבון את הצרכים האישיים שלכם ואת המלצות הרופא או התזונאי שלכם בעת בחירת ואכילת עוף.

עוף עם בשר שחור

עוף שחור-בשר הופך פופולרי יותר ויותר. צבע זה נובע מנוכחותו של הפיגמנט מלנין בבשר.

לבשר כהה טעם עשיר ועמוק, שלעתים קרובות מושווה לבשר בקר או ציד, ומרקם צפוף ועסיסי יותר. זה מאפשר למנות לחשוף טעמים תוססים ומעניינים יותר מאשר עוף רגיל.

גזעי עוף עם בשר שחור

ישנם מספר גזעים של עופות בעלי בשר כהה. אלה כוללים את איאם צ'מני, גזע אינדונזי, ואת איאם סינגפורה הצפון אמריקאי. גזעים אחרים כוללים את אוהיילוי, סווארט חונה, איאם סווארט ולקדנזי.

היתרונות של גידול תרנגולות שחורות לבשר

גידול תרנגולות לבשר כהה יכול להיות רווחי. מוצרי בשר כהים, הנחשבים אקזוטיים, יכולים לגבות מחיר גבוה ולהיות מבוקשים מאוד.

גידול תרנגולות שחורות לבשר עשוי לספק הזדמנות לפתח גזעים חדשים וקווים גנטיים של תרנגולות בעלי מאפיינים ייחודיים.

בעוד שהפופולריות של עוף רגיל נותרה גבוהה, יש ביקוש מועט לבשרים מגוונים ואקזוטיים. חקלאים יכולים להציע בשר כהה כמוצר משלים, תוך שמירה על יחס מסוים בין עוף כהה לעוף רגיל, בערך 80/20.

מתכוני בישול

עוף נמצא בשימוש נרחב בבישול ומתאים למגוון תכשירים. ניתן לטגן אותו, לאפות אותו, לבשל אותו, להוסיף אותו לסלטים, מרקים, רטבים ומנות רבות אחרות. ישנן דרכים רבות להכין עוף.

תבשיל עוף ביתי

התבשיל הזה יוצא מאוד רך וארומטי - הכנה נפלאה לחורף.

מצרכים לצנצנת של 500 מ"ל:

• עוף – 0.5 ק"ג;
• עלה דפנה – 1 חתיכה;
• פלפל אנגלי - לפי הטעם;
• אפונה – 3 יחידות;
• מלח – כפית אחת לכל ק"ג בשר (לצנצנת של 0.5 ליטר תצטרכו 0.5 כפיות מלח).

סדר הבישול:

1. הכינו את הצנצנות.
2. חותכים את העוף לחתיכות במשקל 50-60 גרם.
3. מניחים עלי דפנה ופלפל אנגלי בתחתית הצנצנת.
4. הניחו את נתחי העוף המוכנים, כשצד העור כלפי מטה, בחוזקה בצנצנת, תוך כדי דחיסה קלה.
   
   הניחו בצד את הגב, סחוס החזה, חלק הכנף השלישי ועצם הירך התחתונה; הם ישמשו מאוחר יותר להכנת הציר.
5. כאשר הצנצנת מלאה עד חציה, יוצקים פנימה את מי הבשר ומוסיפים 1/4 כפית מלח.
6. המשיכו להוסיף נתחי עוף עד שהצנצנת מלאה.
7. מוסיפים את המלח הנותר.
8. אז הכינו את כל הצנצנות.
9. מניחים מגבת בסיר עמוק.
10. מניחים את הצנצנות בתוכו ומכסים במכסים.
11. ממלאים את הסיר במים עד לגובה כתפי הצנצנות.
12. הניחו משהו כבד מעל.
13. מדליקים את האש. לאחר הרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה במשך 5 שעות.
14. במקביל, הכינו את ציר הג'לי:
    • במחבת נוספת, מניחים את הגזוזים והעצמות: סחוס, קצות כנפיים, עצמות שוק התוף, גב ושומן.
    • מלאו במים כך שכמעט יכסו את הזרעים.
    • כסו ובשלו על אש נמוכה במשך 5 שעות.
    • הוסיפו מלח לפי הטעם.
15. לאחר שזמן הבישול חלף, הוציאו את הצנצנות מהמחבת; מכיוון שהנוזלים שבהן התאדו מעט, מלאו אותן במרק מוכן ובשומן.
    
    ככל שיותר שומן, כך ייטב, שכן הוא אוטם את האוויר מהגעת הבשר, ובזכות כך התבשיל יחזיק מעמד זמן רב.
16. כסו את הצנצנות במכסים וסגרו אותן. הניחו להן להתקרר לטמפרטורת החדר ולאחר מכן אחסנו במקרר או במרתף.

צפו גם במתכון וידאו להכנת תבשיל עוף בבית:

חזה עוף מיובש (בסטורמה עוף)

מתכון פשוט, מהיר וטעים לבשר מיובש. באליק טעים, שלא נופל בשום צורה מבסטורמה בקר קלאסי.

רכיבים:

• חזה עוף – 2-3 יחידות;
• מלח - חבילה אחת;
• תערובת תבלינים:
  • כפית פלפל אדום אחת,
  • 3 כפיות פפריקה,
  • 2 כפיות שום יבש,
  • תבלינים אחרים לפי שיקול דעתכם.

הֲכָנָה:

1. הסירו את הקרום מהשדיים.
2. ממליחים את חזה העוף למשך 24 שעות. לשם כך:
   • יוצקים שכבה עבה של מלח לתוך מיכל הכבישה.
   • מניחים את הפילטים בצורה מסודרת ובאופן שווה.
   • מפזרים את המלח הנותר מעל.
3. לאחר 24 שעות, הוציאו את החזה, שטפו והשרו אותו. אם אתם רוצים להשתמש בבשר המלוח לבירה, השרו אותו למשך לא יותר משעה וחצי. אם אתם מתכננים לאכול אותו כמו נקניק, השרו אותו למשך 3-4 שעות, תוך החלפת המים כל 30 דקות.
4. סננו את המים.
5. לגלגל את הבשר בתערובת התבלינים
6. יש לתלות במקום מאוורר היטב במשך 2-3 ימים.
   הבסטורמה מוכנה.

אנו ממליצים גם לצפות במתכון וידאו להכנת בסטורה חזה עוף לחורף:

נקניקיית עוף ביתית

נקניקייה ביתית ללא ציוד נוסף או מלח ניטריט. טעימה ובריאה.

רכיבים:

• שוקיים עוף (ללא עצמות) – 800 גרם;
• פילה עוף – 200 גרם;
• קרם 33% – 60 מ"ל;
• מלח – 15 גרם;
• שום מיובש - 1-1.5 כפיות;
• פפריקה - 1-1.5 כפיות;
• כוסברה - 1-1.5 כפיות;
• פלפל שחור - 0.5 כפיות;
• הל - 1/4 כפית;
• אגוז מוסקט - קורט;
• סוכר - 0.5 כפיות.

סדר הבישול:

1. הסירו את העור מרגלי העוף והסירו את העצמות.
2. חותכים את הבשר לחתיכות קטנות לאורך הסיבים. מניחים בשקית ומכניסים למקפיא.
3. קצצו את פילה העוף וכל שומן שנותר. הניחו אותם בשקית הקפאה נוספת עד שהם יקפאו מעט. זה עוזר לשמור על הלחות בבשר.
4. כאשר הבשר יציב אך עדיין רך מבפנים, מוציאים אותו מהמקפיא.
5. טוחנים פילה עוף קפוא בבלנדר.
6. מערבבים את הבשר הטחון עם בשר שוק התוף הקפוא.
7. מוסיפים מלח ותבלינים.
8. ערבבו את התערובת במרץ במשך 3 דקות.
9. מוסיפים שמנת קרה.
10. חותכים שקית אפייה לאורכה, מניחים בתוכה את תערובת הבשר וצרים נקניקייה. לוחצים היטב כדי להסיר כיסי אוויר.
11. קשרו את קצוות גליל הנקניקיות בחוט. קשרו את הנקניקיות לרוחב.
12. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-140 מעלות צלזיוס (350 מעלות פרנהייט) במצב חימום. מניחים תבנית אפייה מלאה במים חמים בתחתית התנור.
13. מבשלים במשך 2.5 שעות.
14. מוציאים את הנקניקייה המוכנה מהתנור ומניחים לה להתקרר לטמפרטורת החדר.
15. הסר את השרוול ועטוף את הנקניקייה בנייר כסף.
16. מניחים במקרר למשך הלילה.

צפו גם בסרטון שמראה את כל תהליך הכנת נקניקיית עוף ביתית:

מה משפיע על טעם הבשר?

טיפול ובישול נכונים של עוף הם קריטיים. טעויות במהלך ההכנה, כגון בישול יתר או בישול לא מספק, כמו גם אחסון ממושך או הקפאה והפשרה לא נכונות, כולם עלולים להשפיע לרעה על הטעם.

טעם הבשר יכול להיפגע מכמה גורמים:

• דירוג ואיכות הבשר – תלוי בגזע בעל החיים, בשיטת גידולו, בגילו ובתזונה.
• התחממות יתר – יכול להוביל לאובדן לחות וייבוש יתר, מה שעלול להפוך אותו לקשה וחסר טעם.
• בישול יתר או תת-בישול – מוביל לרמת צלייה לא מספקת או מוגזמת, דבר המשפיע על רכות הבשר וטעמו.
• המלחה יתרה – מליחות מוגזמת מסתירה את הטעם הטבעי של הבשר.
• כְּבִישָׁה – יכול לשפר את טעמו ורכותו, אך מרינדה ממושכת מדי או שימוש במרינדות חומציות מדי עלולים לגרום לבשר להתבשל יתר על המידה ולשינויים כימיים.
• אִחסוּן – אם זה לא נעשה בצורה נכונה, במיוחד אם מופר משטר הטמפרטורה או אם הוא מאוחסן במשך זמן רב, זה יכול להוביל לקלקול של בשר העוף ולהידרדרות בטעמו.
• שילוב עם מרכיבים אחרים – שימוש במרכיבים לא נכונים או בשילוב טעמים לא נכון עלול להרוס את הטעם הכללי של המנה.

טכניקות בישול נכונות, תנאי אחסון אופטימליים ותערובת טעמים מאוזנת יסייעו בשימור ובשיפור הטעם הטבעי של הבשר.

שחיטה נכונה

בְּ שחיטת עוף, יש לבצע הליך מסוים כדי לקבל בשר איכותי. בעת שחיטת עוף, ישנם מספר שיקולים חשובים:

• עיבוד עופות חייב להתבצע בתנאים סניטריים ותוך הקפדה על היגיינה.
• מומלץ לשחוט רק ציפור אחת בכל פעם כדי למנוע העברת זיהומים.
• יש לבצע את הצריבה במים חמים (בערך 60-70 מעלות) כדי להבטיח הסרה מספקת של נוצות והשמדת מיקרואורגניזמים.

המלצות לשחיטה נכונה של עוף:

1. הכנת המקום ומקום העבודה. יש צורך לספק סביבה נקייה ובטוחה כדי למנוע פציעות ולהקל על העבודה.
2. הכנת כלים.יש להכין סכינים, פינצטה וכלים נחוצים אחרים. חשוב שהסכין תהיה חדה ונקייה כדי למזער את הסיכון לזיהום הבשר.
3. קיבוע של הציפור. החזיקו את העוף בצוואר כדי שלא יוכל להתנגד.
4. שחיטת עופות.ישנן מספר שיטות שחיטה, לכל אחת מאפיינים משלה. השיטות הנפוצות ביותר הן:
   • שיטה ללא דםהטכניקה כרוכה בשבירת חוליות הצוואר הראשונות של הציפור. זה מוביל לקרע בגידים ובכלי דם, ולנזק לחוט השדרה. המוות מתרחש באופן מיידי, אך השיטה דורשת מידה מסוימת של מיומנות וזריזות.
   • פיצול דרך המקור: חיתוך עורק הצוואר והווריד של הציפור. תלו את העוף על וו בעזרת רגל ימין. הציפור צריכה להיות בגובה החזה. השתמשו ביד שמאל כדי לתמוך בראש הציפור. לעולם אל תחזו בצוואר, מכיוון שהדבר עלול לגרום לחבלות שיפגעו במראה הציפור. בעזרת יד ימין, הכניסו את הסכין למקור הפתוח וחתכו את עורק הצוואר והווריד. לאחר מכן, הכניסו את הסכין למוח בתפר שעל עצם החך. שיטת שחיטה זו משתקת את העצבים ומרגיעה את השרירים, מה שמקל על מריטת הנוצות.
     
   • שיטה חיצוניתנעשה זאת באמצעות מספריים מיוחדות לחיתוך הוורידים הגולגולריים והפונטיניים. הכניסו את המספריים לפי הציפור וגזרו את הוורידים הגולגולריים והפונטיניים בצד שמאל של הצוואר, בחלק האחורי של החך, מתחת לעובל. נקבו את החך לכיוון החלק האחורי של הראש.
   • לְזַעזֵעַ: כדי להמם תרנגולת, ניתן להשתמש בציוד מיוחד או בשיטת "ראש בקיר". מכים את הציפור בחלק האחורי של הראש כדי לאבד את הכרתה באופן זמני. לאחר מכן, כורתים את הראש או חותכים את הוורידים בבסיס הגולגולת.
   • חיתוך גרון: בצעו חתך מהיר ומדויק בקדמת צוואר העוף כדי לנתק את הגרון וכלי הדם העיקריים. החתך חייב להיות עמוק כדי להבטיח הפרעה אמינה של זרימת הדם.

חשוב לפעול לפי ההמלצות הללו כדי להבטיח שהפגר ישמור על מראהו הראוי לשיווק ולמנוע בעיות איכות פוטנציאליות.

דימום תקין

לאחר השחיטה, יש לדמם את העוף מיד. לשם כך, יש לתלות את העוף הפוך ולנער אותו כדי להסיר את כל הדם. יש להשאיר את העוף תלוי עוד 15-20 דקות כדי לאפשר לדם להתנקז. יש לפרוש את הכנפיים כדי למנוע חבלות. דימום לא מספק יוביל לקלקול מהיר עקב גדילת חיידקים.

לאחר הדימום, העוף מאובטח ונכוה. האבטחה מסייעת במניעת התכווצויות ושימור איכות הבשר, בעוד שהכוות מסירות נוצות והורגות מיקרואורגניזמים על פני השטח.

ביצוע הרצף הנכון ונקיטת כל אמצעי הזהירות הנדרשים יבטיחו שחיטה נכונה של תרנגולות וייצור בשר איכותי ללא זיהום או נזק.

מריטת וחריכת עופות

קטיף עופות – הוא תהליך של הסרת נוצות מגפה כדי ליצור מראה ראוי לשיווק. ההליך הוא כדלקמן:

1. לפני המריטה, יש להשרות את הציפור במים חמימים (בערך 55-60 מעלות צלזיוס) למשך 1-2 דקות. זה עוזר לרכך את הנוצות ולהקל על הסרתן.
2. בצעו את המריטה באזורים מוארים היטב כדי לוודא שכל הנוצות הנותרות חשופות ומוסרות.
3. יש לקרר את הפגר כדי לשמור על מראהו ולמנוע התפתחות חיידקים. יש להניח אותו במקרר או במקום קריר עד שהטמפרטורה תגיע מתחת ל-4 מעלות צלזיוס (39 מעלות פרנהייט).
4. לאחר הקירור, יש לבדוק את העוף כדי לוודא שכל הנוצות הוסרו ושהוא במצב ראוי לשיווק.

צריבת פגר עוף שירה היא תהליך של הסרת שאריות פלומה ומתן מראה ראוי לשיווק של הפגר. כדי לצרוב עוף, החזיקו אותו מעל להבה גלויה של מבער גז או ציוד מיוחד. במהלך התהליך, סובבו את העוף והזיזו אותו מעל הלהבה כדי לוודא שכל הצדדים נשרפים. לאחר הצריבה, קררו את העוף.

תכונות בישול

בעת הטיפול, חשוב להקפיד על כללי היגיינה ובטיחות כדי למנוע זיהומים הנישאים במזון.

הוראות שלב אחר שלב לעיבוד ו חיתוך עוף:

1. הניחו את הציפור על משטח עבודה נקי.
2. חותכים את ראש העוף ומסירים את עודפי העור מהצוואר.
3. חתוך את רגלי הציפור.
4. בעזרת סכין חדה, צור חתך בבטן.
5. הוציאו את הקרביים. היזהרו לא לפגוע בקיבה כדי למנוע זיהום של הבשר בפלורת המעיים.
6. שוטפים את העוף תחת מים זורמים קרים, מסירים כל דם או מעיים.
7. יש לשטוף שוב תחת מים זורמים קרים, ולהסיר את כל עקבות הדם ומזהמים אחרים.
8. יבשו את העוף בטפיחות קלות בעזרת מגבות נייר או מפיות כותנה.
9. בדקו את הפגר לאיתור נוצות או פוך שנותרו והסירו אותם במידת הצורך.
10. הפרידו את העוף למספר חתיכות אם אתם מתכננים להקפיא אותו לשימוש מאוחר יותר. בדרך כלל, זה נעשה על ידי הפרדת החזה, הרגליים והכנפיים.
11. עטפו בניילון נצמד או בשקיות הקפאה כדי לשמור על טריות ולמנוע חדירת אוויר.
12. יש לתייג כל אריזה עם תאריך האריזה וסוג המוצר.
13. הכניסו את חלקי העוף הארוזים למקפיא והקפיאו אותם בטמפרטורה של -18°C עד -20°C.

קְפִיאָה

הקפאה היא דרך טובה לשמר בשר עוף לאורך זמן, אך חשוב לארוז אותו כראוי כדי למנוע היווצרות כפור ואובדן איכות.

כדי לשמור על איכות בשר העוף בעת הקפאה, יש להקפיד על ההמלצות הבאות:

1. בדקו את איכות העוף. ודאו שהבשר חסר ריח ואינו מראה סימנים גלויים של קלקול (צבע כהה, דביקות או נזק).
2. הסירו נוצות, מעיים וכל דם שנותר מהגופות. ככל שהבשר ינוקה טוב יותר לפני ההקפאה, כך יקטן הסיכוי להתפתחות חיידקים.
3. חלקו למנות. שיטת הקפאה זו מאפשרת לכם להפשיר ולהשתמש רק בכמות הבשר הדרושה לכם מבלי להקפיא שוב.
4. יש להניח את הפגרים בשקית ניילון או מיכל אטומים היטב כדי למנוע מחמצן להגיע לבשר ולמנוע ממנו להתייבש.
5. תייגו שקיות או מיכלים עם תאריך ההקפאה.
   מומלץ לאחסן פגרים קפואים לא יותר מ-6-9 חודשים כדי למנוע אובדן איכות.
6. הפשירו את העוף במקרר, והניחו אותו במדף התחתון. זה יאפשר לבשר להפשיר בהדרגה ובאופן שווה, תוך הימנעות מטמפרטורות גבוהות שעלולות לקדם התפתחות חיידקים.
7. לאחר הפשרה, מומלץ להשתמש בעוף תוך 1-2 ימים. הקפאה חוזרת של בשר שהופשר בעבר אינה מומלצת, מכיוון שהדבר עלול לפגוע באיכותו.

בשר עוף הוא מוצר טעים, בריא ורב-תכליתי שניתן להשתמש בו במגוון רחב של מתכונים. ללא קשר להעדפה, בשר עוף כהה נחשב לאקזוטי ויכול להיות רווחי הן עבור חקלאים והן עבור צרכנים המחפשים טעמים חדשים ויוצאי דופן.

שאלות נפוצות