ביצת עוף: מבנה ורכיבים כימיים

במבט ראשון, לביצה, מזון כה נפוץ לבני אדם, יש מבנה מורכב מאוד, שקשה אפילו לדמיין אותו. אפילו היסוד הכי חסר משמעות לכאורה נקרא לבצע פונקציות חשובות במהלך בקיעת האפרוח. מאמר זה בוחן בפירוט את מבנה הביצה המוטלת על ידי תרנגולת.

מרכיבים כימיים של ביצי עוף

מבחינה כימית, ביצת תרנגולת היא שילוב בעל ערך של חומרים מזינים. החלל המוקף בקליפה מכיל את כל החומרים הדרושים להתפתחותו של אורגניזם צעיר. גוף האדם מעכל 97% מביצת תרנגולת, ומספק לה שפע של חומצות אמינו וויטמינים A, B ו-E.

הרכב חלבונים

באופן כללי, הרכב חלבון הביצה משתקף בבירור בשמו. בנוסף ללחות, חלבוני ביצה מכילים חלבונים מן החי רבים:

• אובוגלובולינים - כ-2%.
• אובלבומין (עתודה להיווצרות עוברים) – כ-54%.
• גליקופרוטאינים בעלי צמיגות גבוהה - עד 3.5%.
• אובוטרנספרין (בעל השפעה אנטיבקטריאלית) – עד 13%.
• ליזוזים (אנזים, יחד עם אובוטרנספרין, מסייע בהגברת התכונות האנטיבקטריאליות) – לא פחות מ-3.4%.

חלבוני ביצה מכילים גם אובומוקואיד, תרכובת שגורמת לתגובות אלרגיות בבני אדם. לכן, לא ניתן לסמוך על הטענה שביצים הנצרכות ללא החלמון אינן גורמות לאי סבילות אישית.

בשל הרכבו העשיר, תזונאים ממליצים באופן פעיל על צריכת חלבון. הוכח שחלבונים הם אבן בניין חשובה לכל הרקמות והאיברים, לא רק בעובר אלא גם בגוף האדם.

מזונות חלבוניים חיוניים לילדים, ספורטאים, נשים בהריון ואמהות מניקות. ביצי עוף הן לעתים קרובות מרכיב עיקרי בתזונה של אנשים הסובלים ממחלות או מחלימים מפציעות ומחלות. חלבון קל לעיכול. מומלץ לצרוך חלבוני ביצה גולמיים על קיבה ריקה. חלבוני ביצה גולמיים מועילים במיוחד לדלקות בפה ובמערכת העיכול.

הרכב החלמון

החלמון מכיל בערך שליש שומן, כ-16% חלבון ולא יותר מ-50% לחות. פחמימות, מינרלים וויטמינים מהווים כ-2%.

חלמון ביצה עשיר גם ברכיבים הבאים:

• מאקרו ומיקרו-אלמנטים;
• חומצות אמינו חיוניות לגוף האדם;
• כולין;
• ויטמיני B, ויטמין D, ויטמינים E, K, F;
• קרוטנים;
• לציטין;
• ליפידים ופוספוליפידים.

הרכב חלמוני הביצה שנוי במחלוקת. לניתוח כימי אין שום השפעה על הנושא. מדענים חלוקים בדעותיהם לגבי כולסטרול, אשר בחלמון יש עד 140 מ"ג. למרות שהכולסטרול בחלמון הוא "טוב", אנשים רבים עדיין בוחרים להימנע ממנו. צריכה בכמויות גדולות שלו, כמובן, לא תספק כל יתרונות בריאותיים.

קראו גם את המאמר על היתרונות והנזקים של ביצי עוף לגוף האדם – כָּאן.

מבנה הביצה

כל מרכיבי מבנה ביצת התרנגולת חיוניים להתפתחות חיים חדשים. החלמון מזין את העובר, תא האוויר מקל על אספקת החמצן, והקליפה יוצרת מחסום מגן בין האפרוח העתידי לעולם החיצון.

פָּגָז

הקליפה מכסה את החלק החיצוני של ביצת התרנגולת, שומרת על שלמותה הפיזית ומגנה עליה מפני חיידקים. הקליפה מורכבת ברובה ממטריצת סידן עם זיהומים אורגניים.

הקליפה עשירה גם במינרלים ובמיקרו-אלמנטים הבאים:

• בּוֹר;
• נַתרָן;
• אֲלוּמִינְיוּם;
• מגנזיום;
• נְחוֹשֶׁת;
• אָבָץ;
• בַּרזֶל;
• מַנגָן.

לקליפה מבנה ייחודי: היא חדורה בנקבוביות רבות, היוצרות מנהרות בין גבישי המינרלים. מנהרות אלו מאפשרות חילוף גזים בין פנים הביצה לאטמוספירה שמסביב. מספר הנקבוביות נע בין 7,000 ל-15,000. הריכוז הגדול ביותר של נקבוביות נמצא בחלק התחתון של הביצה, בקצה הקהה, שם נמצא תא גזים מתחת לקליפה.

הקונכייה יכולה להיות לבנה או חומה, תלוי בגזע הציפור ובריכוז הפיגמנטים (פורפירינים) הנמצאים במטריצת הסידן של הקונכייה. לפיגמנטים אלה אין השפעה על הערך התזונתי או איכות המוצר. גם לסוג המזון או לטכניקת הגידול בה נעשה שימוש אין השפעה על צבע הקונכייה.

איכות וחוזק קליפת הביצה תלויים ישירות במטבוליזם המינרלים ובתזונה של בעל החיים. גורמים סניטריים חשובים לא פחות לחוזק קליפת הביצה.

הממברנה שמתחת למעטפת ותא האוויר

הממברנה הדו-שכבתית שמתחת לקליפה מורכבת מסיבים אורגניים שזורים זה בזה. שלב היווצרות הביצה תלוי בצורה שנקבעת על ידי הממברנה; רק אז מתחילה להיווצר הקליפה.

בקצה הקהה של הביצה, שכבות הקליפה נפרדות, ויוצרות חלל מלא בחמצן - תא האוויר. הוא נוצר כאשר התרנגולת מטילה את הביצה. תא האוויר מכיל מספיק חמצן כדי שהעובר ישרוד את כל תקופת הדגירה.

חוּט

חבל הטבור הוא מעין חבל טבור המחזיק את החלמון במקומו - במרכז החלבון. חבל הטבור נוצר מרצועת רקמה אחת או יותר בצורת ספירלה והוא ממוקם משני צידי החלמון. דרך חבל הטבור, העובר מקבל הזנה מהחלמון.

חֶלְבּוֹן

צפיפות החלבון משתנה במקומות שונים. השכבה הדקה ביותר מקיפה את החלמון, המכיל את השריון. בהמשך, שכבת החלבון הנוזלי מתעבה - היא הכרחית להזנת העובר בשלבים הראשונים. לאחר מכן מגיעה השכבה הצפופה ביותר, המזינה את העובר בשלב השני וממלאת תפקיד מגן, המונע מהאפרוח העתידי לבוא במגע עם השריון.

החלבון עשיר ברכיבים הבאים:

• ביוטין – 7 מק"ג;
• מים – 87.9%;
• חומצה פנטותנית – 0.30 מ"ג;
• חומר יבש – 12.1%;
• ניאצין – 0.43 מ"ג;
• חלבונים – 10.57%;
• ריבופלבין – 0.56 מ"ג;
• שומנים – 0.03%;
• פולצין – 1.2 מק"ג;
• פחמימות – 0.9%;
• ויטמין B6 – 0.01 מ"ג;
• אפר (חומרים מינרליים) – 0.6%;
• ליזוזים – 3%;
• אובואלבומין – 69.7%;
• אובומוקינים – 1.9%;
• אובוגלובולין – 6.7%;
• חלבוני אובומוקואידים – 12.7;
• קונאלבומין – 9.5%.

קרום החלמון

קרום החלמון הוא שכבה שקופה הנחוצה להיווצרות הביצית עצמה במהלך התפתחותה. במהלך 2-3 הימים הראשונים של הדגירה, קרום החלמון משמש כמקור לחומרים מזינים לעובר.

חֶלמוֹן

הוא מכיל את כל חומרי המזון המצטברים בתא הביצית של בעל החיים בצורת לוחיות או גרגירים, שלפעמים מתמזגים למסה אחת. אם תסתכלו מקרוב על חלמון נא, תשימו לב לשכבות כהות ובהירות לסירוגין. השכבות הכהות מלאות בעיקר בחומר יבש.

הימים הראשונים של התפתחות העובר תלויים בחומרים מזינים וחמצן מהחלמון. החלמון מכיל את המרכיבים הבאים:

• 1.1% אפר (מינרלים);
• 48.7% מים;
• 1% פחמימות;
• 51.3% חומר יבש;
• 32.6% שומן;
• 16.6% חלבונים.

דיסק גרמינלי

דיסק הנבט נקרא גם בלסטודיסק. זהו צביר של ציטופלזמה הממוקם על פני החלמון. שם מתחיל האפרוח להתפתח. לקריש יש צפיפות נמוכה יותר משאר החלמון, מה שמאפשר לו להישאר לצמיתות בחלקו העליון.

קוטיקולה

כל פני השטח של הקליפה, כולל הנקבוביות, מכוסים בשכבה מיוחדת - הקוטיקולה האורגנית - המורכבת מ-90% חלבון וכמות קטנה של פחמימות וליפידים. שכבה זו מגנה על הביצית מפני זיהום, גזים ולחות.

כדי להבטיח שהביצה שנרכשה תאוחסן לאורך זמן, עליך לנסות לא לפגוע בציפורן..

כל מגדל עופות צריך לדעת מהי ביצה, כמו גם את המבנה וההרכב הכימי שלה. מידע זה מכוסה בסרטון. בנוגע לדגירת ביצים, ידע זה שימושי במיוחד:

ערך תזונתי ותכולה תזונתית

ביצת עוף מכילה לא יותר מ-17% מהקלוריות בגוף, מה שהופך אותה למרכיב מפתח בכל תזונה. היא מכילה חומצות אמינו רבות, עשר מהן חיוניות - הן מיוצרות בגוף וניתן להשיגן רק באמצעות צריכת ביצים.

חלבון הוא מרכיב חיוני בגוף האדם, שכן ניתן לפרק אותו לחומצות אמינו חיוניות הנדרשות לתפקוד תקין לא רק של השרירים אלא גם של המוח האנושי. החלמון הוא מרכיב קלורי יותר, המכיל מגוון שומנים וחומצות שומן.

ביצים דומות במבנה, אך בדרך כלל משתנות בגודלן. החלבון, החלמון והקליפה של ביצה מכילים חומרים מועילים רבים. מוצר זה מועיל לבני אדם, והמבנה הייחודי שלו מספק הגנה אמינה לאפרוח העתידי.

שאלות נפוצות