כללים לחיתוך והסרת אווז

אווז הוא אורח הכרחי בארוחת ערב חגיגית. בשרו הטעים והרך של עוף זה כובש את ליבם של אפילו אלה שאינם חובבי עוף או מוצרי עופות אחרים. לא כל הטבחים יודעים כיצד לשחוט אווז כראוי לבישול קל.

הכנה לחיתוך

תהליך שחיטת האווזים מתחיל בהכנה מדוקדקת. החל מבחירת הכלים הנכונים ועד להבטחת סביבת עבודה נקייה והיגיינית, כל שלב חיוני להשגת בשר איכותי.

חריכה

כל שארית שנותרה על העור מטופלת על ידי חריכה והסרת הגדמים בעזרת פינצטה. תהליך החריכה יכול להתבצע במגוון דרכים, כולל שימוש בכיריים גז או מבער גז מיניאטורי.

לפני הצריבה, מפזרים את הפגר בקמח כדי לייבש את העור ולהבטיח שריפה מלאה של השערות. לאחר שלב הצריבה, מסירים את השאריות בעזרת סכין או פשוט שוטפים אותן.

הוראות וידאו לצריבת אווז:

ניקוי

לאחר ההכנה החיצונית, המשך להסרת חלקי גוף ומעיים מיותרים. פעל לפי ההוראות בסדר הבא:

1. אם הראש לא נכרת בזמן השחיטה, יש להסירו באזור החוליה השנייה.
2. חותכים את הכנפיים בקפל, ואת הרגליים במפרק.
3. בצעו חתך בבטן, תוך היזהר לא לפגוע בקרביים. הזיזו את הקלואקה לכיוון השדרית.
4. הוציאו את קנה הנשימה והוושט על ידי משיכתם זה מזה (תוך אחיזה בצוואר ובתוך חלל הבטן), לאחר מכן הוציאו את המעיים, כיס המרה ואיברים אחרים. השליכו את המעיים וכיס המרה, והשתמשו בלב, בכבד, בקורקבן ובשומן כמזון. האכילו את כל שאר האיברים לבעלי חיים אחרים.

בעת הסרת כיס המרה, יש לנקוט משנה זהירות, שכן אם הוא פגום, המרה המרה עלולה לקלקל את הבשר.

המלצות להוצאת אווז:

הכנת פסולת

הכנת מפרקי אווז היא שלב חשוב, הכולל הסרת קרומים, עודפי שומן ואלמנטים לא מתאימים אחרים. זה מבטיח שהמפרקים יהיו מוכנים לבישול ויוסיפו טעם וארומה למנה שלכם. להלן השלבים הבסיסיים להכנת מפרקי עוף:

• כָּבֵד. הפרידו את הכבד משאר האיברים. שטפו היטב תחת מים קרים. הסירו את צינורות המרה והימנעו מפגיעה בכיס המרה כדי למנוע מרירות.
• לב וקיבה. יש לשטוף את הלב והקיבה, ולהסיר את כל החלקים הלא אכילים ושאריות המזון. יש לנקות היטב את הקיבה מקרומים עודפים.
• עוֹרֶף. נקו את הצוואר מכל נוצות ועור שנותרו. חתכו כל עודף שומן וקרומים.
• רֹאשׁ. נקו את ראשו מנוצות, עור ואלמנטים לא רצויים אחרים. הסירו כל חלק עודף, כגון עיניים ומקור.

הכנה נכונה של פסולת אווז לפני הבישול תבטיח שלמנה שלכם יהיה טעם נקי ומרקם רצוי.

הבשלת בשר

מיד לאחר הסרת הגופה, יש לשטוף היטב את הפגר ולייבש אותו במגבת, אך אין להתחיל לחתוך אותו לחתיכות מיד, מכיוון שהבשר צריך לעבור תהליך הבשלה. יש להסיר את הקרומים והשומן העודף מהשוקיים והפסולת.

לאחר מכן, הניחו את הפגר יחד עם החלקים המוכנים במיכל גדול, כסו אותו במגבת (אטימות לאוויר אינה הכרחית כאן), והניחו אותו במקרר או במרתף למשך יומיים להבשלה.

חלוקה לחלקים

אם אינכם צולים את העוף כולו, חיתוך שלו למנות הוא שלב חיוני, המבטיח הכנה קלה. תצטרכו סכין רגילה וסכין להסרת עצמות למשימה זו.

כרונולוגיה של פעולות:

1. חותכים את הכנפיים, מכסים חלק מהחזה.
2. לאורך קו המפרק, הדגישו את השוקיים, אופציונלית כולל חלק מהירך.
3. חותכים את הפגר לאורך קו עצם החזה, מפרידים את הבשר מהעצמות ועד לעמוד השדרה, לאחר מכן מחלקים אותו לשני נתחי חזה ושני נתחי ירך.
4. עצמות השלד הנותרות נחתכות לחתיכות נוחות לאחסון.

ארזו את החלקים שנוצרו בשקיות (צוואר וכנפיים, חזה, ירכיים, שוקיים ושאריות בנפרד) והקפיאו או בשלו ישירות. ניתן להשתמש בעצמות להכנת ציר עשיר, בעוד שאת החלקים הנותרים ניתן לבשל, ​​לאפות או לטגן.

צפו בסרטון מעניין של חיתוך אווז לחתיכות:

כללים לאחסון נוסף

כדי לשמר את טריות הבשר וטעמו, חיוני להקפיד על נהלי אחסון נכונים. החל מהאריזה הנכונה ועד לטמפרטורת המקרר האופטימלית, כל פרט חשוב לשימור איכותי לטווח ארוך.

לאחר שחיטת אווז, יש להקפיד על כללי אחסון מסוימים כדי לשמור על טריות ובטיחות הבשר. להלן מספר המלצות בסיסיות:

• הִתקָרְרוּת. לאחר השחיטה, יש לקרר את העוף. יש להניח את הפגר במקרר בטמפרטורה שבין 0°C ל-4°C. פעולה זו תאט את צמיחת החיידקים ותשמור על טריות הבשר.
• חֲבִילָה. ארזו את האווז במיכל אטום היטב כדי למנוע כניסת אוויר ולמזער את הסיכון לחמצון. שימוש בניילון נצמד או באריזת ואקום יכול להיות יעיל.
• יש לאחסן במקפיא. אם אינכם מתכננים להשתמש באווז באופן מיידי, עדיף להקפיא אותו. ניתן לאחסן אווז קפוא במקפיא בטמפרטורה של -18 מעלות צלזיוס או פחות למשך תקופות ממושכות, תוך שמירה על איכות הבשר.

שחיטת אווזים היא אמנות הדורשת תשומת לב לפרטים ומיומנות בטיפול בבשר. על ידי ביצוע השלבים המתוארים לעיל, לא רק תקבלו בשר איכותי אלא גם תיהנו מתהליך היצירתי של הכנת ארוחה טעימה למשפחתכם ולאורחים.

שאלות נפוצות