בשר פסיון נחשב זה מכבר למעדן, ושנה אחר שנה מספר האנשים שרוצים לנסות אותו רק גדל. לא מספיק רק לצוד את הציד - צריך גם לדעת איך לבשל אותו, מה שאומר למרוט אותו ולשחוט אותו. עור הפסיון דק ועדין מאוד, כך שאם מטפלים בפגר בצורה לא נכונה, מסתכנים בפגיעה בו. נזק כזה יגרום לפגר לאבד נוזלים, מה שיפגע בטעם הבשר.
שיטות לקטיף פסיונים
הדרך המהירה ביותר להסיר נוצות מפסיון, הדורשת מעט זמן או כלים מיוחדים, היא בשטח. משמעות הדבר היא שהתהליך צריך להתחיל כשהציפור עדיין חמה, והוא אמור לקחת לא יותר מ-15 דקות. ביצוע אותו תהליך בבית דורש גישה מעט שונה. חשוב לזכור שפסיון אינו תרנגולת, ויש כמה ניואנסים להסרת נוצותיו.
- × אין להשתמש במים רותחים לעיבוד פגר הפסיון, מכיוון שהדבר עלול לפגוע בעור הדק ולפגוע באיכות הבשר.
- × הימנעו מתנועות פתאומיות בעת הסרת נוצות כדי למנוע קריעה של העור, דבר שעלול להוביל לאובדן נוזלים ולבשר יבש לאחר הבישול.
כפי שצוין, עורו של פסיון דק בהרבה, כך שהמפתח למריטה הוא דיוק. אם אתם מתכננים לחתוך את הבשר לחתיכות לבישול, למשל, עדיף לשמור על תהליך פשוט ולהסיר את העור לחלוטין, כולל הנוצות.
כדי לעבוד מהבית תצטרכו:
- אגן עמוק כדי למנוע נוצות להתעופף בכל רחבי המטבח;
- אם אתם מתכננים לעבוד בחוץ, מספיק פשוט להניח עיתונים או חיתולים;
- מספריים לחיתוך חלקים עודפים;
- פינצטה או צבת קטנה כדי להסיר את כל הנוצות והפלומה הקטנות שנותרו, כמו גם שערות לאורך עמוד השדרה.
הסרת נוצות גדולות
התהליך צריך להתחיל מהזנב ולנוע לכיוון הראש, לאחר שהנחנו תחילה את הפגר באגן.
עקבו אחר התבנית הזו:
- ראשית, תולשו את נוצות הזנב לאורכן, אחת בכל פעם - לנוצות אלו יש שורשים עבים, הן יושבות עמוק ויציב במקומן, ופשוט לא ניתן להסיר בזהירות כמה בבת אחת.
- אז מגיע תורן של הכנפיים, פשוט חתכו את חלקי הכתף שלהן בעזרת נוצות תעופה.
- המשך להסיר נוצות גדולות מהגב, החזק אותן בזהירות באצבעותיך ומתח מעט את העור במקום בו הנוצה מחוברת.
- כדי להסיר נוצות קטנות שנותרו, השתמשו בפינצטה.
- נוצות גדולות יותר מוסרות בכיוון הצמיחה.
- הסירו נוצות קטנות מאוד מהחזה, מהרגליים והצוואר בתנועות מהירות בכיוון ההפוך לכיוון הגדילה שלהן. זכרו, כמו עם נוצות גדולות יותר, להחזיק את העור במקומו בעזרת האצבעות.
הסרטון למטה מציג את תהליך הריצה של פסיון:
היזהרו לא לקרוע את העור, שכן זה יאפשר לנוזלים לצאת והעוף יהיה קשה ויבש לאחר האפייה.
האם אני יכול לשפוך עליו מים רותחים?
בעת עיבוד עופות, כמו תרנגולות ואווזים, לעתים קרובות שוטפים את הפגר במים רותחים, מכיוון שנוצות מוסרות הרבה יותר בקלות מעור מאודה.
עם זאת, אין לעשות זאת בעת מריטת נוצות פסיון, מכיוון שעורו אינו נקבובי ועבה, ואידוי שלו לא ישפיע. להיפך - עיבוד פגר רטוב יהיה רק קשה יותר. לכן, הסרת נוצות הפסיון צריכה להיעשות יבשה.
אבל יש יוצא מן הכלל. לעתים קרובות למדי, עופות מגיעים קפואים, כולל נוצות, כדי לשמור על טריותם. במקרה זה, ניתן לשטוף תחילה את הפגר במים חמים כדי להביא אותו לטמפרטורת החדר. לאחר מכן, יש לייבש היטב את העוף במגבות, ולאחר מכן להמשיך להסרת הנוצות בשיטה שתוארה לעיל.
הסרת השכבה התחתונה
פסיון שנתקע לאחר פציעה נשאר מכוסה בשכבת פוך, שגם אותה יש להסיר. בדרך כלל ניתן לעשות זאת על ידי צריבה זהירה של העור בלהבה. כל מקור אש יתאים - כיריים, מצת, לפיד או מדורה - אך הימנעו מחשיפת העור עצמו ללהבה גלויה כדי למנוע כוויה.
לפני הצריבה, אפשר לשפשף את הפגר בקמח, ואז הנוצות הקטנות מאוד שנותרו לאחר המריטה, כמו גם הפוך, יתייבשו ויעמדו זקוף, מה שיפשט את התהליך.
- ✓ השתמשו בקמח כדי לשפשף את הפגר לפני השריפה כדי לסייע בהסרת המוך.
- ✓ השתמשו בחתיכת שומן חזיר עטופה בפיסת קנבס כדי להסיר מוך מהשטח.
אם אינכם רוצים להתמודד עם להבה גלויה עקב חוסר ניסיון, תוכלו להסיר את המוך בעזרת חתיכת שומן חזיר עטופה בפיסת קנבס, או פשוט לגלגל אותו עם האצבעות. שיטות אלו משמשות לעתים קרובות בשטח.
לאחר שהגופה נוקה לחלוטין מנוצות ופלומות, יש לשטוף אותה תחת מים זורמים. יש להיזהר בטמפרטורת המים - טמפרטורת מים חמה מדי עלולה לפגוע בעור, שכבר נכווה מלהבה גלויה, או לגרום לו להיראות פחות ייצוגי.
זכרו שפגר פסיון אפוי הוא מעדן, מאכל משובח, ולכן הוא צריך להיראות בהתאם.
איך לחתוך פסיון?
ציידים מקצועיים בדרך כלל לא מסירים מיד את הנוצות מפסיון שנורה באזור ציד ייעודי, אך הם כן מוציאים את המעיים מיד. הגופה מפורקת, תוך הקפדה לא לקרוע את כיס המרה. גם הריאות מוסרות כדי למנוע מהבשר להיות מר.
לאחר מכן, ממלאים את החלל בעלי סרפד או מחטי אורן. הליך פשוט זה ישמור על טריות הבשר במשך 3-4 ימים ללא הקפאה. עם זאת, גישה זו אינה מקובלת באופן אוניברסלי, ואם יש לכם פגר שלם, הכולל נוצות, פלומה ומעיים, תצטרכו גם לפרק אותו.
אם מריטת הפסיון לא גרמה לך לקשיים משמעותיים, אז גם עיבוד נוסף של המשחק לא יהווה בעיה רצינית.
כלי מטבח
ודאו שיש לכם את כל כלי המטבח הדרושים, שבלעדיהם יהיה הרבה יותר קשה לחתוך את הפגר כראוי.
תצטרכו:
- קרש חיתוך בגודל בינוני;
- סכין גילוף בשר;
- מַלְקֶטֶת;
- חוט או חוט ניילון דק.
איך לעשות מעיים?
תהליך הגילוח פשוט מאוד ליישום:
- קודם כל, חתכו את הכפות במפרק הברך בעזרת סכין.
- שאר התהליך מתבצע מלמעלה למטה. התחילו בחלק העליון של החזה, שם מתחיל הצוואר. הוציאו את תוכן היבול דרך החתך שנעשה קודם לכן.
- בצעו חתך בצפק. בזהירות, בעזרת שתי אצבעות, אחזו בכל הקרביים - הלב, הקיבה והכבד - ומשכו אותם החוצה. היזהרו לא לשפוך את תוכן הקיבה ולזהם את הבשר.
- את המעיים וכיס המרה ניתן להשליך ואינם נאכלים.
- יש לחתוך את הקיבה, לשטוף אותה היטב ולהסיר את הציפוי הפנימי.
- נהוג להשאיר את הראש, שכן זה הופך את המנה למרשימה יותר, אך מסירים את גלגלי העיניים והנחיריים. יש לנקות גם את האוזניים.
- × יש להיזהר בעת הוצאת הקרביים כדי למנוע נזק לכיס המרה, אשר עלול לפגוע בטעם הבשר.
- × הימנעו משימוש בכלי חיתוך בעת החיתוך כדי למנוע יצירת רסיסים מעצמותיו הדקות של הפסיון.
חתכנו את הכפות במפרק הברך בעזרת סכין
אנו מוציאים את תוכן הזפק דרך חתך בעצם החזה
אנו מבצעים חתך בצפק ומוציאים את כל המעיים
אנחנו זורקים את המעיים וכיס המרה; הם לא משמשים למאכל.
אנחנו חותכים את הקיבה ושוטפים אותה
אנו מקבלים פגר מרוקן
את הפגר, ששוחרר וכך מקרביו, יש לשטוף היטב תחת מים זורמים ולייבש במגבות נייר עבות.
יש המעדיפים לא לפתוח את היבול כדי להימנע מבזבוז זמן בניקוי הפגר מתכולתו. במקרה זה, ההוראות שלב אחר שלב להסרת היבול והקרביים הן כדלקמן:
- על הצוואר, ממש מתחת למקור, חותכים חור קטן, אוחזים בו בוושט וחותכים אותו.
- בצע חתך קטן ממש מעל הזפק, ודרך חתך זה חתוך בזהירות את הגרון והזפק עם שארית הוושט.
- בעזרת פינצטה, הסירו את קצה החלק העיקרי של הוושט וקשרו אותו בחוט. הדבר נעשה כדי למנוע מכל תוכן עיכול להיכנס לחלל הפנימי של הפגר במהלך הוצאתו לאחר מכן.
- בצעו חתך מלבני לאורך הבטן, מפי הטבעת ועד לעצם הבטן. פתחו בזהירות את חלל הבטן. ודאו שהמעיים אינם ניזוקים מהחתך ושאין סיכון לשפיכת תוכנם.
- הכניסו שתי אצבעות לחתך הזה, הכי קל לעשות זאת בעזרת האצבע האמצעית והאצבע המורה, אחזו בזהירות בכל האיברים מלבד המעיים, והוציאו אותם.
- לאחר מכן, יש צורך לבצע חתך סביב פי הטבעת ולשלוף את המעיים דרכו.
איך לחתוך פגר של פסיון לבישול?
הדרך המסורתית ביותר לבשל בשר ציד היא לצלות אותו בשלמותו בתנור. עם זאת, ישנם מתכונים קולינריים אחרים הכוללים חיתוך נוסף של הפגר לחלקים ופיסות בודדים.
הליך חיתוך פסיון לחתיכות קטנות יותר אינו שונה בהרבה מזה של עוף. פעל לפי ההוראות שלב אחר שלב:
- כורתים את הראש.
- חתכו את החלק התחתון של הרגליים במפרק, ממש עד לרקמת השריר.
- הפרידו את הצוואר מהגופה.
- הפכו את הציפור על גבה, אחזו בה בירך ובצעו חתך מעל המפרק, עמוק עד העצם.
- הפרידו את הרגליים מהפגר אחת אחת. מכיוון שפסיונים גדולים למדי, ייתכן שתצטרכו לחתוך כל רגל לשניים. כדי לעשות זאת בצורה נקייה, השתמשו בסכין המונחת על המפרק והפעילו לחץ חזק. הימנעו מפיצול העצם; חתכו בדיוק לאורך המפרק.
- מצאו את המפרק שבו הכנף פוגשת את הגוף והפרידו את הכנף מהגוף הראשי על ידי הזזת הסכין לאורך המפרק. לנוחיותכם, תמכו בכנף בעזרת ידכם.
- הניחו את הסכין באמצע הפגר, בצעו שני חתכים מקבילים בצידי עמוד השדרה והפרידו את החלק האחורי מעצם החזה.
- חתכו את הפילה מעצם החזה במידת הצורך.
הסרטון למטה מראה כיצד להסיר במהירות את הפילה מהפגר:
בעת שחיטת הפגר, יש להקדיש תשומת לב מיוחדת לעצמות הצינוריות. הבעיה היא שעצמות אלו אצל פסיונים דקות ושבריריות, ולכן מייצרות רסיסים רבים בעת חיתוך.
כדי להימנע מכך, אל תשתמשו בכלי חיתוך; השתמשו בסכין בלבד. חתכו בזהירות כדי לוודא שהעצמות יישארו שלמות ולא תסתכנו בפגיעה במנה. הכנת הפגר הושלמה, וניתן להמשיך ישירות לבשלו בתנור.
לפני תחילת תהליך זה, הרגליים והכנפיים נקשרות לציפור. בדרך כלל, הציפור מונחת על גבה, חוט מועבר דרך החזיר, החזה והחזיר השני, ואז הקצוות החופשיים של החוט נקשרים יחד, מה שמאבטח את הכנפיים.
אם אינכם מתכננים לבשל פסיון בדרך המסורתית, כלומר, בשלמותו בתנור, הגיוני לחסוך לעצמכם הרבה זמן על ידי ביטול מוחלט של הליך הסרת נוצות גדולות ופלומה מהפגר, ופשוט הסרת העור לחלוטין.
כדאי לזכור שגם זה מסיר את משקעי השומן של העוף. ההליך עצמו פשוט מאוד: אחזו בעור סביב הצוואר ומשכו אותו לכיוון הרגליים. העור רך ועדין, ויורד בקלות. אל דאגה אם העור נקרע במהלך התהליך - שמירה על העור בשלמותו חשובה רק בעת צליית העוף כולו.
כיצד זה נעשה מוצג בסרטון למטה:
על ידי כך שאתם מאפשרים לעצמכם להפר באופן בוטה את האלגוריתם ורצף הפעולות, חיפזון מופרז או חוסר זהירות במניפולציה, אתם מסתכנים בכך שאתם הפוכים מעדן יקר ומעודן לחלוטין לבלתי ראוי למאכל.