הרכב כשות והשפעתו על בישול

כבר דיברתי על זה בקצרה, מהן כשות?, כיצד משתמשים בו בגינת הירק ובפרדס, ועכשיו אני רוצה לספר לכם על ההרכב שלו. אגב, אתם יכולים לקרוא על היתרונות והנזקים כָּאןכשות נראות כך:

זה מה שגדל בחצר שלנו. הצמח מכיל כ-15% חלבון, 18-25% חומרים מרים, 8% מינרלים, 4% טאנינים, 1% שמן כשות, 3% שמנים אתריים וכן הלאה. הוא מכיל גם יסודות קורט, ויטמינים, פלבנואידים, חומצות שונות ודברים כאלה. אבל מכיוון שכשות משמשות לרוב לייצור בירה, כולל בבית, אדון בהשפעתם של חומרים מסוימים על תהליך זה, מה שיעזור לכם להבין מדוע כשות מייצרת את הבירה הטעימה והבריאה ביותר.

יסודות מרים

אלו שרפים רכים וקשים, כמו גם שרפים שאינם רכים במיוחד. הקשים אינם בעלי ערך לבירה, אך האחרים משפיעים על הטעם - עד כמה המשקה יהיה מר. לכן, ככל שיש יותר שרפים מרים אלה, וזה תלוי בזן הכשות, כך הבירה תהיה מרה יותר.

ישנן תכונות נוספות: לשרפים אלו תכונות בקטריוסטטיות, אשר קובעות כמה זמן הקצף יחזיק מעמד. וכאן, ההשפעה זהה לזו של מרירות: ככל שיש יותר שרפים, כך הקצף טוב יותר.

אגב, תהליך הרתיחה הוא זה שהופך צורות בלתי מסיסות לצורות מסיסות, וזה מה שיוצר את המרירות ואת הטעם האמיתי של הבירה. לכן, אני לא ממליץ להשתמש במתכונים שטוענים שניתן לבשל בירה ללא הרתחה (ויש הרבה כאלה באינטרנט בימים אלה). התעלמו ממאמרים וסיפורים כאלה - לא תוכלו להכין בירה!

שמן כשות

מרכיב נוסף החיוני לייצור בירה איכותית, וחשוב מכל, בירה אלכוהולית, הוא שמן. שמן זה נמצא רק בגרגירי הליפולין, הנמצאים באצטרובלים הבאים:

הופתעתי לגלות ששמן כשות מכיל כ-250 שמנים אתריים. מבחינתי, זה הרבה לצמח בודד. שמן כשות מכיל תרכובות המכילות חמצן ופחמן, טרפנים, הומולנים, מירצנים ותרכובות אחרות המשפיעות על הארומה והטעם של המשקה. אם גבעולי הכשות טריים או מאוחסנים כראוי, בהחלט תקבלו טעם וארומה נעימים.

אבל כאשר מופרים כללי אחסון הקונוסים, לבירה עלול להיות טעם של שום, טחב, ולריאן ועובש, עקב חמצון.

פוליפנולים

אלו הם טאנינים, המשפיעים על צבע וצמיגות הבירה. אם תרתיחו את הבירה זמן רב יותר מהמומלץ, הצבע יתכהה. עם זאת, הדבר גם מגביר את הצמיגות והמרירות, מכיוון שהטאנינים נקשרים עם אלמנטים אחרים. הימנעו מבישול יתר - הבירה תהיה מרה בצורה דוחה!

סנאים

רבים מאמינים שתרכובות חלבון משפיעות על הטעם ותכונות ההקצפה של משקה. אבל אני אגרום להפריך את המיתוס הזה: חלבונים צמחיים נמצאים בשפע, אך תסיסה מפחיתה משמעותית את תכולת החלבון במוצר המוגמר. לא נשארים יותר מ-30-40% (במקרה הטוב). עם זאת, פחמימות נשמרות, ולכן בירה נחשבת עשירה בקלוריות.

ובכן, הנה ההיבטים העיקריים שיעזרו לכם להימנע מטעויות בעת בישול בירה ביתית.