השנה (2022) מזג האוויר היה לנו חביב, כך שהיה לנו יבול טוב של כמעט כל ירק. אתמול הבאנו עגבניות, פלפלים, בצל, גזר וחצילים מהדאצ'ה. אלו הם המרכיבים החיוניים להכנת חטיף חורפי טעים. אני אגיד מיד שהמתכון לא דורש כמויות ספציפיות - אני תמיד מכין אותו לפי העין, אבל אני כן מקפיד על ההנחיות הבאות:
- חצילים 3 חלקים מהמשקל הכולל;
- בצל – 2 חלקים (אבל זה טעם נרכש – אנחנו מעדיפים יותר מהמרכיב הזה בכל המנות);
- גזר - חלק אחד;
- פלפל חריף – כ-1.5 חלקים (בדרך כלל, זן הרטונדה הוא הטעם הטוב ביותר, אבל לא היה לנו יבול טוב שלו השנה);
- עגבניות – קשה אפילו לומר, בהתחלה אנחנו מכינים הרבה מיץ ומשתמשים בו לשימורים שונים (צנצנת ליטר של חטיפים תצריך בערך 200 מ"ל).
לפעמים אנחנו מוסיפים קישואים (אם אין לנו מספיק חצילים), אבל אנחנו אוהבים את הסלט יותר עם חצילים בלבד.
איך התכוננו:
- ראשית, קלפו את כל הירקות. חציל הוא אופציונלי. לדוגמה, אם הקליפה כבר קצת קשה, הסירו אותה; אם היא רכה כמו חלב, השאירו אותה.
- עכשיו חתכו את החצילים. הדרך הטובה ביותר היא לחתוך אותם לקוביות. נסו לוודא שכל החתיכות באותו גודל.
- קצצנו גם את הבצלים דק. אל תעשו אותם קטנים מדי, אחרת הטעם לא יעבור.
- אנחנו גם קוצצים את הפלפלים לקוביות. הגדלים המתקבלים משתנים מאוד.
- ניתן גם לחתוך גזרים לקוביות, אך יש צורך שהחתיכות יהיו קטנות כדי שיהיה להם זמן להתבשל כראוי. אני רוצה לציין שאימי לימדה אותי פעם חוכמה אחת: אם גזרים לא מבושלים היטב, הצנצנות יתבלטו. אותו הדבר נכון לגבי מנות ערב אחרות: אם הן לא מבושלות מספיק או לא מבושלות על אש קטנה, המרק או הרוטב יחמיצו במהירות.
בשנים האחרונות פשוט גרדנו גזרים על פומפיה גסה או דקה. הירק מעניק להם גוון זהוב נפלא.
- אנחנו גם קוצצים את העגבניות, חותכים אותן לחתיכות, ומעבירים אותן למטחנת בשר. אפשר גם להשתמש במסחטת מיצים, אבל זה עניין של טעם. לדוגמה, זה נהדר למיץ עגבניות, אבל לשימורים, עדיף להשאיר את העגבניות עם הגרעינים.
- עכשיו אפשר להתחיל לבשל. ראשית, העברנו את העגבניות הקצוצות לסיר גדול והנחנו אותו על הכיריים. העגבניות עלולות להישרף, לכן הקפידו לרכוש מפזר חום (אם יש לכם כיריים גז) כדי למנוע מהן להישרף.
בהתחלה חיכינו עד שזה ירתח, ואז הנמכנו את האש לבינונית-נמוכה (אש נמוכה מדי לא תשיג את הרתיחה הרצויה). ייווצר קצף על פני השטח בזמן הבישול - הקפידו להסיר אותו. לאחר הרתיחה, אני מבשל את העגבנייה על אש קטנה במשך כ-20-30 דקות.
- קודם כל שפכתי את הבצל למחבת וטיגנתי אותו בקצרה (עד שהוא זהוב קלות), אחר כך את הגזרים. מכיוון שאין לי מחבת ענקית, אני מעבירה את הירקות המטוגנים לסיר שבו תבושל התערובת.
אני מטגן את שאר המרכיבים בנפרד ומוסיף אותם לתערובת. אני יוצק פנימה את רוטב העגבניות עד שהוא בקושי מכסה את תערובת הירקות.
- מניחים את התערובת על הכיריים ומבשלים עד שהיא מוכנה. קשה לתת זמן בישול מדויק, מכיוון שזמן הבישול תלוי במידה רבה בכמות הירקות (ככל שפחות, כך היא מתבשלת מהר יותר) ובאיכות המחבת (בעלת תחתית כפולה או תחתית אחת, תלוי בחומר המחבת וכו'). בזמן הבישול, מתבלים את התערובת במלח, מוסיפים מעט פלפל שחור טחון, עלי דפנה וגרגירי פלפל. אני משתמשת בגרגירי פלפל שחור, אבל אפשר להוסיף פלפל אנגלי אם רוצים. כדי לשפר את הטעם, אפשר לקצוץ עוד פטרוזיליה ושמיר ולטגן גם אותם בתערובת.
- בזמן שהסלט מתבשל, יש לשטוף את צנצנות הזכוכית והמכסים החדשים במים וסבון כלים. בנפרד, להרתיח מים בקומקום או בכלי אחר. אני משתמשת בספל אמייל של ליטר, מניחה עליו מעמד מיוחד לחיטוי, הופכת את הצנצנת השטופה ומעקרת במשך כ-10 דקות.
אבל לפעמים אני מעקר גם בשיטות אחרות. לכל אחד יש את השיטה שלו. לדוגמה, אם אני משומר עגבניות או מלפפונים, אני פשוט צורבת את הצנצנות במים רותחים, מכסה במכסים רותחים ונותנת להן לעמוד כ-5 דקות. - לאחר מכן, אני מניח את הצנצנת הסטרילית על צלחת שטוחה ומכניס משפך רחב מעל (יש לי משפך מיוחד שמתאים בנוחות מתחת לצוואר הצנצנות).
- אני ממלא כל צנצנת בתערובת הירקות המוכנה.
- אני אוטם אותם במכסים. אחר כך, כרגיל, הופך אותם ומכסה אותם בשמיכה חמה. אני רוצה להזכיר מכסים: כשאני משומר לבד, אני מנסה להשתמש בצנצנות שמיועדות למכסים הברגה - זה נוח, קל ומהיר.
ובכן, הנה הסלט שלי. אנחנו אוהבים להגיש אותו עם כל ארוחה. הוא מושלם לא רק כמתאבן אלא גם כחטיף. לדוגמה, אפשר למרוח אותו על לחם כמו קוויאר.
העצה שלי: אין צורך לטגן את כל הירקות בנפרד. אפשר לערבב את כולם יחד ולטגן אותם במנות.
בתאבון לכולם!
השנה, כשחיפשתי מתכונים לחצילים, נתקלתי בזה. שימרתי אותו ועשיתי כל מה שהצעת. פתחנו היום צנצנת כדי לנסות אותו. הוא היה טעים. ואני חייבת לומר, הסלט התיישן בחודשיים האחרונים והפך לטעים ומיוחד יותר מזה שניסינו כששימרנו אותו.