טלה הוא מוצר מזין, בריא וטעים, ולכן חקלאים רבים מגדלים בעלי חיים אלה. כדי לייצר בשר איכותי בעל מראה מושך, יש צורך לא רק לספק לכבשים מזון וטיפול איכותיים, אלא גם להקפיד על סטנדרטים של שחיטה וקצבה.
הכנת איל לשחיטה
יש להתחיל בהכנה לשחיטה יום לפני ההליך הקרוב, ובמצבים מסוימים, 1-4 שבועות לפני התהליך.
- × עונתיות השחיטה אינה נלקחת בחשבון, שכן הדבר עשוי להשפיע על איכות הבשר והצמר. הזמן האופטימלי הוא סוף הקיץ או תחילת הסתיו.
- × אין אזכור לצורך לבדוק את בעל החיים לאיתור מחלות שעלולות להפוך את הבשר ללא ראוי למאכל.
- ✓ אורך הלהב של סכין השחיטה חייב להיות לפחות 15 ס"מ כדי להבטיח חיתוך עמוק ונקי.
- ✓ זווית החידוד של סכין הסרת העור צריכה להיות 20-25 מעלות להחלקה אופטימלית על העור מבלי לפגוע בבשר.
טיפים מועילים:
- אם אתם מדברים על בעלי חיים המיועדים לייצור בשר, גזזו אותם חודש לפני השחיטה כדי שהצמר יספיק לצמוח בחזרה היטב, וכך תבטיחו עור כבש איכותי יחד עם הבשר.
- רגע לפני השחיטה, יש לבודד את האיל משאר הצאן ולא להאכילו במשך 10-12 שעות. פעולה זו מבטיחה ריקון מעיים מלא, תוך ביטול הסיכון לקרע וזיהום צואה.
צריכת המים בתקופה זו נשארת תקינה כדי לפשט את תהליך הסרת העור, שכן גוף מיובש מקשה על משימה זו. - שלב חשוב בהכנה הוא ניקוי היגייני של בעלי החיים ביום ההליך. לאחר ניקוי יסודי, יש להציגם לווטרינר לבדיקה ודו"ח בריאות.
- הכינו את אזור השחיטה מראש. בהתאם לתנוחה שבחר בעל החיים במהלך ההליך - בשכיבה או תלוי - עליכם להכין את האזור בהתאם, בין אם על ידי כיסויו ביריעת ברזנט ובין אם על ידי התקנת מוט רוחב מחוזק על עמודים או ענפי עצים.
- השתמשו בסכינים החדות ביותר האפשריות, כולל להבים ישרים לחיתוך עורקים ולשחיטה, ולהבים מעוקלים להסרת עורקים. חידוד מראש של הכלים שלכם חיוני כדי להבטיח תוצאות ללא רבב.
מאפיינים אופייניים של החלקים העיקריים של הפגר
שחיטת כבש היא סדרה של פעולות ספציפיות, כולל חיתוך, הסרת עצמות וקיצוץ. המטרה הסופית של תהליך זה היא להשיג בשר המסווג לנוחות הבישול.
הבשר מחולק לחלקים נפרדים: ירך, כתף, צוואר וכו'. כל נתח בשר מיועד למנה ספציפית, ושפים מקצועיים יודעים כיצד לבחור ולהשתמש בכל אחד מהם בצורה נכונה.
עיבוד פגר הוא אמנות, וביצוע נכון של כל השלבים חיוני לשימור טעם הבשר. פגר הטלה מחולק לשלושה חלקים:
- הרגליים הקדמיות של הטלה יחד עם הצוואר הן חלק הכתף.
- החלק האמצעי הוא החלק הסטרנוקוסטלי.
- רגליים אחוריות וחזיר.
לכל נתח יש מטרה משלו והוא מתאים להכנת מנות ספציפיות. לדוגמה, נתח הצלעות מושלם להכנת צלעות טלה קצרות וטעימות. חזיר חזיר נחשב למעדן בשל רכותו ושומנו המינימלי.
| שִׁיטָה | זמן עיבוד | מספר החלקים שהתקבלו |
|---|---|---|
| מָסוֹרתִי | 2-3 שעות | 22 |
| מְפוּשָׁט | שעה וחצי | 5-6 |
איך לחתוך פגר בצורה נכונה?
קצבים מנוסים יודעים שחיתוך טלה כרוך לעיתים קרובות בחלוקתו ל-22 חתיכות לאורך כל מפרק. להלן תרשים פשוט יותר המאפשר לכם לחתוך את פגר הטלה ל-5-6 חתיכות תחילה:
- בעזרת מטחנת בשר או סכין לחיצה, חתכו את שוק התוף במפרקי הברכיים. זה יקל על הפרדת העור מהפגר. העור יורד בקלות, תוך עבודה מלמטה למעלה. מומלץ להצטייד בעוזר שיעזור לכם להחזיק את העור הרחב ביעילות.
- הניחו את בטן הפגר כלפי מטה, ועקב אחר עמוד השדרה, חתכו אותו לשני חתיכות גדולות בעזרת סכין קוצץ בשר, לאחר שניקינו תחילה את הקרביים.
- מכל חלק שנוצר, יש להפריד את החזיר, שכן זהו נתח רך ביותר ומתאים למנות חג. ניתן לחלק את החזיר לשוק ולפילה על ידי חיתוך לרוחב לשני חלקים שווים.
- מכל חלק קדמי, הפרידו את עצם הכתף על ידי מישוש עצם הכתף ויצירת חתך לאורכה.
השלב האחרון הוא הפרדת חלק הצוואר - ניתן לחלק אותו למספר חלקים לפי טעמכם ומשקל הטלה.
הוצאת המעיים
כדי להסיר את האיברים הפנימיים, יש לבצע חתכים זהירים לאורך חלל הבטן של האיל, תוך הבטחת הסרה יסודית ללא נזק. יש לשים לב במיוחד לכיס המרה כדי למנוע נזק.
תהליך הוצאת מעיים של כבש מתבצע באופן הבא:
- הסר וקשירת פי הטבעת.
- בצע חתך בקנה הנשימה ומשוך החוצה את הוושט, לאחר מכן הסר את הלב והריאות.
גְזִירָה
חיתוך פגר הוא תהליך פשוט אך מייגע. התהליך דורש תשומת לב על מנת להבטיח קבלת החלקים הנכונים.
תוכנית חיתוך
שחיטת כבשים חייבת להתבצע בהתאם להנחיות חשובות לשמירה על שלמות הפגר. הוראות שלב אחר שלב:
- יש לחלק את הפגר לשני חצאים: קדמי ואחורי. לשם כך, יש לבצע חתך לרוחב הבטן, עד לגב. כאשר הסכין נוגעת בעמוד השדרה, יש לכופף בזהירות את הפגר וליצור חתך בין החוליות.
אם אתם מתקשים לחתוך את עמוד השדרה בסכין, אתם יכולים להשתמש בגרזן, אבל ודאו שהוא נקי. נסו להימנע ממעיכת עצמות עמוד השדרה, אז חתכו רק בין החוליות. - לאחר מכן, עברו לחלק האחורי של הפגר, החל מהפרדת זנב השומן ולאחר מכן נעו לכיוון הרגליים. כדי להפריד את הרגליים, השתמשו במפרקים כדי לשחרר אותן בעדינות. לאחר מכן, בצעו חתך לאורך הגיד, תוך הפרדת החלק האחורי ועצם הירך באזור האצטבולום.
תהליך הפרדת החלק הקדמי דומה להפרדת החלק האחורי, החל מהרגליים.
כעת הפרידו את הצלעות מעמוד השדרה משני הצדדים. ההחלטה להסיר את השומן תלויה בכם.
עיבוד כתפי טלה
עיבוד טלה שחוט הופך לנוח יותר אם מעבדים כל חלק בנפרד לשימוש נוסף. לדוגמה, ניתן להפריד את הבשר לציר, שישליק או בשר טחון.
לפני אחסון הבשר במקרר, יבשו אותו בטפיחות קלות בעזרת מגבות נייר כדי להסיר נוזלים עודפים. תהליך חיתוך בשר הטלה, ובמיוחד הכתף, כולל את השלבים הבאים:
- הסרת קרום הבתולים העליון.
- הסרת גידים קשים.
- חתך לאורך מפרק הברך להסרת נתח בשר גדול.
- הפרדת הרגל והבשר מהשכמות.
- חיתוך הבשר ממפרק אחר.
- הסרת רבע מהשכם.
כך תקבלו טלה חתוך ללא עצמות ציר ושוק. חצי טלה יכול להאכיל משפחה גדולה או להכין מצרכים לבישול עתידי.
עבודה עם הגפיים האחוריות
חיתוך הגפה האחורית הוא השלב הדורש עבודה רבה ביותר. רצף הפעולות הוא כדלקמן:
- חותכים את עצם הירך מהחלק האחורי של הפגר באצטבולום.
- שחררו בזהירות את המפרקים המחברים.
- חלקו את הגפה למקטעים, לפי הגידים.
- הסירו בנפרד את שכבת השומן כדי לקבל בשר רזה.
תכונות של חיתוך עצם האמצע
לתהליך הסרת העצמות של החתך האמצעי יש מאפיינים ייחודיים משלו. יש לפעול לפי ההמלצות הבאות:
- הניחו את החלק האחורי עם הצלעות על משטח השולחן. השתמשו בחוליה המותנית האחרונה כנקודת ייחוס.
- הסירו את השרירים משני הצדדים, החל מהקצוות החדים, ולאחר מכן נקו את הסחוס.
- לאחר מכן, מתחילים לחתוך את הבשר מהחזה, ולאחר מכן עוברים לניקוי החלציים.
- לאחר שסיימתם לעבוד על צד אחד, הפכו את הטלה כדי לעבוד על הצד השני.
- • השתמשו בסכין עם להב גמיש להפרדה מדויקת יותר של בשר מהעצמות.
- • יש לשמור על טמפרטורת הבשר סביב 4°C כדי להקל על תהליך הסרת העצמות ולשמור על האיכות.
הבשר מוסר מהזחלים הרוחביים. החזיקו את הרקמה ומשכו אותה לאחור ביד אחת בעוד שהשנייה משתמשת בקצה הסכין. המשיכו בתהליך זה עד שהצלעות נקיות לחלוטין מרקמה. לאחר השלמת החיתוך, המשיכו לצוואר, עד לחוליה הצווארית האחרונה.
עבודה עם שומן כבש
חימום מחדש של שומן כבש בבית הוא תהליך קל. תנור משמש לרוב למשימה זו, מכיוון שהוא נחשב לשיטה המהירה והאמינה ביותר להמסת שומן.
תהליך העבודה עם שומן:
- חותכים חתיכה טרייה של שומן כבש לחתיכות קטנות ומשרים בהרבה מים קרים למשך שעה. שלב זה הכרחי להסרת קרישי דם ושאריות של רקמת חיבור.
- הוציאו את שומן החזיר מהמים, שטפו היטב והניחו בכלי ברזל יצוק או חרס.
- רססו את המוצר בנדיבות במים והכניסו לתנור למשך שעה וחצי, בתנאי שנקודת ההיתוך של שומן הכבש לא תעלה על 150 מעלות צלזיוס.
הוציאו את השומן המעובד מהתנור, סננו אותו דרך מסננת מרופדת בבד כותנה ושפכו אותו לכלי נוח לאחסון לאחר מכן.
איך לחתוך ראש של כבש?
בתרבויות אסייתיות, ראש איל נחשב למעדן, המוצע רק לאורחים מיוחדים לאחר בישול (בדרך כלל יחד עם הגפיים התחתונות).
כדי להכין את הראש, יש צורך בניקוי יסודי: לשטוף אותו, לעקור את השיניים ולהפריד את הלסת התחתונה, שלעתים קרובות נזרקת. לאחר מכן, מסירים את העיניים, המוח והלשון (את האחרונה מכינים בדרך כלל בנפרד), וכל לכלוך מוסר מהאוזניים.
לאחר הכנה זו, ניתן להתחיל בבישול - תהליך שנמשך כ-5-6 שעות, עד שהבשר מתחיל להיפרד בקלות מהעצמות. השלב האחרון הוא צלייה קצרה בתנור או על הכיריים.
צפו בסרטון כדי לראות איך לשחוט טלה במהירות:
מבחר חתיכות למטרות קולינריות
מאכלים ממרכז אסיה וקווקז מעדיפים שיטות ייחודיות לחיתוך בשר טלה, המשקפות את המסורות הלאומיות שלהם. הם נמנעים מחיתוך העצמות, ובוחרים במקום זאת בחיתוך על בסיס מפרקים. תרבויות רבות משתמשות באופן מסורתי בבשר טלה למנות עיקריות כמו פילאף או שישליק.
בבחירת בשר, חשוב לקחת בחשבון את שיטת הבישול כדי להוציא את כל טעמי המוצר לידי ביטוי:
- לבישול מומלץ להשתמש בכתף, בצוואר או בחלקים מהמותן.
- החלקים הבאים מתאימים ביותר להכנת שישליק: פילה, חזה עוף, חזיר.
- על ידי הוספת שומן זנב שומן, מכינים פילאף, ונתחים מהתוף, הצוואר והחזה מתאימים לתבשיל.
- צלי השישליק הכי טעים עשוי משינקין.
קטגוריות איכות בשר
טלה מסווג בדרך כלל לדרגות א' ו-ב'. טלה מדרגה א' מאופיין בשרירים מפותחים היטב, ושומן תת עורי מכסה בעיקר את הפגר. ייתכנו פערים קטנים, כמו אלה הנמצאים בצלעות ובאגן. חדות התהליכים בחוליות באזור הגב היא אחד המאפיינים.
טכניקת שחיטת טלה נכונה היא המפתח להבטחת בשר איכותי וטעים. משחיטה ועד לריפוי הפגר, כל שלב דורש תשומת לב וניסיון. מיומנויות שחיטה הן אמנות, ושכלולן מוביל לתוצאות הטובות ביותר בהכנת טלה.