כבש: היתרונות והנזקים של בשר, הפרטים של שחיטת כבשים וחיתוך הפגר

בשר כבש נאכל במשך מאות שנים, אך רק לפני 10,000 שנה בעלי חיים אלה בויתו. כבש נחשב לא רק טעים אלא גם מזין ביותר, וגידול כבשים הוא רווחי. מכיוון שהם מייצרים מספר מוצרים בו זמנית - בשר, שומן, שומן זנב, צמר, עור, חלב, קרניים ופרסות.

תיאור בשר אילים וכבשים

לא כולם אוהבים כבש, שכן יש לו טעם וארומה ייחודיים השונים מבשר עוף, חזיר ובשרים אחרים. עם זאת, זה חל רק על בשר מאילים לא מסורסים או מבוגרים יותר. אם כבש נשחט לפני גיל שנה וחצי, הבשר נחשב ליקר ביותר.

צבע ומאפיינים אחרים של כבש

בשר הטלה הוא אדום כהה, אך מעט בהיר יותר מבקר. השומן מהזנב לבנבן ומוצק, אך אם הטלה מבוגר יותר, השומן צהוב והבשר כהה עוד יותר. בשלב זה, גם המרקם הופך קשה, ולכן מכינים מבשר זה בשר טחון.

ערך תזונתי של כבש:

• מכיל כ-16.0-16.5 גרם חלבונים;
• שומנים – 15.0-15.5 גרם;
• מים – 65-67.5 גרם;
• אפר – 0.7-0.8 גרם;
• פחמימות – מקסימום 0.6 גרם;
• סיבים - עד 0.5 גרם;
• כולסטרול – 50-70 מ"ג.

תכולת הקלוריות תלויה בסוג ההכנה:

• מבושל - מקסימום 290-291 קלוריות;
• מטוגן – 300-320 קלוריות;
• מבושל – 260-268 קלוריות.

אילו סוגי בשר כבשים קיימים?

בשר כבשים מחולק לשני סוגים עיקריים, בהתאם לגיל החיה:

• טלה - עד שנה;
• כבש - מגיל שנה ומעלה.

יתרונות של כבש

טלה נחשב לבשר יקר ערך משום שהוא מכיל רכיבים מועילים רבים. אלה כוללים ויטמינים A, B3, B5, B6, B12, E, D, PP ו-K. הוא מכיל גם חומרים מזינים אחרים, כגון אבץ, מגנזיום, אשלגן, ברזל, לציטין, חומצות אמינו, טריפטופן, חלבון ועוד. זה הופך את הטלה למועיל במיוחד למצבים הבאים:

• סוכרת;
• הפרעה מטבולית;
• טרשת עורקים;
• תפקוד לקוי של כלי הדם והלב;
• עַשֶׁשׁת;
• תפקוד לקוי של בלוטת התריס;
• דלקת קיבה וחומציות נמוכה;
• בעיות בלבלב;
• שיעול והצטננות;
• עייפות כרונית וכו'.

הנזק של טלה

אכילת בשר כבש, או כל בשר אחר, מדי יום למשך תקופות ארוכות אינה מומלצת. היא מקדמת הצטברות של חומרים שונים בגוף, מה שעלול להוביל למנת יתר, כגון היפרוויטמינוזיס.

המצב עלול להחמיר גם אם יש התוויות נגד - אין פלא שמושג הצום קיים בדתות כל העמים. זהו זמן בו הגוף נח ממוצרים מן החי.

ישנן מספר התוויות נגד, לכן אין לצרוך כבש לעתים קרובות אם יש לכם את הבעיות הבאות:

• דלקת קיבה עם חומציות מוגברת של מיץ קיבה;
• כיב קיבה וכיב תריסריון (עם חומציות גבוהה);
• בעיות עיכול (חלקים שומניים של בשר אסורים);
• פתולוגיות כרוניות של הכליות, הלבלב וכיס המרה.

אם כבשים נטלו אנטיביוטיקה או חומרים ממריצים הורמונליים במהלך חייהן, אלו הסובלים מבעיות בכבד לא צריכים לצרוך בשר כזה. תרופות אלו מכילות חומרים רעילים לכבד.

היתרונות והנזקים של זנב שומן איל

זנב השומן הוא משקע השומן המצוי בזנבו של האיל. שומן זה נחשב ליקר ביותר ותמיד נחשב לדרגה פרימיום.

מיד לאחר מיצוי השומן, הוא מעובד או משמש כשומן חזיר. אך ישנם סוגים נוספים:

• הגבוה ביותר - מסוגל להינמס בטמפרטורות נמוכות, מכיוון שהוא רך, ולכן נותרת בו הכמות המקסימלית של יסודות שימושיים;
• לראשון גוון אפרפר, מכיוון שהוא מופק מבשר נא או מאיברים פנימיים, ויש לו טעם של פצפוצי חזיר;
• השני מאופיין בגוון עכור וטעם אופייני, והוא נחתך מפני השטח של שומן החזיר.

שומן זנב משובח משובח משמש לרוב שפים במדינות המזרח להכנת פילאף בגלל טעמו וארומו הייחודיים. שומן זנב משומן מכיל מינרלים רבים, ויטמינים וחומרים מועילים אחרים, אך חשוב מכל, הוא מכיל פי 2-3 פחות כולסטרול מבקר וכמעט פי 4 פחות משומן חזיר.

המאפיין הייחודי של שומן פרימיום הוא שהוא נטול לחלוטין חלבונים ופחמימות, אך מכיל 99.7 גרם שומן, שהם 166% מתכולת השומן לכל 100 גרם מוצר. כתוצאה מכך, תכולת הקלוריות מגיעה לכמעט 900 קק"ל.

האינדיקציות וההתוויות נגד זהות לאלו של כבש, אך ישנה אזהרה אחת: שומן זנב שומן לא צריך להיות מצופה על ידי אנשים הסובלים מהשמנת יתר. במדינות רבות, שומן זנב שומן נחשב כמעכב הזדקנות ומאריך חיים.

כבש בבישול

בשר טלה משתלב היטב עם כל תוספת, אך הוא אהוב במיוחד בפילאף, בשברמק, שורפה, מאנטי, שישליק ומנות דומות. בשר טלה לרוב צלוי, דבר אופייני במיוחד לפסח. במדינות שונות, בשר טלה וזנב שומן משולבים עם תמרים, משמשים, שום, מיורן, רימון, שמיר, נענע ורוזמרין.

כיצד מעריכים את משקלם של בעלי חיים לפני השחיטה?

משקלו של איל לפני השחיטה נחוץ כדי לחשב את תפוקת הבשר שלו. לשם כך, מיד לפני השחיטה, לאחר שהכבש צם במשך 24 שעות, הוא נשקל. זה קובע את משקלו החי. לאחר מכן, יש לשקול את הפגר, הכולל:

• טוֹרסוֹ;
• זָנָב;
• ראשים;
• שׁוּמָן;
• כליות ואיברים פנימיים אחרים.

משקלים סטנדרטיים לשחיטת כבשים

משקל הגוף הסטנדרטי לשחיטה תלוי בגזע ובגיל הספציפיים של בעל החיים. לדוגמה, עבור בעלי חיים צעירים, המשקל הממוצע הוא 40 עד 50 ק"ג. עבור בעלי חיים בוגרים, חלים הסטנדרטים הבאים:

• גזעי קורקוב – 120-130 ק"ג;
• זני קויבישב – 95-105 ק"ג;
• טקסלים – מינימום 130 ק"ג;
• דורפרס – החל מ-140 ק"ג.

אם צריך לשחוט טלה בגיל שישה חודשים בערך, משקלו צריך להיות שווה למשקלו של טלה בן שנה. אחרת, אין טעם לשחוט אותו.

כיצד להעלות את משקל הכבשים המגודלות לשחיטה?

חקלאים מגדלים אילים לא רק לשימוש עצמי אלא גם למכירה, לכן חשוב ללמוד כיצד לשחוט ולשחוט את החיה כראוי. וכדי להאיץ את העלייה במשקל, צריך לדעת כיצד לפטם אילים.

יסודות ההשמנה והעלייה במשקל

כדי להבטיח פיטום מוצלח ומהיר, חשוב לבחור את הגזע הנכון. זנים של צמר בשר ושומן בשר הם הטובים ביותר. עם זאת, יש לזכור שצאצאים של גזעים היברידיים מכבשים נטושות לא יהיו פרודוקטיביים באותה מידה. גזעי בשר מומלצים:

• קויבישב;
• המפשייר;
• לינקולן;
• צפון קווקזי;
• גורקי;
• הצעדות של רומני.

כדי להשיג קצב גדילה גבוה, בעלי חיים זקוקים למלח, סידן וכו', לכן אנא עיינו בטבלה, המציגה את הדרישות היומיות הממוצעות של חומרים לפי גיל:

עלייה במשקל משתנה בין כבשים בוגרות לבעלי חיים צעירים, מכיוון שהיא תלויה בעיקר בריכוז החלבון. לכן, בקר בוגר זקוק לכמויות המזון הבאות:

• 500 גרם שיבולת שועל או קש שעורה;
• 1000 גרם סלק מספוא;
• 5000 גרם של תחמיץ תירס או דגנים;
• 200 גרם של תערובת מזון דגנים.

אם גידול ופיטום מתבצעים אך ורק בתנאי דוכן או שמשתמשים באילים שנשחטו למטרה זו, אז התזונה צריכה לכלול מזון בכמויות גדולות:

• 700-800 גרם של חציר מעורב;
• 2500 גרם תחמיץ תירס;
• 1000 גרם סלק מספוא;
• 400 גרם של תערובות מזון (רכז).

בכל המקרים, נדרשות תערובות ויטמינים ומינרלים, שכמותן תלויה בהוראות לתרופה ספציפית.

תכונות של כמה טכנולוגיות פיטום

שיטת פיטום הבקר תלויה ישירות באספקת המספוא. אם שטחי המרעה מוגבלים ואין רעייה לאורך כל השנה, משתמשים בבקר שניזון מאורוות. עם זאת, אם קיימים שטחי מרעה גדולים עם מספוא איכותי, אז פיטום הוא השיטה המועדפת.

תערובות מזון מעובדות

לפיטום לפני שחיטה, עדיף להשתמש בתערובות מזון מעובדות. למזון זה תכונות כימיות ופיזיקליות אופטימליות, המאפשרות ספיגה מהירה יותר של חומרים מזינים ועיכול משופר על ידי הכבשים. זה תורם גם לעלייה במשקל ולתקופות פיטום קצרות יותר.

כללים להכנת התערובת:

1. קוצצים מזון עסיסי לחתיכות בגודל 3 עד 5 ס"מ, ומזון גס צריך להיות בעל פרמטרים של 2 עד 3 ס"מ.
2. כעת ערבבו היטב עם גרגירים שטוחים ומעוכים (רכז).
3. אדים עם מים חמים.
4. ערבבו מדי פעם והפעילו קיטור חם. תהליך זה אורך לפחות 3 שעות. זה הכרחי כדי להשמיד פלורה פתוגנית.
5. קררו את תערובת ההזנה. מומלץ להשתמש באוויר קר למטרה זו.

היחס האופטימלי של מזון בתערובת הוא 40% מזון סחוס, 20% עסיסי, 40% מרוכז.

משמין על מסה ירוקה

האכלה משמשת רק בתנאים ספציפיים. אחרת, קצב הצמיחה יהיה מינימלי. עדיף לשתול גידולי מרעה המכילים את כמות החומרים המזינים המרבית להפקת מזון.

תנאים:

• ספקו לבור השקיה מים איכותיים פעמיים ביום;
• להחליף עטים בכל שבוע;
• במזג אוויר חם, יש להשאיר את העדר במרעה בלילה;
• מנוחה חלופית עם רעייה;
• להכניס תערובות מינרלים וויטמינים למזון;
• תן מזון מרוכז מדי יום בכמות של 300 גרם לראש.

אם אין לכם מרעה חופשי, השתמשו במרעה מסורתי. מדי יום מביאים דשא טרי שנקצץ, ומוסיפים דשן מרוכז. בתקופות בהן הדשא נעלם או אינו זמין עדיין, משתמשים במזון סיבים, מזון עסיסי ומזון מרוכז.

מאפייני האכלת גזע

הטכניקות המתוארות לעיל אינן מתאימות לכל גזע. לחלקן, כמו כבשים רומנוביות וכבשי זנב עבים, יש מאפיינים ספציפיים משלהן המאפשרים עלייה מהירה במשקל.

פיטום ראמי רומנוב

כבשי רומנוב מאופיינות בפוריות גבוהה, אך עלייה נמוכה במשקל. כדי להאיץ את ההמלטה, יש לפעול לפי ההנחיות הבאות:

• גמילה מהנקבה ביום ה-50-60;
• הכניסו לתזונה תחליפי חלב, תרכיזים מגורענים וקמח עשב;
• להפחית את כמות המספוא הירוק;
• החלפת פיטום בהאכלה אינטנסיבית ומשופרת;
• יש לשמור רק באזורי הליכה.

טכנולוגיות אלו מפחיתות את עלויות המזון ומאפשרות ייצור של גורים פעמיים בשנה. עם זאת, יש לזכור כי השחיטה מתרחשת בגיל שישה חודשים בערך, כאשר המשקל החי מגיע ל-40 ק"ג. אם זה לא נעשה והפיטום יימשך, הצמיחה תהיה דלה, מכיוון שהעלייה תהיה בשומן ולא במסת שריר.

גזעים עבי זנב

כבשים עבות-זנב מייצרות בדרך כלל לא רק שומן אלא גם בשר, ולכן גזעים טג'יקיים, סרג'ינים, היסר ודומיהם מוערכים. הן גם די לא תובעניות מבחינת התזונה ואיכות המזון. עם זאת, הן דורשות אקלים חם כדי להשיג זאת.

איך לשחוט ולשחוט איל כראוי: הוראות

כדי להשיג בשר איכותי ולמזער אי נוחות לבני אדם וכאב לבעלי חיים, עליכם לא רק ללמוד כיצד לשחוט ולשחוט כבשים כראוי, אלא גם להתכונן לתהליך. הקפידו לקחת בחשבון את כל הנקודות החשובות כדי להימנע מטעויות נפוצות בקרב מתחילים.

הכנה לשחיטה

פעילויות ההכנה כוללות מספר שלבים פשוטים:

1. הכינו את הכבשים. זה נעשה זמן מה לפני השחיטה:
   • אם אתם צריכים לאסוף צמר, גזזו את בעל החיים;
   • יום לפני השחיטה, יש להפסיק לחלוטין את ההאכלה, אך לתת לחיה כמויות בלתי מוגבלות של מים.
2. בחרו את הכלים הנכונים. יש להשתמש בלהב מעוקל ו/או בסכין חדה מאוד. הראשון קל יותר להסרת עור, בעוד שהשני הכרחי לשחיטה.
3. כעת הכינו את אזור העבודה. לשם כך, החליטו על מקום לשחיטה - הוא צריך להיות ממוקם הרחק מהדיר כך שהכבשים האחרות לא יוכלו לשמוע את צעקותיהן של החיות השחוטות. הקפידו להתקין מבנים לתליית האיל.

לִשְׁחוֹט

ישנן שלוש שיטות לשחיטת ראמים, לכל אחת מאפיינים משלה:

• בתנוחת הצד. הראשון כרוך בהשכבת הכבש על צידו לאחר קיבועו. המפתח הוא למקם את הרגליים בכיוון ההפוך לכיוון השוחט.
• בלימבו. למטרה זו, בונים או רוכשים מבנה מיוחד המורכב מרגליים וקורות רוחב. היתרון העיקרי של שיטה זו הוא שהפרווה והעור נשארים נקיים לחלוטין, והדם זורם ישירות לתוך המיכל.
  השיטה כוללת קשירת הגפיים יחד ותלייתן הפוכה.
• בבוריאט. שיטה זו כמעט ולא נמצאת בשימוש בארצנו משום שהיא לא אנושית, לא נעימה לשוחט ומסובכת. היא כוללת את השלבים הבאים:
  • אדם מבצע חתך ליד הלב;
  • מכניס את ידו פנימה;
  • מפעיל לחץ על מסתם הלב.

חיוני לשתק את בעל החיים לפני השחיטה. ישנן שתי שיטות לכך: קשירת גפיו של בעל החיים יחד והימום שלו באמצעות חפץ קהה או אקדח הלם. לאחר מכן, מתבצע תהליך השחיטה בפועל. ללא קשר לתנוחת בעל החיים, יש לפעול לפי ההוראות הבאות:

1. הטה את ראש הכבשה לאחור.
2. אתר עורק גדול באזור הצוואר.
3. בצעו חתך מהיר לאורכו - מאוזן אחת לשנייה.
4. תלו את האיל הפוך כדי לנקז את הדם.

תהליך הדימום אורך כ-10-20 דקות, תלוי בגודל הפגר.

חיתוך פגר

גם פגר הטלה נשחט בשלבים. חשוב להקפיד על הרצף והטכניקה הנכונים. שולחן עם מפה נקייה או שעוונית מוכנים לשחיטה, והטלה מונח עליו.

הַפשָׁטָה

העבודה די קפדנית מכיוון שצריך לפעול בזהירות, אחרת יהיה בלתי אפשרי למכור את העור. האלגוריתם:

1. הניחו את הפגר על גבו על משטח השולחן.
2. באזור כל ברך, בצעו חתכים של מקסימום 3 ס"מ.
3. הכניסו פגיון מעוגל בין הבשר לעור והפרידו בזהירות.
4. הפוך את הראם וערוך את אותו הדבר גם מאחור.

מגדלי בעלי חיים מנוסים משתמשים בצינור כדי להקל על תהליך הסרת הפשטה. הוא מוכנס לרווח שנוצר בין הבשר לעור, ואז נשאב פנימה אוויר. זה יוצר בועה. יש לפזר בועה זו בכל הפגר (אך להימנע מאזור החזה) על ידי טפיחות עליה.

הוצאת המעיים

הליך זה מבוצע גם בזהירות כדי למנוע נזק לכיס המרה. הוראות שלב אחר שלב:

1. חותכים את הפגר לאורך כל חלל הבטן כך שהסכין לא תחתוך את האיברים הפנימיים.
2. משוך את פי הטבעת וקשר אותו.
3. לעשות חתך לתוך קנה הנשימה ולהסיר את הוושט.
4. הסר את הלב, אחר כך את הריאות.
5. הפרידו בזהירות את כיס המרה והכבד בעזרת סכין חדה.
6. מוציאים את הקיבה ומוציאים ממנה את האומנטום.

תוכנית חיתוך

כדי למנוע קלקול בבשר, יש לשחוט אותו כראוי. יש להקפיד על הכללים הבאים:

• ראשית, חותכים את הפגר לשניים לרוחב. כאשר הסכין מגיעה לחוליות, כופפים את הפגר ופועלים אותו בעזרת גרזן.
• הסירו את הזנב השומן מהגב, לאחר מכן חתכו את הרגליים בגידים, תוך שחרור המפרקים תחילה. הירך ועצם הירך מופרדים באצטבולום.
• החלק הקדמי חתוך מהרגליים (כמו גם הגב).
• הפרידו את הצלעות והחוליות משני החלקים, וחתכו את הבשר לחתיכות.

שמירה על העור

השלב האחרון הוא שימור העור, אם יש צורך לשמר אותו. ניתן לעשות זאת בשתי דרכים:

• רטוב ומלוח. העור מונח במקום מוצל ומפזר בנדיבות מלח, משאיר למשך 3-4 ימים, ואז מגולגל.
• מלוח עם זבובים. לאחר שלושה ימי המלחה, העור נתלה לייבוש. מאפיין מיוחד הוא שנפתלין מעורבב במלח.

עובדות מעניינות על חיי הכבשים

ישנן אגדות רבות ועובדות מעניינות על כבשים, זנבות עבים ובשר כבש. לדוגמה:

• מכיוון ששומן זנב שומן נחשב בעל ערך רב, טורקים וקווקזים מכינים ממנו מעין מוצץ, אותו הם נותנים לתינוקות.
• כבשים יכולות לזהות את קולו של בעליהן. כל מה שהן צריכות לעשות הוא ללכת קדימה ולדבר עם החיות. מסיבה זו, טלאים נחשבים לחיות המבויתות היחידות שאין צורך לגרור אותן מאחור.
• כבשים מסווגות ככבשים המייצרות צמר, בשר וחלב, כלומר הגזעים שלהן מסווגים לפי ייעוד. עם זאת, בניגוד לבעלי פרסות אחרים, הבשר של מינים שונים משתנה זה מזה.
  
• במדינות מוסלמיות, כבשים ואילים משמשים כקורבן לאללה במהלך החג הגדול של עיד אל-אדחא. לפני השחיטה, נאמרות שתי רקאות ודרשה; אי ביצוע פעולה זו פוסל את הקורבן. ישנה דרישה מיוחדת: בעל החיים חייב להיות בן שנה לפחות וללא מחלות או חריגות.
• צמר כבשים נחשב למבוקש והחם ביותר, ולכן חקלאים מגדלים לעתים קרובות ראמים המייצרים צמר. עדיין אין מקבילה מדויקת לצמר כבשים טבעי, אפילו בצורה מלאכותית.
• לכבשים יש את אותו מספר שיניים כמו לבני אדם (ללא קשר לגזע).
• המשקל המקסימלי המתועד של כבשה הוא 247 ק"ג 200 גרם.
• יש להחזיק כבשים בעדר, אחרת כבשים בודדות מפתחות דיכאון מסוג חרדה, שיכול להוביל לשיגעון.
• עיני האילים דומות בצורתן לאישוני העזים - הן כמעט מלבניות.
• כבשים נוטות יותר מבעלי חיים אחרים ללדת תאומים.
• בהתאם לגזע, קרניים עשויות להופיע רק אצל זכרים או אצל שני המינים.
• תוחלת החיים המקסימלית היא 25 שנים, ורק בגזעים מיוחדים - חתולי שלג פראיים.

בשר כבש הוא בעל ערך, מזין ובריא, אך שומן זנב שומן עשיר מאוד בשומן. גם לטלה יש כמה התוויות נגד, שיש לקחת בחשבון בעת ​​צריכתו באופן קבוע. אם אתם רוצים לגדל כבשים בבית, למדו כיצד לשחוט ולשחוט את הפגרים כראוי - זה בכלל לא קשה אם מקפידים על כל הכללים.

שאלות נפוצות