איך לשחוט סוס?

שחיטת סוסים היא משימה עתירת עבודה הדורשת ידע, ניסיון, כוח פיזי ונפשי כאחד. התהליך מחולק למספר שלבים, שביצועם הנכון קובע את טעם הבשר ואת איכות העור.

מתי שולחים סוסים לשחיטה?

לרוב, סוסים נשחטים מתוך צורך, לאחר השחיטה או משום שכבר אין בהם צורך - הם לא רוצים לבזבז את הבשר. סוסים שגודלו במיוחד לבשר נשחטים לא יאוחר מגיל שנתיים.

תהליך שחיטת סוסים כמעט זהה לזה של בקר. ההבדל העיקרי הוא ההיבט המוסרי. בעוד שפרים מקושרים בעיקר לבשר, סוסים מקושרים לנאמנות, עבודה קשה, יופי ומהירות. שחיטת סוסים עדיף להשאיר לאנשי מקצוע, אך אם שוחט מקצועי אינו זמין, החקלאי חייב לשחוט ולשחוט את החיה בעצמו.

הזמן הטוב ביותר לשחיטה הוא אמצע הסתיו. באזורים שבהם הטמפרטורות אינן עולות על 10 מעלות צלזיוס, ניתן לשחוט סוסים ובעלי חיים אחרים כל השנה.

הכנה לשחיטה

מומלץ לצום סוסים יומיים לפני השחיטה כדי לאפשר למערכת העיכול שלהם להתנקות. יש להפסיק לשתות מים שלוש שעות לפני המוות.

במפעלים ייעודיים, השחיטה יעילה ומצוידת בכל הציוד הדרוש כדי לפשט את התהליך. חוות פרטיות, לעומת זאת, דורשות שחיטה ושחיטה של ​​בעלי חיים בצורה פרימיטיבית יותר - על הקרקע. זה מפחית מערכו וטעמו של הבשר.

מה עוד צריך לעשות לפני השחיטה:

• הכינו אזור מיוחד לשחיטת הסוס. זה יכול להיות אסם או מקום פתוח.
• הציבו את הציוד הדרוש באתר: שולחן גדול, עמודי קשירה ומיכל לאיסוף הדם. כדאי שיהיה שרפרף מיוחד או עמוד עם וו לתליית החיה עליו - אז ניתן לבצע את כל העבודה כאשר הפגר זקוף.
• לפני השחיטה, יש להכיר את האנטומיה של הסוס, את יסודות השחיטה ואת תקני ההיגיינה.
• במהלך תקופת ההכנה, יש לספק לחיה הרבה מים. זה מדלל את הדם, מה שמקל על הפגר להיפטר ממנו. מים רבים גם מקלים על תהליך הסרת הפשטה.

ככל שהחיה תדומם טוב יותר, כך הבשר יישמר טוב יותר.

אם מוזנחים את החזקת החיות לפני השחיטה, קיימת סבירות גבוהה לבעיות במהלך הסרת הפשטה והשחיטה.

תהליך השחיטה

שחיטת סוס מורכבת משתי פעולות רצופות: הימום ודימום.

אם בעל החיים מהמם כראוי, ליבו ממשיך לפעום.

הימום מתבצע באחת מהדרכים הבאות:

• שחיטה מכנית - באמצעות פטיש, סטילטו או מכשיר ירי.
• שימוש בזרם חשמלי.
• שיטה כימית.

דימום הוא הליך חשוב הקובע את איכות הבשר - הן הניתן לשיווק והן את איכותו התברואתית - כמו גם את חיי המדף שלו. כדי לדמם בעל חיים, יש לנתק כלי דם עיקריים - עורקי התרדמה ורידי הצוואר.

סכין חלולה מיוחדת שעוצבה על ידי ו. יו. וולפרטס משמשת לדימום. בקצהה צינור גומי שדרכו זורם הדם לכלי. עם זרימת דם תקינה, מסתה מהווה 4.5-5% ממשקל הפגר.

בבית

בניגוד למפעל לעיבוד בשר, בחווה פרטית אין את הציוד הדרוש לשכלול תהליך השחיטה, החיתוך והוצאת הבשר. כאן, הכל מפושט עד הקצה, והכלים והציוד היחידים שבהם משתמשים הם סכינים חדות, חבלים וחפץ קהה וכבד להימום.

שחיטה מתבצעת לעיתים רחוקות ללא עוזר. זוהי עבודה קשה, הדורשת כוח פיזי וזמן.

שלבי שחיטת סוסים בחווה:

1. סע לבית המטבחיים. קשרו את החיה והשתמשו בחבלים כדי להניח אותה על הקרקע. עוזרים בדרך כלל מסייעים לשוחט במשימה זו, לכן בחרו את העוזרים שלכם מראש.
2. לְזַעזֵעַ. היממו את החיה על ידי מכה חזקה בראשה. חשוב להפיל את הסוס מיד עד שהוא מחוסר הכרה, לכן הכו אותו חזק ככל האפשר.
3. דימום דם. יש לחתוך את גרונה של בעל חיים המום במהירות האפשרית - למקרה שיגיע למצב של חוסר ודאות. יש לפעול לפי אלגוריתם ברור:
   • בצעו חתך לרוחב הגרון - זוהי הדרך היעילה ביותר לשאוב דם. כדי לעשות זאת נכון, בדקו את מיקום הוורידים והעורקים מראש. בצעו את החתך לרוחב, בזהירות האפשרית. עדיף לחתוך את הגרון בניסיון הראשון, או לפחות בשני. בחרו סכין גדולה ורחבה.
   • לאחר פתיחת הכלים, השאירו את הפגר הפוך למשך 10-15 דקות כדי לאפשר לדם להתנקז. אל תזרקו אותו - זהו תוסף שימושי להאכלת חזירים ועופות.
   • גררו את הפגר המנוקז לאזור החיתוך.
4. עוררות. לאחר ניקוז הדם, יש להמשיך להסרת הפשטה. תהליך הפשיטה:
   • חתכו את האוזניים לחלוטין. בצעו חתכים עגולים בעור סביב הנחיריים והפה.
   • בצעו חתך מהאף דרך העין בצד המתאים. לאחר מכן, לרוחב המצח ועד לאוזן. כעת ניתן להסיר את העור מהקרקפת.
   • בצעו חתך מפצע הטבח, מהצוואר ועד לשפה התחתונה. כעת הסירו את כל העור מהראש.
   • ביצוע חתך בין החוליות העליונות לעצם העורף, הפרד את הראש מהפגר.
   • כדי להקל על הסרת העור מהגופה, הפכו אותה כשבטנה כלפי מעלה.
   • החל מחתך השחיטה, הזיזו את הסכין לכיוון פי הטבעת.
   • בצעו חתכים בצורת טבעת על הגפיים - מעל הברכיים.
   • לאחר הפרדת העור מעצם החזה ומהצוואר התחתון, חתכו את העור לאורך הקרסוליים - החלק הפנימי של הרגליים. המשיכו בזהירות - פגר עם גידים פגומים קשה לתלייה.
   • הסירו את כל העור שניתן להסיר בקלות, ואת העור הנותר הסירו ביד, תוך ביצוע חתכים מבפנים. כדי להסיר את העור מהישבן והגב, משכו אותו בו זמנית בשתי הידיים משני הצדדים.
   • עשו חתך עגול מסביב לזנב והסירו את העור שנותר.
5. פירוק. לאחר הסרת העור מהחלק הקדמי והצדדי, יש לפתוח את כלוב הצלעות בעזרת גרזן. יש להוציא את הוושט ואת קנה הנשימה. במידת הצורך, יש לקשור אותם כדי למנוע דליפת תוכן הקיבה. כעת יש להוציא את האיברים הפנימיים, תוך זהירות לא לפגוע בפגר. הליך הוצאת הגופה:
   • לאחר חיתוך הצפק, הסר את הקיבה והמעיים.
   • הסר את הלב והריאות.
   • לאחר מכן, יש להסיר את הכבד וכיס המרה.
   סיכונים של שחיטת פגר

   • × נזק לכיס המרה בעת הוצאת הכבד עלול לפגוע בטעם הבשר.
   • × הפרדה שגויה של הוושט וקנה הנשימה עלולה להוביל לזיהום הבשר עם תוכן הקיבה.
6. קיפול העורקפלו את העור לאורך עמוד השדרה, כאשר הפרווה פונה כלפי חוץ. הניחו לו להתקרר - זה לוקח 2-3 שעות. בזמן שהעור מתקרר, התחילו לשחוט את הפגר. לאחר מכן ניתן לשמר את העור על ידי המלחה. עורות מומלחים מאוחסנים בטמפרטורה של כ-8 מעלות צלזיוס.
7. עיבוד פגר.
   • חותכים את הפגר לשניים, לאורך קו דמיוני העובר בין החוליה ה-13 ל-14. חיתוכים רוחביים נוחים ביותר לשחיטה ביתית. ניתן לחתוך את הפגר לחצאים או לרבעים.
   • הסירו את העצמות מכל חצי או רבע. חתכו את הבשר משומן, סיבים וגידים.
   • הסירו את הצוואר מהעצם. נקו, קצצו וחתכו לחתיכות. חזרו על אותו התהליך עם הצוואר. הסירו את השכמות.
   • חותכים את הצלעות. מסירים את עצמות האגן ואת עמוד השדרה התחתון, תוך הסרת כל העצמות.
   • הפרידו את שוקיים העליונות לחתיכות והסירו עצמות וגידים. עשו את אותו הדבר עם חזה החזה ושוקי התוף.
   • כל שנותר הוא להסיר את עצמות החלק התחתון של הרגליים ולקצץ את הבשר מעצם הכתף.

התהליך מסתיים בהמלחת העור המקורר ובשטיפת הפגר, אשר לאחר מכן נשמר בחדר קריר במצב תלוי - זו הסיבה ששלמות הגידים כה חשובה.

בבית המטבחיים

כל מפעל לעיבוד בשר משתמש בשיטה משלו לשחיטה וחיתוך פגרים. יתרון עיקרי של מפעלי עיבוד בשר הוא הסטריליות של התהליך. הליך השחיטה:

• הימום וקיבוע של בעל חיים. לרוב, משתמשים במכת חשמל למטרה זו.
• בבתי מטבחיים ממוכנים ובמפעלי עיבוד בשר, הדימום מתבצע כאשר הפגר תלוי אנכית. עורו ורקמתו של בעל החיים המום נחתכים לאורכו לאורך קו האמצע של הצוואר. לאחר קשירת הוושט, כלי הדם העיקריים נחתכים במקום בו הם יוצאים מחלל החזה. הדם מתנקז תוך כ-6-8 דקות - הדימום מסתיים בזמן שהפגר נע לאורך המסוע. במפעלי עיבוד, הפגרים נעים בקצב של 3-5 דקות לדקה.
• הפגר ללא דם מוסר עורו, נפתח ונשחט בהתאם לתקני המדינה. נתחי הבשר המתקבלים תלויים גם הם אנכית.

איך לשחוט בשר סוס בצורה נכונה?

בבית, שחיטת סוסים נעשית בשיטת החווה המסורתית. השחיטה נעשית בצורה פרימיטיבית, תוך הפרת תקנות סניטריות. כדי לשחוט סוס כראוי, נעשה שימוש בתקנים מתאימים, ובפרט GOST 32226-2013 "בשר. חיתוך בשר סוסים וסייחים לחתכים".

חלקים שונים של הפגר נבדלים בתכולת השומן, תכולת העצם ותכולת סיבי השריר. כתוצאה מכך, השימושים המאכלים שלהם משתנים. כאשר הם נחתכים כראוי, החלקים השונים שווים פחות או יותר בטעם ובמראה.

ישנן שיטות "עממיות" לחיתוך פגרים, למשל, הקזחית:

• החיה נשחטת ישירות באתר השחיטה.
• כל העצמות מופרדות מיד במפרקים. גרזן אינו משמש - הכל נעשה בסכין חדה.
• הם כרתו את הראש, אחר כך כרתו את השומן שעל הצוואר, ואז חתכו את הצוואר לחתיכות.
• הם חתכו את הרגליים בסכין, גם במפרקים.
• הצלעות נחתכות מעמוד השדרה ומעצם החזה.
• חוליות עמוד השדרה מזוהות ומחולקות בנפרד.
• נעבור לחלק האגן, הפגר נחתך גם לאורך המפרקים.

שיטה זו נוחה אם הבשר משותף למשפחות, מיובש או מעושן. היעדר גרזן מאפשר בשר נקי - נקי מלכלוך ושברי עצם. שיטה זו מתאימה למשקי בית פרטיים, אך לא לשימוש תעשייתי.

מפעלי עיבוד בשר מקפידים על תקני המדינה, ומחלקים את הפגר למספר הנדרש של נתחים. לאחר החיתוך מתקבלים החלקים הבאים:

• רבע אחורי ראשון;
• רבע קדמי שני;
• רבע אחורי שלישי (חיתוך אקדח);
• רבע קדמי רביעי.

בתורו, כל רבע מורכב מכמה חלקים, שלכל אחד מהם שם משלו - שוק קדמית או אחורית, חיתוך צוואר, חלק כתף וכו'.

שימוש בעור ובעצמות

אל תזרקו עור סוס - זהו חומר גלם יקר ערך. עמיד להפליא. עור סוס משמש לייצור נעליים יוקרתיות, המתגאות בברק ועמידות ייחודיים. עור סוס משמש גם לייצור:

• תיקים;
• חגורות;
• מחזיקי מפתחות ובעלי כרטיסי ביקור;
• כיסויי ראש - כובעים, כומתות וכו'.

עצמות סוסים אינן זמינות בכמויות מספיקות לעיבוד בקנה מידה גדול. עם זאת, ניתן להשתמש בהן באותו אופן כמו עצמות בקר - לייצור קמח עצמות. קמח זה משמש כמזון לבעלי חיים ועופות, וכן כדשן.

איך לאחסן בשר סוס?

בשר סוס מתכלה ויש לאחסן אותו מיד לאחר החיתוך.

השיטות לאחסון בשר סוס הן כדלקמן:

• הַקפָּאָה. לבשר סוס קפוא יש חיי מדף של כשישה חודשים. אם הוא מאוחסן זמן רב יותר, טעמו ומרקמו משתנים. חתיכות קטנות מאוחסנות עטופות בנייר כסף. חתיכות גדולות יותר יש לאחסן במיכלים אטומים בוואקום. הקפאה חוזרת של בשר סוס אסורה. אין לשטוף את הבשר לפני ההקפאה.
• לְהִתְקַרֵר. לבשר סוס מקורר יש חיי מדף של שלושה ימים בלבד. הוא מאוחסן במקרר במיכלים אטומים או בכלי אמייל. בשר קצוץ גס נשמר טוב יותר ולאורך זמן.
• יָבֵשׁ. לבשר סוס מיובש יש חיי מדף של שנתיים. כדי למנוע קלקול, יש לאחסן את הבשר המיובש במקום קריר וחשוך. תהליך הייבוש מתחיל בשפשוף הבשר במלח. לאחר מכן הוא מיובש בתנור בטמפרטורה של 50 מעלות צלזיוס. לאחר מכן, בשר הסוס המיובש משמש לבישול - ניתן לבשל או לטגן אותו.

ניתן להכין בשר סוס לשימוש עתידי גם על ידי עישון וייבוש.

גזעי סוסים לשחיטה

לא כל גזעי הסוסים מייצרים בשר טעים. כל בשר הסוסים הוא בדרך כלל אכיל, אך רוב הגזעים מייצרים בשר חסר טעם. עם זאת, לחלק מהגזעים, כמו הקזחית, יאקוטית ונובולטאיסקית, יש בשר נעים, עסיסי ומשיש. סוס בודד מייצר 220-240 ק"ג בשר עם משקל חי של 400 ק"ג.

ישנם שני סוגים של בשר סוס: בשר תזונתי ובשר משויש, המתקבל בהתאמה מבעלי חיים צעירים ומבעלי חיים בוגרים שלא גדלו בני שנתיים.

אם חקלאי רוצה לגדל סוסים לבשר, עליו לבחור גזע המתאים לאזורו. יתר על כן, סוסים שבשרם ישמש למטרות קולינריות חייבים לעמוד בדרישות הבאות:

• רצוי שבעלי חיים ינהלו אורח חיים של עדר.
• יש להתאים את הגזע לתנאי האקלים המקומיים.
• אם יש לגדל סוסים באורווה, ניתנת עדיפות לגזעים כבדים.
• לסוסי גזע בשר יש בדרך כלל גוף מוארך וחזק, רגליים קצרות ומוצקות וגב רחב.

גזעי סוסי בשר:

גֶזַע	תיאור קצר
יאקוט	הגזע העמיד ביותר לכפור. הם יכולים לעמוד בטמפרטורות עד 60- מעלות צלזיוס. הגזע משמש להובלה, כמו גם לבשר וחלב. סוס בוגר יכול לשקול עד 500 ק"ג.
קושומסקיה	גזע זה סופק בעבר לגדודי פרשים. כיום, הוא משמש לייצור בשר וחלב. הבשר טעים מאוד. מבין תת-המינים הרבים של הגזע, תת-המין העיקרי והכבד מגודל לרוב למטרות בשר.
בשקיר	סוסים עמידים שיכולים לעמוד בטמפרטורות נמוכות עד 40- מעלות צלזיוס. גזע זה הוא גזע בשר וחלב. סוסות שוקלות 415 ק"ג, סוסים 470 ק"ג. תפוקת השחיטה היא 51-55%.
קזחית	גזע עמיד בעל מערכת חיסונית חזקה מאוד. תפוקת שחיטה מקסימלית היא 60%. בעלי החיים מגיעים לגובה של מטר אחד ו-35 ס"מ ומשקלם 330-360 ק"ג.
נובו-קירגיז	הם מגזע חלב ובקר. סוסות שוקלות עד 500 ק"ג.
אדייבסקיה	הגזע ידוע בטוב ליבו ובנאמנותו. משקל: 420-450 ק"ג.
אלטאי	סוסים גדולים שהושגו על ידי הכלאת סוסים מקומיים עם משאיות כבדותמשקל – 460-490 ק"ג.

תהליך השחיטה הוא אחד האירועים המורכבים והמאתגרים ביותר בחייו של חקלאי. כדי לבצע את העבודה היטב, נדרשים עצבים חזקים, שפע של ידע מקצועי ואמונה איתנה בנחיצות המשימה. ואז הכל יסתדר.

שאלות נפוצות