איך לחתוך בשר בקר בצורה נכונה?

כללי שחיטת בקר חיוניים לחקלאים המגדלים בעלי חיים באופן מסחרי ולאלו המגדלים פרות בבית. אם הבקר נשחט בצורה שגויה, לא סביר שהבשר יימכר במחיר הוגן או יוכן כראוי.

שחיטת פרות וחיתוך ראשוני

פרות ופרים נשחטים לצורך אכילת בשר לא יאוחר מגיל שנה. במשך 24 שעות לפני השחיטה, בעלי החיים אינם מקבלים מזון אך מקבלים מים לשתות, כדי למנוע חדירת חיידקים לבשר מהקיבה. מספר דקות לפני השחיטה, בעלי החיים נשטפים ומנוקים מכל לכלוך.

אסור בהחלט להפחיד בעלי חיים - לא רק בגלל תוקפנות, אלא גם בגלל שרמת חומצת החלב בגוף יורדת בחדות, מה שמשנה את צבע ומרקם הבשר.

ישנן דרכים רבות לשחיטת בקר, אך הימום הוא השיטה המועדפת בבית. מה תצטרכו:

• פטיש חזק וגרזן;
• חבל וכננת;
• סכינים מיוחדות;
• מיכלים (להנחת בשר, מעיים, שפיכת דם);
• סמרטוטים ומים.

הליך הימום, דימום ועיבוד:

1. הניחו חבל מעל קרני הפרה, קשרו אותו בחוזקה וחברו אותו לתמיכה.
2. בתנועה חדה, הכו בראש (בחלק הקדמי).
3. כאשר בעל החיים מאבד את הכרתו, יש לחתוך את הצוואר בסכין לאורך עורק התרדמה וורידי הצוואר.
4. תלו את הפרה הפוכה והניחו קערה מתחת לאיסוף הדם.
5. הסרת העור (שיטת הפשיטה):
   • הניחו את הפגר על גבו או על צידו.
   • חתכו את האוזניים, עשו חתך באזור המצח, או פשוט חתכו את הראש.
   • ציירו קו בעזרת סכין מהגרון ועד לפי הטבעת.
   • בצעו חתכים עגולים סביב הפרסות, לאחר מכן חתכו את העור מהפרסות ועד לחלק העליון.
   • משוך אותו על ידי חיתוך בעזרת סכין.
6. הסר את החלקים הפנימיים:
   • לנתח את עצם החזה והוושט.
   • חותכים את עצמות האגן ואת רכיבי הערווה.
   • להוציא את הכבד, הקיבה, הלבלב, הטחול וכו'.
7. יש לשטוף את הפגר במים נקיים.
8. יש להניח בחדר עם טמפרטורת אוויר של 0 עד -4 מעלות צלזיוס למשך 2-3 שעות.

כדי ללמוד כיצד להסיר את העור בצורה נכונה, צפו בסרטון הבא:

לאחר מכן, החקלאי מתחיל בתהליך החיתוך העיקרי, הכולל שני שלבים:

1. מחלקים לשניים. התהליך כולל את השלבים הבאים:
   • בצעו חתך לאורך קו האגף שבו נמצאת הצלע האחרונה.
   • חותכים את הרקמה עד שקצה הלהב נוגע בחוליות.
   • חותכים לשני חלקים (לרוחב) בין חוליות 13 ו-14.
2. רוֹבַע. חותכים כל חצי לאורך עמוד השדרה.

שלבים ודיאגרמות של חיתוך פגר בקר

חיתוך הפרה מתבצע בשלבים: ראשית, היא מחולקת ל-2 ו-4 חלקים, ולאחר מכן מתבצעים השלבים הבאים:

1. ערבוב החלק הקדמי.
2. חיתוך החלק האחורי.
3. עצמות.
4. ניקיון.

ישנן שיטות רבות ושונות, וכל מדינה משתמשת בשיטה ובטכנולוגיה משלה. ברוסיה, פגרי בקר נחתכים לפי שיטה סטנדרטית, הכוללת חלוקתם ל-14 חלקים. חלקים אלה נבדלים בשמם ובמאפיינים אחרים.

שיטות נוספות לחיתוך פרות:

• רוסי מספר 2. לאחר החיתוך, נותרו 16 חלקים.
  
• אֲמֶרִיקָאִי. זה אמור להיות מחולק ל-13 חלקים.
  
• הוֹלַנדִי. זה יוצר 12 חתיכות. ההבדל העיקרי הוא ששכבה גדולה יותר יוצאת מהצדדים ומהבטן התחתונה.
  
• בְּרִיטִי. מחלקים ל-14 חלקים קומפקטיים.
  
• דרום אמריקאי. מחלקים ל-19 חלקים.
  

חיתוך החלק הקדמי

החצי הקדמי של פגר הפרה מכיל את החלקים החשובים ביותר של בקר (צוואר, שכמות, עצם השכם והצלעות). בצעו הליך זה בזהירות רבה.

כיצד לחתוך כראוי את החלק הקדמי של פגר בקר:

1. בעזרת סכין חדה חתכו את אזור השכמות כך שלא יישאר בשר על העצמות.
2. החל מחוליה הצוואר האחרונה, הפרידו את הצוואר, אך השאירו את חלקי הגב והחזה שלמים.
3. חלקו את חלקי הצוואר והשכמות לכתפיים ולזרועות העליונות.
4. חותכים את חזה החזה, ומשאירים כמות קטנה של סחוס וצלעות. מסירים את השכבה החיצונית של בשר נקי מהחזה.
5. באזור עמוד השדרה, שם נמצא הקצה העבה, הסירו את בשר הכתף. כמות קטנה של בשר, הנקראת קצה הצלעות, צריכה להישאר על הצלעות.
6. הפרידו את חתך החזה.

איך לחתוך את החלק האחורי?

החצי האחורי של פגר הפרה מכיל גם בשר יקר ערך וטעים - פילה. הוא ממוקם באזור האגן האחורי, אך ישנם גם את הירך והמותן, המכילים את הצלעות (לא יקרות ערך), את הצלעות ואת הסינטה.

כללים לחיתוך אחוריה של פרה:

1. בעזרת סכין חדה מאוד, הסירו את נתח הפיל לאורך עמוד השדרה הנותר. נסו לא להשאיר חלק ממנו מחובר לעצמות. לשם כך, התחילו להפריד אותו מעצמות הכסל, תוך תנועה איטית ומשיכת הבשר אליכם. זה יעזור לו להיפרד בקלות מעמוד השדרה.
2. הסירו את עצמות האגן. לשם כך, ראשית, יש לפתוח את עמוד השדרה במקום בו נפרדים החלקים המותני והסקרלי. יש לחתוך את הבשר לאורך עצמות הירך. החלק הפנימי הוא הקל ביותר להסרה.
3. הסר את עצמות השוקה ועצם הירך לחלוטין.
4. חלקו את העיסה המתקבלת לשלושה חלקים: צד, חיצוני וחלק עליון. קל לעשות זאת בזכות הקרומים המפרידים ביניהם.
5. חותכים את אזור המפשעה לאורך קווי המתאר של הרגליים האחוריות.
6. מהאגן, הפרידו את אזור המותני עם המכפלת (חלק הצלעות העליון) והאגף.

עצמות

הסרת עצמות היא תהליך של הפרדת הבשר מהעצם. אינדיקציה טובה להשלמת התהליך היא היעדר בשר על העצמות והיעדר חתכים בבשר.

להסרת עצמות, רכשו כלי הסרת עצמות מיוחדים - סכינים חדות. עליהם להיות בעלי להבים דקים וקצוות מחודדים.

תכונות של חיתוך עצם של כל החלקים:

• להב הכתף. ראשית, הסירו את כל הגידים מהבשר, לאחר מכן חתכו את השרירים מעצמות הרדיוס והגומד. לאחר מכן, הפרידו את הבשר מהכתף והשכם לכל אורכו. הסירו את כל הגידים מהבשר.
• חלק צווארי. ישנן נקודות חיבור על החוליות, מהן ניתן להוציא את הבשר הנקי לחלוטין, כלומר, בחתיכה אחת.
• דַד. הוציאו את הבשר מהחזה במקום שבו הצלעות פוגשות את עצם החזה. ודאו שאתם משרטטים קו ישר בעזרת הסכין דרך הסחוס מהצלע הראשונה עד השלוש עשרה.
• קצה עבה. החל מצלע 13 וכלה בצלע 4, בצעו חתך אופקי לאורך הקו המחבר את הקצה העבה לשפה התחתונה. לבסוף, חתכו 1/3 מהצלע, ולאחר מכן הביאו את הסכין אופקית שוב לצלע 1.
• אזור תת-שכמות. הבשר מוסר מהעצם יחד עם הקצה העבה, אך לאחר מכן נחתכת שכבה בצורת ריבוע.
• מתחת למכשול. הוא ממוקם על הצלעות ומסיר מהן בשלמותן (לא בחתיכות קטנות, אלא בחתיכה אחת גדולה).
• קצה דק. חתכו את בשר החלק הזה לאורך עמוד השדרה, ולאחר מכן הסירו אותו בזהירות משאר העצמות. במקביל, הסירו את הצד.
• החלק שלאחר האגן. ראשית, יש להפריד את עצם השוקה (טיביה) ועצם הירך (פמור). כדי לעשות זאת בצורה נכונה, יש למצוא את המפרק, להסיר את הגידים והבשר, ולאחר מכן לחתוך את המפרק בעזרת גרזן. השלב הבא הוא להפריד את עצם הכסל (ilium). לאחר מכן, יש לבצע חתך לאורך עצם הירך ולקצץ את הבשר.

ניקיון

לאחר הסרת העצמות, מתבצע חיתוך, הכולל הסרת כל המרכיבים הלא רצויים מהבשר היוצרים קשיחות. אלה כוללים:

• סרטים;
• ורידים;
• סָחוּס;
• שׁוּמָן.

תכונות ניקוי:

• כל חתיכות הבשר והעצמות מנוקות לחלוטין;
• חשוב להסיר תחילה את אלמנטי הפריאוסטאום מהצוואר, ולאחר מכן את הגידים;
• הקפידו לחתוך כל שכבה ומשקעי שומן מהשכמות;
• יש הרבה סחוס ושומן עודפים על עצם החזה;
• מהקצה העבה, חתכו לא רק את הגידים, אלא גם את חלקי הקצה (אחרת זה נראה מכוער);
• יש יותר מדי גידים ודומיהם באזור האגן האחורי.

חלקי הפגר ושימושיהם

ללא קשר לשיטת החיתוך הכללית בה משתמשים, פגר הבקר מחולק בסופו של דבר למספר חלקים עיקריים. לכל חלק מאפיינים ייחודיים משלו מבחינת טעם, ערך (עלות), רכות, תכולת שומן, קשיחות ושימוש.

לאחר חיתוך פגר הפרה מקבלים:

• עד 88% מבשר דרגה 2;
• עד 7% – 3 דרגות;
• עד 5% - כיתה א'.

המאמץ הפיזי של בעל החיים קובע את עסיסיות ורכות הבשר העתידי. מומחים מאמינים שהרכות גוברת לכיוון הזנב ומלמטה למעלה.

פִילֶה

לנתח הזה יש גם שם נוסף, נפוץ יותר: פילה טנדרלוין. הוא נחשב לנתח מדרגה ראשונה ומאופיין בעסיסיותו ובמרקמו הרך.

מוזרויות:

• שומן כמעט נעדר;
• ללא ורידים;
• משמש לטיגון ואפייה שלמים;
• סטייקים, סטייקים, צלעות, רוסטביף, קבבים וכדומה מוכנים מבשר פילה.

העלות היא הגבוהה ביותר.

פשינה

זהו נתח בקר מדרגה שנייה, הנלקח מחלק הבטן. יש לו מרקם גס. הוא מכיל גידים, קרום, שומן, וקצת עצם וסחוס. בבישול, הוא משמש להכנת מרק (שהוא עשיר מאוד) ולהכנת בשר טחון לקציצות, זראז', קציצות, כדורי בשר ורולדות.

סינטה

שם נוסף לנתח הזה הוא סינטה עבה, ולכן הוא נחשב לנתח בקר מדרגה ראשונה. הבשר רך ועסיסי.

מאפיינים נוספים:

• ישנן שכבות דקות של שומן;
• יש עצמות - 3 הצלעות האחרונות;
• החתיכה מחולקת ל-3 חלקים של עיסה;
• הוא משמש במגוון דרכים - לציר, סטייק בקר, קציצות, צליית צלעות, בישול וכו'.

הגרסה ללא העצם יקרה יותר. ניתן לחסוך כסף על ידי בחירת גרסת הריב-איי.

עצם הכתף

חלק זה מסווג כדרגה 2 בשל מבנה הבשר הצפוף למדי שלו. עצם הכתף מכילה שומן, אך בכמויות קטנות. הוא משמש להכנת סטייקים, קציצות, גולאש, אזו ומנות אחרות. הוא אינו מטוגן בשל סיבי הבשר הגסים והורידים העבים שלו.

צוואר, חתוך

נחשב לחומר גלם מסוג ג', הוא מאופיין בכמות קטנה של גידים, אך הוא עסיסי במיוחד ובעל טעם מעולה. כאשר הוא מבושל או מבושל במשך זמן רב, הסיבים הגסים הופכים רכים. הוא מכיל כמות קטנה של שומן.

למה הוא משמש בבישול:

• גוּלָשׁ;
• מוצרי בשר טחון;
• קָרִישׁ;
• מנות ראשונות.

עַכּוּז

העכוז ממוקם בחלק העליון של הירך. הבשר בצבע כהה ובמרקם מוצק. הוא נמכר ללא עצמות ותמיד בעל צורה אחידה לחלוטין. הוא מסווג כדרגה 1.

תכונות נוספות:

• יש קצת שומן;
• ישנם ורידים עם דחיסה בקצות השרירים;
• מבנה – רך;
• יישום: לאפייה, בישול, בישול והכנת בשר טחון.

קצה עבה

שם נוסף הוא ריב-איי (בשל העובדה שחתך זה משמש להכנת הסטייקים הטעימים ביותר בעלי אותו שם). דרגה 1. מורכב מהבשר הממוקם על הצלעות (4 עד 5 חתיכות).

מְאַפיֵן:

• יש ורידים, אבל הם דקים ורכים מאוד;
• ישנן שכבות רבות של שומן;
• מבנה - עסיסי, רך;
• הוא משמש לטיגון, אפייה, בישול וכל שאר המאכלים, אך מטרתו העיקרית היא סטייקים.

קצה דק

הוא לא שונה בהרבה מסטייק צ'אמפ, אבל הוא מעט זול יותר בגלל המרקם הצפוף יותר שלו. הוא ידוע גם בשם סטריפלואן (גם על שם הסטייק). הוא נמכר כסטייק של 4-5 צלעות או כסטייק.

תכולת השומן זניחה, אך ישנם עורקים רכים ודקים. הוא משמש באופן זהה לקצה העבה, מכיוון שהמנה יוצאת רכה ועסיסית. דרגה: 1.

מפרק ושוק

שני חלקים אלה דומים לחלוטין במאפייניהם ושניהם שייכים לכיתה ג', אך הם נלקחים מחלקים שונים: המפרק - מהחלק הקדמי של הרגל, השוק - מהחלק האחורי.

מוזרויות:

• יש הרבה מח עצם וג'לטין (זו הסיבה שהשוק והפרק יוצרים בשר ג'לי טבעי מצוין);
• לאחר הבישול יש תחושה דביקה;
• יש הרבה ורידים, לוקח הרבה זמן לבשל ולבשל;
• נוכחות של עצם גדולה;
• מבנה – צפוף;
• צבע הבשר אדום כהה.

בבישול, הם משמשים להכנת מרק וטחונים לבשר טחון.

צ'ליה בעלת לחיי בז

חלק מהחזה (חמש צלעות) מוסר. נתח זה נחשב לדרגה שלישית מכיוון שהוא מכיל עצם, גידים וכמות גבוהה של שומן. הוא משמש לעתים קרובות למנות עיקריות שמנות.

דַד

בשרו של בשר משובח ממוקם על עצמות צינוריות. מרקמו פריך, עם תכולת שומן גבוהה, אך רך ועסיסי. בבישול, חזה הבקר נאפה תחת נייר כסף, מבושל ומטוגן. במסעדות, הוא משמש להכנת צלי.

עַכּוּז

חלק זה של גוף הפרה מאופיין בבשר קשה, אך העכוז הוא יוצא מן הכלל, שכן הוא אינו זז. זהו החלק האמצעי של הירך. מסיבות אלה, הוא נחשב לחומר גלם משובח, המשמש להכנת מרקים, קציצות, רוסטביף וכדומה.

סאב-הירך

הוא מסווג כבשר מדרגה שלישית בשל מרקמו הגס מאוד. טעמו מושך. חלק זה מכיל ג'לטין, ורידים וכמות קטנה של שומן. ירך החזיר משמשת בדרך כלל להכנת מרקים מתובלים, בשר בג'לי, טאטאר אזו, גולאש ובשר טחון.

שחיטת בקר למכירה צריכה להתבצע על ידי איש מקצוע בעל ניסיון רב ומוניטין טוב. אם החיה נשחטת לשימוש אישי, ניתן לעשות זאת באופן עצמאי. העיקר הוא ללמוד בקפידה את כל הכללים והדרישות, להצטייד בכלים הדרושים ולהשתמש בעוזרים אמינים.

שאלות נפוצות