מוצרי חלב מושכים את תשומת ליבם של מבוגרים וילדים כאחד בשל טעמם המעולה וערכם התזונתי הגבוה. חלב אמיתי טעים במתיקות, אך יכול להיות בעל טעם מר או ריח לא נעים. כדי להימנע מתפיסות שליליות לגבי מוצריהם, על החקלאים להבין מה משפיע על מאפיינים אלה.
הבסיס של הטעם
לחלב פרה יש תכונות אורגנולפטיות. אלה משתקפות בארומה ובטעם שלו, במראהו, בצבעו ובמרקמו.
עבור הצרכנים, המאפיינים החשובים ביותר הם ריח וטעם, התלויים ברמת פירוק השומן (התורם לקרמיות) ופירוק החלבון. מתיקות, לעומת זאת, מושגת באמצעות לקטוז, המספק גם ערך תזונתי.
עבור סוגי חלב מסוימים, טעם מלוח נחשב גם הוא לסטנדרט. זאת בשל נוכחותם של מלחי כלוריד.
מה קובע את טעם החלב?
טעם מוצרי החלב מושפע הן מגורמים טבעיים והן מגורמים פתולוגיים. בכל מקרה, ישנם סימנים ספציפיים המצביעים על סיבות אפשריות להתפתחות טעם חריג: מְרִירוּת, עיפוש, חומציות וכו'.
השפעת הזנות שונות
| שֵׁם | השפעה על טעם החלב | תקופת השפעה | מידת ההשפעה |
|---|---|---|---|
| תַחמִיץ | טעם הזבל וריח הפרה | לטווח קצר | גָבוֹהַ |
| קמומיל, לענה, טאנסי, תורמוס, בצל ירוק | מְרִירוּת | לטווח קצר | מְמוּצָע |
| תרכיזים בכמויות גדולות | הטעם של אצטון | אָרוֹך | גָבוֹהַ |
| לפת, צנון, לפת, חרדל שדה, כרוב וקנוסה | לפת, טעם צנון | לטווח קצר | מְמוּצָע |
| סלק וצמרתו | טעם סלק | לטווח קצר | נָמוּך |
| שבט שדה | ניחוח סבוני | לטווח קצר | מְמוּצָע |
| שום ובצל | שום ובצל | לטווח קצר | גָבוֹהַ |
| פלפל מים, סרפד טרי, כשות וחרדל | אוסטרינקה | לטווח קצר | מְמוּצָע |
| קמח דגים, מים מינרליים, אצות, דשא ברווז | צל דגי | אָרוֹך | גָבוֹהַ |
| כרוב בשפע | כְּרוּב | לטווח קצר | נָמוּך |
| אספסת, תלתן מתוק, נענע | עשבוני | לטווח קצר | מְמוּצָע |
איכות חלב הפרה תלויה בתזונה שלה. מה שהחיה אוכלת במהלך היום ומיד לפני החליבה הוא קריטי.
התהליך מתרחש באופן הבא: כאשר המזון נכנס לקיבה, הוא מתפרק לחומרים ותרכובות הנשלחים לבלוטות החלב. שם הם מצטברים ומופרשים בחלב.
אילו מאכלים משפיעים לרעה על טעם של מוצר חלב:
- תחמיץ - יש טעם של זבל וריח של פרה;
- קמומיל, לענה, טנזני, תורמוס, בצל ירוק מוסיפים מרירות;
- תרכיזים בכמויות גדולות מדי גורמים לטעם של אצטון, מכיוון שחילוף החומרים של בעל החיים מופרע באופן משמעותי;
- לפת, צנוניות, לפת, חרדל שדה, כרוב ולפת תורמים לטעם דמוי לפת, דמוי צנון;
- סלק וצמרותיו נותנות טעם לסלק;
- זנב סוס - ניחוח סבוני;
- שום ובצל - שום-בצל;
- פלפל מים, סרפד טרי, כשות וחרדל מספקים טעם חריף;
- קמח דגים, מים מגוף מים עומד, אצות, דגי ברווז וכדומה - גוון דגי;
- כרוב בשפע - כרוב;
- אספסת, תלתן מתוק, נענע וכו' - עשבוניים בלבד.
אם תאכילו את הבקר במזון סלק מותסס ובמליסה, החלב יהיה טעים כמו סלק מותסס.
- • הכנסת תפוחים וגזרים לתזונה של פרה יכולה לנטרל את המרירות הנגרמת על ידי סוגים מסוימים של מזון.
- • הוספה קבועה של כמות קטנה של מלח למזון מסייעת לשיפור טעם החלב.
ישנן מספר הגבלות בתזונה של פרה. מה אסור להאכיל:
- אוכל רקוב;
- דשא מעופש;
- פירות וירקות עם ריקבון.
כדי להימנע מטעם לא נעים בחלב, יש להאכיל את בעלי החיים רק בתרכיזים איכותיים ובכמויות מוגבלות ביותר (בהתאם להוראות). ללא קשר לסוג המזון, הוא חייב להיות טרי, והתזונה חייבת להיות מגוונת ומזינה.
אי עמידה בתקני סניטריים והיגייניים
אם חלב מריח כמו פרה או זבל, זהו סימן בטוח לכך שלא נשמרו כללי ההיגיינה במהלך החליבה. במקרה זה, הריח הלא נעים נגרם מהגורמים הבאים:
- לכלוך במכלאה. אם חקלאי מנקה את הדוכן לעיתים רחוקות, פסולת (שתן, צואה) מצטברת בחדר, מה שגורם לאמוניה להתאדות. אמוניה זו, בתורה, נספגת מיד בחלב הזורם מהעטין במהלך החליבה.
לכלוך מקדם את צמיחתם של מיקרואורגניזמים פתוגניים, המובילים למחלות בעלי חיים וכתוצאה מכך, להידרדרות בטעם החלב. - עטין לא שטוף. כאשר פרה נמצאת בדיר, היא שוכבת על הרצפה, אשר גם אם היא נשמרת נקייה עדיין מכילה לכלוך, חיידקים וכו'. כאשר הפטמות והעטינים באים במגע עם כיסוי הרצפה, ריחות מועברים לגוף. אם לפני כן חליב פרה אל תשטפו את זה, הכל יעבור לחלב.
- כלים מלוכלכים / מכונת חליבה. דלי לחליבת חלב פרה, וגם מכונת חליבה לפני החליבה, יש צורך לשטוף ולחטא היטב את הכלים. שטיפה סדירה של הכלים לא תהרוג חיידקים פתוגניים שנותרו על פני השטח.
הגורם הבא חשוב במיוחד: אם הציוד לא נשטף מיד לאחר החליבה, טיפות תוצר החלב הנותרות יתחילו לתסוס. - ידיים לא שטופות. במהלך תהליך החליבה, הידיים באות במגע ישיר עם החלב. אם הידיים לא מנוקות כראוי, חיידקים עלולים לעבור ישירות לחלב.
- חלב לא סחוט. לפני ההליך, תחילה יש לחלוב כמות קטנה של חלב לתוך מיכל נפרד. לאחר מכן להמשיך לחלוב לתוך דלי.
לאחר השלמת התהליך, יש לסנן את הנוזל דרך מספר שכבות של בד גבינה. זה הכרחי מכיוון שבמהלך החליבה, בעל החיים מתנודד ומכשכש בזנבו, מה שגורם לזיהומים וחיידקים שיוריים ליפול מגופו לתוך המיכל המכיל את החלב. - להשאיר חלב ללא כיסוי. אם חלב נשאר ללא כיסוי ברפת לאחר חליבה, במיוחד בחוות עם עדרי חלב גדולים, הוא מזדהם בחלקיקים סביבתיים שונים. זה יכול להוביל לטעם של אמוניה.
- × חיטוי לקוי של ציוד חליבה עלול להוביל לזיהום חיידקי של החלב, דבר שלא מוזכר במאמר.
- × שימוש במסנני גזה לא סטריליים בעת סינון חלב עלול לגרום לו להתקלקל במהירות.
מחלות פרות
זוהי הסיבה הנפוצה ביותר לשינוי בטעם החלב. תסמין נוסף הוא ירידה בתנובת החלב. אילו מחלות פוגעות בטעם החלב?
- דַלֶקֶת הַשָׁדַיִם. זה מתבטא בעלייה במליחות, מרירות, וכפי שאומרים, טעם מעופש. החלב מכיל קרישים, והוא הופך לשומן רזה. דלקת בשד מגיעה בצורות שונות, לכל אחת תסמינים משלה:
- מוגלתי - צבע צהוב וטעם מלוח יתר על המידה;
- פיבריני - גוון צהוב-ירוק עם גרגירים;
- מוגלתי-קטארלי - חלב אדמדם;
- חריף - חלב מריר וגרגירי במיוחד.
- אגלקטיה. ההנקה מופרעת עקב מחסור בחלב. טעמו של החלב פגום גם כשהוא טרי.
- מחלות של כיס המרה והכבד. המוצר מכיל מרירות חזקה.
- נגיעות הלמינטיות. המרירות מתעצמת ככל שהחלב שוקע - מיד לאחר החליבה הוא מריר מעט, לאחר שעתיים הטעם מתעצם.
- ✓ דלקת בשד מוגלתית מעניקה לחלב צבע צהוב וטעם מלוח יתר על המידה, וזהו סימפטום ייחודי.
- ✓ דלקת בשד פיברינוזית גורמת לגוון צהוב-ירוק של חלב עם גרגירים, שהוא גם ספציפי.
סיבות אחרות
גורמים טבעיים ונרכשים אחרים יכולים להשפיע לרעה על טעם החלב. אלה כוללים:
- הֵרָיוֹן. מתרחש פעמיים:
- מיד לאחר ההמלטה, כאשר קולוסטרום יוצא מהעטין, בעל טעם מתוק-מלוח מאוד ומרירות קלה:
- סוף ההנקה - המתיקות נעלמת, המליחות מופיעה בצורה בולטת יותר.
- שימוש בתרופות לטיפול במחלות. קיימים קריאולין (פנולי) וטעמים וריחות אחרים.
- התפתחות של חיידקים. המרירות מופיעה רק יום לאחר החליבה.
- שימוש בכלי אחסון מברזל ונחושת. הריח המתכתי מועבר למוצרי חלב.
- שטיפה לקויה. יש לשטוף היטב את המיכל (מכונת החליבה) שטופלה בחומר ניקוי תחת זרם מים חזק, אחרת החלב יהפוך למר.
- ספיגת ריחות זרים. אם משאירים חלב פתוח ליד מוצרים בעלי ריח חזק ומיוחד, אז הטעם שלו יהיה בהתאם.
- בחירה שגויה של מקומות עבודה. טעם החלב משתנה תחת השפעת ריחות החדר (במיוחד אם החדר אינו מאוורר).
איך בודקים אם חלב פרה טעים?
טעמו של חלב מוערך בצורה הטובה ביותר כשהוא חם. חממו אותו קלות, לגמו לגימה ושטפו את הפה, אפילו עד לחלק האחורי של הלשון. זוהי הדרך היחידה להעריך במלואם כל זיהום.
ניתן לקבוע את נוכחותו של טעם זר בדרך יעילה נוספת:
- פתחו פחית חלב במקום בו יש שכבת שמנת על פני השטח (אפילו כמות קטנה מספיקה).
- מיד קחו נשימה עמוקה דרך האף, והטו את ראשכם מעל פתח המיכל.
- עצרו את נשימתכם למשך 2-3 שניות, ולאחר מכן נשפו לאט מאוד דרך הפה.
- המתינו 1-2 דקות. לאחר מכן, טעם החלב יופיע בפה. העריכו זאת.
מניעת הופעת טעם לא נעים
כדי להבטיח שחלב הפרה שלכם תמיד יעמוד בתקני האיכות האורגנולפטיים, יש לפעול לפי אמצעי המניעה הפשוטים הבאים:
- נקו את העט מדי יום;
- בדאו, יש לוודא שיש תעלה לניקוז שתן, והרצפה צריכה להיות בשיפוע קל;
- לשטוף את העטין והפטמות לפני ואחרי החליבה;
- לחטא כלים וידיים;
- לשמן את העטין עם חומרים אנטיבקטריאליים מיוחדים;
- החליפו את המצעים לעתים קרובות יותר כדי לשמור עליהם יבשים;
- סננו את החלב והניחו אותו במקום קריר מיד לאחר החליבה;
- כדי למנוע נפילה של כל דבר מהפרה לחלב, יש לשטוף את אזור עצם החזה עד לפי הטבעת ולקשור את הזנב;
- תמיד לבשו בגדים סטריליים או לפחות נקיים.
שינוי בטעם חלב פרה יכול להיות סימן אזהרה למחלה. אסור להתעלם מכך. כדאי גם לעקוב אחר סימנים נוספים. ייתכן שהפרה פשוט אכלה מזון או עשב באיכות ירודה, מה שמעניק טעם לא נעים לחלב.