ישנן סיבות רבות לכך שחלב מחמיץ, אך לרוב הן קשורות לתנאי אחסון לא נאותים ולנוכחות של חיידקים מסוימים במוצר. עם זאת, ישנן דרכים להאריך באופן מלאכותי את חיי המדף של חלב, בהן משתמשים יצרני חלב מנוסים.
איך חלב נהיה חמוץ?
מוצרי חלב מכילים שומנים, חלבונים, פחמימות, חומצות אמינו, ויטמינים, מינרלים וחומרים מועילים אחרים. הם מכילים גם חיידקים שמתסיסים את הפחמימות ומייצרים חומצה לקטית.
אילו מיקרואורגניזמים נמצאים בחלב פרה?
- חומצה לקטית. הם מקדמים חומציות מוגברת, מה שגורם לחלבוני קזאין להיקרש.
חיידקים אלה כוללים חיידקי אצידופילוס, לקטובצילים, חיידקי בולגריה וחיידקי חומצה לקטית. חיידקים אלה משמשים בייצור תעשייתי בקנה מידה גדול לייצור שמנת חמוצה, גבינת קוטג', קפיר, יוגורט ומוצרים אחרים. - חומצות פרופיוניות. הם משמשים לייצור גבינות קשות ורכות. מדובר במיקרואורגניזמים אנאירוביים פקולטטיביים בעלי גרם-חיובי המייצרים חומצות פרופיוניות וחומצות אצטיות, המובילות לשחרור פחמן דו-חמצני, המקדם תסיסה.
חלב מכיל ליזוזומים - אנזימים מיוחדים המשמרים את תכונותיו החיידקיות של המוצר. הם הורסים את רוב המיקרואורגניזמים. עם זאת, זה קורה תוך 4-6 שעות, ולאחר מכן פתוגנים (מיקרואורגניזמים) מתחילים להתרבות.
הוא מכיל גם לקטוז. בהיותו סוכר חלב, הוא יוצר קרקע פורייה לכל החיידקים. ללא קשר למקורם, הם מקדמים ייצור של חומצה לקטית מלקטוז.
לאחר שהחלבון התגבש, החלב מופרד לשני חלקים: נוזלי וסמיך (מי גבינה ומסת חלב מעובה).
ישנם פתוגנים המופיעים בחלב כתוצאה מהיגיינה לקויה. לדוגמה, ניקוי לקוי של עטינים, ציוד איסוף חלב לא מחוטא, או מחלות זיהומיות בפרה. אלה כוללים את המיקרואורגניזמים הבאים:
- אשריכיה קולי. זהו חיידק בצורת מוט גרם-שלילי הגורם לחמיצות בעת ריבוי פעיל.
- אנטרוקוקוס. קוקוס גרם-חיובי הגורם למחלות בבני אדם.
הטעם והריח הספציפיים של חלב חמוץ נוצרים עקב העובדה שחיידקים משחררים לתוכו תוצרי פסולת, שהם תוצרי פסולת לאחר האכלה מיסודות חלב.
גורמים התורמים לחמיצות
ישנן מספר סיבות לכך שחלב מחמיץ במהירות ומתקלקל לפני תאריך חיי המדף שלו. הן:
- תנאי טמפרטורה. יש לאחסן מוצרי חלב בטמפרטורה של 4 עד 5 מעלות צלזיוס. אם הטמפרטורה עולה או יורדת, המשקה יחמיץ. אם חלב לא מאוחסן במקרר במהלך הקיץ (בטמפרטורות של 30-40 מעלות צלזיוס), מיקרואורגניזמים פתוגניים מתחילים להתרבות.
- כלים מלוכלכים. אם מוזגים חלב לצנצנות/בקבוקים שלא טופלו כראוי (זה נכון במיוחד לגבי מיכלי פלסטיק), החיידקים על פני השטח שלהם הופכים לפעילים וגורמים לחמיצות.
- מֶזֶג אֲוִיר. במהלך סופות רעמים, נצפים דחפים אלקטרומגנטיים, הגורמים למוצר להתקלקל.
- נוכחות של חומרים זרים. בעת רכישת חלב תוצרת בית בשוק, קיים סיכון ברכישת מוצר המכיל חומרים אנטיבקטריאליים, סודה לשתייה, אמוניה ונוגדי קרישה.
הם מתווספים על ידי מוכרים חסרי מצפון כדי להרוג חיידקים וליצור סביבה בסיסית, אשר מאטה את תהליך ייצור חומצת החלב.
- × אין לאחסן חלב במיכלי מתכת לא מצופים, מכיוון שהדבר עלול להאיץ את תהליך החמצון והחמיצות.
- × הימנעו משינויי טמפרטורה פתאומיים בעת אחסון חלב, שכן הדבר מקדם צמיחה של חיידקים פתוגניים.
כמה זמן לוקח לחלב להחמיץ?
הזמן שלוקח לחלב להחמיץ תלוי בתנאים שבהם הוא מאוחסן. אם מאוחסן בטמפרטורת החדר, זה לוקח לכל היותר 1-2 ימים לאחר מכן. חליב פרה והוא נקי ממיקרואורגניזמים פתוגניים. אם נשמר במקרר, ניתן לאחסן אותו בין 5 ל-7 ימים.
איך להאריך את חיי החלב בבית?
הכלל הראשון לשימור מוצרים הוא להימנע מהנחת צנצנות חלב פתוחות ליד מזונות כמו בשר נא, דגים או פירות וירקות לא שטופים. הדרישה השנייה היא שהמיכל יישטף היטב. שתי שיטות עיקריות משמשות להארכת חיי המדף: עיבוד קר וחם.
שיטה קרה
כדי לשמר חלב למשך מספר חודשים (3-6), הקפאתו מספיקה. שיטה זו מתאימה אם חלב טרי אינו זמין בתקופה זו. שקיות אטומות בוואקום או מיכלי פלסטיק משמשים לאחסון חלב במקפיא.
אם יש צורך בחלב להכנת קפה או תה, הוא מוזג למגשי קוביות קרח. לאחר שהחלב קפוא לחלוטין, מעבירים אותו למיכל גדול יותר, אך יש לוודא שהוא סגור היטב.
טמפרטורות נמוכות עוצרות את התפתחותם של חיידקי חלב וחיידקים אחרים, כך שהחלבון אינו מתקרש ואינו חמיץ.
שיטה חמה
שיטה זו כוללת פסטור במתקן ייצור בקנה מידה גדול ובישול ביתי במשך 5-10 דקות. עם זאת, ניתן גם לפסטר בבית. כך תעשו זאת:
- הכינו שני מיכלים בגדלים שונים - כך שתבנית אחת תתאים לשנייה.
- יוצקים מים לכלי אחד ומביאים לרתיחה. מוסיפים חלב לשני.
- מניחים על האש, מביאים את מוצר החלב לטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס.
- שמור את זה במצב זה במשך 20-25 דקות.
- יש לעקר צנצנות זכוכית ומכסים מראש, כמו בשימורים רגילים.
- הוציאו את המיכל מהכיריים ושפכו את הנוזל החם לצנצנות.
- לאטום מיד.
- לאחר שהצנצנות התקררו, העבירו אותן למקרר.
- ✓ יש להשתמש רק בחלב טרי לצורך פיסטור, מכיוון שחלב ישן עשוי להכיל כמות מוגברת של חיידקים.
- ✓ יש לפקח על טמפרטורת המים במיכל הגדול יותר כך שלא תעלה על 70 מעלות צלזיוס, דבר שעלול להשפיע לרעה על טעם החלב.
לשיטות נוספות, ראו את הסרטון הבא:
כדי למנוע קלקול מהיר של החלב, חשוב קודם כל לשמור על היגיינה: יש לשטוף היטב את עטין הפרה לפני החליבה, לשטוף את מיכל החליבה ולפקח על בריאות הפרה. אם יש צורך להאריך את חיי המדף של החלב, ניתן להשתמש בשתי השיטות שתוארו לעיל.