לפני שחיטת ארנבת, יש ללמוד היטב את הדיאגרמות והכללים הבסיסיים - איכות ושלמות החלקים, כמו גם הטעם (זה חל יותר על תהליך השחיטה), תלויים בהם. אבל בסך הכל, הטכניקה אינה שונה בהרבה משיטות להוצאת מעיים של עוף.
שחיטה והוצאת מערכות
כדי להבטיח שהבשר יהיה טעים, עסיסי וניתן לשיווק, חיוני לשחוט את בעל החיים כראוי. שלא כמו עוף ועופות אחרים, ארנבות אינן מומתות על ידי שיסוף גרונותיהן, אלא בכוח קהה. שיטה זו נקראת שחיטה ללא דם.
- • השתמשו בפטיש גומי להכות כדי למזער את הסיכון לפגיעה בבשר.
- • אין להאכיל את הארנבת במשך 12 שעות לפני השחיטה כדי להקל על תהליך הוצאת החילוץ.
ישנן שיטות רבות אחרות ברחבי העולם. לדוגמה, במדינות מוסלמיות, ארנבות מומתות על ידי חיתוך, באירופה על ידי התחשמלות וכן הלאה, אך השיטה ללא דם נחשבת לאופטימלית ביותר.
הוראות שחיטה שלב אחר שלב:
- הוציאו בזהירות את בעל החיים מהכלוב, תוך הימנעות מפחד. אחזו ברגליו האחוריות והרימו אותו לפניכם. חכו 1-2 דקות עד שהארנב יירגע.
- הכו בחדות באזור העורף - הצומת בין החלק האחורי של הראש לבסיס הצוואר מאחורי האוזניים. מדדו את הכוח בזהירות - אם הוא קל מדי, הארנב לא ימות מיד; אם הוא חזק מדי, הוא יהרוס את לשד המוארך ואת חוט השדרה, ויגרום לבשר להפוך לכחול.
- סננו את הפגר. לשם כך, המתינו עד שהעוויתות ייפסקו ולאחר מכן תלו את הגוף מעל האגן. דם יתחיל לזרום מהנחיריים עם הפגיעה, אך כדי להאיץ את התהליך, בצעו חתכים נוספים באותו אזור או חתכו את אבי העורקים בלוע.
לאחר מכן, עליך להסיר את העור מבלי להשאירו שלם. יש הליך סטנדרטי לכך:
- החל מהרגליים האחוריות, משכו את העור, תוך החזקתו ביד אחת. ראשית, בצעו חתך עגול בפרווה כדי להפריד אותה מהגופה.
- עבור לאזור המפשעה, תופס בשתי הידיים.
- המשיכו בדרך זו לגפיים הקדמיות, תוך משיכת העור הרחק מהשרירים. בצעו שוב חתכים מעגליים.
- הסירו מהראש, חתכו את האוזניים, הפה והעפעפיים.
צפו בסרטון הקצר שלנו כדי ללמוד כיצד להסיר את עורו של ארנב ולהקים בית מטבחיים כראוי:
לאחר מכן, המשך לתהליך החילוץ:
- אתרו את אזור הקרסול ושברו את הגפיים כדי להסיר את החלקים הפרוותיים של הכפות.
- חתכו את אזור הגיד והשריר והפרידו את הרגליים.
- חתוך את הראש בחוליה הצווארית הראשונה.
- קרעו את הזנב בתנועה חדה.
- הניחו את הגוף על עמוד השדרה שלו. יש קו לבן במרכז הבטן; חתכו לאורך קו זה עד לעצם החזה.
- התחילו להפריד את הקרביים מהשרירים. עשו זאת בזהירות כדי למנוע נזק לאיברים, במיוחד לכיס המרה (הבשר יהפוך למר). הוציאו אותם.
- כעת הוציאו את הכבד ובדקו אותו. בארנבת בריאה, לאיבר יש גוון אדום כהה.
- הסר את הריאות, הלב, הכליות והקיבה.
- × אין לפגוע בכיס המרה, אחרת הבשר יקבל טעם מר.
- × הימנעו מתנועות פתאומיות בעת הוצאת המעיים כדי למנוע קריעה.
יש לשטוף היטב את הפגר, תוך הסרת כל הזיהומים.
איזה ציוד יידרש?
כדי לשחוט ארנבת במהירות, בקלות וביעילות, הכינו מראש את הכלים הבאים:
- סכין מחודדת;
- מספריים חדות למטבח;
- קרש חיתוך המתאים לגודל הארנב.
- ✓ פינצטה להסרת עצמות קטנות.
- ✓ מברשת לניקוי הפגר משיער שאריות.
טכנולוגיית חיתוך פגר
חלק מהמתחילים משתמשים בקוצצי מטבח כדי להקל על העבודה, אך מומחים לא ממליצים לחתוך את הפגר, מכיוון שהעצמות הצינוריות יתפצלו לרסיסים קטנים רבים.
למנות
לרוב, ארנב מוכן בחתיכות חתוכה. ישנן שתי טכניקות אוניברסליות. הראשונה כוללת את השלבים הבאים:
- הניחו את הפגר על גבו, תוך פריסת הרגליים. חתכו את החלקים השומניים מהצדדים.
- כעת חתכו את הרגליים הקדמיות. בניגוד לעוף, הרגליים הקדמיות אינן מחוברות היטב לגוף, כך שניתן למשוך אותן הצידה ולהסיר אותן בקלות.
- הפכו את העוף על בטנו, לאחר מכן הסירו את הפילה לאורך עמוד השדרה וחתכו אותו לחתיכות. אם אתם רוצים להשאיר את כל הבשר על העצמות, אל תעשו זאת.
- הניחו את הגוף על צידו והחדירו סכין לבטן כדי להסיר את הרגל האחורית. ודאו שאתם מפרידים את הרגל בדיוק במפרק. אם הארנב גדול, הפרידו את הרגליים למספר חלקים (אם רוצים).
- בצעו חתכים בגידים ליד עמוד השדרה. אחזו בארנבת בשתי ידיים לרוחב הפגר והטו את החלק הקדמי כלפי מעלה. שברו את עמוד השדרה באזור מותן. בעזרת סכין או מספריים, הפרידו את רקמת השריר לאורך השבר.
- בעזרת סכין חתכו את הצלעות לאורכן לאורך הגוף. קחו את הגב ואת החלקים הנותרים וחתכו לחתיכות.
יש טכנולוגיה פשוטה לחיתוך ארנבת:
- הניחו את הפגר על עמוד השדרה שלו, רגליו פרושות זו מזו. הפרידו את הגב מהחזית בעזרת מספריים.
- חותכים את הרגליים האחוריות במפרקים.
- מחלקים את הרגליים לחתיכות, עליכם להכין חתיכות קטנות.
- הסירו את הרגליים הקדמיות בעזרת סכין.
- הפכו את הפגר על בטנו ובצעו חתכים לרוחב לאורך הגב. זה יסמן את החלקים.
- חותכים את הגוף לחלקים בדיוק לאורך החתכים. לנוחיותכם, ניתן להשתמש בסכין ובמספריים בו זמנית.
- אם לא הוצאתם את הריאות במהלך הוצאת הריאות, עשו זאת עכשיו. לאחר מכן, השתמשו במספריים כדי להפריד את החוליות. אלה משמשים בדרך כלל לציר.
פילה
הפילה מנותק אך ורק מארנבות גדולות, שכן מפרטנים קטנים לא תקבלו פילה, אלא חתיכות רגילות.
כדי להפריד כראוי חלק, עליך לבצע את הפעולות הבאות:
- הניחו את הארנב על צידו.
- מצד עמוד השדרה, בצעו חתך עמוק לאורך הרכס.
- בעזרת סכין, מתחילים להפריד את הבשר מבסיסי העצמות, מהזנב לצוואר. עובדים לסירוגין על כל צד של הפגר.
- חותכים את הפילה מהרגליים האחוריות, תוך הפרדה בזהירות של עצמות הכפות.
- הניחו את פלג הגוף העליון על הלוח כשגבכם למטה.
- גזרו בזהירות את חלק הצלעות בעזרת מספריים.
- חותכים את הבשר גם מהרגליים הקדמיות.
לעוד רעיונות להכנת פילה ארנבת, צפו בסרטון:
פגר שלם
אם אתם שוחטים כמה ארנבים בבת אחת ואינכם מתכננים לבשל אותם מיד, תוכלו לאחסן את הפגרים במקפיא. עדיף להקפיא את הארנבים בשלמותם - כך תהיה לכם גמישות להכין כל מנה שתרצו, אפילו לצלות את כל הפגר בתנור.
לפני ההקפאה, הכינו את הבשר באופן הבא:
- חותכים כל שומן (זה יקצר את חיי המדף).
- גרדו כל לכלוך בעזרת סכין.
- נקו את הפגרים בעזרת מגבת בד, תוך הסרת עודפי לחות מהבשר.
- הכינו חדר לקירור הארנבים, מכיוון שאין להכניס את הבשר למקפיא מיד לאחר השחיטה. טמפרטורת החדר צריכה להיות בין 2 ל-5 מעלות צלזיוס.
- כדי להבטיח קירור אחיד, קשרו את הרגליים האחוריות בחבל ותלו אותן על ווים.
- יש להשאיר למשך 5 שעות לפחות, מקסימום 8 שעות.
- הניחו כל פגר בשקיות ניילון אישיות, רצוי עם סגירת רוכסן. אם אין לכם אחת, צרו ואקום מלאכותי כדי להוציא את כל האוויר. קשרו את השקית במהירות בחוט (או חוט וכו') או חברו את החלק העליון בקשר.
- • חלקו את הפגר למנות לפני ההקפאה לנוחות השימוש בעתיד.
- • סמנו את תאריך ההקפאה על השקיות כדי לשלוט על חיי המדף.
אין לאחסן במקפיא ללא אריזה; הטמפרטורה צריכה להיות לפחות -18 מעלות צלזיוס. במקרה זה, בשר ארנבת יישמר עד 6 חודשים.
מגדלי ארנבות מנוסים ממליצים למרוח את הבשר בשמן צמחי (מעודר בלבד) לפני ההקפאה, מה שיגדיל את חיי המדף וישפר את מראה הפגר לאחר הפשרה.
סילוק וחיטוי
מיקרואורגניזמים פתוגניים נשארים זמן רב על עור הארנבת ובדם, לכן כדי למנוע זיהום, המקום, הכלים, הבגדים וכו' מחוטאים לאחר השחיטה. יש להיפטר מכל פסולת ארנבת.
בבית תצטרכו לעשות את הדברים הבאים:
- טאטא בזהירות את החדר שבו החיה הייתה מצטופפת בעזרת מטאטא.
- שטפו את הרצפה במים זורמים.
- חיטוי. ניתן לעשות זאת בשתי דרכים: טיפול בקיטור או חומרי חיטוי מיוחדים, כגון אלו המבוססים על פנול, מי חמצן, פורמלין, אלכוהול, כלורמין וכו'.
- עבדו את העורות לפי כל כללי ההלבשה.
- יש לשרוף כל צמר, דם, מעיים וכו' שנותר מוכן לסילוק.
- לחטא את הציוד.
- × אין להשתמש בחומרי חיטוי שעלולים להשאיר ריח על הבשר.
- × יש להימנע ממגע של חומרי חיטוי עם עור חשוף.
מיקרואורגניזמים פתוגניים מתפשטים במהירות בכל האזור, כך שאם המקום לא מחוטא במהירות, הסיכון לזיהום של ארנבות אחרות, חיות מחמד, בעלי חיים ובני אדם עולה.
שחיטת ארנבת אינה קשה; המפתח הוא לשלוט באחת הטכניקות, להכין כלים חדים, לפעול לפי כללי סניטריים והיגייניים ולפעול בביטחון. גם אם לא תעשו זאת היטב בפעם הראשונה, בוודאות תשתפרו בפעם הבאה.