מה מיוחד בבשר עיזים: טעם, יתרונות וטכניקות חיתוך

בשר עיזים אינו נמצא לעתים קרובות בשוק מכיוון שיש לו טעם וריח ייחודיים שאינם לטעמם של כולם. עם זאת, בשר עיזים נחשב למוצר יקר ערך, המומלץ למחלות ומצבים מסוימים. חקלאים מגדלים עיזים לא רק לבשר, אלא גם לצמר, חלב, עור, פרסות וקרניים.

תיאור וטעם הבשר

בשר עיזים נחשב לתזונה משום שהוא מכיל אחוז מינימלי של שומן לבן טהור, המצטבר רק באזור הבטן. ניתן להשתמש בבשר עיזים כמעט בכל מאכל, אך עדיף לקנות או לשחוט עיזים בנות לפחות 2-2.5 חודשים. בשר זה יהיה רך וטעים במיוחד.

הארומה והטעם הייחודיים ראויים לתשומת לב מיוחדת, אך לא לכל העיזים יש אותם. מאפיינים:

• הריח הלא נעים מגיע מזיעה ושתן. חקלאים מנוסים נוקטים משנה זהירות במהלך השחיטה כדי למנוע מהריח לעבור לבשר. זה מושג על ידי אי נגיעה בבשר לאחר הסרת העור.
• לבשר של עיזים לחלב יש טעם לא נעים יותר מזה של גזעי בשר.
• מקובל בדרך כלל שבשר עז זכר מריח חזק יותר מבשר עז נקבה. עם זאת, אם מסרסים עז בגיל צעיר, הריח ייעלם.

היתרונות הבריאותיים של בשר עיזים

גידול בעלי חיים מודרניים כרוך בגידול עיזים לחלב - מכלל אוכלוסיית העיזים במדינה, רק 10-11% משמשות לבשר. זה מצער, שכן בשר עיזים נחשב בעל ערך רב ומזין, המכיל כמות עצומה של חומצות אמינו וחלבונים.

הרכב ונוכחות של חומרים שימושיים

בשר עיזים נחשב למזון דל פחמימות - תכולת הפחמימות המקסימלית היא רק 1.5%, בעוד שהחלבון הוא כמעט 20%. ערכים תזונתיים וקלוריות נוספים כוללים:

• שומן – 6%;
• מים – 70-78%;
• חלבונים – בין 15 ל-20%;
• תכולת קלוריות כוללת - בין 78 ל-120 קק"ל.

בשר עיזים עשיר בטריפטופן, ואלין, לאוצין, איזולאוצין, תראונין, מתיונין, ליזין ופנילאלנין. חומצות אמינו אלו נחשבות חיוניות ועוזרות להאיץ את חילוף החומרים.

בשר עשיר גם בחומרים אחרים:

• זַרחָן;
• נַתרָן;
• אָפוֹר;
• כְּלוֹר;
• אֶשׁלָגָן;
• אָבָץ;
• מגנזיום;
• בַּרזֶל;
• ויטמינים A, B1, B2;
• חומצה פארא-אמינובנזואית, פנטותנית וחומצה פולית.

יסודות אלה משתתפים במטבוליזם של חומצה-בסיס ומים-מלח, מווסתים את הלחץ האוסמוטי ומשפרים את תפקוד שריר הלב.

תכונות רפואיות

לבשר עיזים יש רמת כולסטרול נמוכה מאוד, כך שאנשים המגדלים עיזים לבשר כמעט ולא סובלים ממחלות לב וכלי דם. הודות לחומצות השומן שבו, בשר עיזים לעולם אינו נקי מטפילים.

בשר עיזים מומלץ לאנשים הסובלים מהבעיות הבאות:

• טרשת עורקים;
• זִקנָה;
• מחלות לב וכלי דם;
• קִלקוּל קֵבָה;
• חסינות מוחלשת;
• מחלות הערמונית;
• מצב גרוע של שיער, ציפורניים, עור.

בנוכחות מחלות, מומלץ להשתמש בבשר של עיזים צעירות או עיזים מסורסות - הן מכילות יותר חומרים מזינים.

בבישול

בשר עיזים הוא בצבע בהיר יותר מבשר טלה והוא משמש במטבח של תרבויות רבות ושונות. הוא משמש להכנת מגוון רחב של מנות, החל ממנות ראשונות ועד מתאבנים, אך פילאף טעים במיוחד. בשר עיזים צעיר או מסורס מבושל טרי, בעוד שבשר עיזים מבוגר יותר מושרה תחילה ביין אדום.

בשר עיזים משמש ל:

• אֲפִיָה;
• דְעִיכָה;
• יִבּוּשׁ;
• טִגוּן;
• צְלִיָה;
• בישול מרקים ומי תיבול.

הנתחים הרכים ביותר של בשר עיזים (אלה עם מעט רקמת חיבור) הם מותן, צלעות וצלעות פילה. את החלקים האחוריים עדיף לפרוס דק ולכתוש היטב. כל שאר הנתחים משמשים לבישול ארוך או לבישול בצלייה.

בשר עיזים משתלב הכי טוב עם מיורן, טימין, כמון, אורגנו, בזיליקום, שמיר, פטרוזיליה, טרגון ובוראז'.

התכונות המסוכנות של בשר עיזים

בשר עיזים אינו מזיק לגוף האדם, אך רק אם אין התוויות נגד. אלה כוללות אלרגיות לבשר. עם זאת, שומן עיזים אסור במקרים הבאים:

• כולליתיאזיס;
• דלקת לבלב;
• דלקת כיס המרה.

הערכת איכות בשר עיזים

פגרי עיזים מחולקים לשתי קטגוריות:

• שרירים מפותחים. במקרה זה, הבשר מכיל מעט שומן, ולקמה ולמותן יש זחלים קוצניים. שכבת השומן שקופה.
• שרירים לא מפותחים. בשר זה רזה לחלוטין, מכיוון שכמעט ואין בו רקמת שומן והעצמות בולטות משמעותית.

בנוסף, בשר מגיע מבעלי חיים זקנים, צעירים ומסורסים.

תיאור שלב אחר שלב של שחיטה וחיתוך

לפני שחיטת עז, חשוב לקבוע את גילה - עבור גזעים גדולים, זה מקסימום 6 חודשים, עבור גזעים סטנדרטיים, 10 חודשים. זהו הגיל שבו ניתן להשיג את הבשר הכי חסר הריח והכי רך לחלוטין.

אילו שלבי הכנה לשחיטה יש להשלים?

הרבה תלוי באמצעי ההכנה שמגדלי בעלי חיים מתחילים מתעלמים מהם - טעם וריח הבשר, איכות העור, היעדר סבל של בעלי חיים.

שלבי ההכנה מורכבים ממספר שלבים:

• שינוי בתזונה ובצריכת מים;
• בדיקה רפואית של בעל החיים;
• גיזום עיזים;
• הכנת כלים, ציוד ומיקום.

תשומת לב מיוחדת מוקדשת לתזונה של בעל החיים, אשר מופסקת לחלוטין יום לפני השחיטה. אי ביצוע פעולה זו יגרום למעי מלא, וכתוצאה מכך איכות הבשר ירודה. עם זאת, אין להגביל את צריכת המים במהלך 24 השעות האחרונות, אחרת הבשר יהיה יבש וקשה.

חיסון, גזיזת ובדיקה רפואית של בעל החיים

חיסון חיוני לא רק לבריאות בעל החיים אלא גם לבטיחות הבשר המתקבל. טיפול מונע נגד טפילי עור ותולעים חשוב במיוחד. שימו לב כי לא ניתן למכור בשר או עורות ללא הוכחת חיסון.

מספר ימים לפני השחיטה, בעל החיים נשלח לווטרינר, אשר בודק אותו ומגיע למסקנה.

הכנת האתר והציוד

ראשית, עליכם למצוא מקום לשחוט את העיזים - זה צריך להיות רחוק מאורווה העיזים. זה חשוב מכיוון שההתרגשות של העיזים מפחיתה משמעותית את איכות הבשר - הוא הופך קשה ולא טעים במיוחד.

תכונות נוספות:

• התאורה חייבת להיות מספקת כדי למנוע טעויות במהלך השחיטה והחיתוך;
• הקפידו לבצע ניקוי וחיטוי סניטריים לא רק של הרצפה והקירות, אלא גם של כל המכשירים;
• הניחו מסגרת בתוך הבית לתליית הפגר;
• ודאו שהמבנה עומד בצורה יציבה ולא יתהפך בעת התלייה;
• השחיזו את הסכינים שלכם והכינו את שאר הכלים שלכם.

כיצד לאבטח בצורה נכונה בעל חיים לפני שחיטה?

יש לרסן את בעל החיים כראוי לפני השחיטה, אחרת הוא עלול להשתחרר. המיקום חדש ולא מוכר, כך שהעז תהיה עצבנית, והשוחט עלול לבצע חיתוך לא נכון, מה שעלול לעכב את מות בעל החיים.

העז מרותק באמצעות חבלים חזקים - כל רגליה חייבות להיות קשורות יחד. אם העז נסערת מאוד וקשה לרסן אותה, ניתן להמם אותה בראשה תחילה.

שיטות שחיטת עיזים

ישנן דרכים שונות לשחוט עיזים, אך המפתח הוא לגרום כמה שפחות כאב וסבל לחיה. קחו בחשבון שתצטרכו לפעול במהירות.

שיטות שחיטה בסיסיות:

• לְזַעזֵעַ. לשם כך משתמשים בפטיש, גרזן או גרזן אחורי. לאחר שהחיה מאבדת את הכרתה, גרונה נחתך מיד והיא נתלית לדימום.
• תְלִיָה. ניתן לתלות את העז על רגליה האחוריות מראש, ולאחר מכן ניתן לבצע חתך בגרון או ניקוב.
• קיבוע לאורך הקו האופקי. הרעיון הוא להניח את העז על שולחן או משטח אחר, אבל כך שראשה יתלה מעבר לקצה.
• חֲבִישָׁה. שוחט אחד יושב על העז ומהדק אותה בברכיו, ואז מרים את ראשה. האדם השני מבצע את החתך.

איך לחתוך פגר של עז?

מיד לאחר השחיטה, יש לנקז את כל הדם. לשם כך, יש לתלות את העז ברגליה האחוריות, ולאחר מכן לבצע את הפעולות הבאות:

1. חותכים את הבטן לאורכה.
2. בעזרת סכין, הסירו בזהירות את העור. עבדו מהבטן לגב משני הצדדים. בצעו חתכים עגולים באזורים עם חורים, וחריצים בעור סביב הגפיים.
3. הוציאו את הפסולת והניחו אותה בקערה עם מים נקיים.
4. חלקו את הפגר לשני חצאים והניחו אותם על השולחן, לאחר מכן חתכו לפי התרשים למטה.

כיצד לעבד עור עיזים?

מיד לאחר הסרת עור העז, היא נותנת לה להתקרר ולנוח כשלוש שעות. הזמן המקסימלי הוא שמונה שעות, אך לא יותר, אחרת יתחיל ריקבון.

בשלב הבא, בצע זאת:

1. הניחו את העור כשהפרווה כלפי מטה.
2. מפזרים בנדיבות מלח משמר מכל הצדדים.
3. לאחר חצי שעה, גלגלו את העור כאשר הצמר פונה כלפי חוץ והניחו אותו בצד לאחסון.
4. ביום הרביעי, התחילו להתלבש.

צפו בסרטון למטה כדי לראות כיצד חקלאים מעבדים עורות עיזים:

איך לשחוט עז כדי שהבשר לא יסריח?

לבשר של עזים זכרים יש ריח לא נעים, וכדי להיפטר מריח זה לאחר השחיטה, חשוב ללמוד כיצד להרוג עז כראוי. הנה כמה טיפים:

• הקפידו לסרס את בעל החיים בעודו בחיים;
• מיד לאחר השחיטה, יש להסיר את שלפוחית ​​השתן ואת כל איברי המין;
• לאחר מכן, שטפו את הידיים ואת הסכין, ורק אז התחילו לחתוך.

עובדות מעניינות על עיזים

עיזים ובשרן הם אגדיים. לדוגמה, בימי קדם, בשר עיזים שימש כאמצעי טיפולי ומניעה, מכיוון שהוא עשיר בחומרים מזינים. ישנן עובדות מעניינות נוספות:

• עיזים אינן נדבקות בברוצלוזיס ובשחפת, כמו חיות משק רבות אחרות;
• בין מגוון הגזעים העצום, ישנם גזעים מתעלפים (מיוטוניים), אשר נופלים כאשר מפחדים (מתרחש שיתוק שרירים);
• לרוב הוקרבו עיזים;
• עור עז שימש בעבר להכנת קלף;
• רק לעיזים יש אישונים מלבניים עם שדה ראייה של 300 מעלות;
• במאה ה-7 לפני הספירה, עיזים היו הראשונות מבין בעלי החיים הללו שבויתו;
• לעזי בר יש חוש ריח וראייה מפותחים, בעוד שעזי בית יש חוש ריח וטעם מפותחים.

הֲפָקָה

תנובת בשר העיזים נמוכה, מה שהופך את הייצור ללא רווחי. בהשוואה לתנובת השחיטה של ​​49% של אילים, תנובת השחיטה של ​​עיזים היא רק 43%. יתר על כן, משקל הפגר של עז צעירה נע בין 17 ל-20 ק"ג (משקל של עז בוגרת גדול משמעותית).

בשר עיזים נחשב לבריא ומזין, ואם נשחט לפני גיל 10 חודשים, הוא גם רך וחסר טעם. ניתן לשחוט ולשחוט את העיזים בעצמכם, אך יש להקפיד על כל הוראות המקצוע.

שאלות נפוצות