הקפאת פטריות היא דרך קלה ומהירה להכין מוצרים מוגמרים למחצה שניתן להשתמש בהם לאחר מכן במגוון מנות. עם זאת, לא כולם יודעים שתהליך זה יכול להיעשות לא רק עם פטריות צדפות טריות, אלא גם עם פטריות מבושלות ואפילו מטוגנות. כמובן, להקפאה בכל צורה שהיא, יש להכין את הפטריות כראוי.
מהם היתרונות של הקפאה?
הקפאה היא השיטה הפופולרית ביותר לשימור פטריות. שיטה זו משמרת את טעמן וארומה המקוריים. פטריות קפואות גולמיות מסוג זה ניתן לאחסן כשנה, בעוד שפטריות מבושלות או מטוגנות ניתן לאחסן 6-7 חודשים. ניתן להשתמש בפטריות משומרות אלו להכנת כל מנה, החל ממרקים ועד פיצה.
הקפאה נחשבת גם לשיטה המהירה ביותר, שכן, למשל, שימור פטריות צדפות דורש הרבה יותר זמן ומאמץ.
פטריות קפואות שומרות על רוב הוויטמינים והמינרלים המצויים בפטריות טריות, בעוד ששימורים מסירים כ-40% מחומרי התזונה המועילים שלהן.
נוח מאוד גם שניתן להקפיא את המנה הדרושה לארוחה אחת, בעוד ששימורי פטריות לעיתים קרובות מקשים על חישוב הכמות הנדרשת, מה שמותיר עודפי פטריות. פטריות קפואות בטוחות לאכילה, אפילו לילדים, בעוד שפטריות משימורים עלולות להיות מסוכנות עבורם.
איך לבחור פטריות צדפות להקפאה?
עבור שימורים קפואים, חשוב לבחור בקפידה פטריות. כשאתם רוכשים או קוטפים פטריות בעצמכם ביער, שימו לב למראה של כל פטרייה:
- על כיפות פטריות הצדפות לא אמורות להיות כתמים צהובים או נזק כלשהו.
- הימנעו מפטריות בעלות ריח חזק ולא נעים. הן אינן מתאימות להקפאה או לאכילה ישירה.
- לא אמורים להיות סדקים על המכסה. זה מצביע על כך שהם לא טריים.
- בעת רכישת פטריות, חפשו פטריות עם גבעולים קצרים מאוד או כמעט ללא גבעולים. כשאתם קוטפים פטריות בעצמכם, חתכו אותן במכסה, מכיוון שגבעולי פטריות הצדפות בדרך כלל חסרי טעם וקשים.
- כיפת הפטרייה גדולה מדי, מה שמעיד על כך שהיא ישנה. פטריות אלו אינן מזינות באותה מידה ובדרך כלל טעמן לא מעורר תיאבון. פטריות צדפות צעירות, לעומת זאת, מכילות ויטמינים, מינרלים, מיקרו- ומקרו-אלמנטים רבים, והן רכות וטעימות.
- כל הפטריות צריכות להיות בצבע אפור-כחול אחיד.
טעויות קריטיות בבחירת פטריות צדפות
- × שימוש בפטריות עם עובש (אפילו מקומי).
- × הקפאת דגימות עם מרקם כיפה מרוכך.
- × שימוש בפטריות המאוחסנות בטמפרטורה של +4°C למשך יותר מ-72 שעות.
קְפִיאָה
פטריות צדפות טריות
אם החלטתם להקפיא פטריות מסוג זה, אך תרצו לעשות זאת תוך מספר ימים ממועד הרכישה או הקטיף, הניחו זמנית את הפטריות הלא שטופות והלא חתוכות במקרר. לאחר שאתם מוכנים להקפיא אותן, בדקו שוב כל פטרייה כדי לוודא שהיא אינה רקובה או פגומה.
שטפו את פטריות הצדפות במים קרים והניחו אותן על מגבת נייר לסינון. לאחר מכן חתכו את הפטריות לחתיכות קטנות או פרוסות והניחו אותן שוב על מפית או מגבת בשכבה אחידה לייבוש.
העבירו את פטריות הצדפות לקרש או מגש והניחו אותן במקפיא בטמפרטורה של -18°C (-18°F) למשך ארבע שעות. זה כדי למנוע מהפטריות להידבק יחד לשכבה מוצקה. לאחר מכן, העבירו אותן לשקיות או למיכל והניחו אותן במקפיא.
מְבוּשָׁל
אפשר גם להקפיא פטריות אויסטר מבושלות. כדי להכין אותן תצטרכו:
- 2 קילוגרם של פטריות צדפות;
- 2 כפות מלח;
- 5 עלי דפנה;
- חצי כפית חומצת לימון;
- פלפל שחור - 4 אפונה.
בקרת איכות לפני הקפאה
- ✓ בדקו את היעדר עיבוי באריזה.
- ✓ תיוג המציין את תאריך וסוג העיבוד (גולמי/מבושל/מטוגן).
- ✓ אטימות של מיכלים או שקיות (עדיף איטום בוואקום).
הביאו סיר עם מים לרתיחה. הוסיפו את הפטריות הקלופות והפרוסות. תנו להן לבשל על אש קטנה עוד 15 דקות, לאחר מכן הוסיפו את כל התבלינים. ערבבו ותניחו להן לבשל על אש קטנה עוד 15 דקות. כאשר הפטריות שוקעות בתחתית הסיר, הסירו אותן מהאש והניחו אותן במסננת.
ודאו שהן מתנקזות לחלוטין. עדיף להניח אותן על קרש חיתוך מעץ. לאחר מכן, העבירו את פטריות הצדפות למגש מרופד בנייר אפייה או ניילון נצמד. הקפיאו אותן למשך 3 שעות. לאחר ההקפאה, חלקו את הפטריות למנות בגודל הרצוי, שימו אותן בשקיות או מיכלי פלסטיק והקפיאו.
פטריות צדפות מטוגנות
כדי להקפיא פטריות צדפות מטוגנות, יש להכין אותן בצורה נכונה:
- נקו את פטריות הצדפות, שטפו אותן היטב וחתכו אותן לחתיכות (השתמשו בכ-2 ק"ג).
- מחממים מחבת, משומנת מראש בשמן חמניות.
- מניחים את פטריות הצדפות על מחבת חמה.
- מוסיפים מלח ומטגנים עד שכל המים מהפטריות יתאדו.
- תנו לפטריות הצדפות להתקרר, לאחר מכן חלקו אותן לכלי פלסטיק. הכניסו למקפיא.
תוכלו לראות כיצד להכין פטריות ולהקפיא אותן כראוי בסרטון הבא:
כללי הקפאה
פטריות שומרות על כל התכונות המועילות שלהן בהקפאה אם הן מבושלות נכון:
- חשוב להבין שלא ניתן להקפיא פטריות שוב, לכן יש להקפיא אותן במנות בהתחלה. כך, אם אתם צריכים להכין מנה עם פטריות אויסטר, תוכלו לקחת את הכמות שאתם צריכים ולהפשיר אותה מיד.
- יש להקפיא פטריות במקפיא בטמפרטורה של -18 מעלות.
- בעת ההקפאה, יש לרשום את תאריך ההקפאה על השקית או המיכל, ובאיזו צורה הוקפאו הפטריות (מטוגנות, מבושלות, גולמיות).
חיי מדף של פטריות צדפות ב-18°C-
| סוג העיבוד | תקופה מקסימלית (חודשים) | אריזה אופטימלית |
|---|---|---|
| נָא | 12 | שקיות ואקום |
| מְבוּשָׁל | 7 | מיכלי פלסטיק |
| מְטוּגָן | 6 | צנצנות זכוכית עם מכסים |
איך להפשיר פטריות צדפות?
השיטה המועילה ביותר היא הפשרה איטית. היא אורכת זמן רב יותר, אך משמרת את כל התכונות המועילות של הפטריות.
לשם כך, העבירו את הפטריות למקרר למשך כ-12 שעות. לאחר הפשרה מלאה, הניחו אותן במסננת עם קערה מתחת כדי לאסוף עודפי מים.
זכרו, אין לשמור פטריות מופשרות במקרר; יש לבשל אותן מיד. אחרת, יתפתחו חיידקים מסוכנים, ואתם מסתכנים בהרעלת מזון.
טיפים מקצועיים להפשרה
- • למרקים ורטבים – טבילה ישירה במים רותחים ללא הפשרה מוקדמת.
- • לסלטים – הפשרה הדרגתית: מקפיא → מקרר (+4°C) → טמפרטורת החדר.
- • לטיגון – יש להשתמש בפטריות עם גיבוש שיורי (כמות הקרח לא צריכה לעלות על 5% מהמסה).
ניתן להפשיר פטריות אויסטר במיקרוגל באמצעות מצב הפשרה אוטומטי, אך שיטה זו אינה שימושית באותה מידה.
אם מנקים היטב פטריות לא מבושלות לפני ההקפאה, אפשר פשוט להניח אותן במים רותחים ולבשל.
הקפאת פטריות צדפות היא די פשוטה; אין צורך בציוד או במתכונים מיוחדים. שיטה זו מאפשרת לכם לאכול פטריות בכל עת של השנה, תוך שמירה על החומרים המזינים והוויטמינים המועילים שלהן.