שמן כמהין נחשב למעדן ומוצר עילית, הנמצא בשימוש נרחב לא רק בבישול. יש לו טעם חריף, המעניק רמז של פטריות כמהין למנות. הוא מיוצר במפעלים גדולים, אך ניתן גם להכין אותו בעצמכם.
שמן כמהין - מה זה?
פטריות כמהין משמשות לרוב במטבח הצרפתי, נמכרות במסעדות כמנות מוכנות וטריות בכמה חנויות מתמחות. בעת הכנת מרקים, רטבים ומנות דומות, שפים פונים לטריק חכם: שימוש בשמן כמהין במקום בפטריות האמיתיות.
הוא מיוצר באמצעות 3 טכנולוגיות:
- טִבעִי. לייצור משתמשים כמהין ושמן זית איכותי. הפטריות ושאריות העיבוד שלהן מושרות בבסיס שמן ולאחר מכן נותנות לחליטה. לאחר מכן, החליטה מעורבבת שוב עם שמן זית. זוהי האפשרות היקרה ביותר.
- מְלָאכוּתִי. שמן זית ותוספים מלאכותיים, לרוב 2,4-דיתיאפנטאן, משמשים ליצירת טעם וארומה זהים לחלוטין לכמהין אמיתיות. זהו הסוג הנפוץ ביותר.
- מְעוּרָבהיצרן משלב שניים או שלושה סוגי שמן, בדרך כלל שמן זרעי ענבים ושמן זית. הארומה והטעם דומים. זה זול, אבל לא פופולרי במיוחד.
מחירו של שמן כמהין אמיתי תלוי בסוג הפטרייה - שחורה, לבנה, חורפית וכו' - אך ככל שהזן נדיר יותר, כך המוצר המוגמר יקר יותר.
תיאור קצר
המטרה העיקרית של שמן כמהין היא להעניק ארומה וטעם פטריות מעודן למנות. הוא מוסיף למאכלים מבושלים, מכיוון שטיגון אסור.
תֵאוּר:
- הוֹפָעָה. הנוזל השמנוני צלול ובעל גוון זהוב. הוא ארוז אך ורק בבקבוקי זכוכית. אחוז הפטריות בתמיסה מצוין תמיד על האריזה.
- טעם וארומה. הוא רב-גוני ויוצא דופן, ומשלב טעמים של עלווה, טחב, אגוזים, פירות יער, גבינה, שום ואצות. הטעם תלוי בסוג הכמהין.
המוצר הסינתטי בולט יותר, לעיתים מדיף ריח של כימיקלים (אם ריכוז התוספים המלאכותיים גבוה מדי), בעוד שהטבעי הוא עדין, אך הארומטי ביותר בקטגוריה זו - עשוי מכמהין לבנה.
הרכב ותכולה קלורית
שמן כמהין נחשב למוצר עתיר קלוריות, המכיל בין 800 ל-900 קלוריות לכל 100 מ"ל. הוא מורכב מכמעט 91-92% שומן, מכיוון שהוא מבוסס על שמן זית. הוא אינו מכיל חלבון, סיבים תזונתיים, פחמימות או מים.
אם המוצר עשוי מפירות כמהין, הוא מכיל את הרכיבים הבאים:
- חומצות שומן;
- ויטמין E;
- ויטמין K;
- ויטמין B.
ישנם מיקרו-אלמנטים נוספים בהרכב, אך הם נמצאים בכמויות כה מינימליות עד שאין להם ערך.
תכונות ויישומים שימושיים
בזכות שמן כמהין, שפים ברחבי העולם הרחיבו את תפריט המנות במסעדותיהם. אלה כוללים מגוון מרקים, רטבים, ריזוטו, פסטות, פיצות, מנות בשר ודגים, ווריאציות עם תפוחי אדמה, דלעת, שעועית ועוד.
מכיוון שכמהין גדלות באופן עונתי, אי אפשר להשתמש בהן כל השנה. רעיון זה מתממש באמצעות שמן.
שמן כמהין נמצא בשימוש נרחב בקוסמטולוגיה כטיפול עצמאי, המועשר בעיסוי לתוך העור. זה משחזר את מאזן הלחות של האפידרמיס, ומשאיר את העור מוצק וגמיש. לדברי קוסמטיקאיות, ההשפעה ניכרת לאחר 7-10 טיפולים בלבד.
הודות לחומצות שומן וויטמינים, לשמן כמהין יש את התכונות המועילות הבאות:
- שיפור מצב העור והשיער - הודות לחומצות שומן, המקדמות ייצור אלסטין וקולגן;
- פעולה נוגדת חמצון - סילוק רדיקלים חופשיים;
- האצת חילוף החומרים ברמה התאית;
- נורמליזציה של מערכת העצבים;
- הפחתת הסיכון לפתח גידולים סרטניים.
השמן מומלץ לשימוש במהלך ההריון, שכן יש לו השפעה חיובית על התפתחות העובר. מקורות מסוימים טוענים ששמן כמהין מעורבב עם תבלינים משמש כאפרודיזיאק לנשים וגברים כאחד, מגרה את החשק המיני, מגביר את הפוריות ומשפר את העוצמה.
אם המוצר מלאכותי, היתרונות תלויים בהרכב שמן הזית או שמן אחר.
התוויות נגד ונזק אפשרי
המינון היומי המומלץ של שמן כמהין הוא 30-50 מ"ל. חריגה ממינון זה עלולה להוביל לתופעות לוואי, כולל:
- אלרגיה - פריחה בעור, גירוד, אדמומיות וכו';
- החמרה של מחלות כרוניות;
- הַשׁמָנָה.
אין התוויות נגד ישירות, אך אנשים הסובלים מהבעיות והמצבים הבאים צריכים ליטול את המוצר בזהירות:
- אלרגיה לפטריות;
- ילדים עד גיל 5-7;
- הריון והנקה;
- מחלות של מערכת העיכול;
- סוכרת ועודף משקל גוף.
אם אתם מנסים את המוצר בפעם הראשונה, התחילו עם טיפה אחת בלבד, מכיוון שגופכם צריך להסתגל למזון החדש. עקבו מקרוב אחר מצבכם כדי למנוע תגובות אלרגיות.
איך להכין שמן כמהין בעצמך?
הכנת שמן כמהין דורשת טכניקה בסיסית, הכוללת השריית הפטריות בתערובת על בסיס שמן. אם חקלאי מגדל כמהין, הוא יכול בקלות להכין אותן בעצמו.
תהליך ייצור:
- הכינו את המצרכים: עבור 500 מ"ל שמן (מומחים ממליצים להשתמש בשמן זית, מכיוון שהוא מוציא את הטעם הטוב ביותר של הפטריות), תצטרכו 100 גרם כמהין.
- נקו את הפטריות מכל לכלוך. אל תשטפו אותן, שכן פעולה זו תספוג לחות, שלא תיקשר לבסיס השמן. פשוט נגבו אותן במטלית רכה וסירו כל אבק.
- קוצצים דק ככל האפשר, אך אל תשתמשו במטחנת בשר או בלנדר, מכיוון שיישארו הרבה מוצרים יקרי ערך על המנה.
- מניחים את הפטריות בכלי זכוכית, שעיקרה מראש.
- חממו בעדינות את שמן הזית באמבט מים.
- יוצקים את זה לצנצנת עם הכמהין.
- כסו במכסה סטרילי.
- מניחים במקום חשוך למשך 15-20 יום (ככל שהפטריות נחתכות דק יותר, כך נדרש פחות זמן).
יש דרך נוספת להכין שמן כמהין - מהירה:
- הכינו את הפטריות והשמן כמו במקרה הקודם.
- מערבבים אותם בקערה מזכוכית או קרמית.
- מניחים באמבט מים, אך אל תתנו לזה לרתוח.
- ערבבו את החומרים על אש נמוכה עם מכסה סגור במשך שעה.
- תנו לזה לתפוח במשך 7 ימים.
- סננו את השמן המוגמר.
השמן הטעים ביותר מגיע מפלסות כמהין לבנות. אם תכינו אותו מפלסות כמהין שחורות, תקבלו ארומה מושקית ופטרייתית.
רווחיות הייצור בחווה שלך
מחיר הנפט עולה מדי שנה עקב מחסור במגדלי כמהין. העלות המשוערת של שמן היא 5,000 רובל ל-500 מ"ל, כך שייצור המוצר על ידי גידול פטריות משלכם נחשב למיזם רווחי.
ידוע שחקלאי יכול לקצור עד 500-800 כמהין מחלקה של 20 דונם, וזו כמות עצומה. לא תמיד ניתן למכור אותן מיד, מכיוון שהמוצר כה מיוחד. אבל המפתח הוא שלפטריות טריות יש חיי מדף של עד שישה ימים כאשר הן נשמרות בקירור, כך שניתן לעבד אותן לשמן כמהין מבלי להפסיד כסף.
כיום, שמן כמהין החל לצבור פופולריות בקרב הרוסים, כך שניתן למכור אותו בדרכים הבאות:
- ברשת מסעדות - אם האיכות טובה, הלקוחות יהיו קבועים;
- דרך חנויות מקוונות;
- בפלטפורמות עסקיות עם מודעות פרטיות.
עם אילו מאכלים ומנות זה הולך?
טעמו של שמן כמהין הוא בלתי צפוי - כאשר הוא משולב עם מאכלים שונים ומעובד, הוא מייצר ניחוחות של גרעיני חמניות, בצל מטוגן, אגוזים ופטריות. זו הסיבה ששפים ממציאים כל הזמן מתכונים חדשים כדי להוסיף גיוון.
- • הוסיפו שמן כמהין למנות ממש בסוף הבישול כדי לשמר את הארומה והטעם שלה.
- • השתמשו בשמן להכנת רטבים לסלטים או הוסיפו לרטבים כדי להעניק להם טעם מתוחכם.
מומלץ לשלב את השמן עם:
- בָּשָׂר;
- לָדוּג;
- תפוחי אדמה;
- סֶלֶרִי;
- דלעת וקישואים;
- בהחלט כל הקטניות;
- פטריות;
- פַּסטָה.
לא מומלץ להוסיף שמן כמהין למרקים מורכבים (בורשט, ראסולניק, חרצ'ו וכו'), מנות עם פירות ים (במיוחד צדפות, קלמארי, שרימפס).
איך לבחור?
כל צרכן רוצה לקנות מוצר טבעי שרק יועיל לגוף. קיימת תפיסה מוטעית נפוצה שכדי להשיג שמן כמהין אמיתי, צריך לפנות לקמעונאים מקוונים, במיוחד זרים, מכיוון שהוא זמין רק במדינות אחרות.
למעשה, גם חמאה מיוצרת בארצנו - הן מלאכותית והן טבעית. היא נמכרת בסופרמרקטים גדולים על מדפי המעדניות. לכן, חשוב להכיר את הכללים לבחירה:
- בדקו את מראה מבנה השמן - הוא צריך להיות אחיד ובעל כמות קטנה של משקעים בתחתית (חתיכות פטריות מקובלות);
- יש למכור את השמן אך ורק בבקבוק זכוכית שקוף;
- למד את התווית - היצרן מחויב לציין את סוג ומגוון הכמהין, לפרט את כל התוספים ולספק מידע על אחוז תכולת הפטריות ביחס לשמן;
- שימו לב לתאריך התפוגה: חמאה אמיתית מאוחסנת בין 3 ל-6 חודשים, חמאה מלאכותית - 24 חודשים;
- קחו בחשבון את העלות - ככל שהיא גבוהה יותר, כך המוצר טבעי יותר.
- ✓ נוכחות של משקעים או חתיכות פטריות בתחתית הבקבוק.
- ✓ חיי מדף קצרים (עד 6 חודשים).
- ✓ מחיר גבוה עקב נדירותן של כמהין.
איך וכמה זמן לאחסן?
חיי המדף של שמן כמהין תלויים בטכנולוגיית הייצור שבה משתמשים. לשמן כמהין מלאכותי חיי מדף של עד שנתיים, בעוד ששמן כמהין טבעי חיי מדף של 3, 4, 5 או 6 חודשים, תלוי ביצרן. אם אתם מכינים שמן כמהין בעצמכם או רוכשים אותו מחקלאי פרטי, חיי המדף הם עד שנה.
כדי למנוע קלקול של שמן שנפתח, הוא מאוחסן בתנאים מיוחדים:
- טווח טמפרטורות – מ-0°C עד +5°C;
- מיקום – מדף בדלת המקרר;
- תאורה - חושך מוחלט.
- × אין לאחסן שמן כמהין במיכלי פלסטיק, מכיוון שהוא עלול להגיב עם הפלסטיק ולשנות את הטעם.
- × הימנעו מאחסון שמן ליד מזונות בעלי ריחות חזקים כדי למנוע ממנו לספוג ריחות זרים.
שמן כמהין מוערך על ידי גורמה; הוא משמש להכנת המנות המעודנות ביותר, ולכן המחיר הולם. כדי לחסוך כסף, גננים מנוסים מגדלים את הכמהין שלהם בעצמם, ולאחר הקטיף הם מייצרים את השמן היקר ונהנים מטעמו כל השנה.