כמהין – פטריית מעדן: מאפיינים וסוגים

הכמהין (Tuber) היא חברה במשפחת האסקומיצטים, שכן נבגיה מתבגרים בשקיקים חד-תאיים מיוחדים הנקראים אסקי. זוהי חברה נדירה ויקרה מאוד בממלכת הפטריות.

כמהין קיץ (שחור)

תכונות של הפטרייה

פטריות כמהין הן יוצאות דופן, בעיקר משום שגופי הפרי אינם נוצרים על הקרקע, אלא בתוכה. לפטריות עגולות או פקעתיות אלו מרקם בשרני וסחוסי. המאפיין הייחודי שלהן הוא דוגמה משוישת - פסים בהירים וכהים מתחלפים בעת חיתוך. הוורידים הבהירים נקראים ורידים פנימיים, והכהים נקראים ורידים חיצוניים. נבגי נבגים נוצרים על הוורידים הפנימיים ומפוזרים גם בקינים בתוך גוף הפרי. פטריות גדלות לגדלים שונים, החל מגודל אגוז מלך ועד גודל פקעת תפוח אדמה.

לפטריות צעירות יש קליפה חלקה ולבנה שהופכת לצהובה וחומה בהירה עם הזמן. פני השטח מכוסים בקפלים שונים, סדקים ו"יבלות" קשות. הבשר היבש-צהבהב-לבן, עם ורידים חומים רבים ופיתולים, הופך לחום בעת חימום, ומקבל גוון שוקולד.

כמהין הן פטריות מאכל מהשורה הראשונה בעלות התכונות הצרכניות והקולינריות הטובות ביותר. לרוב הן משמשות טריות להכנת מרקים, רטבים ורטבים ארומטיים.

ערך תזונתי

תכולת הקלוריות של 100 גרם של מוצר היא 24 קק"ל.

הרכב כימי של כמהין:

• חלבונים - 3 גרם;
• פחמימות - 2 גרם;
• שומנים - 0.5 גרם;
• סיבים תזונתיים - 1 גרם;
• מים - 90 גרם.

הוא מכיל גם ויטמינים PP, C ו-B2, כמות קטנה של B1, אך כמעט ואין בו מאקרו ומיקרו-אלמנטים.

היכן גדלות כמהין ואיך אוספים אותן?

קשה למצוא כמהין ביער; הן מסתתרות היטב מתחת לאדמה. פטריות קיץ נאספות בקיץ ובסתיו, כאשר עונת השיא היא אוגוסט-ספטמבר. זני חורף נקצרים בפברואר וממשיכים לחפש עד מרץ.

הפטרייה גדלה ביערות נשירים ומעורבים באירופה, פחות נפוצה ביערות מחטניים, כמו גם בצפון אפריקה, אסיה ואמריקה. היא משגשגת בקרקעות חרסית-גירניות לחות למדי עם כיסוי עשב דליל, שם היא יוצרת מיקוריזה עם שורשי מיני עצים שונים. כמהין גדלות בדרך כלל באשכולות קטנים של שבעה.

ציידי כמהין מנוסים מזהים פטריות נסתרות באמצעות סימנים חיצוניים עדינים, כמו אדמה מוגבהת ועשב יבש. בצרפת, מקובל לחפש אותן באמצעות זבובי כמהין, אשר מטילים את הזחלים שלהם באדמה ליד הפטרייה. מעוף החרקים הללו ומספרם הרב מעידים על קרבתן של כמהין.

אבל לא כולם כאלה "עוקבים", ולכן חיות מאולפות, המסוגלות להריח את הריח הייחודי של כמהין ממרחק של 20 מטרים, משמשות למציאת המעדן הזה מאז ימי קדם. חזירות הן הטובות ביותר במציאת הפטריות, אך הן מתעייפות במהירות, והציד ה"שקט" מסתיים עוד לפני שהוא מתחיל. באיטליה משתמשים בכלבים לחיפוש, כאשר פודלים וכלבים מעורבים מוכיחים את עצמם כטובים ביותר. מעניין לציין, שדובים מאולפים חיפשו כמהין ליד מוסקבה עד 1869.

זנים של כמהין

ישנם מספר עצום של זנים של פטריות, הנה הנפוצים ביותר:

• כמהין איטלקי (Tuber magnatum), פטריית פיימונטה האמיתית או ה"פטרייה הפיימונטית", מקורה בפיימונטה (אזור באיטליה). היא גדלה ליד עצי ליבנה, טיליה ובוקיצה. זוהי הפטרייה היקרה ביותר בעולם. היא מוערכת בזכות טעמה הנעים וארומה גבינתית-שוםית.
• שחור צרפתי (פקעת מלנוספורום), "כמהין פריגור", נמצאת בחורשות של עצי קרן, אשור ואלון. היא נחשבת שנייה בערכה, שנייה רק ​​לכמהין האיטלקית. כמהין זו, בצבע חום-אדמדם או חום-שחור, מעוגלת בזווית ומכוסה ביבלות גדולות ושקעים קטנים. הבשר אדמדם, ומאוחר יותר הופך לסגול. מאפיין ייחודי שלה הוא הוורידים הלבנים והשחורים הרבים הגובלים באדום בעת חיתוך. לפטרייה טעם מריר מעט וארומה חזקה.
• כמהין שחורות "בורגונדי" תה שחור צרפתי (Tuber uncinatum) הוא זן של תה שחור צרפתי בעל ארומה אגוזית וטעם שוקולד, הגדל ברחבי אירופה.
• כמהין קיץ (Tuber aestivum), ה"רוסי השחור", מזוהה בזכות טעמו האגוזי וארומה מתוקה דמוית אצות. ניתן למצוא אותו בחוף הים השחור של הקווקז, ביערות רחבי עלים של סקנדינביה, מרכז אירופה, אוקראינה ובאזורים מסוימים במרכז אסיה. הוא מבשיל בחודשי הקיץ.
• כמהין חורף פקעת ברומלה (Tuber brumale) מבשילה בין נובמבר לפברואר. היא חבויה באדמה, אינה נפגעת מכפור, אך אם היא מגיעה איכשהו אל פני השטח, היא קופאת ומאבדת את כל טעמה. זה קורה אפילו בכפור הקל ביותר. היא גדלה בשוויץ, איטליה, צרפת והרי קרים. פטריות צעירות הן אדמדמות-סגולות; בוגרות הופכות כמעט לשחורות ומפתחות יבלות קטנות רבות. לבשר האפור-אפרפר יש ורידים לבנים וניחוח מושק.
• כמהין אפריקאי (Terfezia leonis) גדלה אך ורק בצפון אפריקה ובחלקים מסוימים של המזרח התיכון. הפטריות הלבנבנות-צהובות עגולות. הבשר בהיר, עמילני, עם ורידים לבנים וכתמים כהים רבים. כשהן בשלות, הן הופכות לחות.

פטריית כמהין איטלקית

פטריית כמהין שחורה צרפתית

פטריית כמהין שחורה "בורגונדי"

פטריית כמהין קיץ

פטריית כמהין חורפית

כמהין אפריקאי

יתרונות הפטריות

הודות לתכולת הוויטמינים שבהם, כמהין מחזקות את המערכת החיסונית ונלחמות בהפרעות מעיים. יש להן השפעה מיטיבה על מערכת העצבים, הן פועלות כנוגד חמצון וכמעוררות חמצון, ומגבירות את הכוח הגברי.

הנזק של כמהין

הפטרייה אינה מהווה נזק לבריאות האדם. ההתווית נגד היחידה האפשרית היא חוסר סבילות למוצר. חשוב גם לשים לב למקום שבו נאספה. כל פטרייה, כמו ספוג, סופגת לא רק חומרים מועילים אלא גם חומרים רעילים מהסביבה, וצוברת רעלים.

גידול בבית

הקושי במציאת כמהין הוביל מומחים לשקול גידול מלאכותי שלהן. במשך כמה מאות שנים, ניסיונות אלה לא צלחו, אך בתחילת המאה ה-19, הגידול הצליח. עם זאת, רק המינים ה"שחורים" גדלים בסביבה מלאכותית; כמהין "לבנות" אינן ניתנות לגידול.

הדרישה העיקרית היא אקלים נוח. הוא צריך להיות מתון, חם וללא תנודות טמפרטורה פתאומיות. אזורים עם קיץ חם וחורף קפוא אינם מתאימים למטרה זו. עדיף לקנות זרעים מחנות מתמחה, אך הם אינם זולים. נבגים בדרך כלל מורכבים על שורשי שתילי עץ לוז או אלון.

אתם יכולים לנסות לגדל מיקוריזה בעצמכם. נסורת עץ אשור או אלון מועברת לתפטיר ומונחת במקום חמים וסטרילי עד להיווצרות מיקוריזה, אך זה לא יקרה לפחות במשך שנה.

נבחר אתר לשתילת עצים - אתר המוגן מפני רוח ואור שמש ישיר. שיחים, עצים ופרחים אחרים לא צריכים לגדול באזור. כמהין אינן סובלניות במיוחד לעצי אשוח, ערמון וצפצפה. יש להגן על האתר מפני חדירת בעלי חיים. כמהין מעדיפות אדמה בסיסית; אם היא חומצית, יש להוסיף סיד. האדמה צריכה להיות עשירה בחומוס, סידן ומאווררת.

השתילים נשתלים באביב. האדמה אינה מדשנת מראש כדי למנוע מות התפטיר. עשבים שוטים ואבנים מנוקים, וחופרים ומושקים בורות בעומק 75 ס"מ. לאחר מכן, השתילים נשתלים, מכסים באדמה ומשקים שוב. יש לכסות את האדמה בעלי אלון משנה שעברה במרחק 40 ס"מ מכל שתיל. הטמפרטורה צריכה להיות בין 20°C ל-22°C.

מומלץ לדשן בדשנים של אשלגן וחנקן. יש להוסיף אותם לא ישירות לאתר שתילת הפטריות, אלא לאדמה ליד שורשי העץ, שם הן גדלות. חיפוי חיוני לחורף כדי להגן עליהן מפני כפור. באביב, יש להאכיל אותן בדשנים מינרליים עשירים בבורון, נחושת, אבץ, סידן וברזל.

זמן הקציר תלוי בסוג הפטריות שנשתלו. הן נמצאות בעומק של 20 ס"מ מתחת לפני השטח. אם הפטריות נרקבות או מאבדות את ערכן התזונתי, ייתכן שהן גדלות קרוב מדי לפני השטח. במקרה זה, מומלץ לכסות את פני השטח בחול נקי ויבש. חופרים את הפטריות בעזרת את חפירה קטנה. פטריות גדלות לא רק ליד שורשי עצים אלא גם ביניהם.

גידול כמהין בחממה או במרתף הוא משימה יקרה. כדי ליצור תנאים אופטימליים, מותקנים מערכת לחות, חימום ואוורור, יחד עם אדמה מיוחדת וחומרי חיטוי נוספים. עלויות אלו יהיו משתלמות אם גידול כמהין יהפוך לעסק שלכם.

אחסון כמהין

חיי המדף שלהם קצרים. אם אתם צריכים לשמר אותם לאירוע מיוחד, אחסנו אותם בכלי אטום. נקו אותם מאדמה ופזרו עליהם אורז. הניחו את המיכל במקרר. הם ישמרו כך עד 7 ימים. לחלופין, ניתן לשמר אותם בשמן זית.

מלבד בישול, כמהין משמשות גם בקוסמטולוגיה. מומחים איטלקים משתמשים בהן ליצירת קרמים ומסכות שונים. לכן, גידול כמהין נחשב לעסק רווחי מאוד, אם כי מאתגר.

כמהין הן פטריות נדירות וטעימות. עם זאת, בשל מחירן הגבוה, לא כולם יכולים ליהנות מטעמן הייחודי. עם זאת, אם תלמדו כיצד למצוא או לגדל אותן נכון, תוכלו לקצור הכנסה נאה וליהנות מהנאה קולינרית.

שאלות נפוצות