מאפייני פטריות הבר ושיטות הכנתן

פטריית היער נחשבת לסוג של פטריות אחו ושדה. שמות נפוצים כוללים פטריית זאב, פטריית כובע ופטריית בלגוסקה. השם הלטיני הוא Agaricus sylvaticus. היא שייכת למשפחת ה-Agaricaceae, הסוג Agaricus. היא מאופיינת בטעם מעולה ובארומה נעימה, כמו גם במגוון רחב של שימושים.

היסטוריה קצרה של אגריקוס היער

מקורו המקורי של השמפיניון הבר נותר לא ידוע, אך ההערכה היא שמקורו בצרפת או באיטליה. בצרפתית, שמפיניון פירושו פשוט פטריה. עם הזמן, הוא נדד למדינות אחרות וכיום מעובד בכל מקום.

פטרייה זו נחשבה זה מכבר למעדן, שהיה זמין רק לחברה הגבוהה בימי הביניים. שמה המודרני קיבל בשנת 1762 הודות למיקולוג הגרמני יעקב כריסטיאן שפר.

תיאור המין

לשמפיניונים פראיים מראה טוב לשיווק, טעם וארומה מעולים, וקלים להובלה כאשר מאוחסנים כראוי. הם נקצרים ביערות, גדלים במפעלים תעשייתיים גדולים ובגנים פרטיים.

כּוֹבַע

ממש בתחילת הצמיחה, כובע הפטרייה הוא בצורת אליפסה. ככל שהוא גדל, הוא הופך לצורה דמוית כיפה, ורק בבגרות מלאה הוא מקבל מראה דמוי צלחת.

מוזרויות:

• קוֹטֶר – משתנה בין 6 ל-15 ס"מ;
• קָצֶה - מעט מתפתל, אבל רק בבגרות;
• צֶבַע – מאדום בהיר לחום, כאשר החלק המרכזי בצבע אוקר יותר והקצוות בהירים יותר;
• מִשׁטָח - עם קשקשים סיביים קטנים בגוון חום-אדמדם (הפתיתים לחוצים בחוזקה בחלק האמצעי, ובקצוות הם מפגרים מאחורי פני השטח).

במזג אוויר יבש, פטריית הכפתור הבר מפתחת סדקים. הקשקשים מעניקים לה גוון כהה יותר, מה שגורם לפטרייה להיראות לעיתים סגולה או לילך.

רֶגֶל

גבעול פטריית הכפתור הבר ישר או מעוקל מעט, עם עיבוי קל בבסיס. כמו הכובע, הוא מכוסה בקשקשים חומים קטנים, הבולטים יותר בצד התחתון.

מאפיינים נוספים:

• קוֹטֶר – 1-1.5 ס"מ;
• מֶשֶׁך – בין 8 ל-10 ס"מ;
• עיסה על הגבעול – דחוס, עם סיבים, גם הופך לאדום כשלוחצים עליו;
• טַבַּעַת - יש אחד, אבל הוא דק ולא יציב, לעתים קרובות תלוי למטה (יש לו גוון לבנבן בחלק התחתון, וגוון חום-אדמדם בחלק העליון);
• מִבְנֶה - בהתחלה צפוף, אחר כך חלול.

מוֹך

פנים המכסה לבן, והופך לאדום כאשר הוא נחתך או נשבר. מבנהו צפוף ודק, כך שהוא אינו משחרר מיץ. אם תריחו את הבשר, תבחינו בניחוח קל של פטריות.

שכבת הנבגים

הזימים של פטריית הבר רופפים וצמודים זה לזה. צבעם ראוי לתשומת לב מיוחדת:

• בשלבים הראשונים של הצמחייה הם בצבע קרם בהיר;
• לאחר הקרע, הכיסויים מתכהים, הופכים לוורודים, אדומים וחומים.

הנבגים בעלי צורת אליפסה וחלקה, כאשר אבקת הנבגים בעלת גוון חום-שוקולד או חום כהה. גודלם נע בין 4.5 x 3.2 ל-6.5 x 4.2 מיקרון.

מאפיינים

פטריית הבר נחשבת לפטריית מאכל בעלת מבנה יציב בגיל צעיר, המאפשר לה לשמור על צורתה היטב הן טרייה והן מבושלת. ככל שהיא מתבגרת, המבנה שלה הופך עדין ושביר, מה שמאפשר לה להישבר בקלות במהלך הבישול (טיגון, הרתחה).

הערכת טעם

למגוון זה של פטריות חסר טעם או ארומה בולטים של פטריות. חלק מהשפים רואים בכך את היתרון העיקרי שלו, שכן ניתן להוסיף אותו בבטחה לכל מנה.

שפים אחרים טוענים שזהו חיסרון עיקרי, שכן אנשים המזמינים מנת פטריות מצפים לטעום את המוצר.

תכונות רפואיות ומועילות

פטריות פטריות פראיות נמצאות בשימוש נרחב ברפואה מודרנית ומסורתית, תרופות וקוסמטולוגיה, מכיוון שהן מכילות חומרים מועילים רבים. באופן ספציפי:

• ויטמינים D, PP, C, קבוצה B;
• חומצות אמינו - יותר מ-20 סוגים;
• מיקרו-אלמנטים - זרחן, נתרן, סידן, אשלגן, ברזל, מגנזיום, נחושת.

המוצר נחשב תזונתי, שכן 100 גרם מכילים רק 40-45 קלוריות.

תרופות עשויות מפטריות פטריות; מבושלות או אפויות, הן ניתנות כחלק מתזונה טיפולית. מתי זה שימושי?

• צַהֶבֶת;
• שַׁחֶפֶת;
• סוכרת;
• אקזמה, כיבים בעור;
• כְּאֵב רֹאשׁ;
• בְּרוֹנכִיטִיס;
• טִיפוּס;
• הַשׁמָנָה;
• הַדבָּקָה;
• מחלות של מערכת הלב וכלי הדם, הכליות;
• אֲנֶמִיָה;
• אַלֶרגִיָה;
• חוסר יציבות פסיכו-רגשית;
• נטייה לגידולים, אוסטאופורוזיס.

התכונות המועילות הן כדלקמן:

• האצת זרימת הדם וחילוף החומרים;
• רוויה עם אלמנטים שימושיים, שבזכותם מערכת החיסון מתחזקת;
• חיזוק עצמות ומפרקים;
• דיכוי רעב;
• חיזוק שריר הלב;
• סילוק כולסטרול מזיק מהגוף;
• דיכוי פעולת האלרגנים;
• ירידה בעצבנות;
• שיפור הזיכרון והריכוז;
• נורמליזציה של חדות הראייה;
• הגברת הביצועים;
• פעילות מוחית מוגברת.

בקוסמטולוגיה, פטריות בר משמשות לייצור מוצרים המיושמים על הפנים, הגוף והשיער.

נזק אפשרי והתוויות נגד

פטריות, אם מבושלות כראוי ונאכלות במידה, אינן מזיקות. עם זאת, במקרים אחרים, הן עלולות להחמיר מצבים כרוניים או להוביל להתפתחות מחלות אחרות (דלקת הלבלב, דלקת קיבה), במיוחד אם קיימות התוויות נגד הבאות:

• מחלות במערכת העיכול;
• אי סבילות אישית למוצר;
• גיל עד 5-7 שנים (בשל כיטין, שאינו נספג בגוף הילד).

פטריות בר מזיקות ביותר כאשר הן נאספות בצידי דרכים, בפארקים עירוניים, ליד אתרי פסולת או ליד מפעלים.

חלוקה, מקומות ושעת איסוף

מקובל בדרך כלל שפטריות בר גדלות לרוב ביערות מחטניים, אך למעשה, ניתן למצוא אותן גם במקומות בהם גדלים עצי ליבנה, אשור, אלון ועצים אחרים. הן נאספות בין עצים ובשולי יערות, בפארקים ובאזורי בילוי. הכי קל למצוא אותן ליד ערי נמלים.

הפטרייה מעדיפה סביבה עשירה בחומרים מזינים, ולכן חומוס, זבל ואדמה אורגנית הם תנאי הגידול הטובים ביותר. פטריית הבר נמצאת ברחבי אירופה, אמריקה, אנגליה, אסיה, חבר העמים ואירלנד. הקציר נמשך מיולי-אוגוסט (בהתאם לתנאי מזג האוויר) ועד אוקטובר-נובמבר.

הכרה: כיצד להבחין בין שמפיניון בר לבין עמיתיו השקריים?

לזן זה יש רק שני סוגים של פטריות שווא, איתם הוא מתבלבל לעתים קרובות. אלו הן הפטריות הרעילות הבאות:

• שמפיניון קשקשי כהה. שם נוסף הוא פטריית הצמח המגוונת. היא זהה בצורתה ובגודלה לפטריית הבר, ולכן היא נבדקת על ידי פתיחתה. בשרה של פטריית מאכל הופך לאדום, בעוד שבשרה של פטרייה רעילה הופך לצהוב או כתום. הקפידו להריח אותה - לפטריית הצמח המגוונת יש ריח לא נעים.
  
• כובע מוות. היא נחשבת לפטרייה המסוכנת ביותר, המובילה למוות. מבחינה חיצונית, היא דומה מאוד לפטריית פטריות בר. ניתן להבחין ביניהן על ידי שלושה מאפיינים:
  • לשבור אותו - לכפול יש בשר חסר צבע;
  • צלחות - בצלחות רעילות הן לבנות;
  • בסיס הגבעול - לפטרייה יש עיבוי דמוי שק.
    

עובדות מעניינות על פטריות הבר

מסתבר שנמלים מנצלות באופן פעיל את פטריית הבר. נכון, הן הורסות אותה על ידי כרסום שלה, אבל הן ניזונות ממנה. ולא מהפטרייה עצמה, אלא מפקעות החלבון שגדלות על ההיפות.

ישנן עובדות נוספות על פטריות הפטריות הבר שמעניינות קוטפי פטריות וצרכנים:

• ישנן נמלי חוצבות עלים, שבזכותן נוצר קומפוסט לתפטיר - החרקים חותכים עלים משיחים ועצים ומעבירים אותם לערוגות הפטריות;
• אם הפטרייה נמצאת ישירות על קן הנמלים, ולא לידו, פירוש הדבר שמשפחת החרקים נחלשה מאוד או גוועה;
• היו אלה פטריות היער שהפכו לפטריות המתורבתות הראשונות;
• הפופולריות שלהן גדלה עד כדי כך שפטריות אלו נצרכות ונמכרות כיום במחירים מופקעים במדינות בהן הן נדחו בעבר;
• פטריות שמפיניון משמשות לירידה במשקל כמרכיב העיקרי;
• אם תשימו פטרייה חתוכה בכריך, אדם ירגיש שבעה מהר יותר.

מינים דומים

בין הפטריות הפטריות, ישנם זנים הקשורים לפטריות אלו. יש להן טעמים זהים והן אכילות באותה מידה, אך ישנן הבדלים קלים. קוטפי פטריות מבחינים בשלושה זנים עיקריים הנפוצים ברוסיה:

• שמפיניון אדום כהה. קוטר הכובע הוא 10-15 ס"מ, וגובה הגבעול הוא 10 ס"מ. זוהי קרובת משפחה ישירה של פטריות בר, עם כובע בצורת פעמון כשהוא צעיר וכובע מתפשט כשהוא מבוגר. הצבע חום-אדמדם, אך ככל שהוא מתבגר, הוא מקבל גוון חום כהה.
  הבשר לבן, אדום בחיתוך. צבע הזימים נע בין ורוד לשחור, ואבקת הנבגים חומה-סגולה. הגבעול גלילי ולבן-אפרפר.
  
• פטרייה עקומה. הגבעול הגלילי מגיע לאורך של עד 12 ס"מ, וקוטר הכיפה נע בין 8 ל-11 ס"מ. כשהוא צעיר, הכיפה בצורת אליפסה, אך עם הגיל היא הופכת זקופה לחלוטין. הקליפה והגבעול בצבע קרם, הבשר לבן, וצבע הזימים נע בין לבן לשחור.
  אם לוחצים עליו, מופיעים כתמים צהובים בהירים.
  
• מינים דו-נבגיים. הוא נדיר ביותר ומתאפיין בגודלו הקטן: קוטר הכובע הוא 3-8 ס"מ, וגובהו 3 עד 10 ס"מ. קצה הכובע מקופל, מה שגורם לכובע להיתלות מעט, בדומה לפתיתי עץ.
  הצבע משתנה מלבן לחום ככל שהוא גדל. הזימים ורודים או חומים כהים, לפעמים עם גוון סגול. מאפיין ייחודי הוא שהוא גדל באזורים בהם אין עשב.
  

שיטות קציר בבית

מכיוון שפטריות בר גדלות רק 3-4 חודשים בשנה, הן נשמרות באופן מסורתי לאחסון לטווח ארוך. למטרה זו, פטריות כבושות, משומרים, מיובשות ומוקפאות. עם זאת, חשוב להרתיח אותן כראוי תחילה (למעט מיובשות). יש לבשל אותן 5-6 דקות לאחר הרתיחה.

עיבוד ראשוני

אם לא מטפלים בפטריות מראש, הן עלולות לגרום להרעלה. לדוגמה, אם לא מסירים אזורים פגומים, הפטריות יתחילו לשחרר חומרים רעילים. כך תעשו זאת נכון:

1. לפני אחסון או שימור, יש לשטוף את הפטריות תחת מים זורמים. עם זאת, יש להימנע מלעשות זאת מוקדם מדי, שכן הדבר יגרום לפטריות להתקלקל. יש להימנע משמירת הפטריות במים זמן רב מדי - לוחות הנבגים שלהן רופפים, מה שאומר שהן יספגו יותר מדי לחות.
2. לאחר השטיפה, יש לחתוך את כל האזורים הפגועים והמקולקלים בעזרת סכין חדה.
3. הסירו את הגבעולים כך שאורכם מהכובע יהיה 1.2-1.5 ס"מ.
4. אם רוצים, או אם הפטרייה ישנה, ​​הסירו את שכבת הפנים.
5. שטפו שוב.
6. מניחים על מגבת נייר או בד לייבוש מלא.

מכסי כבישה

מנה זו משמשת כמנה ראשונה עצמאית, סלט, או מוגשת עם תוספות (היא יכולה בקלות להחליף בשר).

מה תצטרכו:

• פטריות – 1 ק"ג;
• מים – 400 מ"ל;
• חומצה אצטית (30%) – 50-60 מ"ל;
• סוכר ומלח - כפית אחת כל אחד;
• פלפל אנגלי/פלפל שחור – 5/10 אפונה;
• ציפורן – 3 יחידות;
• עלי דפנה – 2 יחידות;
• קינמון טחון - על קצה הסכין.

תהליך הכנה:

1. יש לבשל את הפטריות (5 דקות) ולשטוף.
2. מוסיפים מים ומבשלים עוד 10 דקות.
3. מוסיפים את כל המרכיבים ומבשלים עד שהפטריות שוקעות בתחתית (הזמן תלוי בגודלן). מצננים.
4. מניחים את המכסה בצנצנות מעוקרות ומוזגים פנימה את המרינדה הקרה.
5. כסו במכסי פלסטיק, הכניסו למקרר לחליטה (מספיק 1-2 ימים) ואחסון נוסף (לא יותר מ-25-30 יום).

קְפִיאָה

שיטה זו מאפשרת לשמור את המוצר למשך 12-18 חודשים. הקפאה מקובלת הן בצורה מבושלת והן בצורה טרייה. במקרה האחרון, עיבוד ראשוני מספיק, אך ניתן לבצע הקפאה בשתי דרכים:

• רֵאשִׁית. מניחים את הפטריות בשקית ניילון אטומה בוואקום או בשקית ניילון רגילה. מסירים את כל האוויר, סוגרים (או קושרים קשר). מכניסים למקפיא.
  
• שְׁנִיָה. פורסים או קוביות את הפטריות. מסדרים אותן בשכבה אחת על כל משטח (תבנית אפייה, תבנית, צלחת). מקפיאים. לאחר הקפאה מלאה, מוציאים ומעבירים לשקית ניילון או למיכל פלסטיק/חד פעמי.
  

המלחה חמה

שיטה זו כרוכה באחסון המנה במקרר עד חודש. הפטריות מלוחות, ולכן מוסיפים אותן לעתים קרובות לסלטים.

רכיבים:

• מים – 500 מ"ל;
• פטריות – 2 ק"ג;
• מלח גס – 100 גרם;
• תבלינים – 2 עלי דומדמניות שחורות, 2 עלי דפנה, 2 ציפורן ושמיר, 3-4 אפונה שחורה ואפונה אנגלי.

הוראות בישול:

1. יוצקים מים לסיר ומביאים לרתיחה.
2. מוסיפים את כל הפטריות.
3. מבשלים עד שהפטריות שוקעות לתחתית הסיר.
4. מוציאים אותם ומוסיפים למים את כל התבלינים מלבד המלח. מביאים לרתיחה.
5. מניחים את המכסה במסננת ומוזגים מעל מים קרים כקרח (רותחים).
6. מסדרים במהירות את הפטריות בצנצנות מעוקרות, מפזרים מלח על כל שכבה (מפזרים 100 גרם על כל הפטריות).
7. ממלאים במי מלח ומכסים במכסי פלסטיק.
8. לאחר שהצנצנות התקררו, העבירו אותן למקרר.

יִבּוּשׁ

פטריות פטריות מיובשות יכולות להכין מרקים, רטבים, רטבים ומנות אחרות מצוינות אם מרתיחים אותן תחילה. לייבוש, אין לשטוף את הפטריות; במקום זאת, נגבו אותן במטלית רכה או מברשת. מכיוון שפטריות פטריות בר גדולות, בדרך כלל מייבשים אותן על ידי חיתוך לפרוסות בעובי 1-1.5 ס"מ.

שיטות:

• תְלִיָה. שלחו את כל האלמנטים על חוט חזק המושחל דרך מחט. תלו בחדר יבש או בחוץ מתחת לסככה, מכסים בגזה או ברשת נגד יתושים (להגנה מפני חרקים). הרחיקו מאור שמש ישיר. זמן הייבוש הוא כ-7 ימים.
  
• מייבש חשמלי. הניחו את הפרוסות על המגש, הגדירו את התוכנית והמצב (זה תלוי בסוג המכשיר).
  
• תַנוּר. האפשרות המהירה, הקלה והחסכונית ביותר באנרגיה. תצטרכו רשת שטוחה להנחת פרוסות הפטריות. חממו את התנור ל-50 מעלות צלזיוס במשך 6 השעות הראשונות ו-80 מעלות צלזיוס במשך 16-20 השעות הבאות.
  הדרישה העיקרית היא שדלת התנור תהיה פתוחה מעט - זה יאפשר ללחות להתאדות.
  

יש לאחסן פטריות מיובשות בצנצנת זכוכית אטומה או בשקית בד. חיי המדף הם 6-7 חודשים.

שימורים בצנצנות

שיטה זו מאפשרת לכם לשמר פטריות בר עד 6-8 חודשים (לזנים קנויים יש חיי מדף של 12 חודשים עקב חומרים משמרים שנוספו). ישנן וריאציות רבות, אך יש מתכון אחד יוצא דופן אך רב-תכליתי.

רכיבים:

• פטריות – 3 ק"ג;
• מלח – 150 גרם;
• סוכר - 1-2 כפיות (לפי הטעם);
• שום - 3-4 שיני שום;
• פלפלים – 0.5 יחידות;
• זרעי שמיר - 1.5-2 כפות;
• שמן צמחי (רצוי שמן חמניות מזוקק) – 10 מ"ל;
• בצל - 3 ראשים.

איך לשמר:

1. מניחים את הפטריות המוכנות בקערה מפלסטיק (אין להשתמש במתכת - יתרחש חמצון).
2. מפזרים את כל המלח ומערבבים. מניחים לעמוד 90-120 דקות, תוך ערבוב מדי פעם כדי לשחרר את מיצי הפטריות.
3. בינתיים, קוצצים את הבצל והשום ומניחים את כל התבלינים בצנצנות סטריליות.
4. סננו את מי המלח מהפטריות לסיר והביאו לרתיחה, תוך הוספת מעט מים.
5. מוסיפים את הפטריות ומבשלים עד שהן מוכנות (כאשר הן שוקעות לתחתית).
6. מוציאים למסננת ונותנים לכל הנוזלים להיגזל.
7. מניחים בצנצנות כשהפקקים כלפי מטה.
8. להביא לרתיחה שמן צמחי וסוכר.
9. ממלאים את המיכלים וסגורים במכסים לשימורים.
10. הופכים את הצנצנות ומכסים אותן בשמיכה.
11. השאירו כך במשך יומיים, תוך ניעור המיכלים 5-6 פעמים ביום והפיכתם. פעולה זו תפזר את השמן ואת הארומה/טעם של התבלינים בכל הפטריות.

האם אפשר לגדל את סוג השמפיניון הזה בעצמך?

כל פטריית בר ניתנת לביות, מכיוון שהיא מתרבה באמצעות נבגים. פשוט שלפו את הפטריות מקרקעית היער והביאו אותן במהירות הביתה. עם זאת, תצטרכו להכין מצע גידול לתפטיר מראש. בחרו אחת מהאפשרויות הבאות:

• אגר שיבולת שועל. ערבבו ליטר מים עם 1.5 כפות קמח שיבולת שועל, הוסיפו 7 כפיות אגר-אגר והביאו לרתיחה. לאחר שכל המרכיבים נמסים, סננו.
• בסיס גזר. עבור 600 מ"ל מים, הוסיפו 400 גרם תמצית גזר ו-15 גרם אגר-אגר. הרתיחו במשך 30 דקות, ולאחר מכן סננו.

מה לעשות הלאה:

1. טפלו בפינצטה עם מי חמצן.
2. שוברים את הפטריות שמפיניון ל-2 חלקים.
3. בעזרת כלי, צבטו חתיכה קטנה מהפטרייה וטבלו אותה בחמצן למשך שנייה אחת.
4. מעבירים במהירות לכלי זכוכית (עדיף להשתמש במבחנות) וסוגרים במכסה.
5. יש להשאיר בחדר בטמפרטורה של 25 מעלות צלזיוס למשך 10-13 ימים או להניח בתרמוסטט.
6. כאשר מופיעים סיבים לבנים, יש להשתיל אותם במצע העשוי משיבולת שועל, חיטה או שעורה. קל להכנה: להשרות במים ביחס של 2:3, להניח בצנצנת, להוסיף 2 כפיות מי חמצן ולבשל על אש קטנה במשך 20-30 דקות. לאחר מכן לתת להם להתייבש באופן טבעי.
7. לאחר החדרת התפטיר שנבט, כסו את המיכל בגזה ומכסה.

ישנן דרכים רבות לגדל אותם - במרתף, בקומפוסט, בערוגת גינה, בארגז וכו'.

פטריית הבר היא מוצר טבעי ובריא שקל לגדל בבית. יש לה מגוון רחב של שימושים ומתגאה בטעם מעולה. המפתח הוא להיזהר בעת קטיף פטריות ולהימנע מקטיף פטריות דומות ורעילות.

שאלות נפוצות