אמנם אין בעיות עם פטריות שנקטפות ביער - יש לשטוף אותן ולנקות אותן ממחטים, עלי עשב, חרקים קטנים ואדמה - אך השאלה נותרת בעינה לגבי פטריות קנויות. הן נראות כל כך נקיות ורעננות שסביר לשאול: האם צריך לשטוף אותן ולנקות אותן?
למה לנקות ולשטוף פטריות שמפיניון?
בלי קשר למקום בו נמצאה פטרייה - ביער או על מדפי החנויות - חיוני לשטוף אותה תחת מים זורמים. למה? בנוסף לפסולת טבעית, פטריות יער יכולות להכיל חרקים ומזיקים. פטריות הגדלות בתנאים מלאכותיים נבדלות מעמיתותיהן בטבע בניקיון הכיפות והגבעולים שלהן, אך הן גדלות גם במצע שאינו סטרילי כלל. אורגניזמים מיקרוסקופיים שונים יכולים לחיות עליהן. אסור לשכוח גם את האבק; הוא נמצא בכל מקום. יתר על כן, כשהפטריות עושות את דרכן מהגינה למדפים, הן עוברות דרך ידיים רבות.
- × אין להשתמש במים חמים לשטיפת פטריות, מכיוון שהדבר עלול לגרום להן לאבד את טעמן ומרקמן.
- × הימנעו מהשריית פטריות, במיוחד פטריות קנויות, למשך פרקי זמן ארוכים כדי למנוע מהן לספוג לחות עודפת.
פטריות צעירות שנרכשו בחנויות יש לשטוף היטב תחת מים. פטריות שנקטפות בטבע לא רק נשטפות; יש לנקות אותן בנוסף מאדמה, חרקים ופסולת אחרת, ולהסיר את השכבה החיצונית, שעשויה להכיל חומרים מזיקים או רעילים. פטריות סופגות חומרים אלה מהסביבה.
האם צריך להשרות פטריות?
פטריות אלו לא רק מכילות כמות גדולה של מים, אלא גם, בשל המבנה שלהן, סופגות אותן מהר מאוד, מה שמקצר את חיי המדף של המוצר ומשפיע לרעה על הטעם. לכן אין צורך לשמור אותם במים במשך זמן רב, ובמיוחד לא להשרות אותם לפני טיפול בחום.ככל שהפטרייה צעירה וחזקה יותר, כך ניתן לעבור "טיפולי מים" זמן רב יותר מבלי לאבד איכות. זה חל על מוצרים קנויים בחנות.
לאחר הכביסה, מומחים ממליצים לייבש אותם בטפיחות קלות בעזרת מגבות נייר ולייבש אותם במשך 15 דקות נוספות על מגבת יבשה רגילה. זה יעזור להסיר במהירות עודפי לחות ולמנוע את ריכוכם.
פטריות בר מושרות לזמן קצר בתמיסת מלח קרה ומרוכזת - 15 דקות מספיקות כדי לשחרר חרקים או מזיקים המסתתרים בתוך גוף הפטרייה. הליך זה גם מקל על הסרת לכלוך.
- יש להניח את הפטריות בתמיסת מלח קרה למשך 15 דקות כדי להיפטר מחרקים.
- שטפו בזהירות כל פטרייה תחת מים זורמים, תוך שימת לב מיוחדת לזימים שמתחת למכסה.
- יבשו את הפטריות בעזרת מגבות נייר לפני עיבוד נוסף.
איך לשטוף פטריות כראוי?
כדי לשטוף פטריות פטריות, קחו קערה או קערה. מלאו אותה במים חמים והניחו את הפטריות פנימה. הניחו להן לשבת 15 דקות, לאחר מכן הוציאו אותן והניחו אותן במסננת כדי לאפשר למים להתנקז מהר יותר. לאחר מכן, נגבו כל פטרייה במטלית לחה וחתכו אותן שוב. עבור פטריות גדולות יותר, גרדו כל שכבה בעזרת סכין. שטפו אותן שוב.
פטריות שמובאות מהיער מבושלות תמיד. לאחר השטיפה, הן מניחות בסיר עם מים מומלחים ומבושלות במשך 5 דקות. לאחר מכן, מסננות את המים, והפטריות עוברות עיבוד נוסף.
הכנת פטריות שמפיניון לפני הקטיף
הכנת הפטריות משתנה בהתאם לשיטת הבישול הנבחרת.
הסרטון הבא מראה כיצד לנקות כראוי פטריות שמפיניון:
טִגוּן
אין לשטוף את הפטריות לפני הטיגון, שכן הדבר יגרום להן לספוג עודפי מים. במקום זאת, נקו אותן בעזרת מברשת, נגבו אותן במטלית לחה והסירו כל אזור פגום או דהוי. פטריות המוכנות בדרך זו יקבלו קרום זהוב יפהפה ומרקם פריך.
בישול
יש לשטוף את הפטריות היטב תחת מים זורמים ולחתוך את הגבעולים. פגמים לא יוסרו, מכיוון שהם לא יהיו מורגשים במנה.
אֲפִיָה
כיפות פטריות גדולות משמשות בדרך כלל לאפייה, לאחר הסרת כל הזימים. לאחר מכן, הן עוברות אמבט מים קצר, תוך הוספת 1-2 כפות קמח חיטה למים. זה פועל כחומר שוחק, המסייע להסיר מכנית את הקליפות מהכיפות.
קְפִיאָה
לטיפול זה, השתמשו בפטריות טריות, תוך הסרת כל חלק שדהה את הצבע. לאחר מכן שוטפים ומייבשים אותן. עדיף לפרוס את הפטריות מיד, לפזר עליהן מיץ לימון ולעטוף אותן בניילון נצמד. הקפיאו אותן בצורה זו. אם אתם משתמשים במוצר הקפוא במרק או בתבשילים, אין צורך להפשיר אותו. הפשרה מלאה משפיעה לרעה על מראה הפטריות. הן מאבדות את מרקמן ומתכהות.
- • השתמשו במיץ לימון כדי למנוע מהפטריות להשחים לפני ההקפאה.
- • חותכים את הפטריות לפרוסות בגודל שווה להקפאה אחידה ולהמשך בישול.
יִבּוּשׁ
אין לשטוף פטריות לפני ייבושן, שכן פעולה זו תגרום להן להתכהות ולהאריך משמעותית את זמן הייבוש, מה שעלול להוביל להתפתחות עובשים שונים על פני השטח. לפני הבישול, פטריות מיובשות מושרות במים. זה מספיק כדי להסיר כל אבק. לכן, נבחרים לייבוש רק דגימות איכותיות ולא פגומות.
פטריות טריות
אניני טעם אמיתיים מעדיפים לאכול פטריות פטריות גולמיות. פטריות איכותיות בטוחות לבריאות האדם. לפני האכילה, הן נשטפות היטב, מיובשות היטב, וכל אזור פגום או דהוי נחתך. כדי להרוג את כל הפתוגנים, הפטריות ממוקמות בתנור שחומם מראש או בגריל למשך מספר שניות.
בנוסף לשטיפה, חלק מהפטריות דורשות ניקוי. הדרך הקלה ביותר לעשות זאת היא בעזרת סכין בעלת להב חד ודק, שקל להשתמש בה לניקוי פנים המכסה. תצטרכו גם מברשת ומגבונים לחים.
כללים חשובים
כדי להכין פטריות כראוי, יש להקפיד על הכללים הבאים:
- ניקוי פטריות מתחיל תמיד במיון שלהן. במהלך תהליך זה, כל הדגימות המקולקלות, כמו גם פטריות עם כתמים רקובים, מושלכות.
- הגבעולים תמיד נגזמים, ללא קשר למקום גידולם. כאשר קוטפים אותם בחממות, הם נחתכים ומוכנסים ישירות לדלי. זה גורם ללכלוך להיכנס לגבעול. בעת קציר פטריות פטריות ביער, קוטפי פטריות מנוסים מסירים אותן מהתפטיר, ומשאירים אחריהם עקבות של תפטיר ואדמה. בעת גיזום הגבעולים, ישנם מספר כללים: ככל שהפטרייה מאוחסנת זמן רב יותר, כך גוזמים יותר מהגבעול.
- חלקים פגומים נחתכים. אזורים כהים על הגבעול נגרדים בזהירות בעזרת סכין. רק חלקים בריאים של הפטרייה נאכלים.
פטריות בר הן די שבירות ועיבוד מקדים עלול לפגוע בשלמותן. כדי להגביר את צפיפותן, יש להניח אותן במים חמים למשך 20 דקות לפני הניקוי, לאחר מכן להוציא אותן ולעבד אותן בהתאם.
שיטות לניקוי פטריות שמפיניון
תהליך ניקוי הפטריות תלוי בגיל הפטרייה ובמקום גידולה.
| שֵׁם | גודל כובע | צבע כובע | צפיפות עיסת |
|---|---|---|---|
| לַחְצָן | עד 2 ס"מ | לָבָן | גָבוֹהַ |
| שמפיניון ישן או גדול | יותר מ-5 ס"מ | חוּם | מְמוּצָע |
| ניקוי פטריות פטריות ביער | שׁוֹנֶה | שׁוֹנֶה | שׁוֹנֶה |
| פטריות קנויות בחנות | שׁוֹנֶה | לָבָן | גָבוֹהַ |
לַחְצָן
קוטר הכובע של פטריות אלו אינו עולה על 2 ס"מ. הוא מכוסה בקליפה דקה מאוד ואינו דורש קילוף. הכנת פטריות צעירות אינה דורשת זמן רב. פשוט צחצחו כל אדמה או מצע שנותרו ושטפו היטב תחת מים זורמים. הגבעולים שלהן כה קטנים עד שכמעט ולא ניתן לראות אותם מתחת לכובע; הן גוזמות.
שמפיניון ישן או גדול
פטריות פטריות אלו נבדלות מעמיתיהן הצעירות יותר בגודל כובען, שקוטרן בדרך כלל עולה על 5 ס"מ ומכוסה בקליפה עבה. קליפה זו אינה מתרככת במהלך הבישול, לכן כדי למנוע את נוכחותה במנה, מסירים אותה תחילה. הדבר נעשה באופן הבא:
- ראשית, הסירו כל לכלוך שנדבק.
- לאחר מכן, בעזרת סכין חדה, הסירו את ה"עור" על ידי הרמה בזהירות של קצה המכסה ומשיכתו לכיוון מרכזו.
- רעננו את חתך הגבעול. אם הפטרייה הוחזקה בקירור במשך מספר ימים, חתכו את כל החלק היבש, שכן הדבר יהיה מורגש במנה. שפים מסירים לחלוטין את הגבעולים עם ה"קליפה" המחוספסת.
- פטריות בוגרות נפתחות, ו"חצאיות" נוצרות על גבעוליהן. אלה אינן משפיעות על הטעם בשום צורה, אך יש אנשים שמוצאים אותן מכוערות ומסירים אותן.
- ניתן גם לנקות את הזימים שמתחת למכסה - ככל שהפטרייה ישנה יותר, כך גוון החום שלה עמוק יותר. אבל זכרו, הם אלו שמעניקים את הארומה והטעם של הפטרייה למנה.
ניקוי פטריות פטריות ביער
אלו המעדיפים "ציד שקט" מנקים את הפטריות שלהם ישירות ביער. לאחר הקטיף, הם מסירים כל פסולת טבעית ואדמה באמצעות מברשת רכה המתאימה למזון. בתנועות הברשה עדינות, הם מסירים כל זיהום וממיינים אותן. פטריות בר נשמרות במקרר עד 5 ימים.
פטריות קנויות בחנות
פטריות אלו בדרך כלל ללא טרחה. הן כבר נוקו ומוינו. הן נשטפות, הגבעולים שלהן נחתכים, וכל החלקים הרקובים נחתכים. בהתאם לגילן, הקליפה מוסרת מהכובעים והגבעולים. פטריות שנרכשו אינן מאוחסנות; הן משמשות מיד תוך 24 השעות הראשונות.
דרך מהירה לפטור מומחים
לשפים מקצועיים יש סודות המאפשרים לכם לנקות פטריות במהירות:
- כדי להבטיח שכל הלכלוך יוסר מהפטריות באופן מיידי, מומחים ממליצים להשרות אותן במים חמים למשך 20 דקות;
- ניתן לנקות בקלות את "העור" מכובעים גדולים באמצעות נייר זכוכית גס, אך יהיה צורך לשטוף אותם לעתים קרובות במים, מכיוון שהם "נסתמים" במהירות;
- אם צורבים את הפטרייה במים רותחים, ניתן להסיר את הקליפה בקלות ביד.
ביקורות
לכל עקרת בית יש את דעתה כיצד לנקות ולשטוף פטריות פטריות. חלקן נמנעות לחלוטין משטיפה, בעוד שאחרות, להיפך, שוטפות אותן היטב.
לכן, למרות שפטריות פטריות שמפיניון נחשבות לפטריות הבטוחות ביותר, מומלץ לשטוף אותן. למרות שהן עשויות להיראות נקיות, הן עשויות להכיל מיקרואורגניזמים וכימיקלים. לכן, חשוב להקפיד על הכללים הבסיסיים לשטיפת וניקוי פטריות שמפיניון, ורק לאחר הכנה יסודית להתחיל לבשל.