שמפיניון דו-נבגי: מאפיינים, תכונות מועילות ותכונות טעם

פטריית הצמחים (Agaricus bisporus) שייכת למשפחת הצמחיים, מסוג למלרי ומחלקת הצמחים. שמות נוספים כוללים את הפטרייה Agaricus bisporus (בלטינית), מלכותית, דו-נבגית, חומה ומתורבתת. היא גדלה פרא ומעובדת באופן מסחרי. חקלאים וגננים רבים מגדלים את הפטרייה בבית.

בקצרה על המקור

בתחילה, פטריית הכפתור בעלת שני הנבגים נחשבה בטעות לפטריית הכפתור המצויה. עד 1906, כאשר מדענים גילו הבדלים בפטריות, היא קיבלה את שמה האמיתי. עד 1930 היא נחשבה לתוצר של ברירה טבעית, אך אז התגלו דגימות פראיות.

השמפיניון המתורבת ידוע לאנושות מאז המאה ה-17. מקורו נחשב באיטליה. הוא הובא לרוסיה במאה ה-18.

הוא מעובד ברחבי העולם, ותופס מקום מוביל. כמעט 80% מכלל הפטריות הזמינות מסחרית הן דו-ספוריות.

תיאור של פטריית השמפיניון הדו-נבגית

השמפיניון המלכותי מחולק לשלושה תת-מינים: הראשון (הבר) הוא חום, בעוד השני והשלישי (הזנים המתורבתים) הם בצבע קרם ולבן. הם דומים במאפיינים, כאשר רק הצבע הוא המאפיין המבדיל אותם.

כּוֹבַע

ממש בתחילת עונת הגידול, צבע הכובע בהיר בהרבה, אך עם הגעתה לבגרות, הפטרייה מקבלת גוון רווי יותר, בהתאם לתת-המין.

מוזרויות:

• קוטר בין 5 ל-16 ס"מ;
• צורה - כדורית בתחילת הצמיחה, חצי כדורית באמצע, פרושה וקמורה בסוף;
• הקצה מקופל בתחילה פנימה, ואז מוריד כלפי מטה;
• כיסוי מיטה - נשאר קיים;
• מרכז הכובע לרוב כהה מעט מהצבע הכללי;
• פני השטח של הנבחרים חלקים ומבריקים, בעוד שזה של הפראיים משיי, סיבי, מכוסה קשקשים רדיאלים וסדקים.

בשרה של פטריית שני הנבגים הזו צפוף ובשרני. יש לה ארומה פטרייתית נעימה וטעם חמצמץ מעט. צבעה לבן, אך לאחר חיתוך היא מקבלת גוון ורוד עדין.

שכבה ואבקה נושאת נבגים

ההימנופור מאופיין בשכבה למלרית שמשנה את צבעה ככל שהיא גדלה. בתחילה היא ורודה-אפורה, מאוחר יותר הופכת לחומה כהה, לפעמים חומה עם גוון סגול.

מאפיינים נוספים:

• אבקת נבגים - חום כהה;
• סידור הצלחות תכוף, חופשי ותלוי;
• קצה הצלחות בהיר.

רֶגֶל

פטריית השמפיניון אינה נחשבת גדולה מדי. אורך הגבעול נע בין 3 ל-8 ס"מ, ועוביו בין 1 ל-4 ס"מ. מאפיינים נוספים:

• הצורה גלילית, אך יכולה להיות בצורת מועדון;
• הטבעת ממוקמת בחלק העליון, בעלת גוון לבנבן ומבנה לבד;
• ריזומורף (גדילים לבנים) ממוקמים בבסיס;
• המשטח מעל הטבעות חלק, ורוד בהיר או אפרפר, סיבי;
• המשטח שמתחת לטבעות הוא סיבי משיי, לבן.

מקום גידול ותקופת פרי

ניתן לקצור את פטריית הכפתור בעלת שני הנבגים מתחילת אפריל ועד סוף ספטמבר. היא גדלה כמעט בכל מקום מלבד באזורים הצפוניים, מכיוון שהיא אינה סובלנית לקור.

מעדיף אדמה פורייה. לרוב נמצא בגינות ובערוצי ירק, ליד חוות משק חי ובשטחי מרעה. הוא דורש נוכחות של דשא או עלווה.

תכונות מועילות

הפטרייה נחשבת למעדן ומשמשת בתזונה. היא מכילה את המרכיבים הבאים:

• ויטמין E;
• ויטמין PP;
• קבוצה ב';
• ברזל, אשלגן, זרחן, אבץ;
• קמסטרול (אנטיביוטיקה טבעית);
• חומצות אמינו ועוד הרבה יותר.

תכולת הקלוריות של פטריות שמפיניון מלכותיות ל-100 גרם היא רק 25-27 קלוריות. הן מכילות כ-3% שומן גולמי ו-45% חלבון.

תכונות מועילות:

• מבטל מיגרנות וכאבי ראש;
• מקל על עייפות;
• משפר את מבנה העור;
• מקדם ירידה במשקל;
• משמיד וירוסים וחיידקים:
• מדכא תאי סרטן;
• מחטא;
• מפחית את רמות הסוכר והכולסטרול בדם;
• יש לו אפקט אימונוסטימולטיבי;
• משמש לטיפול בקדחת פאראטיפוס וטיפוס;
• משפר את העיכול של מוצרי מזון וחומרים מזינים;
• מאיץ את חילוף החומרים.

נזק אפשרי והתוויות נגד

כל הפטריות רעילות, ולכן צריכתן בכמויות גדולות אינה מומלצת. פטריות מזיקות ניתן לקצור בצידי דרכים, ממתקנים תעשייתיים, מאתרי פסולת ומסביבות מסוכנות אחרות.

התוויות נגד:

• אי סבילות אישית למוצרי פטריות;
• גיל עד 5 שנים;
• מחלות כרוניות במערכת העיכול בשלב החריף.

הֲכָנָה

פטריית הכפתור בעלת שני הנבגים משמשת לטיגון, בישול, כבישה ושימורים, אך ניתן לאכול אותה גם גולמית (בכמויות מוגבלות מאוד). היא שייכת לקטגוריית מזון 2 ובעלת טעם וארומה נעימים.

לפני השימוש בפטריות במנות קולינריות, יש להכין אותן כראוי:

1. הסירו לכלוך בעזרת מברשת או מטלית.
2. גזמו 2-3 מ"מ מהגבעולים. אם יש כתמים פגומים או רקובים, הסירו אותם בעזרת סכין.
3. יש לשטוף תחת מים זורמים.
4. יבשו בעזרת מגבת נייר או בד.

כללי בישול וטיגון שיש להקפיד עליהם בקפדנות:

• מבשלים כ-7-10 דקות, ואז נותנים למים להתנקז, אחרת הם יספגו יותר מדי את מבנה הפטרייה;
• יש לטגן את המוצר הגולמי לא יותר מ-15 דקות ו-5 דקות אם הוא כבר מבושל.

גידול בבית ובגינה

בחוות תעשייתיות גדולות, קש מעורבב עם זבל סוסים משמש לרוב לעיבוד. זה מניב כ-15 ק"ג יבול למ"ר. המצע מוחלף לאחר שלושה קטיפים. בבית, הטכנולוגיה שונה במקצת.

תנאי רבייה

גידול פטריות כפתור דו-נבגיות דורש תנאים ספציפיים. אלה הם כדלקמן:

• טמפרטורת האוויר בחדר בזמן הנביטה היא כ-15 מעלות צלזיוס, ולאחר מכן 20 מעלות צלזיוס;
• לחות אוויר מ-85 עד 90%;
• תאורה - מנורות בהירות אינן נכללות.

אם אתם מתכננים לגדל פטריות כעסק, עליכם ליצור עבורן תנאים דמויי חממה. ניתן לעשות זאת בחממה או במרתף בנויים ומוצלים.

ניתן לרכוש חומרי שתילה בחנויות מתמחות, אך זה יקר עבור מגדל פטריות מתחיל. האפשרות הטובה ביותר היא לאסוף את הנבגים בעצמך.

איך לעשות את זה:

1. הכינו את מצע ההזנה. ישנן שתי שיטות עיקריות:
   • ערבבו 2 ליטר מים עם 3 כפות שיבולת שועל ו-7 כפות אגר-אגר, הביאו לרתיחה, סננו את הנוזל המקורר;
   • שלבו 2 ליטר מים עם 1 ק"ג תמצית גזר ו-40 גרם אגר-אגר, הרתיחו במשך 30 דקות.
2. אוספים את הפטריות ומניחים את התערובת שהתקבלה בצנצנת זכוכית.
3. בעזרת פינצטה, צבטו חתיכה קטנה מהפטרייה וטבלו אותה במי חמצן למשך שנייה כדי להרוג מיקרואורגניזמים פתוגניים.
4. מניחים במיכל עם מצע וסוגרים את המכסה.
5. יש להשאיר למשך 12 ימים בטמפרטורה של +25 מעלות צלזיוס.
6. לאחר היווצרות סיבים לבנבנים, יש להשתיל אותם למקום קבוע.

תהליך שתילה וטיפול

הקציר הראשון לאחר השתלת תפטיר מתקבל תוך 60-70 יום. לגידול, הכינו מצע מזין:

1. משרים את הקש במשך 3 ימים.
2. קחו את אותה כמות של זבל (אפשר להשתמש בזבל פרה).
3. הניחו את תערובת הקש/זבל בשכבות בערימה. עובי כל שכבה הוא כ-34 ס"מ. צריכות להיות 4 מכל שכבה.
4. הוסיפו מעט דשן בהתאם להוראות של המוצר הספציפי. ניתן להשתמש בסופרפוספט.
5. יש למרוח קרם לחות מדי יום במשך 7 ימים.
6. שוברים את המצע בעזרת קלשון.
7. חזרו על פעולה זו 4 פעמים במרווח של 4 ימים.
8. במהלך הערבוב הסופי, הוסיפו 20% מהמסה הכוללת של גיר או גבס.

מוכנות הקרקע נבדקת בפשטות:

• לא אמור להיות ריח של אמוניה;
• המסה לא נדבקת לידיים;
• התערובת רפויה ולחה;
• קש נשבר בקלות.

איך לשתול:

1. הניחו את המצע במיכלים מוכנים (קופסאות עץ, שקיות וכו') לעומק של 50 ס"מ.
2. דחסו והשקו בנדיבות במים חמימים.
3. לאחר 3 ימים, פזרו את התפטיר באופן שווה על פני הערוגה שנוצרה. השאירו מרחק של 16-20 ס"מ בין כל פיסת תפטיר.
4. הקפידו לכסות את 3-4 הס"מ העליונים באותה אדמה.

מינים דומים

ישנן מספר פטריות הדומות לפטריית ה-Agaricus bisporus, אך עדיין ישנם כמה הבדלים קלים. ביניהן, חלקן אכילות וחלקן רעילות:

1. נֶכֶס. אכיל וטעים. הוא גדל לרוב ביערות מחטניים. גוף הפרי לבנבן, הגבעול דק יותר והטבעת קרועה.
   
2. עָקוֹם. משמש כמאכל, הוא יכול להיות חום וגם גדל ביערות אשוח. מאפיין ייחודי שלו הוא הארומה והטעם האניסיים שלו.
   
3. ברנרד. גוף הפרי זהה לפרי בעל שני הנבגים, אך כאשר חותכים אותו, הבשר ורוד יותר. הטבעת אינה יציבה.
   
4. מולר. שמפיניון רעיל בעל גוון מעושן על כיפתו. גבעולו לבן עד חום וגדל באותו אזור כמו השמפיניון בעל שני הנבגים.
   
5. צהוב עור. עוד פטריית נבגים רעילה ממשפחת הפטריות. היא דומה מאוד לפטריית שני הנבגים, אך אם לוחצים על בשרה, מופיע מיד צבע צהוב בוהק.
   

איך לאחסן?

שמפיניון דו-נבגי מאוחסנים בדרכים שונותהאפשרויות הנפוצות ביותר הן:

1. קָפוּא. לשם כך, פטריות מבושלות או מטוגנות תחילה, אך ניתן גם להכניס אותן למקפיא כשהן גולמיות.
2. תסיסה וכבישה. חיי המדף אינם ארוכים במיוחד, אבל הפטריות טעימות. יש מתכונים רבים לכך.
3. שימורים. אפשרות מצוינת אם אתם רוצים להכין סלטים ומנות ראשונות מפטריות.
4. יִבּוּשׁהן נשמרות כמעט שנה. ניתן לטגן את הפטריות הללו, להוסיף אותן למרקים, להשתמש בהן ברטבים וכו'.

פטריית הכפתור בעלת שני הנבגים מאופיינת בטעמה ואיכותה המעולים, ביבול טוב ובתקופת פרי ארוכה. גורמים אלה הופכים אותה לפופולרית בקרב חקלאים לגידול המוני למכירה ובקרב קוטפי פטריות מקצועיים.

שאלות נפוצות