מה גורם לפטריות להתכהות?

פטריות שחורות אינן זן מיוחד, אלא אותן פטריות ששינו את צבען עקב תגובות שונות המתרחשות כאשר הנבגים מקיימים אינטראקציה עם חומרים שונים, כמו חמצן. הצבע משתנה במוצרים טריים, מיובשים ואפילו משומרים. עולה השאלה: מה לעשות עם פטריות אלו?

למה פטריות משחירות?

בהחלט ניתן לקבוע באופן עצמאי את הסיבה לפטריות לבנות כהות באופן טבעי. ניתן לעשות זאת על סמך מאפיינים מרכזיים: מיקום ההכהות ונוכחות או היעדר תסמינים אחרים. גם המצב סביב שינוי הצבע (בישול, טיגון, הפשרה) משחק תפקיד.

לוחות שחורים מתחת למכסה

אם האזור שמתחת למכסה הפטרייה מתכהה, אל דאגה. זהו סימן שהפטרייה בשלה לחלוטין.

אבל לא בכל המקרים. אם השחור התפשט בכל שכבת הנבגים, ולא הותיר כתמים בהירים, הפטרייה רעילה. משפט זה חל יותר על פטריות יער.

פטריות שנקטפות כשהן בוסר יתכהו עם הזמן (אם הן יושבות על מדפי החנויות או במקרר שלכם במשך זמן רב).

שחור בפנים

הסיבה להתכהות הפטרייה מבפנים היא חמצון עקב חשיפה לאוויר (חמצן). הפטרייה בטוחה לאכילה רק אם מתקיימים הסימנים הבאים (יש לחתוך את הפטרייה בסכין):

• גמישות הגוף;
• בין המסה השחורה ישנם אזורים לבנים רבים.

אם גוף הפרי שחור לחלוטין בעת ​​חיתוך, הוא כבר צבר חומרים רעילים ואין לאכול אותו.

ביטויים נוספים של חוסר אכילה:

• ריח לא נעים;
• עוֹבֶשׁ;
• לחות גבוהה.

הם משחירים כשהם מטוגנים.

גופי פרי מכילים פחמן. כאשר הם נחשפים לטמפרטורות גבוהות, פחמן זה גורם למוצר להתכהות, דבר הנחשב לתגובה נורמלית ואף רצויה. המפתח הוא לשמור עליהם לבנים לפני הטיגון.

כהה לאחר הפשרה

לאחסון לטווח ארוך, טבחים ביתיים משתמשים בהקפאה - הפטריות שומרות על טעמן ותכונותיהן התזונתיות. עם זאת, לפעמים מתברר שאחרי הפשרה, הפטריות משחירות באופן בלתי צפוי.

זה קורה כאשר מוצרים מאוחסנים במיכלי פלסטיק או בשקיות פוליאתילן ללא אטימה. אריזת ואקום מונעת נזק פיזיולוגי לנבגים מכיוון שהם חסרים חמצן.

אכילת פטריות שחורות ומופשרות אינה התווית נגד אלא אם כן קיימים התסמינים הבאים:

• פטריות מפרישות ריר דביק;
• הופיע ריח שאינו אופייני לשמפיניונים;
• השכבה הלמלרית נושאת הנבגים התכהתה באופן משמעותי;
• סימני ריקבון נראים לעין;
• הכובע היה מכוסה בכתמים שחורים גדולים.

האם אפשר לאכול פטריות כהות?

מאז שינוי צבע הפטריות במהלך האחסון מכיוון שהשחרה נחשבת לתהליך טבעי, צריכת מזונות כאלה מותרת. עם זאת, חשוב לקחת בחשבון את הגורמים השונים שהובילו להשחרה.

כללים למצבים שונים:

1. צלחות שחורות. נתח את מידת החשיכה של השכבה הלמלרית. אם היא שחורה לחלוטין, עם נוכחות ריר, קיים סיכון להרעלה.
   שינוי קל בצבע (רק אם המכסה נפתח לחלוטין) מעיד על כך שהפטריות בטוחות לאכילה. יש להקפיד לבשל אותן במשך 40-45 דקות, ולאחר מכן לטגן.
2. בשר ועור כהים. אם הלמינה, הבשר והקליפה השחירו, יש להעריך את היקף ההשחרה באופן ויזואלי. אם מדובר בפגיעה קלה, יש לבדוק היטב את האזור השבור - להריח אותו, לגעת בו עם האצבעות.
   לא אמורים להיות טעמי לוואי, ליחה חזקה או ריר. פטריות אלו אכילות, אך יש לבשל אותן היטב.
3. פטריות כהות גולמיות. פטריות גולמיות נחשבות לבריאות ביותר. הן מכילות כמות גדולה של סיבים.
   עם זאת, אכילת פטריות שחורות גולמיות אינה מומלצת, מכיוון שהן כבר עברו תהליכים פתולוגיים הקשורים להתפתחות מיקרואורגניזמים פתוגניים. בישול או טיגון הורסים את החיידקים, מה שהופך את המוצר ללא מסוכן עוד.

אם מתרחשת הרעלה, יש צורך לספק עזרה ראשונה באופן מיידי:

• שטפו את הקיבה - שתו 1.5-2 ליטר מים נקיים (רצוי רותחים), לחצו על שורש הלשון בעזרת האצבע, מה שיגרום לרפלקס הקאה (חזרו על הפעולה עד 3 פעמים);
• לשתות חומר סופג - פחם פעיל (טבליה אחת לכל 10 ק"ג משקל גוף);
• לאחר כל המניפולציות, יש לשתות 200-300 מ"ל של תה שחור חלש, קומפוט פירות יבשים או חליטת ורדים (ללא סוכר) בלגימות קטנות.

הליכים כאלה מבוצעים בנוכחות התסמינים הבאים:

• בחילות וכאבי ראש;
• חולשה קשה וזיעה קרה;
• שלשולים וכאבים במערכת העיכול;
• הפרעת נשימה.

אם נצפים שינויים בלחץ הדם, הזיות או עצבים עצבניים, רמת השכרות נחשבת חמורה. יש להתקשר מיד לאמבולנס.

תנאים, התניות ותקופות אחסון

הדרישה העיקרית לשימור פטריות פטריות: אין לשטוף פטריות טריות שנקטפו או נרכשו. לשכבה השכבתית הנושאת נבגים יש מבנה רופף. היא סופגת מים באופן מיידי ומפיצה את הלחות בכל גוף הפטרייה.

חיי המדף של פטריות תלויים בשיטת העיבוד ובתנאי העיבוד:

• טרי בטמפרטורת החדר - בין 12 ל-18 שעות;
• במקרר (על מדף הירקות) - בין 3 ל-6 ימים;
• במקפיא, גולמי - 6-9 חודשים;
• קפוא מבושל - עד 6 חודשים;
• יבש - בין 12 ל-18 חודשים;
• שימורים ביתיים - מקסימום 6 חודשים;
• מושרה במפעל - עד 12 חודשים (בשל תכולת חומרים משמרים).

ישנם כללים בנוגע לתנאים ולשיטות לאחסון פטריות:

• אין לקנות מוצר אם הוא היה על המדף יותר מ-72 שעות;
• יש לשמור בכלי סגור היטב או בשקית ואקום כדי להבטיח גישה מינימלית לחמצן (בנוסף, מניפולציה מונעת מהפטריות להתייבש);
• הטמפרטורה האופטימלית במקרר היא +5–7 מעלות צלזיוס, אך עדיף בין 0 ל- +2 מעלות צלזיוס;
• יש להחליף את האריזה אחת ל-2-3 ימים (ייווצר עיבוי בשקית בעת אחסון במקום קר), תחילה יש לתת לפטריות להתייבש מעט;
• פטריות המאוחסנות ללא מיכלים מתייבשות במהירות;
• מותר לשמור פטריות טריות, מבושלות ומטוגנות במקפיא (טריות לא נשטפות, אלא רק מנקות מלכלוך, מטוגנות מונחות על מגבת נייר להסרת שומן);
• יש לעקוב אחר הטמפרטורה במקפיא - היא לא צריכה להיות גבוהה מ-18 מעלות צלזיוס.

פטריות מיובשות הן אפשרות אחסון נהדרת. ישנן שתי דרכים:

1. חותכים את הפטריות לפרוסות/קוביות דקות, מניחים על תבנית אפייה ואפים בתנור בחום של 45-50 מעלות צלזיוס עד שכל הלחות מתאדה.
2. שלחו פטריות פרוסות או שלמות על חוט ותלו אותן באור שמש ישיר. הכניסו אותן פנימה למשך הלילה. כאשר הפטריות מתחילות להישבר בקלות, הן מוכנות.

קוטפי פטריות מנוסים מסבירים את דרישות האחסון של פטריות פטריות בסרטון זה:

כיצד להאריך את טריות המוצר?

במקרים מסוימים, כאשר אנשים צורכים פטריות גולמיות (כמקור לחומרים מזינים, או כחלק מתזונה), ייתכן שיהיה צורך להאריך את טריותן. ישנן מספר אפשרויות:

1. הכינו תמיסת מלח בסיר (2-3 כפות מלח לכל ליטר מים), הניחו את הפטריות במיכל, הרתיחו במשך 2-3 דקות לאחר הרתיחה (לחומרים המזינים אין זמן להתאדות), סחטו את המים והקפיאו.
2. בעת אחסון במקרר, יש להניח פטריות יבשות (לא שטופות) בכלי פלסטיק ולכסות אותן במגבת בד טבעית מעל.
3. הכניסו את המוצר בחלקים לשקיות בד והניחו את החלקים במיכל עם מכסה סגור.

לפני ביצוע כל הליכי הארכת טריות, יש להכין את הפטריות כראוי לאחסון:

• חתוך את קצה הרגל בעזרת סכין חדה (נסה להימנע מחתיכות קרועות);
• לטאטא לכלוך (אדמה שיורית) בעזרת מברשת רכה;
• אם ישנם שברים או אזורים פגומים, הסירו אותם;
• נגבו עם מטלית רכה ויבשה מכל הצדדים - עשו זאת בזהירות כדי לא לפגוע בגוף.

איך לבחור פטריות טריות?

לפטריית שמפיניון טרייה לחלוטין יש מראה ייצוגי: חלקה, ללא נזק או שברים. סימנים נוספים למוצר איכותי באמת:

• גוון כובע - מט;
• צבע גוף - לבן או לבן-ורוד;
• המשטח מעט קטיפתי או חלק (בהתאם למגוון השמפיניון);
• שלמות הסרט על המכסה ובינו לבין הגבעול;
• החשכה של חתך הגבעול, אך לא השחרה;
• ניחוח פטריות;
• כאשר לוחצים, מורגשות גמישות וקשיחות.

כדי לגלות אם פטרייה מקולקלת, צפו בסרטון:

סימנים של פטריות מקולקלות

אמנם קל לקבוע אם פטריות טריות הן טריות או מקולקלות, אך קשה יותר לקבוע זאת בשיטות אחסון אחרות. חשוב ללמוד את כל המאפיינים של מוצר מקולקל.

מְשׁוּמָר

לפטריות כבושות יש חיי מדף ארוכים, אך אם תהליך השימור אינו מבוצע כהלכה, מיקרואורגניזמים פתוגניים עלולים לחדור פנימה ולגרום למוצר להתקלקל במהירות. כיצד ניתן לזהות פטריות משומרים מקולקלות? סימנים עיקריים:

• יש עכירות במרינדה;
• תהליך תסיסה המתבטא ביצירת בועות בתחתית (העולות כלפי מעלה);
• המכסה מתנפח.

יָבֵשׁ

יש לאחסן פטריות מיובשות כראוי גם כן: יש להימנע מלחות גבוהה, לבודד אותן ממזונות אחרים ולהרחיק אותן מחרקים. אי שמירה על כך תגרום לקלקול. זה יכול להתבטא כך:

• ציפוי מעופש;
• ריח של ריקבון;
• נוכחות של זחלי זבובים;
• הפיכת גוף הפטרייה למצב רקוב.

קָפוּא

הכלל העיקרי לאחסון מוצרים קפואים הוא להימנע מהפשרה או הקפאה חוזרת שלהם. כמעט בלתי אפשרי לדעת אם פטריות קפואות מקולקלות לפי המראה שלהן.

עם זאת, בעת הרכישה בחנות, עדיין ניתן לבדוק את התאמת המוצר לצריכה. יש למשוש את האריזה. אם יש גושי קרח בפנים, הפטריות הוקפאו מחדש או שהמוצר שבושל מראש לא הוכן כהלכה במפעל.

פטריות יער

יערות שופעים בפטריות שנראות זהות לשמפיניון. קוטפי פטריות חסרי ניסיון מאמינים בטעות שאלו זנים אכילים. במציאות, "עותקים" אלה עשויים להיות רעילים. המינים המסוכנים הבאים נמצאים ברוסיה:

1. אגריקוס קסנת'דרמוס או צהוב עור. הוא גדל בעשב ובשטחים פתוחים, ומאופיין בכובעו הלבן, אך עם כתמים חומים-אפורים. בעת חיתוך, משטח החיתוך מצהיב מיד.
   
2. אגריקוס פלקומיצס או קשקש. נמצא ביערות מחטניים ומעורבים. הכובע דומה לזה של הפטרייה הצהובה, אך עם נקודה כהה אחת במרכז. מאפיין ייחודי הוא נוכחותם של קשקשים בקושי מורגשים.
   

לפעמים קוטפי פטריות קוצרים פטריות פטריות ישנות. זה לא בטוח. הסיבה: במהלך עונת הגידול, מעבר לזמן הקציר המומלץ, פטריות ישנות צוברות רעלים מצמחייה אחרת (במיוחד פטריות רעילות הגדלות בקרבת מקום).

לא כל הפטריות השחורות אינן ראויות לאכילה. חשוב ללמוד להבחין בין פטריות שהתכהו מסיבות טבעיות לבין פטריות מקולקלות. עם זאת, גם אם אתם בטוחים לחלוטין שהפטריות אכילות, לא מומלץ לאכול אותן מבלי לבשל אותן תחילה.

שאלות נפוצות