כיצד להכין כראוי בולטס ליבנה לחורף?

בולטה ליבנה היא מוצר יקר ערך. היא מאופיינת בבשרה הצפוף, טעמה העשיר, ארומה נעימה והרכבה העשיר. כל התכונות הללו מעודדות את קטיף הפטרייה בכמויות גדולות. טרייה, פטרייה זו, הגדלה במהירות, בעלת חיי מדף של 5 ימים בלבד. ישנן דרכים רבות לשמר מעדן זה לחורף.

הכנה לקטיף פטריות

במרכז רוסיה, קטיף הפטריות מתחיל ביוני. הקציר נמשך עד אוקטובר. שיא הקציר מתרחש בסוף יולי ותחילת אוגוסט.

בולטוס ליבנה גדל אך ורק ביערות, מוסתר מתחת לעלווה אך תמיד גלוי. לכן, המכסה מלוכלך מאוד. חשוב לנקות היטב את הפטריות מכל פסולת, זרדים, עשב וכו'. השתמשו במברשת רכה או ספוג כלים.

דקויות של עבודת ההכנה:

• ניתן לכבס את המוצר תחת מים זורמים. עם זאת, אם אתם מתכננים לייבש אותו מאוחר יותר, הימנעו ממגע עם מים. הבד יספוג לחות וייקח זמן רב יותר לייבוש.
• בכל המקרים, יש למיין את הדגים שנאספו. יש להשליך כל דג רקוב, תולעתי, מעוות או מנוקד כהה.
• האם לחתוך את הפטרייה או לא, זה בידיכם. עם זאת, הגבעול עלול להפוך קשה ויבש במהלך האחסון (תלוי באופן שבו היא אוחסנה).

כללים כלליים לשימורים

פטריות ליבנה משומרים לעתים קרובות. זה מאפשר לכם ליהנות מהפטריות הטעימות האלה כל החורף, להגיש אותן כחטיף עצמאי או להוסיף אותן למנות שונות. כל טבח ביתי ניגש להכנות אלה בצורה שונה, אך ישנם כמה כללים חשובים להכנה נכונה.

עיקור צנצנות

איכות וטריות המוצר המאוחסן לחורף תלויות ישירות באופן עיקור הצנצנות. ישנן מספר דרכים לעיקור מיכלים:

• במיקרוגלשטפו את הצנצנות והמכסים בסודה לשתייה וחרדל. נגבו יבשים. הרתיחו את המכסים, מלאו את מיכל הזכוכית במים (בעומק של כ-1.5 ס"מ) וחממו במיקרוגל במשך 5 דקות בעוצמה גבוהה.
• בתוך המים. שטפו את הצנצנות היטב עם סבון כביסה. הביאו לרתיחה בסיר גדול במשך 7 דקות. לאחר מכן הניחו את הצנצנות הפוכות על מגבת.
• לזוג. שטפו את כל מה שצריך להכנה. הרתיחו מים, הניחו את המכסים במים (הם לא ישקעו), והניחו את הצנצנות הפוכה במסננת מעל המיכל. הרתיחו במשך 25 דקות. סימן שהגיע הזמן לסיים הוא כאשר טיפות מים נוצרות בתוך הצנצנות.
• בתנור. שטפו את המיכל. הניחו אותו על תבנית אפייה ואפו בתנור במשך 20 דקות. חממו את התנור מראש ל-150 מעלות צלזיוס. שיטה זו אינה מתאימה לפריטים עם גומיות.

איך לשמר פטריות בצורה נכונה?

אנשים רבים עושים את הטעות של התמקדות אך ורק בסטריליזציה של צנצנות. כשאתם משמרים פטריות, זכרו את הכללים הבאים:

• יש להניח את המוצר בצנצנות מיד לאחר ההכנה, כלומר כשהוא חם;
• היווצרות חללים בתוך הכלי אסורה;
• הברג את המכסים בחוזקה רק לאחר עיבוד המיכל המלא בפטריות בולטוס (15 דקות בתנור ב-120 מעלות);
• יש להפוך תמיד את הצנצנות כשאתם מניחים אותן על המכסים שלהן;
• המקום האידיאלי לאחסון חומר העבודה הוא חדר חשוך וקריר.

תהליך ההשרייה

קל מאוד לכבישה של בולטים של עץ ליבנה. גודלם אידיאלי כדי לאפשר לכל הפטרייה לספוג את התבלינים. עם זאת, חשוב לזכור שרקמת הפטרייה היא כמו ספוג - היא סופגת רעלים. נדרש טיפול בחום, ומשתמשים בשיטת בישול כפולה.

השרייה עם שום

מתכון זה ימצא חן בעיני אלו שאוהבים טעם חריף ונועז. שום משפר יותר מאשר רק את הארומה. רק המכסה נחוץ לבישול. ניתן להשתמש בגבעולים המופרדים במרק.

רכיבים:

• פטריות – 2 ק"ג;
• מלח – 50 גרם;
• סוכר – 30 גרם;
• מים – 1 ליטר;
• חומץ 9% – 60 מ"ל;
• שום - 10 שיני שום;
• קינמון – 5 גרם;
• עלי דפנה – 4 יחידות.

תהליך בישול:

1. חותכים את הפטריות לחתיכות.
2. מבשלים במים מומלחים במשך חצי שעה. מקפידים להסיר קצף באופן קבוע.
3. מניחים את הפטריות במסננת.
4. מוסיפים חומץ למים, סוחטים את השום והתבלינים. מניחים על הכיריים למשך 5 דקות.
5. מניחים את דג הליבנה במרינדה ומבשלים על אש נמוכה במשך 20 דקות.
6. מחלקים את החטיף לצנצנות.
7. השאירו את האוכל המשומר למשך 3 ימים, ולאחר מכן אחסנו אותו במקום אחסון קבוע.

השרייה עם תיבול קוריאני

תיבול קוריאני ידוע כמוסיף טעם חריף לכל מאכל, ופטריות אינן יוצאות דופן. להכנה תצטרכו:

• בולטוס - 2 ק"ג;
• תבלינים אסייתיים – 20 גרם;
• מלח – 20 גרם;
• סוכר – 25 גרם;
• חומץ – 100 מ"ל;
• שום - 5 שיני שום;
• עלי דפנה – 3 יחידות;
• פלפל לבן ושחור - 5 אפונה מכל אחד;
• מים 2 ליטר

התקדמות העבודה:

1. בשלו את הפטריות במים מומלחים במשך 30 דקות. הניחו להן להתקרר וסננו.
2. בכלי גדול, שלבו את הקציר עם כל התבלינים והעשבי תיבול. ערבבו היטב.
3. השאירו את ההכנה למשך 20 דקות.
4. הכניסו את המוצר לצנצנות ועקרו אותן.
5. לאחר חלוף הזמן, מלאו את צוואר התנור בשמן צמחי חם. תצטרכו כ-40 מ"ל (בהתאם לגודל המיכל).
6. שלח את המזון המשומר לאחסון.

כבוש עם ציפורן

אחד המתכונים הפשוטים ביותר לשימור יבולים פראיים. הקושי היחיד שאתה עלול להיתקל בו הוא היעדר עלי חזרת. באזורים מסוימים, הם נדירים ביותר.

רכיבים:

• פטריות – 3 ק"ג;
• מים – 1 ליטר;
• מלח – 45 גרם;
• סוכר – 60 גרם;
• חומץ – 150 מ"ל;
• ציפורן – 10 יחידות;
• שום - 5 שיני שום;
• 10 גרגירי פלפל שחור;
• עלה חזרת.

תהליך בישול:

1. מרתיחים את בולטי הליבנה במשך חצי שעה. מייבשים.
2. מוסיפים למים את כל המרכיבים המוכנים, למעט חומץ ו-3 שיני שום.
3. מרתיחים במשך 10 דקות. מוסיפים את גופי הפרי ומבשלים עוד 10 דקות.
4. יוצקים פנימה חומץ ומשאירים את התערובת על אש נמוכה במשך 20 דקות.
5. הוציאו את החטיף והניחו אותו בצנצנות.
6. מפזרים שום.
7. סננו את המרינדה ויוצקים אותה לתוך המיכל עם הפטריות.
8. סגור את המכסה. תן למזון המשומר להתקרר.

בלי חומץ

פטריות שהושרו בצורה זו ניתן לאכול מיד לאחר ההכנה. עם זאת, הטעם עז יותר אם הצנצנת נותנת לעמוד מספר חודשים.

רכיבים:

• בולטוס - 1 ק"ג;
• מים – 400 מ"ל;
• סוכר – 20 גרם;
• מלח – 20 גרם;
• חומצת לימון – 5 גרם;
• עלי דפנה – 2 יחידות;
• פלפל שחור – 10 אפונות, פלפל אנגלי – 3 יחידות;
• ציפורן – 3 יחידות;
• שום - 2 שיני שום;
• זרעי חרדל - 10 גרם.

תהליך בישול:

1. מוסיפים למים סוכר, מלח, חומצת לימון, עלי דפנה, פלפלים, שום (חתוך לפרוסות קטנות) וחרדל.
2. מניחים את המיכל על האש ומביאים לרתיחה.
3. הוסיפו פטריות.
4. מכסים ומבשלים במשך 25 דקות.
5. מעבירים את גופי הפרי לצנצנות והופכים אותן. נותנים לשימורים להתקרר.

כבישה לחורף

כשאתם כורסי ליבנה לחורף, אל תשכחו לבשל אותם מראש. משתמשים באותה שיטת בישול כפול. ישנם מספר מתכונים.

כבישה קרה עם חרדל

בבחירת שיטת בישול זו, יש להיזהר בבחירת כלי הבישול. תזדקקו למיכל אמייל, מכסה (או מכסה חיקוי) ומשקולת.

רכיבים:

• פטריות – 3 ק"ג;
• מלח – 150 גרם;
• זרעי חרדל – 20 גרם;
• שום - 10 שיני שום;
• חומץ – 150 מ"ל;
• עלי דפנה – 5 יחידות;
• שמיר – 3 תפרחות;
• מים – 3 ליטר

התקדמות העבודה:

1. מניחים את פטריות הבולטוס בשכבות, מפזרים מלח על כל שכבה. בשלב זה משתמשים בכל התבלינים.
2. דחסו עם הידיים.
3. כסו במכסה.
4. הניחו משקולת. צנצנת של שלושה ליטר מלאה במים נוחה.
5. יש להניח את התכשיר במקום קריר וחשוך למשך 10 ימים.
6. לאחר חלוף הזמן, שפכו את המיץ שנוצר. שטפו את גופי הפרי תחת מים זורמים.
7. הוסיפו 10 גרם מלח למים. הרתיחו את המעדן במי מלח במשך 7 דקות.
8. מניחים לתוך צנצנות.
9. הביאו שוב את המרינדה לרתיחה. מלאו את הצנצנות בה, תוך השארת מרווח של כ-1.5 ס"מ מעל החלק העליון.
10. הוסיפו 25 גרם חומץ. הניחו את המיכלים בסיר עם מים חמים.
11. מעקרים את המלפפון החמוץ במשך 40 דקות.
12. תן להתקרר. יש לאחסן.

כבוש עם שמיר וצ'ילי

המתכון שואף לא רק לשמר את טעמו של עץ הליבנה, אלא גם להעשיר אותו בחומרים מזינים. הודות למרכיבים הנוספים, מעדן זה הופך לאוצר בלום של ויטמינים.

מה תצטרכו:

• פטריות – 3 ק"ג;
• מלח – 200 גרם;
• זרעי שמיר – 20 גרם;
• פלפל צ'ילי - חצי תרמיל בינוני.

תהליך בישול:

1. חותכים את גופי הפרי לחתיכות.
2. מערבבים עם כל התבלינים בכל מיכל.
3. כסו במכסה, הניחו משקולת מעל, ותנו למלפפון החמוץ לנוח. השאירו אותו לבד במשך 4 ימים.
4. מניחים את התערובת בצנצנות וסוגמים.
5. יש לאחסן למשך חודש. לאחר מכן ניתן לאכול.

כבישה עם רוזמרין

רוזמרין הוא צמח בעל תכונות אנטי-ויראליות. לכן, פטריות כבושות עם כמה גבעולים יכולות להפוך לסוג של תרופה. בחורף, כמה צנצנות של תכשיר זה יעזרו לחזק את המערכת החיסונית.

רכיבים:

• פטריות – 3 ק"ג;
• מלח – 150 גרם;
• מים – 1 ליטר;
• רוזמרין – 3 יחידות;
• עלי דפנה – 2 יחידות;
• שום - 5 שיני שום.

מַתכּוֹן:

1. מרתיחים את עצי הליבנה במים מומלחים במשך 20 דקות.
2. יבשו והניחו בצנצנות.
3. מוסיפים את כל עשבי התיבול והתבלינים למים. מביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה במשך 7 דקות. מסירים את הרוזמרין ועלי הדפנה.
4. יוצקים את תמיסת המלח שנוצרה על גופי הפרי.
5. סגרו את המכסים.
6. ניתן לצרוך או לאחסן את התערובת הכבושה לשימוש נוסף לאחר חודש. במהלך תקופה זו, יש לשמור את המיכלים במקום חשוך ומאוורר היטב.

המלחה חמה

שיטה זו מאפשרת לכם ליהנות מטעם הפטריות רק 45 יום לאחר ההכנה. עם זאת, העבודה המקדימה אינה דורשת זמן רב.

רכיבים:

• בולטוס - 2 ק"ג;
• מים – 20 ליטר;
• מלח – 90 גרם;
• עלי דפנה – 4 יחידות;
• עלי דומדמניות – 12 יחידות;
• שמיר טרי – 100 גרם.

התקדמות העבודה:

1. חותכים את הפטריות.
2. מרתיחים במים מומלחים (10 גרם תבלינים) במשך 30 דקות.
3. תנו למים להתנקז ולגופי הפרי להתקרר.
4. סנן את הציר.
5. מניחים את המוצר בצנצנות. מסדרים שכבות, מקשטים כל שכבה בשמיר, עלי דפנה ודומדמניות.
6. הביאו את המלח (התערובת שבה בושלו הפטריות) לרתיחה. שפכו לכלי.
7. לאחר הקירור, יש לאחסן את התערובת הכבושה.

טיגון לפני הקפאה

אם אינכם רוצים להפשיר או לבשל פטריות בחורף, הפתרון הטוב ביותר הוא להקפיא פטריות בולטוס מטוגנות. לאחר מכן, הן נוחות להכנת ג'וליאן, רוטב או מאפים.

עם בצל

פטריות שהוכנו בדרך זו לא ניתנות לאחסנה לאורך זמן. ניתן לאחסן אותן לא יותר מ-4 חודשים.

רכיבים:

• גופי פרי – 2 ק"ג;
• בצל - 4 יחידות בינוניות;
• חומץ – 60 מ"ל;
• שמן צמחי - 200 מ"ל;
• מלח ופלפל לפי הטעם.

תהליך בישול:

1. מבשלים את הפטריות במים מומלחים במשך 20 דקות. מצננים ומייבשים.
2. חותכים את הכובעים והגבעולים לקוביות קטנות.
3. מניחים במחבת ומטגנים עד להזהבה קלה.
4. מטגנים את הבצל, חתוך לחצאי טבעות, בנפרד מהמוצר העיקרי.
5. שלבו את כל מרכיבי המתכון.
6. בשלו על אש קטנה במשך 15 דקות.
7. מניחים את הירקות המטוגנים בצנצנות.
8. יוצקים 15 מ"ל חומץ לכל כלי.
9. כסו, הניחו להתקרר ושמרו.

עם רסק עגבניות

אם תבחרו בשיטה זו, אל תדאגו שהתערובת שתתקבל תהיה חמוצה מדי. עדיף להשתמש ברסק עגבניות קנוי.

רכיבים:

• פטריות – 3 ק"ג;
• רסק עגבניות – 200 מ"ל;
• שמן צמחי – 400 מ"ל;
• מים – 200 מ"ל;
• בצל - 5 יחידות;
• גזרים – 5 יחידות;
• מלח ופלפל לפי הטעם.

הֲכָנָה:

1. חותכים את בולטי הליבנה לחתיכות קטנות, מבשלים ומייבשים.
2. מטגנים עד להזהבה.
3. מטגנים את הגזר והבצל בנפרד.
4. מערבבים את הירקות והירקות הקטיפים. מבשלים על אש קטנה במשך 20 דקות.
5. מוסיפים תבלינים ומערבבים.
6. מוסיפים רסק עגבניות לתערובת ומדללים במים.
7. מבשלים על אש קטנה עוד 40 דקות.
8. מחלקים לצנצנות, סוגרים, נותנים להתקרר.

קוויאר של בולטוס ליבנה

שיטה זו להכנת פטריות בולטוס יוצרת מילוי טעים לפשטידות, פנקייקים או פיצה. ניתן להשתמש בקוויאר בכריכים. יש לאחסן את התערובת המוכנה במקרר בלבד.

רכיבים:

• פטריות – 3 ק"ג;
• בצל - 10 יחידות;
• פפריקה – 10 גרם;
• תערובת פלפלים – 10 גרם;
• עלי דפנה – 2 יחידות;
• מלח לפי הטעם;
• שמן צמחי - 400 מ"ל.

תהליך בישול:

• הרתיחו את גופי הפרי במים מומלחים במשך 30 דקות.
• טחנו את המוצר באמצעות בלנדר.
• מטגנים את התערובת במשך 20 דקות.
• מוסיפים בצל, מטגנים במשך 15 דקות.
• מוסיפים פלפלים ופפריקה. מערבבים, מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך 15 דקות.
• מוסיפים דפנה לתבשיל ומבשלים על אש קטנה במשך 15 דקות.
• הסר את עלה הדפנה.
• מניחים את החטיף בצנצנות. סוגרים את הצנצנות ומניחים להן להתקרר.

ייבוש פטריות בולטוס לחורף

ישנן מספר דרכים לייבש עצי ליבנה לאחסון. הקלה ביותר היא לייבש אותם בחוץ. אין צורך בציוד מיוחד. הקציר יהיה מוכן תוך 7 ימים, בתנאי שאין משקעים ומזג האוויר חם ויבש.

ייבוש בשמש מתבצע במגוון וריאציות:

• על שרשורהכיפות תלויות על חבל, חוט דיג וכו'. אסור שהפרי יגעו זה בזה. תלו את גופי הפרי מתחת לסככה. כסו בגזה כדי למנוע מחרקים לאכול את הבד.
  
• על תבנית אפייהמרפדים את המשטח בנייר אפייה. מסדרים את הפטריות בשכבה אחת. מניחים את המיכל על אדן חלון שטוף שמש.
  

אם האזור שלכם אינו מאפשר לכם להכין פטריות בולטוס בדרך זו, או שאתם צריכים להכין אותן מהר ככל האפשר, תוכלו להשתמש בתנור. לשם כך:

1. חותכים את הקציר לחתיכות קטנות.
2. מניחים על תבנית אפייה.
3. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-70 מעלות למשך שעה.
4. לאחר חלוף הזמן, הפכו את המוצר.
5. יבשו עוד שעה.

בישול פטריות

ניתן להקפיא בולטים מבושלים של ליבנה. התוצאה היא מוצר מוגמר למחצה שניתן להפשיר ולהוסיף לכל מנה, תוך שמירה על כל תכונותיהם המועילות.

איך לבשל נכון:

1. לשטוף היטב את הקציר.
2. מניחים בסיר עם מים קרים. גובה הנוזל צריך להיות כפול מכמות גופי הפרי.
3. הוסיפו מעט מלח.
4. מניחים את המחבת על אש בינונית ומביאים לרתיחה.
5. לאחר הרתיחה, סננו את מי המלח והוסיפו מים קרים.
6. בשלו על אש קטנה עוד 50 דקות. פטריות הבולטוס ישקעו לתחתית כשהן יהיו מוכנות.

הקפאה לקראת החורף

ניתן להקפיא פטריות ליבנה טריות או מבושלות מראש. החיסרון היחיד של האפשרות הראשונה הוא שלאחר הפשרה, עדיין צריך לבשל את הפטריות, גם אם אתם מתכננים לאפות או לבשל אותן.

כיצד לאחסן מזון במקפיא:

1. בחר את הדגימות הטובות ביותר.
2. מניחים בשכבה אחת על מגש, קרש חיתוך וכו'.
3. מניחים במקפיא.
4. כאשר הבדים קפואים לחלוטין, הוציאו את חומר העבודה וחלקו אותו למנות לתוך שקיות.
5. יש להניח בצד לאחסון לטווח ארוך.

פטריות ליבנה הן פטריות הגדלות באזורים רבים במדינה. יש להן תכונות טעם מצוינות והן מועילות לגוף האדם. הן לא נשמרות היטב, ולכן עדיף לשמר את היבול שנקטף. ישנן מספר אפשרויות. בכל מקרה, יש לשטוף, לבשל או לטגן את גופי הפרי.

שאלות נפוצות