הכל על פטריות דבש קיץ: תיאור, מאפיינים וסוגים

פטריות דבש קיץ נחשבות לפטריות מאכל השייכות למשפחת ה-Strophariaceae מהסוג Kuneromyces. הן גדלות אך ורק בקבוצות או במושבות גדולות, מה שמקל על הקטיף שלהן. יש להן טעם ושיווק מעולים, והן משמשות לטיגון, בישול וכבישה.

פטריות דבש קיץ: תיאור

הם ידועים בכינויים פטריית דבש, פטריית דברן, פטריית דבש טיליה ופטריית קונרומיצס משתנה. פטריית הדבש קיבלה את שמה מהעובדה שהיא גדלה ליד גזעי עצים.

אינדיקטורים חיצוניים:

• כּוֹבַע. הוא מאופיין בקצוותיו הצמודים, צבעו החום או החום הבהיר, ופקעת בהירה במרכז. גודל הכיפה נע בין 2 ל-8 ס"מ (קוטר), והמשטח דביק, כך שבלחות גבוהה, עלים, דשא ופסולת אחרת נדבקים אליו.
  בפטריות צעירות הכובע קמור, בפטריות מבוגרות יותר הוא שטוח.
• רֶגֶל. קוטר 0.5 ס"מ ואורך 3.5 עד 8 ס"מ. צורתו גלילית עם עיקול. הצבע בהיר ליד הכובע, אך ככל שהוא יורד, הגבעול הופך לחום כהה. פני השטח מכוסים בקשקשים מיקרוסקופיים ובעלי טבעת.
• הימנופור. החלק התחתון של הכובע מכוסה בזימים. כשהם צעירים, הם בצבע בז'; כשהם זקנים, הם הופכים לחומים. ההיריון מכוסה בחומר דמוי רשת; אבקת הנבגים בצבע חום כהה.
• מוֹך. פנים הגבעול קשה ולכן אינו אכיל, בעוד שבשר הכובע רך. יש לו ארומה עצית, חיתוך מימי וצבע הנע בין צהוב חיוור לחום.

זנים

יש מספר עצום של מינים של פטריות דבש. לכל אחת מהן מאפיינים, טעם ומראה משלה. חלקן אכילות וחלקן רעילות, לכן חשוב ללמוד לזהות את הזנים.

פטריית דבש האחו

פטריית דבש האחו נמצאת בעיקר בשטחים פתוחים - כרי דשא, מרעה, קרחות יער, שדות וכו' - הממוקמים בין עשב על הקרקע. עונת הגידול נמשכת מסוף מאי עד סוף אוקטובר, מה שהופך אותה לפטריית קיץ.

מוזרויות:

• קוטר הכובע - בין 3 ל-5 ס"מ;
• צורה - קמורה חצי כדורית;
• גוון - מאוקרה בהירה לאדום בהיר;
• משטח - חלק;
• צלחות נדירות, בצבע אוקר במזג אוויר שטוף שמש, לבנות-קרם בגשם;
• גבעול – באורך 3 עד 10 ס"מ, דק, קטיפתי, בצבע אוקרה;
• עיסה - קלה ומתוקה;
• טעם - ציפורן;
• אבקת נבגים - קלה.

במזג אוויר יבש הכובע הופך לנשור, אך אם הוא מונח במים, גמישותו חוזרת.

אודמנסיאלה מוקוזה

מאפיין ייחודי של מין זה הוא שהוא גדל לא במושבות, אלא ביחידות או בגבעולים של עד שלוש פטריות. הוא גדל באזורים מיוערים של יערות רחבי עלים. עונת הגידול היא יולי עד נובמבר.

תיאור קצר:

• קוטר הכובע - בין 2 ל-10 ס"מ;
• צורה - תחילה חצי כדורית, אחר כך שטוחה;
• צבע - אפור בהיר בקצוות, חום לכיוון המרכז;
• משטח - רירי;
• צלחות - נדירות ולבנות;
• גבעול – 5-8 ס"מ, מכוסה קשקשים חומים-שחורים;
• אבקת נבגים - לבנבן;
• עיסה - לבנה;
• טבעת - מצולעת, ניידת.

פטריית דבש עבת רגליים

זן זה גדל בין עלים נרקבים, על גדמי עצים נרקבים ועצים גוססים. הקציר הוא מתחילת אוגוסט ועד סוף אוקטובר.

מְאַפיֵן:

• קוטר הכובע בין 2.5 ל-10 ס"מ;
• צורה - בהתחלה חרוטית רחבה, שטוחה בהמשך;
• צבע - מוורוד לחום כהה;
• משטח - קשקשי;
• צלחות - תכופות;
• גבעול – באורך של עד 8 ס"מ, בצורת גליל עם עיבויים בצורת אלה;
• העיסה ואבקת הנבגים לבנים.

דאבלים מסוכנים

ישנם זנים של פטריות דבש קיץ האסורים לצריכה משום שהן כוכבות דמיון. ארבעה מינים של פטריות אלו נמצאים הנפוצים ביותר בארצנו.

פטריית דבש מזויפת, אדומה-לבנה

הפטרייה נחשבת אכילה מותנית, אך אין ראיות מדעיות חד משמעיות לתכונותיה הרעילות. ישנם דיווחים על הרעלת מערכת העיכול לאחר אכילתה. קוטפי פטריות רבים אוספים את פטריית הדבש המדומה-לבנה, אך משרים אותה זמן רב לפני הבישול.

כיצד לזהות:

• בית גידול: עצים נשירים נרקבים;
• זמן גידול - מתחילת יולי עד סוף אוקטובר;
• קוטר הכובע – בין 2 ל-7.5 ס"מ;
• צורה - בתחילה בצורת פעמון, לאחר מכן שטוחה-קמורה;
• משטח - חלק עם בליטה במרכז (אך ייתכן בלעדיה);
• טבעת - נעדרת;
• צבע – אדום לבנים עם גוון קרם בהיר בקצה;
• גבעול – חום-צהוב, באורך של עד 10-12 ס"מ;
• העיסה צהבהבה ובשרנית;
• טעם - בעל מרירות;
• לוחות - תכופים, מחורצים-מאוחדים.

פטריית דבש מזויפת, צהובה כגופרית

הפטרייה נחשבת רעילה, ולכן אכילתה אסורה בהחלט. הרעלה מתרחשת תוך 1-5 שעות, ומתבטאת בבחילות והקאות, הזעה מוגברת ואובדן הכרה.

אינדיקטורים חיצוניים:

• בית גידול: עצים נשירים ומחטניים נרקבים, גדמים, אדמה;
• עונת הגידול - מסוף מאי עד נובמבר;
• קוטר כובע - בין 2 ל-7 ס"מ;
• צבע - מצהוב-חום לצהוב-גופרית;
• צורה - בצורת פעמון בהתחלה, שטוחה בהמשך;
• עיסה - לבנה או צהבהבה;
• טעם - מר מאוד;
• ריח - ארצי, לא נעים;
• גבעול – עד 10 ס"מ באורך, ישר בצורתו, סיבי במבנהו;
• צלחות - דקות ותכופות, ירקרקות, צהובות או זיתיות;
• אבקת נבגים - שוקולד חום;
• טבעת על הרגל - נעדרת.

פסאטירלה קנדולה

הפטרייה נחשבת רעילה בתנאי, שכן ספרות מהמאה הקודמת מציינת שהיא רעילה, אך פרסומים מודרניים מכילים מידע שמותר לצרוך את הפטרייה Psathyrella candolleii, אך רק לאחר בישול.

מאפיינים אופייניים:

• גדל על עצים נרקבים וחיים כאחד, באדמה, על גדמי עצים;
• תקופת גידול - מסוף מאי עד ספטמבר;
• קוטר הכובע - בין 3 ל-8 ס"מ;
• צבע - קרם, מט;
• מבנה – סדקים;
• צורה - חרוטית בתחילה, שטוחה בהמשך;
• קצוות - גליים, מתפתלים;
• המשטח חלק, אך קשקשים קטנים מופיעים מעת לעת ונופלים מיד;
• גבעול - דק מאוד (מקסימום 0.6 ס"מ), עד 9 ס"מ אורך;
• צלחות - חום-סגול, תכופות;
• עיסה - לבנה, שבירה;
• טבעת - קיימת רק בפטריות צעירות;
• ריח וטעם - פטריות;
• אבקת נבגים - חום-סגול.

פסאתירלה אקווטיפוליה

היא נחשבת לפטרייה רעילה בתנאי. היא גדלה על עצים נשירים ולפעמים נמצאת גם על מחטי אורן. היא גדלה גם באדמה, אך רק סביב גזעי עצים.

כיצד לזהות את Psathyrella hydrophila:

• כיפה – קמורה, בצורת פעמון בקוטר של עד 4-6 ס"מ;
• צבע - חום-קרם או שוקולד (בהתאם למזג האוויר - האפשרות השנייה בזמן גשם);
• תקופת הפרי: מהימים הראשונים של יוני ועד אמצע אוקטובר;
• גבעול – עד 6-8 ס"מ, חלול ומעוקל;
• הבשר חום וקשה;
• פני השטח - היגרופניים;
• טעם - רך;
• ריח - נעדר;
• טבעת – כן;
• צלחות - תכופות, התמזגו, צבען מחום בהיר לשחור-חום;
• אבקת נבגים - חום-סגול.

עונה ובית גידול

פטריות דבש קיץ מעדיפות יערות נשירים ומעורבים שבהם גדמי עצים רקובים ועץ מתפורר נמצאים בשפע. הן יכולות גם לגדול בקרחות ובאזורים הרריים. העצים האהובים עליהן הם טיליה, ליבנה, לוז ואלון, אך ניתן למצוא אותן על כל מיני עצים, כולל עצי מחט.

הוא גדל בכל קווי הרוחב למעט הצפון הרחוק, ונושא פרי מתחילת אפריל ועד סוף אוקטובר, בהתאם לאקלים ולתנאי מזג האוויר. בדרום, הקציר אפשרי כל השנה.

תכונות הקולקציה

קוטפי פטריות בקיץ מחפשים פטריות דבש במקומות שקשה להגיע אליהם. לפעמים הם אפילו צריכים להציץ לתוך גזע עץ חלול, אבל הוא חייב להיות רקוב. ​​ישנם כללים לאיסוף פטריות אלה שיש להקפיד עליהם:

• לעולם אל תפגעו בתפטיר, אחרת כל המושבה תמות, לכן אל תמשכו אותם החוצה, אלא חתכו אותם בסכין חדה או פשוט סובבו את הפטרייה, וסובבו אותה סביב צירה;
• לאחר החיתוך, פזרו אדמה על התפטיר ודחוסו קלות;
• חפשו פטריות עם מקל ארוך (1-1.5 מטר);
• פטריות הדבש הטעימות ביותר הן צעירות, אך אל תגעו בדגימות קטנות מאוד;
• אם אתם רואים צביר קטן של פטריות, אל תעזבו, מכיוון שתוכלו למצוא מושבה שלמה בקרבת מקום;
• אין להניח פטריות דבש חתוכות בכלי כמו דלי - עדיף להשתמש בסל, שיאפשר לאוויר להגיע לפטריות;
• הניחו את הפטריות כשהכובעים כלפי מעלה והגבעולים כלפי מטה - כך הפטריות לא יינזקו;
• אין להכניס דגימות מלוכלכות לסל – יש להבריש כל לכלוך ועלים תקועים;
• לצאת "לצוד" אחרי שהגשם יעבור;
• הימנעו מלקטוף פטריות בצד הדרך - פטריות אלו ספוגות ברעלים ממכוניות חולפות.

איך לאחסן אותו נכון?

ניתן לאחסן פטריות דבש טריות שנקטפו עד 6 שעות בטמפרטורת החדר, או 48 שעות במקרר (על מדף הירקות). אם אין לכם זמן לעבד אותן לאחסון נוסף, הרתיחו אותן במשך 30 דקות במים מומלחים והכניסו אותן למקפיא.

ניתן לאחסן פטריות דבש קיץ קפואות (מבושלות וגולמיות), בקירור, מיובשות או משומרים. חיי המדף והוראות האחסון תלויים בגורמים הבאים:

• יש לאחסן במקרר, מבושל. יש לאחסן עד 5-6 ימים. לפני אחסון בכלי פלסטיק, יש לנקז את המים ולייבש בעזרת מגבת נייר. יש להניח מטלית כותנה בתחתית ובחלק העליון של המיכל כדי לספוג לחות. יש להחליף את המטלית פעם ביום.
  
• קפוא גולמי. חיי המדף הארוכים ביותר הם 9 חודשים. יש לאחסן בשקיות ניילון או בעטיפת ניילון. אין לשטוף מראש - זה יבטיח שהפטריות יישארו יבשות ככל האפשר.
  
• במקפיא, מבושל. ניתן להשתמש עד 6 חודשים. יש לסנן ולייבש את הפטריות על ידי הנחתן על מטלית או מגבת נייר.
  
• מְיוֹבָּשׁ. יש להן חיי מדף ארוכים - 16-18 חודשים. יש לייבש את הפטריות פרוסות או שלמות. לשם כך, יש לשלב את הפטריות על חוט, לתלות אותן ולייבש אותן עד שהן מתקשות לחלוטין. לחלופין, ניתן לפרוס אותן על תבנית אפייה ולחמם את התנור מראש ל-50 מעלות צלזיוס.
  שימו את הפטריות המיובשות בשקית בד או בצנצנת זכוכית עם מכסה סגור היטב. אם אתם מתכננים להכין מרק קרמי מהפטריות, טחנו אותן בבלנדר עד שייווצרו אבקה.
  
• משומר ביתי. חיי המדף הם עד 6 חודשים. יש לאחסן במקום קריר בלבד - במרתף או במקרר. יש לפקח על המרינדה (היא לא צריכה להיות עכורה) ועל המכסה (היא לא צריכה להיות בולטת).
  
• מפעל למרינדה. על הפחית כתוב "עד 12 חודשים". התנאים זהים לתנאים הקודמים. חיי המדף ארוכים יותר עקב שימוש בחומרים משמרים במהלך הייצור, אשר מאריכים את חיי המדף.
  

יתרונות והתוויות נגד

פטריות דבש נחשבות למזון מזין בעל השפעות מועילות על מערכת הלב וכלי הדם. החומרים שהן מכילות יכולים לעכב את הצמיחה וההתפתחות של סטפילוקוקים. תכונות מועילות נוספות כוללות:

• פעולה אנטיבקטריאלית - בנוסף לסטפילוקוקוס, הוא גם משמיד פתוגנים אחרים;
• חיזוק שרירים, מפרקים, שיער, ציפורניים (בשל תכולת תרכובות כיטיניות);
• אפקט אימונומודולטורי, אשר חשוב במיוחד בהתפתחות של גידולים ממאירים (בצורה יבשה, פטריות דבש מקדמות את ספיגת חומרים רדיואקטיביים);
• הורדת רמות הכולסטרול;
• פירוק שומן בהשמנת יתר;
• הורדת לחץ דם;
• האצת חילוף החומרים;
• שיפור ביצועים;
• חיסול תהליכים דלקתיים;
• חיזוק מערכת החיסון.

100 גרם של מוצר מכילים 22-22.3 קלוריות, 2.3-2.5 גרם חלבון, 0.5-0.6 גרם פחמימות, 1.1-1.4 גרם שומן ו-5-5.1 גרם סיבים תזונתיים. בין רכיבי התזונה בפטריות דבש נמנים:

• ויטמינים. מכיל כמויות גדולות של ויטמין C, B1, B2, PP.
• מינרלים. אלה זרחן, מגנזיום, אשלגן, ברזל.
• מיקרו-אלמנטים. מכיל כרום, אבץ, ניקל ונחושת.

מומחים גם מדגישים התוויות נגד:

• גיל עד 7 שנים;
• כיב ודלקת קיבה בשלב החריף;
• קוליטיס;
• דלקת כיס המרה.

איך לגדל פטריות דבש קיץ בגינה שלך?

פטריות דבש קיץ נבדלות מפטריות אחרות בכך שלא ניתן להעביר אותן לפרקי זמן ארוכים - מראהן מתדרדר, וייבוש מפחית את ערכן התזונתי. עובדה זו מאלצת גננים ומגדלי ירקות רבים לגדל אותן באופן מלאכותי.

למטרה זו, ניתן לרכוש גדר מיוחדת או להשתיל פטריות דבש שנלקחו מהיער (יש לוודא שכללו חתיכת עץ). מכיוון שהן גדלות במהירות, ניתן לקצור את הקציר תוך 1-2 חודשים.

ישנן מספר שיטות גידול בהן משתמשים קוטפי פטריות מנוסים:

• על הגדמים. הם נמצאים בכל הגנים, אבל עדיף עצי בר על פני עצי פרי. לחיסון (שתילה), השתמשו בשיטת הזרקת תפטיר, יחד עם חתיכת עץ.
  לשם כך, קדחו חור בגדם והכניסו פנימה חתיכת עץ נגועה בנבגי פטריות. לאחר מכן, מלאו את החור בטחב וכסו את הגדם בענפים. השקו את האדמה מספר פעמים בשבוע. צפו ליבול הראשון בשנה הבאה.
  
• על בולי העץ. השיטה זהה לקודמת, אך עם ההבדל שקוביות העץ מונחות בכל מקום בגינה. היבול נאסף תוך 3-4 חודשים. הוראות:
  • בול העץ חייב להיות חתוך טרי;
  • לקחת חומר מעצים נשירים;
  • גודל – אורך 25-30 ס"מ, קוטר 15-20 ס"מ;
  • מיד לאחר השתילה, יש להעביר את בולי העץ למקום חשוך;
  • טמפרטורת האוויר האופטימלית היא +25…+30 מעלות צלזיוס, אך לא גבוהה יותר, מכיוון שהתפטיר לא ינבט:
  • לאחר שנוצרו הפטריות, העבירו את בול העץ לערוגות, וטמנו אותם בעומק של 10-15 ס"מ באדמה;
  • מיקום - צל.
    
• על נסורת. זוהי האפשרות הטובה ביותר לגידול בתוך הבית, במיוחד באזורים הדרומיים, מכיוון שפטריות דורשות תנאים קרירים ומוצלים. לשם כך, ערבבו נסורת עם שבבי עץ דקים יותר (יחס של 2:1), לאחר מכן הוסיפו 75 גרם עמילן, 250 גרם שיבולת שועל, ואת אותה כמות של קמח תירס לכל 10 ק"ג מהתערובת.
  לאחר מכן המשך באופן הבא:
  1. יוצקים מים רותחים על הנסורת והשבבים, ולאחר מכן מוסיפים את שאר המרכיבים.
  2. מעבירים את המצע למיכלי זכוכית (ניתן להשתמש במיכלי פלסטיק, עציצים וכו').
  3. מניחים את התפטיר מעל.
  4. יש להניח את המיכל בחדר עם לחות של 85-90% וטמפרטורה של +15 עד +18 מעלות צלזיוס, ללא אור.
  5. לאחר 2-3 חודשים, העבירו את המיכלים לחדר עם תאורה, אותן קריאות מדחום, אך לחות של 75% בלבד.
  6. החלף את המצע בסתיו.
     

איך להכריח פטריות דבש קיץ?

ישנם מתכונים רבים לשימור פטריות דבש, אך ביניהם ישנם כמה אוניברסליים וטעימים מאוד.

מתכון מספר 1 – עם חומץ:

1. הכינו את המצרכים לק"ג פטריות טריות:
   • מים – 2 ליטר;
   • מלח וסוכר - כפית אחת כל אחד;
   • חומץ - 2 כפות;
   • עלי דפנה – 1-2 יחידות;
   • גרגירי פלפל שחור או פלפל אנגלי – 3-4 יחידות;
   • שום - 2-3 שיני שום.
2. שטפו את כל הלכלוך מהפטריות תחת מים זורמים.
   
3. יוצקים מעל מים רותחים ומבשלים על רתיחה מלאה במשך 5 דקות.
   
4. סננו את המים ושטפו את פטריות הדבש. הוסיפו מים חדשים ובשלו את הפטריות במשך 20-30 דקות, תוך הוספת קורטוב קל של מלח (אופציונלי).
   
5. זרקו אותו למסננת ותניחו לו לעמוד.
   
6. מכינים את המרינדה: מערבבים את כל המרכיבים מלבד החומץ ומבשלים על אש קטנה במשך 5 דקות. מוסיפים את החומץ בסוף הבישול.
   
7. מניחים את הפטריות בצנצנות מעוקרות, יוצקים פנימה את המלח ומגלגלים.
   

מתכון מספר 2 – ללא חומץ:

1. הכינו את המצרכים (ל-1 ק"ג פטריות דבש):
   • מים – 100-150 מ"ל;
   • מלח - כף אחת;
   • שמן צמחי - כף אחת;
   • חומצת לימון - כפית אחת;
   • עלי דפנה, גרגירי פלפל - לפי הטעם.
2. כמו במקרה הקודם, הרתיחו את הפטריות, אך לא במשך 5 דקות, אלא במשך 15.
3. סננו את הנוזלים והוסיפו מיד מים חדשים (150 מ"ל), הוסיפו פטריות ושאר המרכיבים.
4. מבשלים עוד 15-20 דקות.
5. מעבירים לצנצנות מעוקרות וסגורים את המכסים.

אל תשכחו לעקר את המכסים, להפוך את הצנצנות ולכסות בשמיכה עד שהן מתקררות לחלוטין.

פטריות דבש קיץ הן טעימות ובריאות, עם יבול שופע למדי. קל לגדל אותן בגינה, אך יש להיזהר בעת קטיפתן - בין פטריות הדבש האמיתיות, ישנן פטריות מלאכותיות, שקשה למתחיל להבחין ביניהן לבין פטריות מאכל.

שאלות נפוצות