אחת הפטריות האהובות והמוכרות ביותר היא פטריית הצפצפה. כובעה הצבעוני דומה לעלי סתיו ויכול לנוע בצבעים מבז' ועד כתום עז. קל לזהות פטרייה זו בין עשב ירוק. עם זאת, חשוב לדעת שישנם מספר זנים של פטריית צפצפה, כולל פטריית צפצפה מזויפת. זה אינו מין נפרד, אלא מספר זנים.
זנים של פטריות צפצפה מזויפות
מלקטים רבים, אפילו מנוסים, נתקלו בדגימות מזויפות של פטריית הצפצפה. ככזו, לפטרייה אין מראה אמיתי. במה ניתן לבלבל את פטריית הצפצפה המאכלת?
- פטריית מרירה או פטריית מרה.
- פטריית פלפל.
שתיהן דומות במראהן לפטריות צפצפה, אך אינן מתאימות למאכל בשל טעמן הנורא.
פטריית מרה
פטריית המריר נחשבת כדמות דומה לכמה ממשפחת הבולטים. ניתן לטעות בה לא רק עם פטריית הצפצפה, אלא גם עם בולטה ליבנה או בולטוס (היא דומה להם יותר). צבע הכיפה נע בין חום-צהוב לחום כהה. הגבעול בהיר (צהוב, בצבע קרם-אוקרה). לגבעול יש גם דפוס מרושת מובהק, עם פסים חומים ואפילו שחורים. השכבה הצינורית של פטריית המריר היא ורדרדת. כאשר חותכים את הבשר, הוא הופך מיד ורוד.
פטריית ה"מרה" גדלה ביערות אורנים ונשירים, וחיה בסימביוזה עם עצים נשירים ומחטניים. היא מעדיפה קרקעות פוריות וחומציות מועשרות במחטי אורן ויכולה לגדול על שורשי עצים או גדמי עצים רקובים, בדומה לפטריית ה"מרור" אדומת הראש. גם הפטרייה מניבה פירות באותו הזמן - מיוני עד אוקטובר. פטריות אלו נמצאות ביחידות או במושבות קטנות.
פטריית ה"גֶּרֶס" היא פטרייה אכילה מותנית. היא אינה נאכלת בשל טעמה המריר הנורא, שנשאר גם לאחר בישול (רתיחה, טיגון). פטרייה אחת בלבד יכולה להרוס מנה שלמה. ניתן להפחית מעט את המרירות על ידי שימוש בחומץ והרבה תבלינים. אם בטעות מקבלים פטריית ביטרלינג במקום פטריית צפצפה, מסע קטיף הפטריות שלכם יכול להיחשב ככישלון. קוטפי פטריות צריכים להיות קשובים וזהירים בבחינת שפע היער שלהם.
לפטריית הגל יש את המאפיינים הבאים שאינם אופייניים לפטריית הצפצפה. ראוי לשים לב אליהם:
- זה תמיד מושך מבחינה ויזואלית. תולעים, שבלולים וחרקים אחרים מתעלמים ממנו בגלל הרכבו הדוחה. פטריות צפצפה אכן, לפחות מדי פעם, נגועות בתולעים.
- אם תנסו לטעום את עיסתו, תרגישו מיד תחושת צריבה חזקה.
סימנים מסוכנים של פטריית כיס המרה
- × הבשר הופך ורוד בעת חיתוך (בפטריית הצפצפה הוא הופך לכחול או שחור).
- × טעם מר שאינו נעלם לאחר הבישול.
- × אין נזק מחרקים אפילו בדגימות ישנות יותר.
פטריות מרה מכילות רעלים, שצריכה מוגזמת שלהם עלולה לפגוע בכבד. במקרים מסוימים, אפילו לאחר אכילת פטריית ביטרלינג אחת בלבד, אדם חווה סחרחורת, בחילה וחולשה. אלה סימנים להרעלה. פטריות מרה אינן משמשות למטרות קולינריות, לכן אם מוצאים אחת ביער, עדיף להימנע ממנה.
פטריית פלפל
פטרייה צינורית זו ממשפחת הבולטיים מסווגת לעיתים כבולטוס, ולעיתים כבולטוס. לא קל להתבלבל בינה לבין פטריית הצפצפה בשל מבנה הגבעול השונה (פטריית הפלפל דקה יותר), אך המראה (מעוגל וקמור) וצבע הכובע דומים. הצבע נע בין אדום נחושת לחלודה כהה. הכובע חלק וקטיפתי למגע.
בארצנו, פטריית הפלפל גדלה מיולי עד אוקטובר, ומעדיפה יערות יבשים עם עשבים קטנים, לרוב מקננת מתחת לעצי ליבנה, אשוח ואורן. אף מאמינים שפטריית הפלפל היא טפיל של פטריית הזבוב האדומה. בית הגידול שלה דומה לזה של פטריית הצפצפה, ושני המינים גדלים באותם מקומות, כך שקיימת סכנת בלבול.
הדעות לגבי אכילות פטריית הפלפל חלוקות. מקורות מדעיים מסוימים טוענים שהיא בטוחה לאכילה. רק טעם הפלפל החריף מרתיע קוטפי פטריות. ביולוגים וכימאים מערביים סבורים אחרת: בשר הפטרייה מכיל רעלים שיכולים להצטבר בגוף ולפגוע במבנה תאי הכבד. סיבוכים אפשריים מאכילת פטריות פלפל כוללים התפתחות סרטן הכבד ושחמת הכבד.
איך לזהות פטריית פלפל
- • בדקו את הגבעול: גבעול פטריית הפלפל דק יותר מזה של פטריית הצפצפה, ללא קשקשים.
- • יש לשבור את המכסה - בשר פטריית הפלפל הופך לאדום, ובשר פטריית האספנה הופך לכחול.
- • נסו את הבשר הנא: פטריית הפלפל גורמת לתחושת צריבה על הלשון.
בארצנו, פטריית צפצפה זו, הדומה לה, נחשבת למאכל מותנה. טעמה החריף פוחת לאחר בישול ממושך, אך עדיין נמנעים ממנה בדרך כלל.
כיצד להבחין בין פטריית צפצפה אמיתית לבין פטריית צפצפה מזויפת?
עם קצת ידע וניסיון, תוכלו ללמוד בקלות להבחין בין פטריות טובות לרעות. לשם כך, עליכם להכיר את המאפיינים האופייניים לפטריית האספנה וכיצד היא שונה מפטריות שווא:
- כאשר היא נשברת, בשרה של פטריית הצפצפה הופך לכחול, שחור או נשאר לבן. פטריית הצפצפה המלאכותית מקבלת גוונים ורודים או אדמדמים.
- אם תטעמו את בשרה של פטריית צפצפה טובה, לא תחוו צריבה או מרירות. זה בדיוק מה שפטריות פלפל וגזר מפורסמות בו.
- גבעול פטריית הצפצפה האמיתית חזק, גבוה ובהיר, עם קשקשים אפורים אופייניים. לפטריית הצפצפה המלאכותית יש רשת אדמדמה או צהבהבה. גבעול פטריית הצפצפה המנומרת דק מדי עבור פטריית צפצפה קלאסית.
טבלת השוואה של הבדלים מרכזיים
| קרִיטֶרִיוֹן | פטריית צפצפה | פטריית מרה | פטריית פלפל |
|---|---|---|---|
| שינויים בעיסה על החתך | הופך לכחול/שחור | זה הופך ורוד | הופך לאדום |
| טעם של עיסה גולמית | נֵטרָלִי | מָרִיר | פלפל חריף |
| רֶגֶל | צפוף, עם קשקשים אפורים | עם רשת חומה | דק, חלק |
| נזקי חרקים | לְעִתִים קְרוֹבוֹת | כמעט אף פעם לא | לְעִתִים רְחוֹקוֹת |
איך נראית פטריית צפצפה אכילה?
הקבוצה הכללית של פטריות צפצפה כוללת מספר מינים מהסוג Leccinum, הנבדלים במראהם המרשים, דהיינו, גבעול חסון ובהיר וכיפה ססגונית. פטריות צפצפה משתנות בהתאם לגילן, מיקומן ותנאי הגידול שלהן, דבר שיכול לבלבל את אלו שנהנים מ"ציד שקט". קיים סיכון לבלבול בין ג'ינג'יות אכילות לבין דמויותיהן.
הסוגים הבאים של פטריות צפצפה אכילות ידועים:
- אָדוֹםמין קלאסי של פטריית צפצפה. כיפתה אדומה או כתומה בוהקת, פחות צהובה-אדומה (אם הפטרייה גדלה ביערות מעורבים) או אפרפרה (אם היא גדלה מתחת לעצי צפצפה). קוטר הכיפה 4-15 ס"מ. הגבעול צפוף, לבן, עם קשקשים סיביים אורכיים. הנבגים בצורת כישור וחומים.
- אַלוֹן. חיצונית, היא אינה שונה בהרבה מפטריית הצפצפה האדומה. קליפת הכובע בצבע חום ערמוני, וקשקש הגבעול בצבע חום אדמדם. היא יוצרת קשר סימביוטי עם עצי אלון וגדלה ביערות האזור הממוזג הצפוני.
- צהוב-חום או רב צבעוני. הוא יוצר מיקוריזה עם ליבנה וגדל ביערות מעורבים וביערות אורנים. כובעי הדגימות הצעירות הם בצורת חצי כדור, ומאוחר יותר הופכים לצורת כרית. צבעם צהוב-חום או חום-כתום.
- לָבָן. אחד המינים יוצאי הדופן ביותר של פטריית צפצפה. גבעולה וכופתה בצבע קרם, כמעט לבן. לכיפתה יכול להיות גוון ורוד, חום או כחול-ירקרק, והופך מעט מצהיב עם הגיל. הגבעול מקבל לעיתים גוון כחלחל בבסיסו. פטרייה זו גדלה ביערות לחים.
- רגליים צבועות. הוא שונה מקרוביו בכובעו הקמור והרחב ובצבע הוורוד הייחודי של גבעוליו הקשקשיים. השכבה הצינורית יכולה להיות בעלת גוון ורוד. הוא נמצא ביערות אלון ואורן יבשים, ומתחת לעצי ליבנה.
רשימת בדיקה לזיהוי מינים אכילים
- ✓ נוכחות קשקשים על הרגל (למעט אצל בעלי הרגליים הצבעוניות).
- ✓ שינוי צבע העיסה לכחול/שחור כאשר היא שבורה.
- ✓ היעדר טעם מר או חריף בעיסה הגולמית.
- ✓ עמידה בתיאור של אחד מחמשת הסוגים העיקריים.
פטריית צפצפה אדומה
פטריית צפצפה אלון
פטריית צפצפה צהובה-חומה
פטריית צפצפה לבנה
פטריית צפצפה צבועה
בשל צבעיה המגוונים, פטריות אחרות בעלות מראה דומה עלולות להתבלבל בטעות עם פטריית הצפצפה. במקרה הטוב, ניתן לבלבל את הכובע האדום עם פטריות אחרות ממשפחת הבולטים - בולטים ליבנה, בולטים פורצ'יני ובולטים אלון. לעיתים, הן חורגות ממראהן הקלאסי ואינן דומות לעצמן. אם הבולטים הוא בן למשפחת הבולטים, אין בכך סכנה, שכן כולם אכילים, אם כי בולטים אלון דורשים בישול.
ביקורות על קטיף בולטוס
מבחינתי, כל פטריות הצינור הן טעימות. יש המון זנים של בולטוס, בולטוס ליבנה ופטריות פורצ'יני. בולטוס רשת, בולטוס מנומר, אורן, אשוח, אשוח, ליבנה, אלון, ערמון ואספנה. כמה זנים של פטריות חמאה. יש גם זנים טעימים עם זימים, כמו פטריית דבש. פטרייה נוספת, פטריית הפרה, היא מה שאנחנו קוראים לה בסיביר, אבל היא שונה מדעית. הצבע החום הצפוף על החיתוך הופך לחום כהה, כמעט שחור, כשהוא מבושל עם פטריות אחרות. מבחינתי, פטריית הפלפל דומה ויזואלית לאחת מפטריות הבולטוס; חבל שאין חתך או תמונה של הצינורות. לפטריות בולטוס יש לעתים קרובות צינורות צהבהבים-ירוקים, וכשחותכים אותן, הן הופכות לכחולות, ואם נוגעים בהן, הן הופכות לכחולות או ירוקות. שמעתי שפטריות בולטוס משמשות להרעלת מאות אלפי אנשים. אני עצמי מצאתי בולטוס מזויף בפעם הראשונה לפני שלוש שנים. הוא נקרא פטריית השטן ועוד כמה.
בקיצור, כשממיינים פטריות בבית, אם יש ספק, עדיף לזרוק אותן, או לפחות כשמוצאים אותן. אגב, במשך שנים רבות האמנתי שאף אחת מפטריות הבאלט אינה רעילה, אבל עדיין זרקתי כמה כשיש ספק. בסיביר יש פטריות פורצ'יני מלאכותיות שהן אכילות ואפילו טעימות מאוד; המכסה בדרך כלל חלק, צהוב, אדום, כתום, ובאזור קמרובו, שם גרתי, לא היו פטריות פורצ'יני אחרות מלבד פטריות מלאכותיות.
או שאולי זו פשוט האדמה בעיקר חרסית עם שכבה דקה של אדמה שחורה. היער מורכב מעץ ליבנה, צפצפה, אשוח, אשוח וארז. ועוד שאלה: נראה שלפטריות ליבנה ואורן יש בשר לבן, אבל קטפתי ואכלתי רק פטריות שיש להן בשר שמשנה את צבען כשחותכים אותן, בדיוק כמו פטריית הטחב. קטפתי אותן באזור נובוסיבירסק. איזה סוג פטרייה זו?
על ידי זיהוי פטריות צפצפה אמיתיות - ללא קשר לצבע הכובע, הגבעול או בית הגידול שלהן - כל קוטף פטריות יוכל למצוא גביע יקר ערך באמת ביער, ולא פטרייה בעלת טעם מפוקפק שעלולה גם להזיק לבריאות. ידיעת איך פטרייה טובה צריכה להיראות ואיך לא תעזור לחובב "הציד השקט" להימנע מטעויות.