הכללים העיקריים להכנת פטריות חלב בבית והמתכונים הטובים ביותר

פטריות חלב הן פטריות אהובות וטעימות בקרב טבחים ביתיים. ניתן להשתמש בהן ליצירת מגוון רחב של מנות טעימות. ניתן לטגן אותן, להמליח אותן, להשרות אותן במרינדה או להוסיף אותן למרקים ומאפים. עם מגוון רחב של מתכונים, בטוח שתמצאו את זו שהכי מתאימה לכם.

איך לבשל פטריות חלב: תכונות

פטריות חלב פטריות חלב בעלות ארומה ייחודית מוחמצות לעתים קרובות במהלך עונת הקציר ומשמשות כחטיף חורף לאורחים ולעצמם. מעט אנשים מכירים את טכניקות הטיגון, הייבוש, הכבישה והשימוש בפטריות חלב במרק. לפני השימוש, יש להכין את המוצר.

ניקוי פטריות חלב

ראשית, יש לבדוק היטב את הפטריות, להסיר שאריות גדולות או שאריות שקל להפרידן, ולזרוק שאריות שנאכלו על ידי תולעים, שאינן רכות למגע או שאינן חבולות. מתכונים דורשים לעתים קרובות מיון פטריות לפי גודל - זה יקל על סידורן בצורה אטרקטיבית בצנצנת או בכלי אחר לכבישה.

טיפים מועילים לניקיון:

• יש להניח את פטריות החלב במים קרים ונקיים למשך 24 שעות. זה יעזור להסיר תולעים וחרקים. ניתן להוסיף קורט מלח. כדי למנוע מהפטריות לצוף, לחצו עליהן בעזרת צלחת, למשל.
• יש להניח את הפטריות המושרות במקום קריר ולהחליף את המים לעתים קרובות כדי למנוע מהן להחמיץ.
• לאחר ההשרייה, המשך לניקוי הסופי.

השתמשו במברשת שיניים או בספוג כלים נוקשה לצורך הליך זה. חתכו את כל החלקים הצהובים או הרפויים בעזרת סכין.

איך וכמה זמן לבשל?

אם אתם קצרים בזמן, תוכלו לזרז את התהליך. לשם כך, הרתיחו את הפטריות, אך השרו אותן תחילה לפחות חצי שעה.

לאחר מכן, קחו סיר גדול, הביאו מים לרתיחה והוסיפו 2-4 כפות מלח. בשלו את הפטריות על אש בינונית לא יותר מ-15 דקות, לאחר מכן סננו במסננת ושטפו תחת מים קרים.

ייבוש פטריות חלב לחורף

פטריות חלב מיובשות לעיתים רחוקות, שכן שיטה זו משאירה טעם מר ומובילה לכמות קטנה מאוד של התוצר הסופי. בעת הכנת מאכלים עם פטריות מיובשות, יש להשרות אותן זמן רב מראש.

תַהֲלִיך:

• אין לשטוף את הפטריות לפני הקטיף; פשוט לנגב אותן עם מטלית לחה מעט. לגרד את הגבעולים והכובעים בעזרת סכין כדי להסיר שאריות.
• לייבוש, בחרו רק פטריות מוצקות וגמישות.
• אם אתם מתכננים לייבש פטריות חלב בשלמותן, מיין אותן לפי גודל או חתוך אותן לחתיכות שוות כדי להבטיח תהליך ייבוש אחיד.
• באזורים עירוניים, תנור או מייבש חשמלי נפוץ יותר. הניחו את הפטריות על רשת צינון או תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, וודאו שהן לא נוגעות זו בזו. כוונו את הטמפרטורה ל-45 עד 70 מעלות צלזיוס. השאירו את דלת התנור מעט פתוחה.
• מערבבים את פטריות החלב מעת לעת.

טיגון פטריות חלב

פטריות חלב מטוגנות הן בחירה נועזת. נהוג לחשוב שהגבעול השביר עדיף לטיגון, ולא הגבעול הקשה. לפני הבישול, יש לשטוף ולהשרות את הפטריות, ולאחר מכן לבשל אותן במשך 10-15 דקות במים מומלחים.

לאחר מכן סננו את פטריות החלב במסננת ויוצקים אותן למחבת שחוממה מראש. כסו במכסה, ותוך 5 דקות בלבד הפטריות יהיו מוכנות. אם רוצים, אפשר לתבל אותן בשמנת חמוצה או שמנת מתוקה, או להוסיף בצל מטוגן, עשבי תיבול או שום.

המתכונים הטובים ביותר

ישנם שפע של מתכונים שניתן להכין באמצעות פטריות חלב. מנות אלו טעימות, עשירות וארומטיות.

פטריות חלב כבושות

פטריות חלב מכילות חומצה לקטית, מה שמקשה מאוד על שימורן. מיץ החלב יכול לגרום להיווצרות משקע עכור במרינדה, מה שעלול להוביל לחמיצות של התכולה ולפיצוץ הצנצנת. לכן, יש להקפיד להשרות את פטריות החלב לפני שימורן.

כדי להכין פטריות בשיטה הקרה, יש להשרות את המוצר במשך מספר ימים; כשמשתמשים בשיטה החמה, יש לבשל אותן במי מלח, מה שמקצר משמעותית את זמן ההשריה.

שיטה קרה

הכינו מראש את הפטריות על ידי השרייתן במים למשך 48 שעות, לאחר מכן הטילו אותן במים רותחים ובשלו עד שהן שוקעות לתחתית הסיר.

רכיבים:

• פטריות חלב – 1 ק"ג;
• מים – 1 ליטר;
• חומץ - 2-3 כפות;
• סוכר - 2 כפות;
• מלח - 2 כפות;
• עלי דפנה – 3 יחידות;
• גרגירי פלפל שחור - 4 יחידות;
• עלי דומדמניות שחורות – 3 יחידות;
• שמיר - צרור.

הֲכָנָה:

1. מניחים את התבלינים בסיר עם מים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה עוד 15 דקות. לאחר מכן מצננים את המרינדה.
2. קוצצים דק את השמיר הנותר ומערבבים עם הפטריות.
3. מניחים את פטריות החלב בצנצנות מעוקרות ומוזגים פנימה את המרינדה.
4. כסו בגזה וקבעו בעזרת גומייה. השאירו בטמפרטורת החדר למשך 24 שעות.

לאחר זמן מה, הסירו את תחבושות הגזה, גלגלו את הצנצנות ואחסנו במרתף או במרתף.

שיטה חמה

מתכון זה דורש קצת יותר מרכיבים מאשר מרינדה קרה.

רכיבים:

• פטריות חלב – 2 ק"ג;
• מים – 2 ליטר;
• מלח - 2 כפות;
• אפונה פלפל אנגלי – 5 יחידות;
• ציפורן – 5 יחידות;
• עלי דפנה – 4 יחידות;
• תמצית חומץ 70% - 20 מ"ל.

הֲכָנָה:

1. משרים מראש את פטריות החלב למשך 24 שעות. קוצצים גס ומכסים בליטר מים עם כף מלח.
2. מניחים על אש ומביאים לרתיחה, לאחר מכן מבשלים על אש קטנה עוד 20 דקות, תוך כדי הסרת קצף.
3. סננו ושטפו את הפטריות.
4. ממיסים 2 כפות מלח בליטר מים רותחים, מוסיפים פלפל אנגלי, ציפורן ועלי דפנה.
5. מניחים את פטריות החלב במרינדה ומבשלים במשך 15 דקות, לאחר מכן יוצקים פנימה את תמצית החומץ ומערבבים.
6. בעזרת כף מחוררת, מוציאים את הפטריות ומניחים אותן בצנצנות מעוקרות מראש, יוצקים עליהן מרינדה חמה.

פטריות חלב מלוחות

כדי להחמיץ, תחילה יש לנקות ולשטוף את פטריות החלב, ורק לאחר מכן להמשיך בהליך הנוסף.

בצע את השלבים הבאים:

1. קחו מיכל גדול והניחו את פטריות החלב כשהמכסה כלפי מטה, לאחר מכן מלאו במים קרים וכסו במכסה קטן יותר. זה ימנע מהפטריות לצוף.
2. יש להשאיר למשך 72 שעות. יש להחליף את המים מעת לעת: 3-4 פעמים ביום.
3. נקו את הפטריות המושרות כדי להסיר כל לכלוך. הסירו פטריות רעות, שכן הן יהיו נבולות וחסרות טעם.
4. מניחים את הפטריות והמלח בשכבות מתחלפות: 1 ק"ג פטריות / 40 גרם מלח.
5. הפעילו לחץ כדי לשחרר את המרירות מהפטריות.
6. השאירו את הפטריות במקום קריר למשך שבוע, ולאחר מכן העבירו אותן לצנצנות זכוכית.

שיטת המלחה קרה

פטריות חלב הן פטריות בשרניות ומזינות מאוד, שכאשר הן מבושלות, ניתן להשתמש בהן בארוחות תזונתיות. כבישה קרה היא שיטה פופולרית מאוד להכנת פטרייה זו.

רכיבים:

• פטריות חלב לבנות – 5 ק"ג;
• גרגירי פלפל שחור - כפית אחת;
• עלי דפנה – 4 יחידות;
• עלי דומדמניות שחורות – 5 יחידות;
• זרעי שמיר - כף אחת;
• לתמיסת המלח – ליטר מים, 3 כפות מלח.

הֲכָנָה:

1. מיינו את הפטריות, נקו אותן ושטפו אותן תחת מים זורמים קרים. הניחו את פטריות החלב הנקיות בדלי וכסו במים קרים. הניחו משקולת מעל והניחו למשך 3 ימים.
2. סננו את המים והכינו מיכל לכבישת הפטריות. הניחו אותן בתחתית, פזרו מלח וסדרו שכבות לסירוגין עד שהמיכל מלא לחלוטין.
3. כסו את הפטריות בצלחת קטנה יותר והניחו משקולת מעליהן.
4. מניחים את הדלי במקום קריר למשך יומיים, מכסים במגבת מטבח מעל.
5. תוך מספר ימים, הפטריות ישחררו את המיץ שלהן והמלח יתמוסס. מי המלח שיתקבלו ישמשו לכבישת פטריות החלב.
6. הכינו את הצנצנות, שטפו ועקרו אותן בכל דרך נוחה, הרתיחו את המכסים במים רותחים במשך מספר דקות.
7. מלאו את הצנצנות עד שליש, לאחר מכן הוסיפו עלי דפנה, גרגירי פלפל שחור וזרעי שמיר.
8. ממלאים את הצנצנות עד הסוף ומוסיפים שוב את התבלינים.
9. הכינו את תמיסת המלח: ערבבו מים עם מלח עד להמסה מלאה.
10. ממלאים את הצנצנות בפטריות חלב ומניחים מעליהן עלי דומדמניות שחורות.

צפו גם בסרטון על כבישה קרה של פטריות חלב:

שיטת המלחה חמה

ראשית, יש להשרות את פטריות החלב למשך 24 שעות לפני שתמשיכו. שיטה זו מתאימה למי שנהנה מפטריות עסיסיות וטעימות.

רכיבים:

• פטריות חלב צהובות – 1 ק"ג;
• מטריות שמיר – 1-2 יחידות;
• שום - 2 שיני שום;
• אפונה פלפל אנגלי – 3 יחידות;
• לתמלחת: 1.5 ליטר מים, 4-5 כפות מלח.

הֲכָנָה:

1. מניחים את פטריות החלב המושרות בסיר.
2. בכלי נפרד, הכינו תמיסת מלח ממים וכמות קטנה של מלח.
3. יוצקים את התערובת על הפטריות ומביאים לרתיחה במשך 30 דקות. מסירים את הקצף.
4. כאשר פטריות החלב שוקעות לתחתית המיכל, זה מצביע על כך שהן מוכנות.
5. מניחים את הפטריות במסננת ושטופים היטב תחת מים זורמים קרים.
6. הרתיחו 1.5 ליטר מים והמיסו בהם 4-5 כפות מלח.
7. מצננים מעט את הפטריות ועוקרים את הצנצנות.
8. הוסיפו אפונה אנגלי, מטריות שמיר ושום לכל מיכל.
9. ממלאים את הצנצנות במי מלח עד הכתפיים, מכסים במכסים ומשאירים למשך הלילה.
10. בבוקר, הוסיפו עוד מי מלח אם הם נספגו, וסגרו במכסי ניילון או גלגלו.

אנו ממליצים גם לצפות בסרטון על כבישת פטריות בשיטה החמה:

פטריות חלב חריפות

זהו מתכון מהיר המשתמש בשיטת המלחה חמה, כך שלא תצטרכו להשקיע הרבה זמן בעיבוד הפטריות.

רכיבים:

• פטריות חלב – 5 ק"ג;
• מלח – 25 גרם (לכל ליטר);
• סוכר – 25 גרם (לכל ליטר אחד);
• חומץ – 15 מ"ל (לכל ליטר אחד);
• שׁוּם;
• תבלינים.

הֲכָנָה:

1. יש להשרות את הפטריות במים מראש במשך 3 ימים.
2. מניחים את פטריות החלב המוכנות בסיר גדול ומכסים במים קרים. מניחים על אש בינונית ומבשלים על אש קטנה במשך 20 דקות, תוך הוספת מלח ותבלינים.
3. מניחים את פטריות החלב בצנצנות מעוקרות, תוך כדי לסירוגין שכבות עם שום.
4. יוצקים את המרינדה על הצנצנות, מכסים במכסים ועוטפים בשמיכה חמה עד שהן מתקררות.

לאחר מכן הניחו אותו במקום קריר - מרתף או מרתף.

פטריות עם עלי כרוב

זוהי דרך נוחה מאוד ובו זמנית מעניינת להכין פטריות חלב. זה לוקח מעט זמן.

רכיבים:

• פטריות חלב – 5 ק"ג;
• מים קרים - 5 ליטר;
• מלח – 330 גרם;
• שום - ראש אחד;
• שמיר - צרור אחד;
• גרגירי פלפל שחור - 20 יחידות;
• עלי דומדמניות או דובדבן – 20 יחידות;
• עלי כרוב - 10 יחידות.

הֲכָנָה:

1. משרים את הפטריות במשך 48 שעות.
2. ממיסים 50 גרם מלח במים, מוסיפים פטריות חלב ומשאירים למשך 10 שעות.
3. שוטפים את הפטריות, מחליפים את המים ומשאירים לעוד 5 שעות.
4. יבשו את הפירות.
5. קוצצים את השום לשלושה חלקים וקוצצים את השמיר.
6. מניחים את הפטריות בשכבות, מפזרים כל שכבה שמיר, מלח, שום, פירות יער ועלי כרוב.
7. המגע הסופי הוא התקנת הדיכוי.

יש לאחסן את המיכל במקום קריר במשך חודשיים, לאחר מכן הפטריות מוכנות לאכילה.

קוויאר פטריות חלב

קוויאר פטריות הוא הדרך הטובה ביותר להשתמש בפטריות בשלות יתר על המידה. אם הפטריות בשלות, יש להשרות אותן זמן רב יותר במים חמימים.

רכיבים:

• פטריות חלב – 1 ק"ג;
• גזרים – 3 יחידות;
• בצל - 3 יחידות;
• שום - 2 שיני שום;
• שמן צמחי – 130 מ"ל;
• מלח, פלפל - לפי הטעם.

הֲכָנָה:

1. מרתיחים את פטריות החלב המושרות במשך 40 דקות, ולאחר מכן טוחנים אותן במטחנת בשר.
2. מטגנים את הבצל והגזר, מערבבים עם הפטריות.
3. מתבלים בפלפל ומלח.
4. מבשלים על אש קטנה מתחת למכסה במשך חצי שעה, מוסיפים שום.

הסרטון למטה מראה גם כיצד להכין קוויאר פטריות מפטריות חלב:

פאי תפוחי אדמה ופטריות

פאי פטריות חלב ותפוחי אדמה ישדרג כל סעודה. פאי פטריות משתלב היטב עם ירקות אחרים.

רכיבים:

• פטריות חלב מלוחות – 250-300 גרם;
• תפוחי אדמה – 2-3 יחידות;
• חלב – 250 מ"ל;
• בצל - 1-2 יחידות;
• סוכר – 50 גרם;
• ביצה – 1 חתיכה;
• שמרים טריים – 25 גרם;
• חמאה – 150 גרם;
• קמח – 500-600 גרם;
• עשבי תיבול ותבלינים לפי הטעם.

הֲכָנָה:

1. להמיס 100 גרם חמאה ולערבב עם חלב, שמרים, סוכר ומלח.
2. מערבבים פנימה את הביצה והקמח ולשים לבצק רך.
3. מורחים 2/3 מהבצק בתבנית ומניחים מעל תפוחי אדמה מבושלים ופרוסים.
4. מפזרים עשבי תיבול, מברישים בחמאה ומקשטים בבצק שנותר.

אופים את פאי הפטריות במשך 20-30 דקות ב-180 מעלות.

פטריות חלב מטוגנות עם תפוחי אדמה

שילוב קולינרי ייחודי זה מוסיף גיוון לארוחה שלכם. פטריות מוקפצות ותפוחי אדמה פריכים מבטיחים שילוב מדהים וטעם מדהים.

רכיבים:

• פטריות חלב – 400 גרם;
• תפוחי אדמה – 750 גרם;
• בצל - 2 יחידות;
• ירקות - חבורה;
• תבלינים - לפי הטעם;
• שמן צמחי - לטיגון.

הֲכָנָה:

1. נקו את הפטריות והניחו להשרות אותן למשך 24 שעות.
2. חותכים ומבשלים במשך 5-10 דקות.
3. מניחים במחבת חמה ומטגנים עד שהלחות מתאדה והפטריות מקבלות צבע זהוב-חום.
4. בכלי אחר, מטגנים את תפוחי האדמה כמעט עד שהם מוכנים, משלבים אותם עם הפטריות, מפזרים תבלינים ומוסיפים את הבצל.
5. מטגנים עוד 10 דקות.

בסוף הבישול, מתבלים את המנה בעשבי תיבול, מערבבים ומורידים מהאש.

גרוזדיאנקה

הכינו מרק פטריות חלב באמצעות ציר "השני" כדי למנוע כל מרירות אפשרית. המרק טעים במיוחד עם תוספת שמנת.

רכיבים:

• פטריות חלב – 500 גרם;
• תפוחי אדמה – 4 יחידות;
• גזר - 1 חתיכה;
• בצל – 1 יחידה;
• שום - 2 שיני שום;
• ורמיצ'לי – 100 גרם;
• מים או ציר - 2 ליטר;
• שמנת – 200 מ"ל;
• תבלינים - לפי הטעם;
• חמאה - לטיגון.

הֲכָנָה:

1. מרתיחים את פטריות החלב, שהושרו מראש במים מומלחים, במשך 15 דקות, ולאחר מכן מסננים את המים.
2. כסו את הפטריות הפרוסות במים טריים, הוסיפו קוביות תפוחי אדמה, כמו גם בצל וגזר מטוגנים בחמאה.
3. מבשלים את המנה עד שכל המרכיבים רכים.

5-10 דקות לפני סוף הבישול, מוסיפים את הוורמיצ'לי, עשבי תיבול, שום, שמנת ותבלינים, מבשלים עוד 5 דקות ומסירים מהאש.

סלט פטריות חלב

המתכון הזה פשוט מאוד ולא לוקח הרבה זמן. תצטרכו כמה מצרכים:

• תפוחי אדמה – 4 יחידות;
• מלפפון טרי - 1 חתיכה;
• פטריות חלב מלוחות – 500 גרם;
• חרדל – כף אחת. ליטר;
• שמן זית או שמן צמחי - 3 כפות;
• חומץ יין - כף אחת;
• פלפל שחור טחון.

הֲכָנָה:

1. שוטפים את פטריות החלב הלבנות המומלחות תחת מים זורמים, יבשים בטפיחות קלות בעזרת מגבת נייר וחותכים לרצועות או חתיכות.
   
2. מרתיחים את תפוחי האדמה, קולפים וחותכים לקוביות.
   
3. קוצצים את המלפפון לפרוסות או בכל דרך נוחה אחרת.
   
4. הכינו רוטב של חרדל, שמן וחומץ.
5. מערבבים את החומרים ומתבלים בפלפל גרוס.
6. באופן כללי, אין צורך להוסיף מלח נוסף לפטריות חלב. אם אתם מוצאים את המנה קצת תפלה, הוסיפו עוד פטריות.
7. מערבבים את כל החומרים, מתבלים את הסלט בפלפל גרוס.

פטריות חלב מושרות בשום

פטריות חלב אידיאליות לכבישה והמלחה. הן משתלבות היטב במיוחד עם שום.

רכיבים:

• פטריות חלב – 1.5 ק"ג;
• מלח - 2 כפות;
• שמן צמחי - 150 מ"ל;
• שום - 3 ראשים.

הֲכָנָה:

1. מיין ונקה את פטריות החלב, שטוף אותן מספר פעמים במים.
2. חותכים את הפטריות למספר חתיכות, מסירים את הגבעולים.
3. מניחים את הפירות בסיר בעל תחתית עבה, מכסים במים קרים ומניחים על אש בינונית.
4. להביא לרתיחה, תוך ערבוב מדי פעם ומסירים כל קצף שנוצר.
5. מניחים את פטריות החלב המבושלות במסננת ושטופים תחת מים קרים.
6. קולפים את השום ושטוף במים.
7. בקערה, שלבו מלח ושמן צמחי, הוסיפו שום קצוץ וערבבו.
8. מייבשים את פטריות החלב המבושלות וחותכים אותן לחתיכות, מניחים אותן בקערה עמוקה ויוצקים פנימה את המרינדה.
9. מערבבים את הפטריות ומעבירים אותן לכלי פלסטיק, מכסים ומכניסים למקרר למשך 8-12 שעות. ניתן גם להשתמש בצנצנות מעוקרות מראש.

הגישו את המנה הראשונה כפי שהיא או עם תפוחי אדמה וירקות אחרים.

פטריות בשמנת חמוצה

פטריות חלב מבושלות בשמנת חמוצה הן מאכל ריחני, רך וטעים. פטריות אלו מהוות תוספת נהדרת לתפוחי אדמה, פסטה או דייסה.

רכיבים:

• פטריות חלב שחורות – 400 גרם;
• בצל – 1 יחידה;
• שמנת חמוצה – 100 גרם;
• קמח - כפית אחת;
• שמן צמחי - לטיגון;
• פלפל שחור טחון;
• מלח - לפי הטעם.

הֲכָנָה:

1. הכינו את פטריות החלב מראש: מיינו, נקו והשרו אותן במים למשך 72 שעות. לאחר מכן שטפו היטב תחת מים זורמים קרים.
2. מניחים את פטריות החלב בסיר ומכסים ב-1.5 ליטר מים. מניחים על אש בינונית, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כ-20 דקות.
3. מניחים את הפטריות במסננת, מצננים, ואז חותכים לרצועות דקות.
4. מחממים שמן צמחי במחבת, מוסיפים את הפטריות ומטגנים תוך ערבוב במשך 10 דקות, עד להזהבה והמים מתאדים לחלוטין.
5. קולפים את הבצל וחותכים אותו לחצאי טבעות, מוסיפים לפטריות ומטגנים במשך 5-7 דקות.
6. יוצקים פנימה את השמנת החמוצה, מערבבים, מנמיכים את האש לחלוטין, מכסים את הסיר במכסה ובשלים את הפטריות על אש קטנה כ-10 דקות.
7. מפזרים קמח, מוסיפים תבלינים, מערבבים.
8. יוצקים 100 מ"ל מים לסיר, מכסים במכסה ומבשלים על אש קטנה עוד 30 דקות.

פטריות חלב מבושלות בשמנת חמוצה אינן דורשות הרבה זמן הכנה. מנה ארומטית זו תוסיף טעם חריף וגיוון לתפריט שלכם.

פטריות חלב עם בצל במרינדה

פטריות חלב כבושות עם בצל הן הבחירה המושלמת לסעודה או סתם למנה יומיומית. הן דורשות מינימום מרכיבים.

רכיבים:

• פטריות חלב – 5 ק"ג;
• מלח – 250 גרם;
• מים – 5 ליטר;
• בצל - 1 ק"ג.

הֲכָנָה:

1. משרים מראש את פטריות החלב במים מומלחים (50 גרם לכל 5 ליטר) למשך 48 שעות.
2. סננו ושטפו את הפטריות כדי להסיר כל מרירות. יבשו.
3. קולפים את הבצל וחותכים אותו לקוביות/חצאי טבעות.
4. מערבבים פטריות עם בצל ומוסיפים מלח.
5. כוונו את המשקל לשעה 10.

ערבבו את הפטריות מספר פעמים במהלך הכבישה כדי למנוע מהן להחמיץ. לאחר זמן מה, שימו את פטריות החלב בצנצנות מעוקרות, סגרו אותן במכסים ואחסנו במקום קריר עד לבישול מלא. הפטריות יהיו מוכנות תוך 3 חודשים בלבד.

פטריות חלב גולמי לחורף

יש מתכון נהדר לשימור פטריות חלב גולמי לחורף. זה מאוד נוח, שכן צנצנת פטריות משתלבת היטב עם כל מאכל. לפני הבישול, הקפידו למיין את הפטריות ולבחור דגימות מוצקות ויציבות לכבישה.

רכיבים:

• פטריות חלב – 2.5 ק"ג;
• מלח – 150 גרם;
• מטריית שמיר;
• עלי חזרת – 2 יחידות;
• עלי דובדבן – 6 יחידות;
• עלי דומדמניות – 8 יחידות;
• גרגירי פלפל שחור - 4 יחידות;
• אפונה פלפל אנגלי – 4 יחידות;
• עלי דפנה – 2 יחידות;
• שום – 2 שיני שום

הֲכָנָה:

1. נקו את הפטריות ושטפו אותן מספר פעמים תחת מים זורמים קרים. העבירו את פטריות החלב לקערה גדולה ועמוקה וכסו במים מומלחים. הניחו להן להשרות במשך שלושה ימים כדי לשחרר כל מרירות ולהעלות חרקים או תולעים אל פני השטח.
2. לאחר חלוף הזמן, סננו את המים ושטפו שוב את הפטריות.
3. קחו סיר גדול, הניחו בתחתיתו מטריה של עלי שמיר, דובדבן ודומדמניות.
4. מניחים את פטריות החלב כשצד המכסה כלפי מטה, מתבלים במלח, מוסיפים כמה גרגירי פלפל שחור, לאחר מכן מוסיפים שכבה שנייה של פטריות, מתבלים שוב במלח ומוסיפים פלפל. מסדרים את כל המרכיבים בשכבות בצורה זו.
5. קלפו את השום והוסיפו שיני לחם שלמות לפטריות, הוסיפו עלי דפנה.
6. כסו את פטריות החלב בעלי חזרת. לאחר מכן כסו את הסיר במגבת ובמכסה שקוטרו קטן יותר מהסיר.
7. הניחו משקולת, לחצו קלות כלפי מטה וקיררו את המיכל למשך 40 יום.

לאחר חלוף הזמן, העבירו את פטריות החלב לצנצנות מעוקרות מראש ואחסנו במקרר. חיי המדף של הפטריות המוכנות הם כ-6 חודשים.

פטריות חלב משומרות בצנצנות

פטריות חלב משומרים הן פריכות וטעימות, והן מהוות תוספת נפלאה למגוון תבשילי בשר, עוף וירקות. שימור פטריות הוא די פשוט.

רכיבים:

• פטריות חלב לבנות – 2 ק"ג;
• מלח - 4 כפות;
• גרגירי פלפל שחור - 20 יחידות;
• תמצית חומץ 70% - כף אחת;
• שום - 3 שיני שום;
• עלי דפנה – 2-3 יחידות;
• מטריות שמיר – 1-2 יחידות.

הֲכָנָה:

1. מיינו את הפטריות והסירו את הפגועות.
2. יש לשטוף היטב מספר פעמים תחת מים זורמים.
3. חותכים פטריות גדולות למספר חתיכות, אבל משאירים את הקטנות בנפרד.
4. מניחים את פטריות החלב השטופות בסיר גדול, מכסים במים קרים ומוסיפים מעט מלח.
5. מניחים על הכיריים ומביאים לרתיחה, לאחר מכן מבשלים על אש קטנה במשך 40 דקות.
6. סננו את המים והניחו את הפטריות במסננת כדי להסיר נוזלים עודפים.
7. מכינים את המרינדה: יוצקים 1.5 ליטר מים, מוסיפים מלח, פלפל ועלי דפנה. מביאים את המרינדה לרתיחה ומוזגים פנימה את תמצית החומץ. מערבבים ומורידים מהאש.
8. שטפו את הצנצנות עם סודה לשתייה ושרפו אותן במים רותחים. הרתיחו גם את המכסים.
9. מניחים את פטריות החלב, לאחר סינון מהמרינדה, בצנצנות יבשות. מפזרים מעל גבעולי שמיר ושום קלוף.
10. יוצקים את המרינדה הרותחת על הפטריות ומכסים היטב.

לאחר מכן, הפכו את הצנצנות כדי לבדוק אם יש דליפות. השאירו אותן הפוכות עד שהן מתקררות לחלוטין, ולאחר מכן אחסנו אותן במקום קריר.

טיפים מועילים

מרירות בפטריות חלב היא מטרד נפוץ בקרב טבחים ביתיים. הנה כמה טיפים שיעזרו להיפטר מהמרירות הזו:

• אם אתם קוטפים פטריות ביער בעצמכם, בחרו פטריות צעירות, מכיוון שהן מכילות פחות מיץ חלבי. פטריות חלב בשלות יתר על המידה הן תמיד מרות יותר, והן מכילות גם יותר חומרים מזיקים הנאספים מהאדמה והאוויר.
• צאו לקטוף פטריות בימים מעוננים אחרי גשם. פטריות שנקטפו במזג אוויר לח הן פחות מרירות, בעוד שאלו שהתייבשו בשמש ואיבדו את רוב הלחות שלהן הן מרירות יותר.
• בחרו פטריות חלב לבנות וצהובות, מכיוון שהן פחות מרירות מזנים כהים. אם אינכם רוצים להשקיע זמן רב בפתרון בעיות, עדיף לבחור פטריות בצבע בהיר.
• יש להשרות או לבשל פטריות שנקטפו מיד עם החזרה הביתה. חשיפה לאוויר למשך מספר שעות תגרום להן להתכהות ולהתייבש, מה שיגביר את המרירות ויקשה על הסרתן.
• אם, אפילו לאחר עיבוד זהיר, הפטריות עדיין טעימות מר, ניתן להמתין אותן בעזרת תבלינים שונים, שמן צמחי, שום או בצל.

פטריות חלב הן פטרייה פופולרית מאוד שניתן להשתמש בה במגוון מאכלים, כולל כבישה והשרייה לחורף. הן גם מכינות פשטידות טעימות, קוויאר עשיר ומנה ראשונה מצוינת.

שאלות נפוצות