וולנושקי – מידע שימושי על פטריות

פטריות וולנושקי שייכות למשפחת הרוסולסייציים. הן בריאות, בעלות טעם מעולה, ומתאימות לכבישה ולהכנת מאכלים שונים. למטרות קולינריות, עדיף להשתמש בפטריות צעירות, שכן הן מפתחות מיץ מר וחלבי ככל שהן מתבגרות.

מאפיינים כלליים של הפטרייה וסוגיה

ישנם מספר זנים של פטרייה זו, אך כולם נראים פחות או יותר אותו הדבר. כיפת פטריית החלב בדרך כלל קמורה כשהיא צעירה ושטוחה כשהיא בוגרת. לכיפה יש שקע במרכז. הקוטר נע בין 4 ל-12 ס"מ.

הגבעול חזק ויציב, הופך ורוד חיוור ככל שהוא מתפתח. הזימים צפופים, מתחדדים בקצוות.

ברוב מדינות אירופה, פטריית כובע החלב נחשבת למאכל מותנה בשל מיץ סמיך ושמנוני בעל טעמו המריר מעט. בשל מאפיין זה, פטריית כובע החלב אינה פופולרית במיוחד באירופה.

ברוסיה, פטרייה זו פופולרית ואהובה על רבים דווקא בגלל טעמה הייחודי והחריף. למנות המוכנות איתה אין טעם לוואי לא נעים אם הן מוכנות כראוי.

פטרייה זו נפוצה. המושבות הגדולות ביותר של צמחי אצות נמצאות ביערות שבהם גדלים עצי ליבנה. יחד עם עצים אלה יוצר צמחי אצות שורש פטרייתי. הם תומכים זה בזה לאורך כל מחזור חייהם.

פטריות וולנושקי מופיעות ביערות עד אמצע הקיץ. אם מזג האוויר חם וגשום, ניתן לצפות לקציר של פטריות וולנושקי כבר ביוני.

הזנים המפורסמים ביותר של וולנושקי הם הבאים:

• וָרוֹדפטרייה זו גדלה לגודל גדול במיוחד. יש לה צבע ורדרד. קוטר הכובע של הוולנושקה הוורודה יכול להגיע ל-15 ס"מ. היא גדלה מהר מאוד ומגיעה לגודל מרשים תוך 3-4 ימים.
• לְבָנִיםסוג זה של פקקי חלב קטן במקצת מהזן הוורוד. קוטר הפקקים נע בין 4 ל-10 ס"מ והוא לבן קרם. פקקי חלב לבנים ישנים מצהיבים והופכים שבירים.

ישנן גם פטריות דומות לפטריות החלב - פטריות שיש להן דמיון חיצוני למין זה.

אלה כוללים את כובעי החלב החיוורים והנפוצים, את כובעי החלב החומים והחומים, והם נחשבים למאכל.

מקבילים בלתי אכילים של כובע החלב כוללים את כובע החלב הדביק, כובע החלב הקוצני וכובע החלב של הכבד.

מקומות של צמיחה

פטריות וולנושקי נפוצות ברחבי אירואסיה, ובמיוחד ברוסיה. הן גדלות לעתים קרובות באשכולות ליד עצי ליבנה.

ניתן למצוא פטרייה זו גם ביערות נשירים, אך ביערות מעורבים היא נפוצה הרבה פחות.

התקופה הנפוצה ביותר להופעת פטריות אלו היא מסוף יולי ועד סוף אוגוסט.

התכונות המועילות והמזיקות של פטריות חלב

פטריות וולנושקי, כמו סוגים רבים אחרים של פטריות, מכילות מספר רב של חומרים יקרי ערך שהופכים אותן למועילות לבריאות האדם.

הרכב הוולנושקה כולל:

• ויטמין A;
• ויטמין B6;
• ויטמין C;
• חומצה פולית;
• גלוקוז;
• פרוקטוז;
• לציטין;
• חומצה ניקוטינית;
• מגנזיום;
• בַּרזֶל;
• סִידָן.

להלן התכונות המועילות של וולנושקי:

• שיפור תפקוד מערכת הלב וכלי הדם;
• חיזוק מערכת החיסון;
• מניעת הצטברות של כולסטרול בדם;
• גירוי של תהליכים מטבוליים בגוף;
• שיפור תפקוד המוח;
• ניקוי וחיזוק כלי הדם;
• חיטוב הגוף;
• חיזוק מערכת העצבים;
• מתן השפעה אנטי דלקתית חזקה;
• תחושת שובע מהירה, מאבק ברעב;
• שיפור מצב העור והשיער;
• נורמליזציה של קצב הלב;
• בריאות המפרקים;
• מניעת התפתחות של גידולים סרטניים;
• מניעת לחץ ומתח עצבי.

פטריות וולנושקי מכילות כמות גדולה של חומצות אמינו, אשר נספגות לחלוטין על ידי הגוף.

פטריות וולנושקי, כמו זנים אחרים של פטריות, מכילות רכיבים המקשים על עיכולן. לכן, אין לצרוך אותן על ידי אלו הסובלים ממחלות קיבה חריפות, דלקת לבלב או דלקת כיס מרה. פטריות וולנושקי אינן מומלצות גם לילדים מתחת לגיל 7, כמו גם לנשים הרות ומניקות.

אנשים שעברו ניתוח להסרת כיס מרה לא צריכים לאכול פטריות מסוג זה.

שיטות לגידול פטריות כיפה חלבית בבית

אפשר לגדל פטריות חלב כובע בעצמכם, בתוך הבית או בחלקת הגינה שלכם.

שיטות להשגת תפטיר

תפטיר משמש לגידול פטריות מסוג זה. ניתן להשיגו בדרכים הבאות:

• לאסוף פטריות שגדלו יתר על המידה ביער, לקצוץ דק ולייבש באזור מוצל למשך 24 שעות;
• אספו פטריות בשלות יתר על המידה ביער, חתכו אותן, כסו אותן במים קרים, השאירו אותן למשך יום, תוך ערבוב התכולה מדי פעם בעזרת מקל עץ.

כללים לשתילת תפטיר באתר

לאחר שיש לכם את חומר השתילה, עליכם להכין את האדמה. יש לעבד את האדמה ולהוסיף לה דשן אורגני. יש להניח את חומר השתילה המוכן בחריצים עמוקים.

פזרו נסורת על החלק העליון של החומר, ולאחר מכן שכבה עבה של עלים, קש או חציר. אין צורך להשקות את השתילות.

יש לשתול וולנושקי במקום מואר היטב באור שמש.

רמות הלחות צריכות להיות נמוכות.

לא מומלץ לקצור את הפטריות בשנה הראשונה לאחר השתילה: עדיף להמתין עד שהפטריות יהיו בשלות לחלוטין, מה שיאפשר שתילה נוספת. ניתן לקצור את הפטריות החל מהשנה השנייה.

בניגוד לפטריות צדפות או פטריות פטריות שמפיניון, ניתן לקצור פטריות חלב רק פעם בשנה, אם כי ניתן לקצור אותן מאותה חלקה מספר פעמים.

שימושים קולינריים של פטריות חלב

ניתן להשתמש בפטריות וולנושקי להכנת מגוון מאכלים טעימים. ניתן גם להמליח אותן ולכבוש אותן, מה שהופך אותן לשימורים מצוינים.

מכיוון שהן מכילות מיץ מר ושמנוני, חשוב להכין פטריות חלב כראוי. יש לפעול לפי ההנחיות הבאות:

• אם הפטריות אינן מרירות או חריפות מדי, אין צורך להשרות אותן זמן רב מדי;
• כשמבשלים פטריות, צריך לנקז את המים הראשונים ולהמשיך לבשל אותן, לשפוך פנימה מנה חדשה של נוזל ולשטוף תחילה את פטריות החלב במים קרים;
• בעת בישול פטריות חלב, אין להשתמש במיכלים עשויים פח, נחושת או ברזל יצוק;
• יש לחתוך את פטריות הוולנושקי בעזרת סכין נירוסטה.
• ✓ השריה: 24 שעות עם 4 החלפות מים
• ✓ בישול ראשוני: 20 דקות עם סינון חובה של הציר הראשון
• ✓ כבישה: יש להשתמש אך ורק במיכלים מזכוכית/מצופים אמייל
• ✓ מרינדה: חומציות המרינדה לא צריכה להיות פחות מ-1.2% תמצית חומץ
• ✓ אחסון: בטמפרטורה של 1…4 מעלות צלזיוס (+1…+4 מעלות צלזיוס) למשך לא יותר מ-12 חודשים

כדי להסיר את המיץ המר מפטריות חלב, יש להשרות אותן במים קרים ולהשאיר אותן למשך 24 שעות. במהלך תקופה זו, יש להחליף את המים ארבע פעמים.

וולנושקי כבוש

כדי להשרות פטריות במרינדה, כדאי להשתמש במתכון הבא:

1. קחו ק"ג פטריות, גזר אחד ובצל אחד, כף סוכר וחומץ, 3 שיני שום, 2 כפות מלח, 2 עלי דפנה, 4 שיני פלפל וקורט פלפל.
2. שוטפים את הפטריות ומסירים את השערות מהקליפה.
3. השאירו את הפטריות הקטנות בשלמותן, הפרידו את הגבעולים מכובעי הפטריות הגדולות.
4. מניחים את הפטריות בכלי עם מים רותחים. מוסיפים כף מלח לכל ליטר מים.
5. מבשלים את הוולנושקי במשך 20 דקות, תוך כדי סינון כל קצף.
6. זרקו את הפטריות המבושלות למסננת.
7. חותכים את הבצל והגזר לטבעות, וכל שן שום חותכים לחצי לאורכה.
8. הכינו את המרינדה על ידי המסת כמות המלח והסוכר שצוינה בליטר מים, הוסיפו ירקות קצוצים ותבלינים.
9. הביאו את המרינדה לרתיחה. כשהיא רותחת, הוסיפו חומץ ויוצקים פנימה את הפטריות.
10. מרתיחים במשך 15 דקות.
11. מניחים את הפטריות והמרינדה בצנצנות מעוקרות וסגורים היטב. עדיף לאחסן פטריות חלב כבושות במקרר.

טריקים מקצועיים

• • הוסיפו 2-3 עלי אלון לכל ליטר מרינדה לגמישות
• • שימוש במי מעיינות במקום מי ברז לשיפור הטעם
• • מפוסטר ב-85 מעלות צלזיוס במקום בישול לשמירה על המרקם

וולנושקי מלוח

ניתן לכביש פטריות בכבישה קרה. שיטה זו משמרת את כל החומרים המזינים והוויטמינים היקרים הנמצאים בפטריות אלו. לכבישה תצטרכו:

• 1 ק"ג של וולנושקי;
• ראש שום;
• 5-8 עלי דפנה;
• גבעולי שמיר;
• עלי דומדמניות, דובדבן וחזרת.

הכינו את הפטריות: השרו אותן במים קרים למשך 12 שעות, החליפו את המים כל שעתיים, ולאחר מכן נקו אותן מכל שאריות. הפרידו את הגבעולים מהכובעים.

קלפו את השום וחתכו אותו לפרוסות קטנות. הניחו מלח בתחתית צנצנות זכוכית ושכבו מעל עלי וגבעולי שמיר. הניחו חלק מהפטריות על שכבה זו, תבלו במלח ופלפל, והוסיפו את פרוסות השום ועלי הדפנה. באותו אופן, הניחו שכבה נוספת של פטריות, תבלינים ושום. מעל הניחו עלי השמיר.

הניחו את הצנצנות תחת לחץ. לאחר שהפטריות משחררות את הנוזלים שלהן ושוקעות לתחתית (זה ייקח מספר ימים), קיררו את הצנצנות. לאחר חודש, ניתן לאכול את פטריות החלב המלוחות כמנה עצמאית או כמרכיב במתאבנים, סלטים ומרקים.

וולנושקי מטוגן

להכנה, תצטרכו קילוגרם של פטריות, 2 בצלים בגודל בינוני, כפית פלפל טחון ו-1.5 כפות מלח.

כדי להכין פטריות מטוגנות צריך:

1. שוטפים את הפטריות במים קרים ומנקים.
2. מרתיחים את פטריות הוולנושקי במים מומלחים, מסננים במסננת ונותנים להתייבש.
3. קולפים וקוצצים דק את הבצל.
4. מחממים שמן במחבת, מטגנים את הבצל במשך 5 דקות, לאחר מכן מוסיפים את קוביות החלב הקטנות.
5. מוסיפים מלח ופלפל.
6. מטגנים פטריות ובצל עוד 7-10 דקות.

כשמגישים פטריות וולנושקי מטוגנות, אפשר לפזר עליהן עשבי תיבול קצוצים דק, אם כי רבים מעדיפים לאכול אותן ללא תוספים כדי לשמר את מלוא טעמה של פטריית הבר הזו.

לפטריות וולנושקי טעם ייחודי, מעט מריר, ולכן הן נחשבות בלתי ראויות למאכל ברוב מדינות אירופה. עם זאת, ברוסיה, פטריות אלו הן פופולריות: הן מומלחות, כבושות, מטוגנות ומשמשות במגוון מאכלים. כדי להשיג טעם טוב, יש להשרות את פטריות הוולנושקי מראש.

שאלות נפוצות